Юэяр никогда не видела коров из Дома Чжао, но полагала, что в таком знатном доме за ними наверняка ухаживают с величайшей тщательностью. До того как прийти к старику Лу, она испытывала определённые опасения: а вдруг молоко, которое она купит, окажется низкого качества и уже с самого начала проигрывает тому, что используют в Доме Чжао? Как тогда можно будет сравниться? Именно поэтому она настояла на том, чтобы лично осмотреть скотину у продавца. Кто знает, от какой именно коровы получено молоко, если не увидишь её собственными глазами? А если не повезёт и купишь молоко от больной коровы — плакать будешь некому.
Автор примечает: Писала про покупку молока и вдруг вспомнила фразу «Бабушка Лю купила молоко». Проговорив это вслух, поняла, что сама себе усложняю задачу.
Договорившись о цене, старик Лу принёс небольшое ведёрко и пошёл доить буйволиц.
Насытившись травой, животные вели себя спокойно и послушно. Но всё же это были буйволы, и молока они давали немного — лишь две головы заполнили ведро чуть больше чем наполовину.
Молоко буйволиц отличалось от привычного нам сегодня коровьего. В те времена ещё не завезли чёрно-белых молочных коров, и единственным источником молока служили именно буйволы. Хотя их удои были невелики, питательная ценность такого молока даже превосходила молоко современных пород. Традиционные китайские молочные десерты, такие как шуанпи най из Гуандун-Гуанси или цзян чжуан най, обретают свой истинный вкус только при использовании именно буйволового молока.
Хотя ведёрко и называли маленьким, когда оно наполнилось молоком, его вес оказался весьма внушительным. Старик Лу взглянул на погоду за дверью и сказал:
— Дождь всё ещё не прекратился. Девочка, может, перекусишь сначала, а я потом отнесу тебе молоко?
— Не слишком ли это вас затруднит?
— Ничего страшного, скоро вернётся моя дочь.
Они как раз разговаривали, как вдруг дверь со скрипом распахнулась, и в дом вбежала девушка с жалобой:
— Проклятая погода! Мои туфли совсем промокли!
В руках у неё была корзина с овощами, покрытыми каплями дождя.
Старик Лу представил её: это была его дочь, Лу Данюнь, которая только что вернулась с рынка.
— Я же говорил, в такую погоду не стоит ходить торговать овощами! — сердито крикнул он, забирая у неё корзину.
— Если овощи пролежат целый день, они станут вялыми и деревянными — кто их купит! — возразила Лу Данюнь. Она кивнула Юэяр и направилась на кухню готовить обед.
На обед подали кашу — не из белого, тщательно очищенного риса, а грубую рисовую кашу из нешлифованного зерна. Когда каша закипела на дровах, в неё добавили горсть мелко нарезанной зелени — получилось и сытно, и с приятной текстурой. Кроме того, на столе стояла тарелка с айво во — тоже из грубой муки; внешне блюдо выглядело несколько грубовато, но было очень плотным и сытным.
Пока старик Лу накрывал на стол, Юэяр вдруг вспомнила о своём войлоке и поспешно достала оттуда маленький горшочек:
— Я сама приготовила немного ферментированного тофу. К каше — самое то. Правда, ещё не достигло пика зрелости, но уже вполне съедобно.
Лу Данюнь подошла поближе, заглянула внутрь и, зажав нос, воскликнула:
— Твой тофу уже стал зелёным! Его вообще можно есть?
— Почему нельзя? — Юэяр взяла палочками кусочек, размешала в каше и попробовала. — Попробуйте сами!
Отец и дочь последовали её примеру и стали есть кашу с ферментированным тофу.
— Очень вкусно, — одобрил старик Лу и даже намазал немного на айво во.
Солоновато-острый аромат ферментированного тофу сразу же перебил пресность каши и айво во, наполнив вкусом каждый уголок языка. Действительно замечательно!
Лу Данюнь загорелась интересом:
— Юэяр, расскажи, как ты это делаешь? Очень вкусно!
— Чего лезешь не в своё дело! — прикрикнул на неё отец. — Раз еда есть, так ешь молча!
Он боялся, что Юэяр обидится: ведь в те времена многие ремёсла держались в строжайшем секрете.
Но Юэяр не придала этому значения:
— Оставьте себе. У меня дома ещё целая большая кадка.
У Лу Данюнь быстро сработала смекалка:
— Так много… Ты не хочешь продавать?
— Возможно, — ответила Юэяр, помешивая кашу. — Но пока не до этого. Сейчас у меня другие заботы.
— Тогда давай я куплю у тебя первая, а потом помогу сбыть остальное! — с энтузиазмом предложила Лу Данюнь. — Я отлично умею торговать овощами, точно не подведу!
Юэяр, увидев её серьёзное лицо, не удержалась от смеха:
— Хорошо. Приходи ко мне домой — дам тебе по особой цене. Посмотрим, как у тебя пойдёт торговля.
— Две девчонки всё время только о деньгах и толкуют, — проворчал старик Лу.
— Зато лучше, чем ты, который год работал в услужении и вернулся лишь с двумя буйволами! — обиженно фыркнула Лу Данюнь.
После обеда дождь заметно ослаб, и мир заволокло лёгкой дымкой. Старик Лу отнёс Юэяр свежевыдоенное буйволовое молоко домой и получил в обмен несколько монет за ферментированный тофу.
Оставив молоко дома, Юэяр поспешила за бараньим жиром.
Когда все ингредиенты были собраны, она разожгла печь и, уставившись на ведро буйволового молока, задумалась, как именно приготовить су-юй паоло.
Этот десерт в наши дни почти никто не делает, так что рецептуру и технологию пришлось изобретать самой.
Согласно описанию в «Цзинь Пин Мэй», паоло имели «спиральные узоры, словно раковины улиток, и бывали двух цветов — розового и чисто белого».
Паоло из Дома Чжао ещё не достигли такого уровня изысканности и не были двухцветными, но выглядели очень изящно.
Юэяр уже сложила в голове примерный план. Паоло — это молочный десерт, тающий во рту, чем-то напоминающий сливочный сыр. Но как придать ему форму улитки — вот в чём загвоздка.
На всякий случай она решила начать с эксперимента, использовав всего одну миску молока.
Чтобы получить сливочный сыр, нужно сначала отделить сыворотку. В те времена для этого обычно два человека вращали деревянную мутовку с крестовиной, взбивая молоко. У такого метода было два недостатка: во-первых, требовалось много сил, а во-вторых, при неправильной технике часто получался брак.
Благодаря урокам химии, Юэяр знала, что для отделения сыворотки достаточно добавить кислоту. Поэтому, как только молоко закипело и по краям кастрюли появились мелкие пузырьки, она понемногу влила немного уксуса. Во время кипячения она медленно помешивала молоко деревянной ложкой, пока оно не превратилось в нечто похожее на творожную массу, после чего выключила огонь.
Марля уже была готова заранее. Через неё она полностью отфильтровала сыворотку, оставив внутри только белые хлопья творожной массы, которые затем несколько раз промыла родниковой водой. Таким образом, сыворотка и сливочный сыр были успешно разделены.
Далее началась настоящая физическая работа. Добавив в сливочный сыр бараний жир и сахар, Юэяр размяла мышцы, глубоко вдохнула и принялась энергично взбивать массу.
Только когда руки начали гудеть от усталости, сыр наконец приобрёл гладкую, однородную консистенцию.
«Вот уж где правда — наука и техника являются главной производительной силой!» — с досадой подумала Юэяр, повращав больную рукой, и, немного передохнув, перешла к следующему этапу.
Готовый сливочный сыр источал насыщенный, свежий аромат молока, который так и тянуло в нос. Юэяр не удержалась и попробовала чуть-чуть на кончике пальца.
Все усилия того стоили. Она чуть не расплакалась от радости. Сколько же времени прошло с тех пор, как она попала в эту эпоху, а ведь ей так не хватало вкуса сыра и мороженого!
Аромат был идеален, но форма паоло по-прежнему оставалась загадкой. Ещё в Доме Чжао служанка Сюйинь рассказала ей кое-что любопытное: будто бы Лай мама особенно искусно «собирала» паоло.
Почему именно «собирала»?
Юэяр никак не могла понять. По смыслу глагола «собирать» получалось, что паоло находятся в жидкости. Она решила проверить эту гипотезу: снова вскипятила воду и осторожно опустила в неё немного сливочного сыра.
Из-за неуверенности в температуре первые две попытки провалились: сыр либо терял форму, либо не успевал застыть, и получившиеся фигурки нельзя было назвать даже отдалённо красивыми.
Глядя на неудачные образцы, Юэяр приуныла. Ведь сейчас не то время, когда ингредиенты можно купить без труда — у неё всего полведра молока, и каждая капля на счету.
Как же всё-таки придать паоло правильную форму?
Автор примечает: Я просмотрела несколько книг, но точного рецепта приготовления су-юй паоло нигде не нашла. Поэтому пришлось опираться на собственные догадки (~￣▽￣)～
Юэяр на время отложила эту головоломку и принялась за ужин.
Времени мало, дел много, так что готовить что-то сложное не хотелось. Она просто сварила лапшу с луковым маслом.
Лапша была готовой, её нужно было лишь опустить в кипяток и вынуть, как только она станет мягкой. Юэяр предпочитала чуть более упругую текстуру, поэтому никогда не варила лапшу до полной мягкости.
Свежую зелёную луковицу мелко нарезали и обжарили в раскалённом масле до золотистого цвета, пока аромат не заполнил всю кухню, после чего лук вынули. Горячее луковое масло вылили на лапшу, и на поверхности заиграли маслянистые блики. Добавили ещё ложку соевого соуса — просто, быстро и вкусно.
Пока она ела лапшу, в голову пришла новая мысль: если горячая вода не даёт нужного результата, может, попробовать холодную? Или даже лёд?
Она захотела немедленно проверить, но дома льда не было, поэтому пришлось отправиться на поиски.
Сюй как раз зажигала фонари в чайной, когда Юэяр подошла. Узнав, зачем та пришла, Сюй удивилась:
— Сейчас же осень! Зачем тебе лёд? Хороший лёд весь раскупили ещё летом, а новый ещё не заготовили. Даже за деньги хорошего не достать.
— Мне не обязательно самый лучший. Просто нужна холодная вода со льдом.
Сюй заинтересовалась:
— Что ты собираешься готовить? Расскажи!
Любопытная по натуре, она не могла не выведать подробностей. Юэяр, понимая, что без помощи не обойтись, кратко объяснила, зачем ей лёд для приготовления су-юй паоло.
Выслушав историю, Сюй с удовольствием указала дорогу. К счастью, продавец льда жил совсем недалеко — всего через три переулка. Юэяр поспешила туда.
Хранение льда имеет давнюю историю. Зимой лёд рубили и складывали в специальные ледники для использования в течение всего года. У государства были официальные ледники, а у частных лиц — небольшие. Но здесь, на юге, заготовка льда была сложнее, чем в Яньцзине, поэтому и цена на него была выше. Летом только состоятельные семьи и знатные дома могли позволить себе ледяные чаши для охлаждения помещений. Обычно же лёд покупали для приготовления еды — например, для охлаждения отвара из зелёного горошка или умэй тана.
Ледник, куда пришла Юэяр, представлял собой небольшое подземное хранилище.
Сейчас не сезон, и льда осталось мало. Продавец, решив, что Юэяр — обычная девчонка, покупающая лёд для летних напитков, дал ей ключ и разрешил самой набрать немного кусочков.
Пол в леднике был устлан соломой и циновками, отчего внутри стояла прохлада. Действительно, льда почти не осталось — большая часть пространства использовалась под фрукты.
— Вы ещё и фруктами торгуете? — удивилась Юэяр.
Продавец зевнул:
— Пустует — так пусть хоть фруктовые торговцы пользуются. Заодно и лишние монетки заработаем.
Теперь Юэяр поняла: коммерческая хватка людей того времени тоже не стоит недооценивать. Летом основной запас льда расходуется, а освободившееся пространство можно сдавать в аренду. Продавцы фруктов особенно ценят свежесть, а охлаждение — лучший способ её сохранить. Она тут же предложила продавцу сдавать ей часть ледника для хранения своих продуктов.
— Кстати, я знакома с одним торговцем фруктами, его зовут У Мянь, — добавила она.
— Ты знаешь Минь-гэ? — Продавец внимательно взглянул на неё. — Парень хоть и молод, но порядочный. Раз так, сделаю тебе скидку.
Юэяр набрала полную миску льда всего за десять монет — очень выгодная цена.
Добравшись домой с миской льда, она почувствовала, что пальцы совсем окоченели. Размяв их, она продолжила эксперименты с су-юй паоло.
Часть льда уже растаяла, и вода стала ледяной. Юэяр быстро приготовила ещё немного сливочного сыра, тщательно взбила его и осторожно опустила в ледяную воду.
От холода сыр действительно начал принимать форму.
Правда, эта форма… выглядела не очень эстетично.
Скорее как собачий экскремент.
Юэяр не сдавалась и повторила попытку несколько раз. Фигурки постепенно стали напоминать что-то похожее на паоло, но всё ещё сильно уступали изяществу изделий Лай мамы.
Её мастерство было результатом десятилетий практики. Даже если бы Юэяр была самой талантливой поварихой на свете, она не смогла бы превзойти опыт Лай мамы всего за пару попыток.
«Почему же так трудно сделать один-единственный су-юй паоло!» — в отчаянии схватилась она за волосы.
На следующее утро остатки молока уже начали расслаиваться. Юэяр попробовала — из-за прохлады молоко ещё не скисло, но, скорее всего, не протянет до завтра.
Она снова разожгла печь и, собравшись с духом, попыталась «собрать» паоло ещё несколько раз, но результат по-прежнему оставлял желать лучшего.
Солнце уже высоко поднялось над горизонтом, и Юэяр с досадой шлёпнула лопатку на плиту.
«Не стоит слепо следовать чужому пути, — подумала она. — Главное — чтобы десерт выглядел аппетитно. Раз уж мне не удаётся повторить технику Лай мамы, попробую другой подход».
Ведь это же молочный десерт! Почему бы не использовать методы западной кондитерской школы!
http://bllate.org/book/10676/958370
Готово:
