После замужества женщины обычно становятся томно-ленивыми и застенчивыми, но Су Хэн ничуть не изменилась — осталась такой же непринуждённой и решительной, какой была и до свадьбы. Это лишь подтверждало слова Ашоу, который вчера принёс еду.
К удивлению Ацяо, настроение у Су Хэн, похоже, было неплохим: она лишь сказала, что ночью спала вполне сносно.
Ацяо тем временем приводила в порядок постель. Заглянув под кровать, она увидела два опрокинутых бокала — один лежал донышком вверх, другой — вниз. Это считалось добрым знаком. Девушка невольно обрадовалась за свою молодую госпожу.
Видимо, как бы ни были чужды друг другу супруги, все необходимые «супружеские обряды» они всё же совершили. Наверное, именно об этом и говорят: «живут в уважении, как гости» — Ашоу ведь ничего не понимает.
Су Хэн не догадывалась о том, какие мысли бурлят в голове служанки. Она уткнулась лицом в тёплое хлопковое полотенце, и горячий пар, обволакивая глаза, мгновенно расслабил брови и виски.
После умывания к Су Хэн пришли представиться управляющие служанки и няньки нового дома. Большинство из них были старыми слугами из дома принцессы Канъян, остальные — прежние слуги герцогского дома.
Су Хэн была доброжелательна и непринуждённа: после приветствий она сразу же отпустила их.
Вскоре из кухни прислали человека, который, остановившись за дверью, спросил, что пожелает отведать госпожа на обед, раз уж утром она ещё не ела.
Еда — всегда радость.
Принцесса Канъян знала, как Су Хэн дорожит кулинарным мастерством Чжань Чуньнян, и потому в качестве приданого отправила к ней вместе с другими поварами и саму Чжань Чуньнян — теперь все они переехали в Цзиньшуйские резиденции.
Обед не был торжественной трапезой, поэтому обычно его готовил ученик Чжань Чуньнян.
Су Хэн решила проверить мастерство новых поваров и, слегка склонив голову, сказала посланнику:
— Сделайте «рис с золотой крошкой», жареную капусту и кисло-острый суп из куриной кожи.
Жареный рис с яйцом, как гласит предание, изобрёл ещё в эпоху династии Суй могущественный Государь Юэ — именно тот самый Ян Су, в доме которого служила знаменитая Хунфу, бежавшая ночью с Ли Цзином.
Ян Су дал этому блюду изысканное название — «рис с золотой крошкой». Действительно, мелко нарезанные кусочки яичницы, золотистые и рассыпчатые, перемешанные с белоснежными зёрнами риса, словно осыпаны крошечными золотыми крупинками.
Су Хэн захотелось именно этого блюда из привычки.
В детстве семья часто переезжала, и в каждом новом доме первую трапезу они всегда устраивали именно из жареного риса с яйцом — во-первых, ради благоприятного значения «золото и нефрит наполняют чертоги», а во-вторых, потому что это просто и вкусно.
После переезда холодильник всегда пустовал, и приготовить что-то сложное было невозможно, но рис, несколько яиц, немного зелёного лука и соли находились всегда.
Звук шипящего масла, треск яичной массы, попадающей на раскалённую сковороду, и звонкий стук лопатки о дно — всё это наполняло холодный, чужой дом теплом, жизнью и ароматом домашнего очага.
Таким образом, миска жареного риса с яйцом становилась первым воспоминанием Су Хэн о каждом новом месте жительства.
И сейчас — ничто не изменилось.
Хотя жареный рис с яйцом кажется простым блюдом, приготовить его по-настоящему хорошо — непросто.
Су Хэн однажды читала статью, где говорилось, что один богатый человек при найме повара проверял его мастерство всего на трёх блюдах: бульон из курицы должен быть насыщенным, но не жирным; жарёная свинина с зелёным перцем — нежной и пропитанной вкусом, хрустящей, но не сырой; наконец, жареный рис с яйцом — сочным, но не жирным, рассыпчатым, без излишка масла. Только тогда повар считался настоящим мастером¹.
Вот насколько тонко можно судить о кулинарном таланте по простому супу, овощному блюду и жареному рису!
Выбор Су Хэн был не случаен.
От жары куриный бульон казался слишком тяжёлым и приторным, поэтому вместо него она заказала кисло-острый суп из куриной кожи, чтобы пробудить аппетит. Так как в эту эпоху ещё не завезли красный и зелёный перец, вместо жарёной свинины с перцем она выбрала жареную капусту — блюдо, проверяющее умение работать на сильном огне. А вот «рис с золотой крошкой» остался неизменным.
Все ингредиенты были простыми и доступными любой семье, но именно в такой простоте и раскрывалось настоящее мастерство нового повара.
Когда посыльная ушла, Су Хэн подумала немного и сказала:
— Пойдём-ка на кухню посмотрим.
И вместе с Ацяо они неспешно направились туда.
Чжань Чуньнян ушла за покупками, и у плиты стоял её старший ученик.
Су Хэн предполагала, что ученик тоже будет женщиной, но к её удивлению, перед огнём стоял стройный юноша лет восемнадцати–девятнадцати по имени Ачи.
В больших домах обычно предпочитали нанимать поварих, а мужчины-повара чаще работали в тавернах и на уличных лотках. Увидеть мужчину-повара в частном доме было редкостью.
Раз Чжань Чуньнян привезла сюда Ачи, значит, она очень верила в его талант.
Ачи был похож на свою наставницу — ловкий и быстрый в движениях.
Когда Су Хэн неторопливо вошла на кухню, кисло-острый суп уже кипел в кастрюле, жареная капуста была готова и выложена на блюдо, а Ачи как раз дожаривал «рис с золотой крошкой».
Большинство слуг на кухне приехали из дома принцессы Канъян и привыкли видеть, как Су Хэн заходит на кухню. Они даже не удивились. Лишь несколько новых лиц выглядели озадаченно, но, увидев спокойствие остальных, быстро взяли себя в руки и последовали за взглядом Су Хэн на Ачи.
Юноша смешал глубоко прожаренные кусочки яичницы с рисом, посыпал солью и зелёным луком и выложил всё на блюдо.
Горячая миска жареного риса — самое простое и скромное блюдо, не требующее никаких специй, кроме соли, — уже источала головокружительный аромат.
Ачи был уверен в своём мастерстве. Без наставлений учителя он надеялся поразить своей первой трапезой изысканный вкус своей госпожи.
Перед Су Хэн стояли три блюда: миска жареного риса, тарелка жареной капусты и чаша кисло-острого супа.
Несмотря на простоту, они казались куда аппетитнее жирной рыбы и жареного мяса.
Капуста, конечно, была превосходна — быстро обжаренная на сильном огне с ароматным маслом, хрустящая и сладковатая. Особенно же манил к себе суп: насыщенный красный оттенок кислой бамбуковой нарезки, обилие масла, перца, зелёного лука и кинзы — одного запаха было достаточно, чтобы потекли слюнки. Первый глоток — кислый, острый, насыщенный, с нежной куриной кожей — мгновенно пробуждал аппетит.
Увидев, что госпожа с удовольствием ест суп и капусту, но от риса отведала лишь половину миски, Ачи шагнул вперёд и спросил:
— Госпожа, разве рис вам не понравился?
Су Хэн улыбнулась, не обидевшись на дерзость юноши:
— Я пробовала вкуснее.
— О? — Ачи, человек гордый по натуре, не смог сдержать любопытства. — Где же это? В какой таверне? Я обязательно схожу и научусь!
Су Хэн улыбнулась ещё шире. Она была добра и не злилась:
— Не в таверне. Я сама его готовила.
Ачи слышал от учителя, что Су Хэн делает божественные «тушёную свинину» и «паровые фрикадельки», но подумал про себя: «Это ведь праздничные блюда, их редко готовят. А вот в повседневной кухне, в простых блюдах — разве может барышня, привыкшая только есть, сравниться с моим мастерством?»
Хотя он так думал, задавать вопросы дальше было уже дерзостью. Даже если внутри он не соглашался, он не осмеливался просить госпожу сразиться с ним в кулинарном поединке.
Но Су Хэн отложила палочки и спросила:
— Остался ли рис и яйца?
Похоже, она собиралась готовить сама.
Ацяо потянула её за рукав и тихо сказала:
— Госпожа, это же не по правилам...
Су Хэн махнула рукой. Она всегда поступала по-своему, и эти условности её не связывали.
Да и вовсе она не хотела соревноваться с Ачи — для неё он был просто мальчишкой. Просто этот рис пробудил в ней ностальгию по далёкому, почти забытому времени.
Прошлое не вернуть, но вкус может остаться навсегда.
Раз так — почему бы не приготовить самой?
Су Хэн переоделась в узкую кухонную рубашку из грубой ткани и ловко налила масло по краю сковороды. Затем она взмахнула рукой, и взбитая яичная масса полетела вниз, описав в воздухе золотистую дугу.
— Шшш! — раздался звук, когда яйцо попало на раскалённое масло и мгновенно начало пухнуть по краям. Су Хэн аккуратно отодвинула пузырящиеся края в сторону, чтобы жидкая середина растеклась по сковороде. Половина яйца уже подрумянилась до золотисто-коричневого оттенка, а другая — только-только схватилась, оставаясь нежно-жёлтой. Она не стала мелко резать яичницу, а сразу выложила её на тарелку.
— А внутри-то яйцо не прожарилось! — прошептал один из помощников повара Ачи на ухо. — Можно ли это есть?
Ачи сначала не верил, но, увидев, как уверенно Су Хэн работает у плиты — не хуже самой Чжань Чуньнян, — и особенно этот приём с яйцом, понял: его госпожа — не просто красавица, умеющая болтать о еде.
Не добавляя масла, Су Хэн высыпала в сковороду холодный рис, ловко разбивая комки тыльной стороной ложки. Затем она вернула яичницу, быстро перемешала всё до однородности и жарила, пока каждое зёрнышко не стало отдельным, а сковорода не накалилась докрасна. В последний момент она посыпала свежей зеленью лука, перемешала, слегка протомила и сняла с огня.
Если бы она захотела добавить грибы, кедровые орешки, креветки, горошек или ветчину, то после яиц и до риса нужно было бы обжарить эти ингредиенты — так получился бы знаменитый «янчжоуский жареный рис».
Но Су Хэн была приверженцем классического жареного риса и никогда не добавляла в него ничего лишнего. Только аромат масла, яиц, риса и лука — и этого было достаточно для совершенного блюда.
— Попробуйте, — сказала Су Хэн, разложив рис по маленьким мискам для Ачи и остальных. — Ну как?
Сначала все ели с сомнением, но уже после первого укуса восклицания посыпались одно за другим:
— Ух, как вкусно!
Ачи съел ложку, замер, затем съел вторую... и вскоре опустошил всю миску, оставшись в недоумении и восхищении.
Его рис был хорош, но рис Су Хэн — многогранен. В нём чувствовалось сразу несколько текстур и вкусов.
Сначала — свежий аромат зелёного лука, затем — насыщенный вкус полностью прожаренного яйца, потом — нежная, чуть влажная яичная масса, и, наконец, рассыпчатые зёрна риса, покрытые тонкой плёнкой недожаренного яйца. Золото в обёртке из серебра — лёгкое, воздушное, не жирное. Жареный рис нужно есть большими ложками, наслаждаясь маслянистым вкусом, а потом запивать крепким чаем — вот тогда трапеза будет по-настоящему завершена.
Из таких простых ингредиентов получилось блюдо с тонкими переходами вкуса — настоящее кулинарное совершенство.
Вокруг стоял шум и восторги. Су Хэн опустила рукава и лишь улыбнулась. Ей было не важно, что хвалят её мастерство. Главное — она смогла вернуть на мгновение вкус далёкой эпохи, будто поймала неуловимое воспоминание и проглотила его.
В мире нет проблем, которые нельзя решить одной трапезой. А если одной не хватит — съешьте две.
Автор поясняет:
¹ Эта идея взята из книги Тан Лусуня «Кислое, сладкое, горькое, острое и солёное».
Этот рецепт жареного риса действительно вкусен — попробуйте!
Цзиньшуйские резиденции цвели особенно пышно. Особенно роскошно расцвела роза во внутреннем дворе, и ранним утром Су Хэн отправилась туда со служанками собирать цветы.
Су Хэн, казалось, от природы обладала даром располагать к себе людей. Всего за полмесяца в доме не нашлось ни одного слуги — ни няньки, ни горничной, ни управляющего, ни мальчика на побегушках, — кто бы не хвалил её.
Она сказала, что хочет приготовить цветочный суп, и служанки тут же с корзинками последовали за ней.
Су Хэн присела перед кустом, взяла ножницы в одну руку, другой придержала цветущую ветку с росой и стала срезать самые крупные и свежие бутоны, бросая их в корзину.
Цветы здесь были особенно пышными. Возможно, из-за близости воды, даже без особого ухода они выглядели пышнее, чем те, что тщательно выращивали в саду принцессы Канъян.
Густая листва, яркие краски — весна била через край.
Вспомнилось: в последний раз она хотела использовать розы в кулинарии ещё в апреле.
Тогда, увидев в саду принцессы пышно цветущие розы, Су Хэн задумала испечь розовые пирожки. Но как раз в тот момент ей навстречу вышли Су Куй и Юань Биюнь с целой свитой служанок.
Они не подошли ближе, а остановились под галереей, глядя на Су Хэн с насмешливым любопытством, будто на что-то неприятное, но неизбежное.
Юань Биюнь что-то прошептала Су Куй на ухо, и та, глядя на Су Хэн, которая сосредоточенно срезала цветы, прикрыла рот и засмеялась:
— Разве есть цветы — это уже вершина изысканности? Вспомнилось древнее выражение: «Бык жуёт пионы». Так кто же сейчас жуёт розы?
Слуги, стоявшие рядом, перехватили дыхание — такое сравнение было по-настоящему грубым.
Принцесса и её супруг всегда не любили ссор между детьми, но раз Су Куй так сказала, а Су Хэн известна своим острым нравом, конфликта, похоже, не избежать.
Однако Су Хэн даже не обернулась.
Она не рассердилась, а, продолжая спокойно выбирать ветки, с лёгкой усмешкой ответила:
— Сестра, ты ведь любишь тушёные лилии с персиковым желе, жасминовый напиток, рисовые пирожки с османтусом, холодную лапшу с цветами софоры, кокосовое вино с периллой... Всё это — цветы. Если есть цветы — значит, быть похожей на быка, то получается, ты ешь цветов даже больше меня. Так кем же тогда ты являешься — быком или чем-то хуже?
http://bllate.org/book/6999/661711
Готово:
