Су Хэн не переносила простую лапшу с соусом и велела Чуньнян щедро украсить её огуречной соломкой, рубленым чесноком, тонкими полосками яичного блинчика, проростками маша и ветчиной — получилась пёстрая холодная лапша, которую все расхвалили.
Кстати, Сюй Чжимо когда-то написал «Любовные записки для Аймэй», а Су Хэн, будучи страстной поклонницей всевозможных видов холодной лапши, вполне могла бы сочинить собственные «Любовные записки для лапши».
Вдруг она вспомнила, что в прошлой жизни вела кулинарный блог и даже выпускала специальный эпизод, посвящённый холодной лапше со всей страны. Поэтому рассказывала обо всём этом с настоящим профессионализмом.
— Хотя все эти блюда называются «холодная лапша», в каждом регионе свои вкусы и особые тонкости, — сказала Су Хэн, вновь поддавшись привычке кулинарного блогера объяснять всё досконально.
Возьмём, к примеру, холодную лапшу: на юго-востоке, северо-западе, в центре и на юге — везде разные предпочтения.
Тем, кто любит кисло-сладкое, подавай корейскую холодную лапшу. В отличие от других видов, здесь главное — не сама лапша, а бульон. Его варят из крупного куска говядины и грибов до прозрачной, ароматной, но не жирной консистенции, а затем заправляют сахаром, уксусом, солью и молотым перцем. Подавать лучше охлаждённым, с крошевом льда, ни капли жира на поверхности быть не должно.
Именно такой прозрачный, освежающий бульон — залог половины успеха блюда. Скользкая, упругая гречневая лапша охлаждается в ледяной воде, а сверху кладут тонкие ломтики говядины, огурцы, помидоры, кимчи и половинку варёного яйца. Искушённые гурманы обязательно добавляют сочные ломтики белой груши. Сначала глоток-другой кисло-сладкого бульона вместе с крошевом льда, потом — шлёп! — длинная нитка лапши. Ничего приятнее!
Однажды Су Хэн зашла в одно северо-восточное заведение, специализирующееся именно на холодной лапше, где бульон наливали бесплатно. Подойдёшь к стойке с миской — и хозяйка открывает кран за спиной: вместо воды оттуда течёт ледяной, прозрачный, янтарного оттенка говяжий бульон. Настоящий рай для любителей холодной лапши!
А кто предпочитает острое и пряное — тому подавай сычуаньскую холодную лапшу с курицей. Щелочную толстую лапшу варят и охлаждают, встряхивая, чтобы она не слиплась. Затем добавляют проростки, арахис, чеснок, зелёный лук, соевый соус, масло с перцем хуацзяо, уксус, сахар и много острого масла чили. Перемешивать нужно, встряхивая миску, а не круговыми движениями — иначе щелочная лапша станет липкой и тяжёлой.
Первый укус — жгучий, острый, с лёгкой сладинкой в послевкусии. Невероятно насыщенный вкус!
Позже Су Хэн переехала жить в Шанхай и летом чаще всего ела шанхайскую холодную лапшу с тремя видами начинки. Жёлтая плоская лапша тонкая, но более упругая, чем янчуньская, с приятной эластичностью и без горечи щёлочи.
Арахисовую пасту разводят водой и поливают ею лапшу прямо перед едой, добавляя побольше рисового уксуса. Начинку выбирают по вкусу — свобода выбора радует.
Су Хэн, страдавшая от нерешительности, всякий раз мучилась: столько вариантов! Огурцы, побеги бамбука и проростки маша — обязательны. А дальше — на выбор: мясная соломка, тушеная пшеничная клейковина, свиная печень, острое мясо, грибы с маслиновой клейковиной или тушёная свиная отбивная.
Но больше всего Су Хэн тосковала по одной маленькой закусочной на улице возле своего дома. У неё даже вывески не было — только постоянные клиенты, приходившие годами. В меню всего три блюда: лапша с жареными кишками, тушёная соевая курица и сладкий напиток из рисовой лапши «лянся».
Хозяин с шрамом на лице не любил разговаривать и редко улыбался. На голове у него всегда была чёрная кепка. Зимой он готовил горячую лапшу с тушёными кишками, а летом — холодную лапшу с жареными кишками.
Странно, конечно, есть кишки летом, но в этом заведении их нарезали идеально ровно и тщательно вымывали — ни капли жира. Сначала кишки варили, потом быстро обжаривали, так что получались нежными, упругими и совсем не жирными.
Хозяйка включала мощный вентилятор и высоко подбрасывала сваренную лапшу палочками, чтобы быстро остудить — так не нужно было промывать её в холодной воде, и аромат сохранялся. Гостям даже не надо было заказывать — в меню ведь всего одно блюдо, все знали, что будет.
Су Хэн была постоянной клиенткой, и хозяйка её узнавала. Как только она заходила, ей сразу подавали миску, доверху наполненную холодной лапшей с тушёными кишками — ароматной, острой, с лапшой, идеально пропитанной соусом от кишок. Так вкусно, что глотать без наслаждения было невозможно.
Соевую курицу обязательно нарезали толстыми ломтями, обжаривали, а потом тушили. Даже охлаждённая, она оставалась сочной и пропитанной соусом. Укус — и наслаждение!
Глоток острой лапши с кишками, кусочек соевой курицы и глоток сладкого «лянся» — сочетание сладкого, солёного и острого становилось истинным блаженством.
Некоторые продукты удивительны: пахнут отвратительно, а на вкус — божественно.
Возьмём, к примеру, эти тушёные кишки: если их плохо промыть, никто есть не станет. Но если приготовить как следует — за такую миску не пожалеешь и тысячи золотых.
Или школьный вонючий тофу. Ещё не выйдешь из школы, а уже чувствуешь его настойчивый запах. Чёрные кубики жарятся во фритюре до золотистой корочки, потом их выкладывают на решётку, чтобы стек лишний жир. Проткнёшь палочкой, заполнишь острым соусом, зелёным луком и чесночной заправкой — и в рот! Хрустящая корочка, внутри — горячая, острая начинка. Просто объедение!
Или дуриан. В детстве Су Хэн его не ела. Но однажды друг подарил ей спелый плод. Она, преодолевая отвращение к запаху, разрезала его и ложкой попробовала мякоть. К её удивлению, этот экзотический фрукт оказался невероятно нежным, сладким и кремовым — как натуральное мороженое. С тех пор она полюбила дуриан.
Люди бывают похожи на такие продукты: снаружи холодные, замкнутые, даже отстранённые, а внутри — тёплые и добрые.
Думая об этом, Су Хэн невольно улыбнулась — её глаза и губы засияли от радости.
— О чём так весело задумалась, госпожа? — спросила Ацяо.
Су Хэн лишь хмыкнула. Конечно, она не скажет, что в мыслях сравнила Сюэ Кэ с кишками, дурианом и вонючим тофу. Интересно, как бы он отреагировал, узнав об этом?
·
Лапшу для холодной лапши замешивали и нарезали тонко на месте. Чжань Чуньнян ловко варила её, а потом сразу опускала в ледяную воду.
— Зачем сначала промывать в холодной воде из колодца? Разве не проще сразу класть в лёд? — спросила Ацяо, которая, проводя всё больше времени на кухне с Су Хэн, от полного непонимания перешла к любопытству.
Чуньнян улыбнулась, но ответила Су Хэн:
— Холодная лапша должна быть свежей и рассыпчатой. Некоторые повара ленятся и сразу кладут горячую лапшу в холодную воду. От этого на поверхности остаётся тонкая клейкая плёнка, и если есть не спеша, лапша слипается. А Чуньнян сначала промывает её большим количеством воды, смывая эту плёнку, и только потом охлаждает. Так лапша остаётся рассыпчатой до самого конца. Это и есть — «клиент превыше всего».
— Например, зимой в обычной таверне подают горячее вино в холодных кубках. Как только горячее вино наливают в такой кубок, оно сразу остывает и теряет вкус. А в таверне «Байфаньлоу» и вино, и посуда подогреты — даже просто держать кубок в руках приятно.
Су Хэн улыбнулась:
— Вот почему, чтобы оценить мастерство повара, нужно смотреть не только на вкус и огонь — это внутреннее мастерство, — но и на внимание к деталям, что является внешним мастерством. Без этого блюдо никогда не будет по-настоящему изысканным. Такие, как Чуньнян, — профессионалы высочайшего класса, одни из лучших в Бяньцзине.
Служанки Ацяо и Ало хоть и не всё поняли, смотрели на неё с восхищением. Даже Чуньнян была удивлена и тронута. Она думала, что госпожа просто любит вкусно поесть, а оказалось — она глубоко разбирается в кулинарии. И эти четыре слова — «клиент превыше всего» — точно выразили то, что Чуньнян годами чувствовала, но не могла сформулировать.
В знак благодарности Чуньнян особенно щедро украсила сегодняшнюю лапшу. Огуречная и яичная соломка, которые Су Хэн всегда просила, были, конечно, на месте. Тофу и морской огурец приготовили в густом соусе — вкусно и горячим, и холодным. Салат из салата-латука слегка обжарили на кунжутном масле — хрустящий и сладковатый. Грибы мелко нарезали, обжарили в курином жире до сухости и посыпали кунжутом. Свежие креветки отварили, очистили и замариновали в соусе из масла, уксуса, перца хуацзяо и апельсиновой пасты — идеально сочетается с холодной лапшой. Солёную рыбу, которую Су Хэн хотела, найти не удалось, поэтому вместо неё подали изысканно нарезанные кусочки рыбы, маринованной в вине.
Вскоре после обеда небо затянуло тучами, и хлынул ливень. Дождь лил стеной, барабаня по черепичным крышам и брызгая во все стороны. Вода быстро стекала по кирпичным дорожкам тонкими ручейками.
В такой день грех не вздремнуть после обеда. Служанки клевали носом, а Су Хэн, убаюканная звуком дождя, тоже задремала.
Проснувшись, она потянулась. Ливень прошёл на славу, смыл зной, и в воздухе повеяло прохладой.
Такое настроение — грех не прогуляться по саду.
В саду она увидела нескольких садовников, обеспокоенно хлопочущих вокруг клумбы, где цветы едва не утонули в луже.
— Эти перцы наконец-то завязали плоды, а дождь сбивает их! Что делать?! — сетовал один.
— Вестник из дворца говорил, что перцы не любят много воды. Мы так старались, а дождь оказался таким сильным! — добавил другой.
Старший садовник вздохнул:
— Это же императорский дар! Если погубим растения, в лучшем случае нас накажут господин и госпожа, в худшем — обвинят в неуважении к императору!
Они так увлеклись разговором, что не заметили, как Су Хэн подошла сзади. Внезапно её голос, дрожащий от волнения, прозвучал за спиной:
— Неужели это... перец чили?!
·
Су Хэн присела на корточки перед кустиками и не отрывала взгляда от маленьких белых цветочков, из которых уже завязались плоды разных цветов — зелёные, жёлтые, красные.
Ацяо рядом восхищалась:
— Плоды перца стали ещё красивее! Как говорил вестник Ван, они и правда прекрасны! Зелёные — как восковые, красные — как фонарики!
Су Хэн кивнула, собираясь похвалить Ацяо за поэтичность, но последняя фраза про «фонарики» всё испортила.
Ало добавила:
— Госпожа, правда ли, что их можно есть? А вдруг ядовиты?
Су Хэн рассмеялась, вспомнив строчку из современной песни: «Если перец ядовит, то виноват язык».
С тех пор как Су Хэн однажды, проходя по саду, заметила, что белые цветы из императорского подарка — это ни что иное, как перец чили, она была вне себя от радости. Она навещала кустики чуть ли не трижды в день, молясь, чтобы плоды скорее созрели.
Когда Ван Сюаньтун привёз эти «редкие цветы», Су Хэн показалось, что она где-то их видела, но не догадалась, что это перец. Позже она поняла: «всего десяток кустиков», «ярко-красные, как драгоценности» — всё верно, ведь редкость всегда в цене.
Перец чили — завезённое растение. Как в Японии всё иностранное называют «тан» («китайское»), так и в Китае с древности все привезённые продукты называли «ху» («варварские») или «фань» («заморские»). Она просто не сразу сообразила.
Для Су Хэн, в прошлой жизни не представлявшей еду без острого, увидеть перец в этом мире было всё равно что встретить старого друга далеко от дома. В ней проснулась глубокая, почти родная тоска.
Вот оно — китайское сердце, китайский желудок!
Жизнь многогранна, но нет вкуса, который так же откровенно ассоциировался бы со словом «наслаждение», как острота.
Хотя, по мнению современной науки, «острота» — это просто боль, вызванная раздражением языка. Ничего романтичного.
http://bllate.org/book/6999/661724
Готово:
