Услышав рассказ Сюэ Кэ, Чжао Жочжуо неожиданно понял: судьба этого человека оказалась ещё трагичнее, чем он мог себе представить. Уважение к нему в его сердце усилилось втрое.
После первого месяца года принцесса Канъян, её супруг Су Чжан и дочь Су Куй уже несколько дней были дома, вернувшись из дворца.
Старший сын и вторая дочь семьи Су встретили родителей с двумя послушными улыбающимися личиками.
Су Хэн, прикрываясь братом Су Пу, целый месяц ходила в «Ланхуань-юань».
К концу первого месяца она так привыкла к дороге, что могла бы, зажмурив глаза, дойти от улицы Наньваци до ворот «Ланхуань-юаня».
Кто бы мог подумать: в прошлой жизни она была блогером, исследующим заведения, а в этой жизни самым знакомым местом для неё стал квартал развлечений столицы Бяньцзин!
Су Пу, разумеется, ходил туда ради госпожи Цзян, главной гетеры заведения.
А Су Хэн? У неё не было никаких особых намерений — в основном ей просто нравилось ощущение вольности, царившее среди простого народа, и атмосфера открытых, непринуждённых разговоров.
Была ещё одна крошечная, почти незаметная тайна, которую она не рассказывала ни брату, ни госпоже Цзян.
Тот юноша из труппы, что спас её в ту ночь, больше не появлялся.
Из-за этого она даже начала сомневаться: не привиделся ли он ей в полубреду?
Но независимо от причины, брат с сестрой щедро раздавали деньги, и хозяйка заведения, увидев их, будто увидела золотых будд, сияющих от головы до ног. Она кланялась до земли, улыбаясь до ушей, и, разумеется, обслуживала их с величайшим усердием.
Теперь же, когда родители вернулись домой, старший сын и вторая дочь дома Су страшились, не спросят ли их о том, где они проводили последние дни, и потому перед принцессой Канъян и Су Чжаном вели себя особенно почтительно и заботливо.
Су Пу вскоре должен был возвращаться на службу в Хуайчжоу, и принцесса Канъян не хотела с ним расставаться, поэтому он проводил с матерью как можно больше времени.
А Су Хэн тем временем помогала отцу в его кабинете переписывать и систематизировать «Список бяньцзинских яств» — книгу, которую император повелел составить к предстоящему празднику.
Этот сборник из десяти томов должен был стать путеводителем по кулинарии и достопримечательностям пяти городов: столицы Бяньцзин, Сичжина (Лояна), Наньцзина (Шанцю), а также южных городов Цзяннин (Нанкин) и Линъань (Ханчжоу).
Государь стремился возродить дух открытости времён династии Тан и потому приказал чиновникам всех регионов составить эти руководства для путешественников — как местных жителей, так и иностранных купцов.
Су Чжан, будучи зятем императора и его близким другом, всегда славился своим вкусом и знанием изысканных удовольствий, поэтому это поручение естественным образом легло на него.
Приняв задание, он сначала подумал, что это пустяк: достаточно просто собрать информацию о лучших заведениях столицы. Однако, приступив к работе, понял, что задача куда сложнее.
Первый том, посвящённый Бяньцзину, должен был служить образцом для остальных четырёх, а значит, необходимо было разработать универсальные критерии отбора, применимые ко всем регионам.
Сначала Су Чжан и другие составители решили классифицировать блюда по пяти основным вкусам: кислому, сладкому, горькому, острому и солёному. Каждое заведение должно было представить три фирменных блюда, которые затем распределялись бы по вкусам.
Однако на практике выяснилось, что такой подход не работает.
Во-первых, вкусы сильно различаются от региона к региону и от человека к человеку: северяне любят сладкое, южане — солёное. Из-за этого разделение по пяти вкусам приводило к крайне неравномерному распределению блюд, и структура книги получалась несбалансированной.
Во-вторых, многие блюда обладают сложным, комбинированным вкусом — кисло-сладким, солёно-острым, кисло-солёным — и их невозможно было однозначно отнести к одной категории.
В-третьих, некоторые заведения славились лишь одним фирменным блюдом и не могли представить три, из-за чего их приходилось исключать — что было крайне досадно.
Су Хэн изначально должна была растирать тушь для отца, но, видя, как он мучительно размышляет и не может начать писать, она украдкой ушла отдыхать в уголок кабинета. Работу по растиранию туши взял на себя слуга Аянь, а сама Су Хэн устроилась с чашкой чая и сборником народных новелл — наслаждение чистой воды!
Особенно приятно было то, что Ацяо, зная, как рано её госпожа пришла в кабинет и переживая, что та не наелась, велела кухне прислать тарелку каштановых пирожков «Шибань».
Готовить их несложно, но в конце зимы — начале весны найти свежие каштаны — задача почти невыполнимая. К счастью, прошлой осенью Су Хэн велела закупить много каштанов и повесить их в корзинах под навесом кухни — так они высохли естественным путём.
Потеряв влагу, каштаны стали не только дольше храниться, но и приобрели особую сладость и рассыпчатость.
Именно из этих сушеных каштанов и готовили пирожки. Их очищали, варили, тщательно сливали воду, снимали горьковатую коричневую плёнку, а затем долго и усердно растирали в гладкую, однородную массу без единого комочка.
После этого добавляли мёд и сливочное масло, тщательно перемешивали до кремообразного состояния, выкладывали в формочки в виде цветка сливы и посыпали сверху по вкусу кедровыми орешками, зёрнышками граната или ядрышками гинкго.
Обычные формочки маленькие, и готовые пирожки получаются крошечными — как раз для изящных дам, чтобы не испачкать губную помаду. Их аккуратно укладывают в блюдце с волнистыми краями — элегантно и утончённо.
Но Су Хэн была не из тех дам. Она предпочитала есть их большой ложкой, зачерпывая прямо из формы.
Поэтому на кухне использовали формочки размером с две ладони, а затем переворачивали содержимое в глубокую миску.
Глубокая ложка уходила в нежную массу, и во рту тут же таял прохладный, сладкий, бархатистый крем, похожий на мороженое.
Удовольствие от сладкого надолго остаётся в памяти. Су Хэн запрокинула голову и на мгновение вспомнила, как в прошлой жизни сидела на маленьком диванчике и ела мороженое прямо из ведёрка.
А «Шибань» — это ещё более роскошная версия каштанового пирога, словно корона на голове Золушки: простая каштановая масса превращается в королевский десерт.
Рисовые лепёшки лепят в виде забавных зверюшек, раскрашивают их натуральными красителями из растений в пять цветов, соответствующих пяти элементам — красный, жёлтый, зелёный, чёрный и белый — и укладывают поверх каштанового пирога. Так и получается «Шибань».
Живые, весёлые, вкусные и интересные.
Су Хэн слышала, что «Шибань» обычно готовят на праздник Чунъян, и только императорская кондитерская «Мицзяньцзюй» умеет делать их так искусно. Сейчас же Чунъян давно прошёл, и на кухне вполне могли ограничиться формой в виде цветка сливы, но повара всё равно выполнили заказ с величайшей тщательностью — их мастерство, казалось, превосходило даже мастеров императорской кухни.
Тарелка «Шибаня», крепкий настой белого чая из Аньцзи и сборник новелл — Су Хэн чувствовала себя на седьмом небе от счастья.
К полудню слуги принцессы Канъян уже несколько раз приходили напоминать об обеде, но Су Чжан, погружённый в размышления, сидел неподвижно.
На протяжении веков завтрак и ужин считались основными приёмами пищи. Обед же появился лишь с ростом благосостояния и не воспринимался как нечто особенно важное.
Однако в доме принцессы Канъян и Су Чжана, живших в большой любви, было заведено есть все три приёма пищи вместе. Остальные члены семьи, включая троих детей Су, могли обедать в своих покоях, а за ужином собираться вместе.
Су Чжан сидел, закрыв глаза, погружённый в размышления, и, казалось, не слышал настойчивых напоминаний слуг.
За дверью стояли несколько слуг, дрожа от холода — конец января в Бяньцзине был лютым, — но уйти не смели.
Даже Аянь, растиравший тушь, начал замедлять движения, и круги его становились всё меньше — очевидно, и он проголодался.
Су Хэн вспомнила, как однажды потеряла сознание от гипогликемии — ощущение было мучительным. А слуги, наверняка, ели утром совсем немного и стояли на ногах с самого утра. Каково же им сейчас?
Хотя сама она не чувствовала голода, сочувствие взяло верх. Она встала, отложила книгу и несколько раз обошла отцовский стол.
Он уже рассказывал ей о задаче составления «Списка яств», и, увидев на столе бумаги с различными вариантами критериев отбора ресторанов, она сразу поняла суть проблемы.
Наклонившись, она тихо, но достаточно отчётливо произнесла ему на ухо:
— Если отец не пойдёт обедать, матушка, конечно, поймёт, что вы заняты делами, и больше посылать напоминания не станет. Но она будет сидеть голодная и ждать вас. Как вы можете допустить, чтобы ваша золотая и несравненная супруга страдала от голода?
Су Чжан вздрогнул, открыл глаза и вскочил на ноги:
— Ах, совсем забыл!
Он увидел, сколько слуг уже собралось у двери, и понял, что принцесса Канъян давно ждёт его.
— Хорошо, что Хэн напомнила! Надо скорее идти к матери!
Он уже направлялся к двери, но взгляд всё ещё не мог оторваться от бумаг с «Списком яств».
Су Хэн улыбнулась:
— У дочери есть одна идея. Отец не желает ли выслушать её за обедом?
После случая с «праздником свинины» Су Чжан стал относиться к дочери с особым уважением и теперь с интересом ждал её замечаний. Он направился к столовой, говоря, что и сам уже проголодался и с удовольствием послушает.
Су Хэн, идя позади отца, обернулась и подмигнула Аяню и другим слугам, беззвучно прошептав: «Бегите есть!»
Сначала они не поверили своим глазам — неужели младшая госпожа встала и напомнила отцу только ради того, чтобы они могли пообедать? Но, осознав, они бросили на неё взгляды глубочайшей благодарности. Однако Су Хэн уже скрылась за поворотом.
Когда отец и дочь пришли в столовую, принцесса Канъян и Су Пу уже сидели за столом и ждали их.
Су Пу, как и Су Хэн, не обязан был приходить на обед, но так как утром сопровождал мать из храма Дасянго, решил не возвращаться в свои покои, а остаться обедать с родителями.
Канъян, дождавшись мужа, не выказала ни малейшего недовольства, а мягко спросила:
— Неужели дело, порученное вам государем, снова зашло в тупик?
Су Чжан улыбнулся:
— Моё дело — самое простое из всех! По сравнению с задачами Цзи Циня и Бай Тина моё — просто отдых! Ты в следующий раз, если я не приду, не жди меня — береги своё здоровье. Сегодня, если бы не Хэн, я бы совсем забыл про обед.
Су Хэн мало интересовалась делами двора, но знала, что отец дружит со многими высокопоставленными чиновниками, часто принимает гостей в доме. Те, кто носил пурпурные или алые одежды, несомненно, были важными сановниками, и, вероятно, Цзи Цинь и Бай Тин были среди них.
Принцесса Канъян, услышав слова мужа, особенно фразу «моё дело — самое простое и неважное», на мгновение потемнела лицом и промолчала.
Су Пу сразу заметил неладное и поспешил сменить тему:
— Говорят, сегодня привезли несколько хвайских «серебряных ножей» — любимое лакомство Акуй. Жаль, что она не пришла. С тех пор как прошёл праздник Юаньсяо, я её почти не видел. Раз уж мы сегодня собрались все вместе, не послать ли за ней?
Канъян посмотрела на сына и наконец улыбнулась:
— Мой старший сын добр и заботлив.
Она тут же отправила служанку в покои Су Куй.
«Хвайский серебряный нож» — так называли белую рыбу из бассейна реки Хуайхэ. Её тело узкое и длинное, чешуя блестит, как серебро, отсюда и название. Эта рыба настолько нежна, что умирает сразу после вылова, поэтому её обязательно готовят свежей.
Су Пу добавил с улыбкой, как настоящий заботливый старший брат:
— Обычно «серебряные ножи» появляются лишь летом, во время сезона дождей. Но теперь, слышно, на озере Тайху их специально разводят, и вот — первый улов уже в Бяньцзине! Если Акуй пропустит это, будет очень жалеть.
Су Хэн подумала про себя: «Так вот оно как — искусственное разведение рыбы уже тогда существовало!»
Мясо белой рыбы невероятно нежное и сладкое — даже простое приготовление на пару с солью и соевым соусом даёт вкус, сравнимый с крабом.
Однако у «серебряного ножа» много костей, и многие заведения, чтобы облегчить поедание, либо жарят его целиком, либо делают из него фрикадельки — но при этом теряется вся его первозданная свежесть.
На самом деле, тело рыбы узкое и плоское, а кости тонкие и мягкие — их можно спокойно проглотить. Такие методы приготовления — настоящее кощунство.
Другие, напротив, считают рыбу настолько драгоценной, что норовят сочетать её с другими дорогими ингредиентами. Например, смешивают мясо косули с рыбным фаршем, начиняют этой смесью утку и готовят на подушке из ветчины, называя блюдо «Четыре сокровища». Вкус такого блюда трудно даже представить.
Поскольку «серебряный нож» — деликатес, за его приготовление взялась лично Чжань Чуньнян.
Когда служанка подала блюдо и сняла крышку, в нос ударил аромат рыбы и вина.
Цюй Цзыцай писал, что белую рыбу обязательно нужно готовить на пару с вином — только так она раскроет весь свой вкус. Чуньнян, конечно, не читала сочинений Цюй Цзыцая, но сама пришла к тому же выводу.
Готовится просто: рыбу чистят, потрошат, тщательно промывают и обсушивают полотенцем. На спине делают несколько неглубоких надрезов, кладут в посуду для варки на пару, посыпают смесью растёртых перца чили, кардамона и соевого соуса, добавляют вино и лук и готовят на пару.
http://bllate.org/book/6999/661702
Готово:
