Те, кто уже пробовал еду из «Су Цзи», и вовсе не нуждались в убеждении: привыкнув к её вкусу, любая другая кухня казалась бледной и безвкусной. Раз уж тратишь деньги, надо есть самое лучшее! Обойдя все заведения города, гурманы неизменно возвращались в «Су Цзи». Теперь самое заветное желание завсегдатаев — чтобы хозяйка как можно чаще радовала их новыми блюдами!
Прикрывая всё более худощавеющий кошелёк и одновременно округляющийся живот, посетители с горечью признавали: больно, но приятно!
Однако вскоре они находили утешение в словах Су Жуй из недавнего интервью: «Каждый рубль, заработанный „Су Цзи“, и каждый уплаченный налог — это вклад в процветание нашей Родины».
Вот так-то! Значит, обедая в «Су Цзи», они служат стране!
Обязательно нужно есть!
Эти деньги потрачены не зря!
Северная часть уездного города, в отличие от южной, была заселена людьми с более высоким социальным статусом — состоятельными и влиятельными.
В одном из особняков с садом хозяйка дома, как обычно, ожидала, когда горничная подаст обед.
Бай Янь только что вернулась из командировки. Она сидела на диване и просматривала аккуратно сложенные газеты.
Работая в государственном учреждении, Бай Янь ежедневно читала прессу — это было её неизменным правилом. Попивая ароматный свежесмолотый кофе, она неторопливо перелистывала страницы.
Внезапно глаза Бай Янь расширились от изумления.
— Да это же знакомое лицо!
Она быстро пробежала глазами статью и убедилась: девушку действительно звали Су Жуй. Но Бай Янь всё ещё не могла поверить и громко позвала:
— Су Мин! Су Мин!
— Что случилось? — раздался ответ.
Из глубины гостиной вышел мужчина в безупречно сидящем костюме, с интеллигентным и приятным лицом.
Бай Янь протянула ему газету, указывая пальцем на фотографию:
— Посмотри, это ведь твоя младшая сестра!
Су Мин был озадачен. Он недавно вернулся из учебной поездки и ещё не успел ознакомиться с прессой.
Нахмурившись, он взял газету и внимательно прочитал материал.
Бай Янь молча наблюдала за мужем, плотно сжав губы.
В этот момент с лестницы спустились Бай Миньминь и её младший брат. Увидев родителей в таком состоянии, девушка равнодушно произнесла:
— Это и правда тётя. В газете написано про неё.
— Что?! — удивились родители.
Бай Миньминь презрительно фыркнула:
— Сейчас во всём городе, наверное, только вы с папой не знаете, насколько знаменита наша тётя.
Су Мин дочитал статью и наконец понял, что произошло.
Его дочь продолжала болтать без умолку:
— Во многих школах ребята уже ходили в «Су Цзи». Я даже договорилась с подругами, что в конце месяца схожу туда попробовать и заодно посмотрю на тётю.
— Никуда ты не пойдёшь! — резко оборвала её Бай Янь.
— Это место для всякой швали! Ты хоть боишься отравиться?
— Бай Янь! — строго произнёс Су Мин.
Заметив, что муж рассердился, Бай Янь замолчала и сердито уселась на диван, швырнув газету в корзину для мусора.
Су Мин нахмурился, ничего не сказал, но встал, поднял газету и ушёл с ней в кабинет.
— Хм! — Бай Янь покраснела от злости и яростно теребила подушку на диване.
Бай Миньминь давно привыкла к ссорам родителей и не обратила на это внимания. Когда мама запретила ей идти в «Су Цзи», она и ухом не повела.
Сев за стол вместе с братом, она шепнула ему на ухо:
— Через две недели сходим?
Су Чжицзе радостно закивал и тайком глянул на мать:
— А если мама узнает?
Бай Миньминь ничуть не испугалась:
— Скажем, что идём в книжный за учебниками. А если всё-таки поймают… — девочка хитро прищурилась. — Ну и что? Всё равно мы идём к тёте, а папа точно будет на нашей стороне.
Су Чжицзе почесал затылок и решил, что сестра права. Он давно хотел побывать там — все друзья только и говорили о «Су Цзи», но он не знал, что это заведение его тёти. Теперь же, узнав правду, как можно не сходить?
Брат с сестрой с энтузиазмом обсудили план и договорились о дне визита.
А Су Жуй тем временем и не подозревала, что к ней уже мчатся двое племянников. Она была занята набором персонала!
Раньше в заведении, считая саму Су Жуй и пожилую пару Фан Гуйлань, работало всего десять человек, из которых пятеро были поварами. В часы пик каждый трудился за троих, не имея времени даже глотнуть воды. Открытие до закрытия — сплошная круговерть. Когда не хватало рук, Су Жуй звала на помощь всех, кого могла найти дома, но даже так работа еле-еле справлялась.
Такой режим быстро выматывал. Отдохнув немного после бума, связанного с праздником середины осени, Су Жуй решила срочно разместить объявление о найме. Персонала не хватало повсюду: нужны были помощники на кухню, официанты в зал, кассиры, даже посудомойки.
Она решила нанять сразу много людей и ввести двухсменный график, чтобы сотрудники могли отдыхать.
Как только объявление появилось на дверях «Су Цзи», желающие начали валить со всех сторон: всем было известно, что условия тут отличные, да ещё и внутренним сотрудникам полагаются скидки на покупку еды. Многие приходили именно ради этого!
Всего за два дня набралось более двухсот заявок. Су Жуй немедленно велела снять объявление и организовать полноценные собеседования. Она заранее подготовила критерии отбора и на следующий день начала проводить испытания.
Для простых должностей отбор был несложным: достаточно было быть честным, трудолюбивым и сообразительным. Таких легко обучить за пару дней.
Особое внимание уделялось кухонным помощникам. Чтобы ускорить обучение, Су Жуй установила определённые требования.
Уже на этапе проверки навыков работы с ножом отсеялась значительная часть кандидатов. Остались лишь те, кто регулярно готовил дома. Затем Су Жуй задавала вопросы по кулинарии и в итоге приняла сразу двадцать учеников.
Этих двадцать новичков сначала обучали правилам заведения, затем оттачивали навыки работы с ножом и знакомили с кухонной дисциплиной. Каждому поручали отдельный участок: кто-то мыл овощи, кто-то резал, кто-то занимался комплектацией ингредиентов. Начинали с самых простых задач. Лишь проявив себя и зарекомендовав надёжность, ученик переходил в основную программу обучения.
Ведь вокруг было немало недоброжелателей, завидовавших успеху «Су Цзи». А кухня хранила секретные рецепты, поэтому доверять можно было только проверенным людям.
Воспользовавшись небольшим затишьем после праздника, Су Жуй ускорила обучение новой группы. Как на конвейере, ученики быстро влились в рабочий процесс «Су Цзи».
Обучением двадцатки занимались Лю Цян, Цянь Ань и Яньлань. Остальных новых сотрудников передали Амэй и Чжаоди. За время работы эти две женщины сильно выросли профессионально, и Су Жуй назначила их управляющими заведением — одну старшей, другую заместителем, чтобы они контролировали друг друга и эффективно взаимодействовали.
Су Жуй предупредила строго: должности временные. Если работа будет неудовлетворительной, она без колебаний отзовёт их и назначит других.
Амэй и Чжаоди поняли: теперь за всё в заведении отвечают только они. Их охватило напряжение — никто не хотел подвести Су Жуй. Они стали следить за каждым процессом, лично контролировать всё и работать ещё усерднее, чем раньше.
Через неделю Су Жуй заметила явный прогресс. Когда-то Амэй, хоть и была расторопной, действовала слишком прямо, а Чжаоди и вовсе была застенчивой и неуверенной в общении. Теперь же, возглавив коллектив, обе стали собраннее, справедливыми в поощрениях и наказаниях, подавали пример другим — и новые сотрудники им искренне уважали. Су Жуй была довольна: как женщина, она особенно радовалась успехам своих подчинённых-женщин.
Когда дела в заведении наладились и вошли в чёткий ритм, Су Жуй наконец смогла перевести дух. Даже в её отсутствие всё работало без сбоев.
Освободив время, она полностью посвятила себя разработке новых блюд, воплощая в жизнь идеи из своего кулинарного архива.
Раки уже сняли с меню — пора было запускать что-то новое.
Су Жуй грела руки у печки, одной рукой вытаскивая из углей запечённый сладкий картофель. Сняв подгоревшую корочку, она вдохнула насыщенный аромат карамелизованной мякоти.
Подув на горячий кусочек, она откусила — и счастливо прищурилась. Как же вкусно!
Покачивая головой от удовольствия и поедая картофель, Су Жуй вспомнила свою прежнюю жизнь. Был октябрь 1988 года, и хотя месяц ещё не закончился, на улице уже стоял лютый холод. Слушая завывание ветра за окном, она невольно вспомнила студенческие годы: как после полуночи выходила из библиотеки и заходила в круглосуточный магазин за горячим одоном. Недорого, но очень вкусно! Особенно ей нравились некоторые ингредиенты — в других блюдах такой вкус не повторить.
Из-за любви к этому лакомству она даже изучала рецепты бульонов из магазинных сетей. В интернете было множество руководств, и разобраться не составило труда. После нескольких попыток и доработок Су Жуй создала идеальный рецепт.
В такую же холодную ночь, но в другом мире, как можно обойтись без одона?
Она решила: будет одон!
И конечно, это было не просто ради собственного аппетита. Прекрасное создано для того, чтобы делиться им с другими!
Ингредиенты для одона просты — подойдёт почти всё. Это экономично и отлично соответствует местному рынку. Главное — бульон.
Су Жуй использовала свой собственный рецепт: куриные кости варились три часа, после чего бульон процеживали через марлю, получая прозрачную, но ароматную основу. В отличие от густого белого костного бульона, этот был светлым, но не менее насыщенным, с долгим послевкусием, лёгким и совсем не жирным.
Когда бульон был готов, Су Жуй занялась рыбными фрикадельками — без них одон немыслим.
В то время не существовало рынков замороженных полуфабрикатов, где можно купить готовые ингредиенты, как в будущем. Всё приходилось делать вручную. И Су Жуй предпочитала именно ручную работу — разница во вкусе была огромной.
Овощные фрикадельки с грибами или овощной начинкой готовились легко. Особое внимание она уделила рыбным шарикам. Для них требовалась рыба с минимальным количеством костей и нежной текстурой мяса.
Свежую рыбу разделывали, удаляли кости, мякоть мелко рубили — чем нежнее фарш, тем лучше, но не до состояния кашицы, иначе текстура пострадает. Затем добавляли яичный белок и специи, энергично вымешивали в одном направлении до загустения и формировали одинаковые шарики.
Готовые белоснежные рыбные фрикадельки опускали в кипяток. Как только они всплывали, их вынимали. Один укус — и сочный бульон взрывался на языке. Текстура была одновременно нежной, упругой и слегка пружинистой. От такого вкуса язык можно было проглотить!
Кроме любимых рыбных шариков, Су Жуй решила обязательно сделать «фукуро» — маленькие мешочки.
Она приготовила два вида: овощные — из соевой плёнки, и мясные — из свиной кожи. Внутрь клала соответственно овощную или мясную начинку, закалывала зубочисткой и варила в бульоне до полной пропитки. Получалось невероятно вкусно.
Приготовив себе большую миску, Су Жуй с наслаждением съела всё до крошки и с облегчением выдохнула — настроение сразу улучшилось.
В этом и заключалась магия одона: в холодную зимнюю ночь горячая миска с ароматным бульоном и любимыми ингредиентами на палочках согревала душу и тело. А в конце — глоток насыщенного бульона… Просто блаженство!
Получив единодушные восторги от коллектива, Су Жуй создала ещё четыре соуса для разнообразия: сладко-острый, луково-острый, соус с ферментированной бобовой пастой и, конечно же, самый необходимый — ароматное острое масло. Хотя бульон был нейтральным, соусы позволяли каждому гостю выбрать вкус по душе.
Су Жуй выделила отдельное окно, где один из сотрудников помогал клиентам выбрать ингредиенты, укладывал их в специальные чашки с бульоном и принимал оплату.
В окне стоял большой четырёхсекционный котёл, в каждой секции — аппетитные шашлычки с разными продуктами. Для новинок Су Жуй заказала деревянные таблички: на каждой было выгравировано название ингредиента и указана цена — всё наглядно и понятно.
Когда всё было готово, одон тихо появился в меню — без рекламы и анонсов.
http://bllate.org/book/8168/754670
Готово:
