Погода потеплела, снег и лёд растаяли, морские ушки на побережье набрали мяса и стали удобны для перевозки в столицу. Благодаря этому уже на следующее утро Сунь Цянвэй без труда получила всё необходимое.
После завтрака она стала учить свою маленькую ученицу рубить свинину в фарш — из него предстояло сделать сочные свиные фрикадельки. Сама же занялась чисткой морских ушек для блюда «Морские ушки, тушёные с курицей».
Завхоз кухни, узнав, что она одна готовит сразу два блюда, добродушно поддразнил:
— Хорошо ещё, что у маленькой госпожи Сунь всего две руки!
Сунь Цянвэй улыбнулась:
— Если бы я обладала мастерством наставника Чжэна в приготовлении головы толстолобика или терпением самого завхоза в создании «Будды, прыгающего через стену», мне бы и не приходило в голову компенсировать недостаток умения количеством.
Завхоз рассмеялся:
— Маленькая госпожа Сунь — не только руки у тебя золотые, но и язык острый!
— Это всё благодаря вашему наставлению, — тут же отозвалась она.
— Ладно, ладно! — завхоз замахал руками. — Лучше бы я вообще ничего не говорил.
— О чём это вы так весело беседуете? — вбежала Линси.
Госпожа Цянь тут же одёрнула её:
— Куда ты мчишься, как сумасшедшая? Неужели совсем забыла о приличиях?
Линси немедленно выпрямилась и, соблюдая все правила этикета, подала принесённые ею весенние побеги бамбука.
Завхоз удивился:
— Уже появились?
— Старший управляющий Чжао сказал, что последние дни погода прекрасная. А через пару дней снова похолодает, и они опять спрячутся в землю.
Завхоз кивнул:
— Верно подметил. В прошлом году второго числа второго месяца ещё снег пошёл. Как хочет их есть его светлость?
— Его светлость уехал в Министерство наказаний. Старший управляющий велел вам приготовить два из них сейчас, а остальные два я уточню у его светлости вечером и тогда сообщу, как готовить.
Главный повар взял бамбуковые побеги и спросил у Сунь Цянвэй:
— А если бы тебе предложили приготовить эти два побега, как бы ты это сделала?
Весенний бамбук ценится за свою свежесть, а на севере он встречается крайне редко, потому особенно дорог. Если использовать его как добавку к супу из старой утки, то его вкус потеряется.
— А как насчёт бамбука с перцем? Нарезать побеги тонкой соломкой, бланшировать, чтобы они слегка прожарились, затем полить горячим маслом с обжаренным перцем и заправить солью с соевым соусом. Подать как простое овощное блюдо.
Главный повар одобрительно кивнул:
— Ты готовишь два мясных блюда, нам действительно стоит сделать и овощное.
В малой кухне царила дружелюбная атмосфера, без зависти и интриг, поэтому госпоже Цянь здесь нравилось. Увидев, что два побега довольно крупные и одного хватит на овощное блюдо, она добавила:
— Ещё можно потушить их с солёным мясом. Я слышала от придворных, но не знаю, умеете ли вы такое делать.
Завхоз оглядел остальных поваров.
Некоторые слышали об этом, но никогда не пробовали:
— Возможно, в Дворце князя Ци кто-то знает рецепт.
Сунь Цянвэй уточнила:
— Под солёным мясом имеется в виду именно просоленная свинина.
Госпожа Цянь кивнула:
— Именно так. Та служанка говорила, что нужно именно солёное мясо. Жаль, у нас в доме такого нет.
Линси спросила:
— Может, сходить в Дворец князя Ци и спросить?
Завхоз решительно отказал:
— Ни в коем случае. В Императорской кухне, наверное, есть южане. Лучше попросить старшего управляющего Чжао раздобыть у них рецепт. А то, как только князь Ци узнает, что в заднем саду появились побеги бамбука, он будет наведываться сюда трижды в день!
Сунь Цянвэй не смогла сдержать улыбку:
— Разве князь Ци не должен быть в Министерстве военных дел?
— Может и быть, — ответил завхоз, — но ведь ничто не мешает ему заезжать сюда утром, днём и вечером.
Сунь Цянвэй вспомнила, что отсюда до Министерства военных дел совсем близко — на коне туда и обратно можно добраться за время, пока остывает чашка чая.
— Просто я забыла об этом. Говорят, можно также тушить с ветчиной. Раз уж никто из нас этого раньше не готовил, почему бы не попробовать именно так?
Главный повар не боялся неудач — у них оставалось ещё три побега, так что даже если один испортится, всегда можно придумать что-то другое.
— Готовьте пока всё необходимое, а я схожу к старшему управляющему Чжао.
Слуги при князе Нине постепенно старели, и поскольку они не были евнухами, вскоре им предстояло либо получить назначение на другие должности, либо уйти на покой. Тогда их обязанности перейдут к новому поколению — таким, как Линси и Ибо. Сейчас же, когда князь Нинь уехал в Министерство наказаний, Линси больше нельзя было бездельничать. Вместе с завхозом он отправился к Чжао Фу, чтобы продолжить обучение искусству общения и понимания человеческих отношений.
Когда они ушли, в кухне не осталось лишних людей. Все занялись своими делами, и помещение наполнилось такой активностью, будто превратилось в боевой зал, где каждый демонстрировал своё мастерство.
Сунь Цянвэй любила эту атмосферу живой суеты и теплоты очага. В такой обстановке она чувствовала себя по-настоящему расслабленной, и даже после приготовления двух сложных блюд не ощущала усталости — скорее, будто прошла очередное испытание.
Госпожа Цянь, заметив, что на лице девушки нет и тени утомления, с завистью сказала:
— Молодость — великое счастье!
— А вам, госпожа Цянь, легко даётся режим: днём отдыхать, а ночью вставать?
Госпожа Цянь кивнула:
— Сначала было непривычно. Но, пожалуй, пора уже взять себе ученицу.
Повар Ли заметил:
— В западном дворе столько служанок — выбирай любую!
Госпожа Цянь слегка покачала головой:
— Эти девочки сейчас рады жизни в доме, но как только им исполнится восемнадцать или девятнадцать, начнут мечтать о замужестве. Даже если останутся здесь, ночью вставать им уже не захочется.
Повар Ли осознал, что погорячился:
— Да, вы правы.
Пока никто не вернул блюда, они вместе с Сунь Цянвэй и другими убрали остатки еды и начали готовиться к обеду.
Когда еда для прислуги малой кухни была готова, поднос с трапезой князя Ниня тоже вернули. Сунь Цянвэй заметила, что из свиных фрикаделек исчезла лишь одна, но не расстроилась: возможно, сегодня его светлости просто не хотелось мяса. Да и вообще, даже если ему что-то не понравится — в этом нет ничего страшного. Ведь даже самые изысканные яства со временем приедаются. Зато бамбука с перцем осталось мало.
Завхоз заключил:
— Либо его светлость чем-то обеспокоен, либо устал в первый день работы в Министерстве наказаний и предпочёл лёгкую и освежающую еду. На ужин готовьте в том же духе.
Весенний бамбук лучше всего использовать в тот же день, когда его выкопали. Чжао Фу привёз рецепт тушёного бамбука с солёным мясом, и Сунь Цянвэй решила приготовить то, что в те времена ещё не имело названия — «Яньдусянь» («Солёное, свежее и ароматное»).
Так как в доме не оказалось солёного мяса, завхоз решил заменить его ветчиной. Не факт, что получится, поэтому дополнительно приготовили ещё и бамбук с перцем.
Кроме Сунь Цянвэй никто раньше не пробовал «Яньдусянь», и сама она не могла гарантировать, что князю Ниню блюдо понравится. Поэтому, когда пришло время подавать, она предложила всем:
— Давайте, если что, скажем, что это моё новое блюдо.
Ранее князь Нинь не разозлился и не сделал выговор, когда вернули её хрустящие кишки, так что все согласились записать это блюдо на неё. Если его светлости не понравится, всегда можно сказать, что это народный рецепт.
Никто не возражал. Когда из главного дворца пришёл сигнал подавать ужин, это загадочное блюдо отправили туда.
После Личуаня вечера всё ещё были холоднее дня, и князь Нинь, отведав горячий и ароматный суп, почувствовал, как тепло разлилось по всему телу. Он не удержался и спросил:
— Кто приготовил это рагу из ветчины и бамбука?
Чжао Фу, ради этого блюда сбегавший во дворец, тоже хотел узнать мнение хозяина и стоял рядом наготове.
— Рецепт из Императорской кухни. Только там используют солёное мясо.
— Неудивительно, что мне показалось, будто я уже где-то пробовал нечто подобное.
Чжао Фу понял, что князь доволен:
— Значит, впредь будем готовить с ветчиной?
Князь Нинь кивнул:
— Это, случайно, не Сунь Цянвэй готовила?
— Госпожа Сунь помогала, но бамбук с перцем — полностью её работа.
— Я так и думал. Кто ещё осмелится подать мне столь простое блюдо?
— Но ведь вашей светлости понравилось? — с лёгкой усмешкой спросил Чжао Фу.
Князь Нинь бросил на него сердитый взгляд:
— С каких это пор ты стал замечать мои вкусы?
— Ваша светлость, завтра выходной, не забудьте забрать маленького князя, — ловко сменил тему Чжао Фу. — Сегодня такая ясная ночь, завтра будет прекрасная погода. Если вы не поедете за ним, он обязательно выйдет куда-нибудь с князем Ци или кем-то ещё и потом будет жаловаться на вас.
Князь Нинь нахмурился:
— Да разве я ему чем-то обязан?.. — но тут же добавил: — Прикажи малой кухне приготовить побольше того, что он любит.
Чжао Фу про себя усмехнулся: «Ничего не меняется — всё такая же привычка говорить одно, а думать другое». — Сию минуту передам им. Завтра Сяо Чжоу и остальные смогут закупить всё необходимое.
Князь Нинь махнул рукой, отпуская его. Чжао Фу, придя на малую кухню, сначала сообщил, что князю очень понравилось рагу из ветчины и бамбука, а затем сообщил, что завтра приедет маленький князь.
В доме, если только князь Нинь не налагал запрета, новости распространялись мгновенно. Все знали, что маленькому князю Сунь Цянвэй пришлась по душе, поэтому, услышав о его приезде, все как один повернулись к ней.
Сунь Цянвэй горько улыбнулась:
— Пойду-ка подумаю, что бы такого приготовить завтра.
Князь Нинь не любил сладкого, но это вовсе не означало, что маленький князь разделяет его вкусы. Перед сном Сунь Цянвэй немного поразмыслила и решила, что приготовит.
Маленькому князю было всего десять лет, поэтому нельзя было давать ему ничего колючего или костистого. Хотя некоторые рыбы почти не содержат костей, никто не мог дать стопроцентную гарантию, что ребёнок не подавится. Также нельзя было подавать сырые или холодные блюда. Оставались лишь блюда из курицы, утки, гуся, свинины и баранины.
Хотя в древности дичи было в изобилии, весной животные размножались, и королевская охота обычно проводилась осенью или поздней осенью. Поэтому в столице почти не было дичи. Разве что купить у охотников, но те, как правило, сотрудничали с ресторанами на постоянной основе.
К слову, в прошлый раз, когда приезжал пятый принц, Сунь Цянвэй готовила бараньи рёбрышки, жареные куриные ножки и куриные палочки. Значит, в этот раз лучше не использовать баранину и курицу. На следующее утро, когда её рана полностью зажила, Сунь Цянвэй отправилась на рынок вместе с закупщиком и купила свинину и свиные рёбрышки. Для других поваров она также закупила курицу и баранину — из курицы можно сделать курицу по-гунбао, а баранину — сварить в супе или потушить.
На рынке Сунь Цянвэй даже подумала было нанести несколько ударов слугам Дома корейского герцога, но, видимо, пришла либо слишком рано, либо слишком поздно — за всё время она так и не встретила этих дерзких негодяев.
Конечно, было немного досадно, но Сунь Цянвэй подумала, что впереди ещё много времени, и не стала торопиться.
Вернувшись в дом, она спокойно занялась приготовлением завтрака.
Увидев, что её ученица замешивает тесто, Сунь Цянвэй не удержалась и спросила:
— Его светлость с утра ест лапшу?
Ученица кивнула:
— Последние дни почти не ел — наверное, соскучился. Маленькая госпожа Сунь, я уже замесила тесто, вытянете лапшу сами?
Сунь Цянвэй подумала, что постоянно есть вытянутую лапшу тоже надоест:
— Давай сделаем раскатанную.
— Раскатанную? — ученица не поняла.
— Сначала замеси тесто, а потом я покажу.
На кухне имелась скалка, но использовали её только для раскатывания теста на пельмени или булочки. Сунь Цянвэй никогда не видела, чтобы здесь раскатывали лапшу, и догадалась, что повара привыкли использовать специальные формы — это ведь гораздо удобнее, чем раскатывать вручную.
Когда тесто было готово, Сунь Цянвэй положила его на доску, раскатала в тонкий пласт, затем сложила гармошкой и нарезала полосками шириной с лист лука-порея. После этого она взяла лапшу в руки и встряхнула — на вид получилось почти как из формы.
Повара, наблюдавшие за этим, будто вдруг просветлели и поняли нечто важное.
Сунь Цянвэй сказала:
— На самом деле мне больше нравится именно такая лапша.
Подошедшая госпожа Цянь, уже готовая завтракать, спросила:
— Она сильно отличается по вкусу от вытянутой?
Сунь Цянвэй слегка покачала головой:
— При одинаковой толщине эта лапша более упругая и плотная — попросту говоря, сытнее. — Она взглянула на лапшу и добавила: — Его светлость, наверное, съест не больше трети. Давайте потом сварим и попробуем сами?
И главные повара, и ученицы единодушно кивнули.
Когда блюдо для князя Ниня унесли в главный дворец и оно не вернулось назад, все на кухне принялись варить лапшу. Пока князь Нинь ел свою порцию, Сунь Цянвэй и остальные уже отведали свою.
За стеной князь Нинь чувствовал, что завтрак удался, а на малой кухне все были в восторге. Особенно ученица, которая восхищённо воскликнула:
— Маленькая госпожа Сунь, вы такая искусная!
Сунь Цянвэй улыбнулась:
— Да я умею всего несколько вещей. Все знают, что в Сишаньском уезде славятся вина, в Тайюане — уксус, но мало кто помнит, что в Шаньси такое разнообразие мучных блюд, что можно месяц есть и не повториться. По сравнению с ними я — ничто.
Ученицы побежали к своим наставникам.
Завхоз кивнул:
— И я слышал об этом. Но последние годы мы работали либо во дворце, либо в доме, а вот маленькая госпожа Сунь часто общается с шаньсийскими купцами. Расскажите нам поподробнее?
— Я умею рассказывать, но не готовить, — призналась Сунь Цянвэй. — Я ведь не повар-кондитер, умею совсем немного.
Завхоз рассмеялся:
— Пяти разных завтраков подряд будет достаточно.
— Этого будет гораздо больше, — заверила она.
Услышав это, ученицы перестали мечтать о лапше и начали надеяться на новые кулинарные чудеса.
После еды все приступили к подготовке обеда.
Сунь Цянвэй научила учениц мариновать свиные рёбрышки и нарезать вырезку тонкими полосками. Сама же она занялась подготовкой арахиса, чтобы приготовить арахисовую карамель из патоки, сахара и масла.
Благодаря помощи других, до полудня Сунь Цянвэй уже закончила делать карамель. Положив её в шкаф для застывания, она приступила к приготовлению любимых блюд маленького князя — кисло-сладких свиных рёбрышек и хрустящих свиных кусочков.
В прошлой жизни она давно не готовила эти блюда, поэтому, когда кисло-сладкие рёбрышки были готовы, она взяла один кусочек на пробу. Мясо получилось упругим, но не жёстким, с идеальным балансом кислинки и сладости — маленькому князю точно понравится. Только что вынутые из масла хрустящие свиные кусочки буквально таяли во рту.
Раньше она сама замечала: хрустящие свиные кусочки хороши только сразу после жарки. Если подождать даже немного, вкус сильно ухудшается, а холодными они и вовсе вызывают лёгкое отвращение. Поэтому она оставила это блюдо напоследок и начала готовить его лишь перед самой подачей.
Горячие хрустящие свиные кусочки доставили в главный дворец как раз вовремя — они уже не обжигали, но ещё оставались тёплыми. Маленький князь, помня про куриные палочки в прошлый раз, подумал, что и сейчас ему подают то же самое, и схватил один кусочек рукой. Князь Нинь тут же лёгонько шлёпнул его по руке, но малыш, не обращая внимания на боль, воскликнул:
— Как вкусно!
— Ты что, несколько дней не ел? — нахмурился князь Нинь.
Маленький князь взял ещё один кусочек и протянул отцу.
Князь Нинь с отвращением отвернулся, но сын упрямо настаивал. Вздохнув, князь Нинь всё же откусил — и удивлённо распахнул глаза.
Маленький князь тут же зачерпнул ложкой кисло-сладкое рёбрышко:
— Это тоже вкусно!
Сунь Цянвэй специально нарезала рёбрышки мелко, чтобы ребёнку было удобно есть ложкой.
http://bllate.org/book/9318/847359
Готово:
