Потрошить рыбу, вынимать внутренности и счищать чешую — для Гуй Чаншэн это было пустяковым делом. Рыба оказалась крупной травяной карпой; зная, что третий господин Линь привёл с собой немало людей, она понимала: без двух-трёх цзинь карпа сытно не поешь.
Здесь рыба стоила дорого. В обычных семьях мужчины позволяли себе есть её разве что на Новый год, да и то покупали лишь одну — ту, что хоть немного радовала глаз, — но даже за такую приходилось платить с болью в сердце и дрожью в руках.
К тому же местные не любили варить из рыбы суп: считалось, будто рыбный бульон слишком «рыбный» и мало кому по вкусу. Хотя на самом деле всё дело было просто в неправильном способе приготовления.
В ресторане Чэнь рыбу обычно готовили на пару и поливали сверху ароматным соусом. Гуй Чаншэн однажды попробовала такое блюдо — вкусно, ничего не скажешь. Не зря управляющий славился своим мастерством: без настоящего таланта его заведение никогда бы не пользовалось такой популярностью.
Гуй Чаншэн не осмеливалась подавать обычные домашние блюда — они явно проигрывали кулинарным шедеврам управляющего. Она ведь не профессиональная повариха, и даже если сумеет удивить парой необычных яств, это ещё не значит, что стоит мечтать о том, чтобы разбогатеть на кулинарии. На это вообще не стоило рассчитывать.
Она опустила рыбу в раскалённое масло, чтобы убрать запах сырости, затем добавила воды и бросила туда отбитый имбирь. Имбирь нужен не только для удаления рыбного запаха, но и для придания особого аромата — его острый, пряный и свежий запах был очень приятен.
Закончив с этим, она велела Сань Дуню поддерживать сильный огонь в печи, а сама тем временем достала маленькую жаровню и небольшой чугунок, тщательно промыв его.
Повару, занятому работой, не нравится, когда кто-то рядом указывает, что и как делать. Управляющий, хоть и был любопытен, всё же молча наблюдал за ней, не произнося ни слова.
«Горшок-огонь» — само название звучало загадочно. Увидев, как Гуй Чаншэн вынесла жаровню и чугунок, управляющий, будучи поваром, всё равно не мог до конца понять, что именно она задумала.
Промыв чугунок, она взяла заранее вымытую зелень и разложила её по тарелкам. Заметив ростки сои, тоже наполнила ими отдельную тарелку.
Затем она вынула из воды замоченный тофу, взяла его в ладонь и, держа прямо в руке, начала нарезать тонкими ломтиками. Ли Сао, глядя на это, аж замирала от страха — вдруг порежется?
Но Гуй Чаншэн уверенно справилась с задачей и аккуратно разложила тофу по тарелке — ломтики лежали один на другом, красиво и ровно.
Кроме того, заметив, что управляющий свободен, она спросила:
— Господин управляющий, не поможете ли?
Тот с радостью кивнул, ожидая указаний.
— Разожгите ещё одну печь, поставьте котёл и налейте побольше масла, чтобы хорошо раскалилось.
Управляющий не знал, что именно она собирается готовить, но послушно выполнил просьбу. Тем временем Гуй Чаншэн вымыла кусок свинины с прослойкой. В этом мире не было кукурузного крахмала, а без него мясо из чистой вырезки получалось жёстким.
Но если взять свинину с прослойкой и снять с неё шкуру, то, нарезав тонкими ломтиками, можно получить нечто особенно вкусное — жир придаст сочность, а мясо останется нежным.
Этот приём она переняла у коллеги по работе. Они жили в одной комнате, а родители этой коллеги владели рестораном горшка-огня. Коллега отлично готовила, и в холодные дни, как только появлялась свободная минута, тащила Гуй Чаншэн за покупками продуктов, чтобы потом вместе готовить. Так, наблюдая и помогая, Гуй Чаншэн постепенно научилась всему сама.
* * *
Мяса и тофу было недостаточно. Когда масло в котле закипело, Гуй Чаншэн взяла тофу, нарезала крупными кусками и опустила прямо в раскалённое масло.
Масло было сильно нагрето, а тофу всё ещё хранил капли воды — как только он коснулся поверхности, масло зашипело и забурлило. Гуй Чаншэн быстро накрыла крышкой.
Через некоторое время, когда вся влага испарилась, она сняла крышку и перевернула куски палочками. Ли Сао не могла удержаться и потянулась шеей, чтобы лучше разглядеть содержимое котла.
Гуй Чанчунь во дворе мыла посуду и не заходила на кухню, поэтому не знала, как там обстоят дела. Утреннюю посуду она только что дочистила, но ещё не успела сполоснуть.
Дашань, видя, что ему нечем заняться, а парнишки и Ли Гэ следят за порядком снаружи, зашёл внутрь и помог ей: накачал из колодца воды и вылил в деревянную тазу.
Гуй Чанчунь отвела прядь волос, упавшую на лицо, и с благодарной улыбкой сказала:
— Спасибо, брат Дашань.
Дашань был всего на несколько месяцев старше Гуй Чанчунь, которая вышла замуж в пятнадцать лет.
Увидев её улыбку, он тут же отвёл взгляд.
— Да ничего особенного… Просто заметил, что ты не успеваешь. Ведь скоро уже полдень.
Гуй Чанчунь энергично кивнула. Одного полоскания хватит — посуды много, но за полмесяца работы в ресторане Чэнь она уже привыкла к размеренному ритму. Здесь жизнь была спокойной, работа не утомляла, никто не косился на неё, как в доме свёкра, и не приходилось слушать язвительные замечания второй невестки, как в родительском доме. По сравнению с прежней жизнью, она теперь особенно ценила каждое мгновение.
Её дочка Мао-эр была послушной и заботливой, не выбегала из комнаты без спроса — ради такой дочери Гуй Чанчунь готова была терпеть любые трудности.
Гуй Чаншэн тем временем проверила тофу — он уже покрылся золотистой корочкой, а внутри оставался горячим и нежным.
Такой тофу отлично подходит как для подачи под соусом, так и для добавления в рыбный горшок-огонь — пропитавшись ароматным бульоном, он становится настолько вкусным, что хочется проглотить язык.
Горшок-огонь с прозрачным бульоном хорош по-своему, острые варианты — по-своему. Хотя это и одно и то же блюдо, каждый выбирает на свой вкус.
Гуй Чаншэн просто любила всё вкусное. Дома она уже готовила горшок-огонь несколько раз, но ингредиентов там было гораздо меньше, да и масла жалко было использовать так щедро — дома так не потратишь, а то сердце кровью обольётся.
Кроме жареного тофу, ростков сои, свежих ломтиков тофу, мяса и зелени — пяти тарелок хватит с головой. Люди из семьи Линь были впятером, а с рыбой и мясом их точно накормят досыта.
Затем она мелко нарубила перец и приготовила острый соус для макания — если вдруг захочется чего поострее.
Когда всё было готово, рыбный бульон тоже дошёл до нужной кондиции. Гуй Чаншэн сняла крышку, перелила бульон в маленький чугунок, добавила нарезанный чеснок-порей и сельдерей — зелёные кусочки, не слишком длинные и не слишком короткие, красиво контрастировали с белым фоном.
Потом она обратилась к Ли Сао:
— Сестра Ли, можно подавать.
И положила две большие половники по краям чугунка.
Ли Сао, глядя на это, сглотнула слюну:
— Ага, сейчас отнесу!
Как только Ли Сао ушла, Гуй Чаншэн велела Сань Дуню взять из печи ещё горячие угли и положить их в маленькую жаровню, сверху насыпав древесного угля.
Этот уголь в ресторане Чэнь всегда держали наготове — зимой его клали в специальные жаровни под столами, чтобы гости не мёрзли. Конечно, такие расходы требовали немалых денег, но без них в холодную погоду никто бы не стал ходить в заведение — лучше уж дома посидеть.
Сань Дунь быстро принёс жаровню, а Гуй Чаншэн тем временем разложила все тарелки с гарнирами на поднос и отправилась вслед за ним.
Люди третьего господина Линь расположились в отдельной комнате на втором этаже. Таких комнат было всего пять-шесть — их всегда держали для знатных гостей.
Семья Линь уже ждала около четверти часа. Они пришли заранее, ещё до полудня, и вполне могли позволить себе немного подождать.
Когда Ли Сао внесла чугунок с бульоном, всех присутствующих буквально поразило зрелище: представители знати ещё никогда не видели, чтобы прямо на стол ставили целый котёл с едой.
А когда вслед за ней внесли и жаровню, их изумление достигло предела. Третий господин Линь, человек бывалый и повидавший множество блюд, впервые в жизни стал свидетелем такого способа подачи — огонь и котёл прямо на столе! Теперь название «горшок-огонь» стало совершенно понятным.
Жаровня была невысокой. Перед приходом гостей Гуй Чаншэн велела Ли Гэ подготовить стол: большой круглый стол продырявили по центру, а отверстие прикрыли специальной вставкой, так что внешне стол выглядел целым.
Под столом поставили два деревянных табурета. Когда Ли Сао вошла, она поставила чугунок на край стола, затем сняла вставку, и Сань Дунь сразу же вставил жаровню в отверстие, после чего водрузил сверху чугунок.
Рыбный бульон только что сошёл с огня — пар поднимался густой и ароматный. Гуй Чаншэн вошла следом и расставила вокруг стола тарелки с гарнирами. Сначала все внимание гостей было приковано к необычному блюду, и никто не заметил вошедшую девушку.
Лишь когда она закончила раскладывать еду, Линь Му Юань с удивлением узнал Гуй Чаншэн. Его тоже заметил Чэнь Янь. Как только Ли Сао и Сань Дунь вышли, третий господин Линь, увидев её, вежливо заговорил первым:
— Госпожа Гуй, ваш горшок-огонь — настоящее чудо! Такой оригинальности я ещё не встречал.
Он внимательно осмотрел конструкцию: огонь под столом, котёл сверху — всё выглядело не только практично, но и уютно, вызывая чувство тепла.
Аромат бульона был насыщенным и манящим. Третий господин Линь был доволен.
Услышав, как он назвал эту скромно одетую девушку «госпожой Гуй», Чэнь Янь и Линь Му Юань призадумались. Они уже встречали её несколько раз, но не знали её имени. В тот раз, когда они ходили любоваться цветами, всё закончилось неловко, и Линь Му Юань, узнав, что она замужем, несколько дней подряд вздыхал с сожалением.
Кто бы мог подумать, что, покидая деревню Янов, они услышат от главы деревни о неком деле в этих краях, а сама девушка окажется именно из Янова? Неужели речь шла о ней?
Но спросить они не успели — Гуй Чаншэн вежливо кивнула и с лёгкой улыбкой сказала:
— Если третий господин Линь доволен, то и мне приятно. Сегодня вы пробуете горшок-огонь впервые. Прошу наслаждаться. Если понадобится что-то ещё — дайте знать.
Она прекрасно понимала: семья Линь пришла сюда не для того, чтобы обсуждать дела. С этими словами она вышла из комнаты, тихо прикрыв за собой дверь.
Спустившись вниз, она зашла на кухню и напомнила Ли Сао, чтобы та через некоторое время подбросила угля в жаровню. Та согласилась и тут же приготовила всё необходимое.
Гуй Чаншэн, увидев, что уже поздно, решила сходить на рынок и, предупредив управляющего, покинула ресторан Чэнь.
Управляющий внимательно наблюдал за всем процессом приготовления. Хотя метод казался простым, в нём скрывались тонкости: как именно нарезать мясо, как выдержать нужный огонь для бульона, как правильно нарезать и обжарить тофу.
Всё выглядело просто, но без практики повторить было бы непросто. А ведь он, повар с многолетним стажем, никогда даже не задумывался о таком способе подачи еды!
Самому ему тоже хотелось попробовать рыбный горшок-огонь, но уже приближался полдень — начиналась самая горячая пора, и времени на отдых не было.
Гуй Чаншэн направилась к знакомому мяснику. Сегодня мясо раскупали быстро и много.
Увидев постоянную клиентку, торговец весело её поприветствовал:
— Сестрёнка! Сегодня праздник, сколько мяса нужно?
http://bllate.org/book/9126/830960
Готово:
