В отдельной сковороде разогрели масло, бросили нарезанный лук, имбирь, чеснок и сушёный перец чили, быстро обжарили до появления аромата, а затем высыпали туда заранее обжаренную рыбью кожу. Хорошенько перемешав, влили заранее приготовленный соус.
В соус входили соль, мелкий сахар, соевый соус, рисовое вино и вода. Как только жидкость коснулась раскалённого дна, над сковородой взметнулось пламя.
Когда огонь погас, Е Йоуцзю добавила ещё полмиски воды, включила сильный огонь и варила несколько минут, пока соус не начал загустевать. Затем бросила свежий базилик для аромата.
Рыбья кожа богата коллагеном: даже после жарки, проваренная в соусе, она оставалась невероятно нежной, упругой и гладкой. К тому же от неё исходил лёгкий сладковатый аромат рисового вина — идеальное блюдо для тех, кто его любит.
Гости подтвердили:
— Оказывается, из рыбьей кожи тоже можно сделать что-то такое вкусное! Я думал, это просто тонкая плёнка, которую и пальцем проткнуть можно.
— Морская рыба и пресноводная — совсем разные вещи, — заметил Чжан Юэ, разглядывая большую порцию на тарелке. — Хозяйка, а из скольких рыб вы сделали эту кожу?
Е Йоуцзю:
— Из одной.
Чжан Юэ:
— Из одной? Тогда эта рыба была огромной.
Е Йоуцзю:
— Пятьдесят с лишним цзиней, очень длинная.
Чжан Юэ и его коллеги собирались расспросить подробнее, но у двери снова послышался шум. Е Йоуцзю извинилась и направилась к входу. Там стояли несколько пожилых женщин с веерами и маленькими складными стульчиками — видимо, только что вернулись из парка.
Одна из них неуверенно спросила у подруги:
— Это точно то место, про которое говорила сестра Се?
— Кажется, она сказала «в самом конце переулка». А мы уже в конце, верно?
Е Йоуцзю подошла:
— Вы хотите поесть?
Пожилая женщина оглядела помещение:
— Это «Частная кухня „Девяносто девять“»?
Е Йоуцзю кивнула:
— Да.
— Значит, точно здесь. — Женщина вошла, помахивая веером. — Нам сказала уборщица парка, сестра Се, что у вас морепродукты особенно вкусные?
Уборщица парка?
Неужели та самая пожилая женщина с дочерью, больной уремией? Е Йоуцзю замялась, но всё же кивнула:
— Ну… в целом нормально.
Старушки уселись за столик у входа и сразу же принюхались:
— Что за блюдо такое ароматное?
Е Йоуцзю:
— Жирный краб.
— Не слышали такого. — Женщина поинтересовалась: — А какие у вас фирменные блюда?
— У нас нет постоянного меню, каждый день готовим по-разному. Сегодня, наверное, фирменное — этот жирный краб, — объяснила Е Йоуцзю. — Посмотрите меню: сегодня есть фукус по-корейски, паровой омлет с морской спаржей, оладьи из морских семечек, суп из хребта парусника с ламинарией...
Названия показались старушкам приемлемыми, но когда они увидели цены, тут же возмутились:
— Так дорого?! Грабят!
Е Йоуцзю нахмурилась:
— Это частная кухня. Товар качественный — цена соответствующая.
Пожилая женщина:
— А в той закусочной в начале переулка тоже морепродукты, но гораздо дешевле! И ещё дают пять юаней купонов при заказе от ста, плюс пиво и напитки в подарок.
Лицо Е Йоуцзю осталось спокойным, но тон стал холоднее:
— Тогда идите туда.
— Вот именно! — Старушки тут же забыли обо всём, что сказала сестра Се, и, схватив свои стульчики, заспешили прочь, ворча по дороге: — Так дорого! За одно блюдо там можно полноценно пообедать. Я не сумасшедшая, чтобы платить больше, когда можно сэкономить?
— Верно! — подхватила другая, почти бегом устремляясь вперёд, будто боялась, что её силой заставят остаться: — Пойдёмте в ту закусочную, там и дешевле, и выгоднее.
Они быстро дошли до соседней закусочной и заглянули в меню:
— Холодная морская капуста с приправами — восемь юаней, паровой омлет с мидиями — двадцать пять, жарёные кальмары — тридцать пять...
— Видишь? Мы можем взять три-четыре блюда и всё равно уложиться меньше чем в восемьдесят восемь! Это же просто находка! — Обратилась одна из них к бывшему владельцу лапшевой, господину Ли: — Знаете, мы только что заходили в ту закусочную в конце переулка — там всё по нескольку сотен, а то и тысяч! Дороже некуда...
Господин Ли, конечно, знал. Эти завышенные цены уже оттянули у него немало клиентов, которые раньше приходили за лапшой. Теперь же он наконец-то вернул их себе и чувствовал себя победителем:
— Вы правильно поступили, что не пошли туда. Те же морепродукты, тот же вкус — а у нас гораздо дешевле.
— И ещё пиво с напитками в подарок! Плюс пять юаней купонов при заказе от ста, — добавил он, глядя на старушек. — Вам не хватает немного до ста — может, закажете ещё варёных креветок?
Жадная до выгоды женщина согласилась:
— Ладно, давайте.
— Сейчас сделаю! — Господин Ли бросился на кухню, выловил из таза с водой побелевшего кальмара, быстро промыл и начал резать.
Его жена радостно вбежала:
— Старик, у нас уже семь столов занято! За такой короткий срок мы заработали почти тысячу! Гораздо больше, чем на лапше. Ты молодец, что сразу переделал заведение в частную кухню!
Господин Ли тоже был доволен собой:
— Выходи обслуживать гостей. Сегодня постараемся заработать десять тысяч!
— Хорошо! — Жена выбежала на улицу с рекламными листовками и начала кричать: — Сегодня открытие частной кухни морепродуктов! Приходите — пиво и напитки в подарок!
Её зазывалы действительно привлекли нескольких прохожих, собиравшихся пообедать. Вскоре заведение заполнилось людьми.
Как раз в этот момент мимо переулка проходила беременная Чжоу Шань, возвращавшаяся домой после осмотра в больнице. Жена господина Ли остановила её и вручила листовку:
— Заходите к нам на морепродукты! При заказе от ста — пять юаней купонов!
Чжоу Шань отмахнулась:
— Нет, спасибо.
— Опять идёте в ту закусочную? — не унималась женщина. — Слушайте, мы покупаем морепродукты с того же места, что и они, но у нас гораздо дешевле! Мой муж — повар с многолетним стажем, готовит отлично!
Чжоу Шань не была глупа. Беременность обострила её обоняние, и ещё за десяток метров она уловила сильный запах протухших кальмаров из заведения.
— Нет, спасибо, — сказала она и потянула за руку мужа, который специально взял отпуск, чтобы сопровождать её на приём. — Пойдём к хозяйке?
— Конечно, — ответил он. За два предыдущих визита он заметил, что стал чувствовать себя гораздо лучше: даже после ночных смен сердце не болело. — Разве не говорила, что у неё есть очень дорогой жирный краб?
Чжоу Шань:
— Двадцать семь тысяч за штуку. Ты сможешь позволить?
Муж:
— Нет. Но можно хотя бы понюхать аромат.
Чжоу Шань игриво фыркнула:
— А я-то думала, ты хочешь попробовать.
— Эти деньги пойдут ребёнку. Мы возьмём что-нибудь попроще, — сказал он, раскрывая зонт, чтобы защитить жену от солнца.
Зайдя в заведение, Чжоу Шань сразу рассказала Е Йоуцзю:
— Хозяйка, они же копируют вас!
Чжу Чжу закатила глаза:
— Они же обычный придорожный лоток, а называют себя частной кухней! Бесстыжие!
Чжоу Шань предупредила:
— И ещё говорят, что покупают морепродукты с того же места, что и вы. Но когда я проходила мимо, почувствовала сильный рыбный запах. Совсем не такой, как у вас.
— Мы точно не с одного места закупаемся, — сказала Е Йоуцзю, предостерегая гостей от обмана.
— Нас не обмануть, — заверила Чжу Чжу. — Но таких людей надо держать в уме. Сегодня копируют вашу кухню, завтра могут начать подделывать что-то ещё.
— Им никогда не повторить ваши ингредиенты и мастерство, — заявила Чжу Чжу, наслаждаясь сочной, ароматной ножкой краба. — Хозяйка, не обращайте на них внимания. Кто однажды попробовал ваши морепродукты, никогда не пойдёт туда.
— Мы точно не пойдём, — подтвердили супруги Чжоу. У Чжоу Шань на прошлом осмотре были плохие показатели, а сегодня всё в норме — врач даже предположил, что в прошлый раз аппарат дал сбой.
— И правда, никто не станет есть плохое после хорошего. Если кто-то пойдёт туда — просто чёрный список, — сказал Гао Юань, жуя хрустящую крабовую ножку. — Хозяйка, может, введёте систему членства? Только по предварительной записи.
Чжу Чжу поддержала:
— Да! Больше не принимайте таких, как те старушки.
Е Йоуцзю улыбнулась:
— Подумаю.
Она тоже хотела обслуживать только таких гостей, как Чжу Чжу, но пока её частная кухня была известна лишь в узком кругу, и ежедневных постоянных клиентов было мало. Если ввести обязательную запись, будет сложно собирать по десять столов в день. Пока нужно набирать постоянных гостей, а если получится помочь ещё и другим — тем лучше.
Гао Юань предложил:
— Если понадобится помощь — скажи.
Чжу Чжу тоже подхватила:
— И я помогу!
— Вы и так уже много делаете, просто приходя сюда обедать, — с благодарностью улыбнулась Е Йоуцзю.
Чжу Чжу пошутила:
— Тогда дайте нам статус VVVVIP!
Е Йоуцзю рассмеялась:
— Ешьте, а я пойду готовить.
Супруги Чжоу заказали фукус по-корейски, суп из хребта парусника с ламинарией и рагу из скумбрии с тофу и кимчи. Блюда были простыми — менее чем за шесть минут всё стояло на столе.
Они ели скумбрию с кимчи, периодически вдыхая аромат жирного краба с соседнего столика — пусть это и будет их способом «попробовать» его.
В обед пришло всего пять столов. Продали трёх крабов, осталось ещё семь. В групповом чате уже писали, что вечером обязательно придут, но кто именно успеет забронировать — неизвестно.
После ухода гостей Е Йоуцзю закрыла заведение.
Господин Ли, видя это, повернулся к своей жене и широко улыбнулся, обнажив даже дырявые зубы:
— Вот что значит коммерческая хватка!
Его жена тоже сияла — давно у них не было такого наплыва клиентов.
Е Йоуцзю занесла посуду на кухню. Только поставила — как в дверях появилась Сяо Юй с пакетиком кисломолочного напитка:
— Цзюцзю, теперь можно есть?
— Сейчас приготовлю. — Е Йоуцзю взяла одного замороженного жирного краба, оглушила и положила в пароварку. — Через пятнадцать минут будет готов.
— Буду ждать здесь! — Сяо Юй встала у плиты и не отрывала глаз от пляшущего пламени.
На кухне было жарко, и Е Йоуцзю побоялась, что девочку перегреет:
— Мне ещё другие блюда готовить. Поможешь? Сходи в зал и поставь стулья на место.
Сяо Юй оживилась:
— Что ещё делать?
Е Йоуцзю загнула пальцы:
— Я хочу приготовить ещё парового пёстрого морского окуня, нарезать абалон и хребет парусника для тартара, и сделать кисло-сладкие креветки с ананасом. Но если ты будешь стоять здесь, мне будет неудобно работать.
— Тогда готовь спокойно! Я пойду работать! — Сяо Юй бросилась в зал, но через несколько шагов вернулась, схватила с сушилки тряпку для протирки столов и снова побежала.
Столы уже были чистыми, но Е Йоуцзю не стала возражать — пусть помогает. Улыбаясь, она подошла к аквариуму, выловила пёстрого морского окуня, оглушила и разделала.
Поставив его на пар, она взяла бамбуковую креветку весом в несколько цзиней, оставила только мясо, нарезала кусочками размером с большой палец и замариновала.
Пока креветки мариновались, она разрезала ананас пополам, вынула мякоть и нарезала кубиками.
Затем нашинковала немного красного и зелёного перца и приготовила томатный соус. Когда всё было готово, она обмакнула креветки в смесь яйца, масла и муки, равномерно обваляла и отправила во фритюр. Так они получились хрустящими снаружи и нежными внутри.
Когда креветки зарумянились с обеих сторон, она вынула их из масла и приготовила основу для соуса: обжарила, добавила ананас и перец, перемешала до равномерного окрашивания, затем высыпала креветки и ввела немного крахмального раствора для загущения.
Когда каждая креветка и каждый кусочек ананаса оказались покрыты блестящей глазурью, она выложила всё на блюдо. Цвета были яркими, аппетитными.
Сяо Юй, уже изголодавшаяся, не дождалась, пока блюдо остынет: схватила кусок креветки, быстро дунула на него пару раз и отправила в рот. Нежная, упругая, кисло-сладкая — невероятно вкусно~
— Краб готов, — сказала Е Йоуцзю, ставя блюдо на стол и разрезая краба пополам. Жёлтое крабовое масло медленно потекло из разреза.
— Ай-ай, вытекает! — Сяо Юй с тоской потянулась рукой, но почувствовала жар и тут же схватила ложку, чтобы поймать драгоценную жидкость. — Не уходи...
http://bllate.org/book/7808/727350
Готово:
