Но беда в том, что даже если следовать рецепту Су Ши дословно — блюдо всё равно выходит невкусным.
Су Хэн отведала свинину, приготовленную старым господином Ваном по методу Су Гуня. Мясо было разварено до мягкости, но вкус оказался заурядным. Его просто отварили, не устранив до конца запах крови и внутренностей. Приготовленный Су Хэн соус наполовину служил именно для того, чтобы заглушить эти неприятные ароматы, — получалось, будто цель подменили средством.
Су Хэн бросила взгляд на разбросанные по письменному столу отца листы бумаги, уже обдумав план, и улыбнулась:
— Отец, принцесса не любит свинину — и у неё на то свои причины. Однако вкус блюда наполовину зависит от способа приготовления. У меня есть один способ, который, возможно, вознесёт свинину до уровня изысканного угощения. Тогда вам больше не придётся тайком выражать почтение Су Цзы за спиной у принцессы.
Последние слова она произнесла с лёгкой насмешкой: она знала, что отец, по своей доброте, непременно согласится на её просьбу.
Су Чжан уже пробовал её улучшенный вариант свинины — простой и вкусный, но всё ещё недостаточный, чтобы изменить мнение принцессы Канъян. Он с сомнением, но и с надеждой спросил:
— Правда?
Су Хэн томно ответила:
— Лишь бы отец разрешил мне выйти из усадьбы.
***
Тридцатое число двенадцатого месяца называли «днём изгнания старого года».
В этот день по всему государству — будь то чиновничьи или простые семьи — тщательно убирали дома, избавляясь от всего старого и ненужного, вешали таофу и новогодние таблички, изображения Чжун Куя, совершали жертвоприношения предкам, ставили перед алтарями свежие цветы и фрукты, моля о благополучии в новом году.
Су Хэн вместе с Ацяо и несколькими поварами из двора Хуайби собралась на кухне, чтобы отработать новый рецепт.
К полудню в принцесском доме стало оживлённо.
За приоткрытой дверью и окнами кухни слышался звонкий смех. Издалека доносился шум приближающейся группы девушек.
Убедившись, что вокруг никого нет, они заговорили без стеснения:
— …Неужели она правда ударилась головой так сильно? Говорят, она стала вести себя странно. Однажды даже ухватилась за глиняную миску, из которой едят слуги, и не выпускала её, называя сокровищем! В доме принцессы чего только нет, почему она уставилась именно на эту посудину? Если об этом узнают, подумают, будто мы плохо обращаемся с этой незаконнорождённой…
Говорившая первой девушка в роскошном наряде шла впереди всех. Ей было лет шестнадцать–семнадцать, фигура слегка полновата, лицо круглое. Каждый её шаг сопровождался звоном драгоценных подвесок на головном уборе. Это была старшая сестра Су Хэн — Су Куй.
Шедшая рядом женщина в сером собольем плаще, выглядевшая старше Су Куй, спросила:
— Говорят, она теперь многое забыла. Правда ли это?
Ответила ей, похоже, служанка:
— После удара Су Хэн не только многое забыла, но и вела себя странно. Однажды Ацяо вернулась в комнату и плакала: «Хэн-сяоцзе нахмурилась и велела мне не кланяться ей, а сесть за стол вместе с ней!» От страха Ацяо расплакалась прямо на месте…
Ацяо на кухне покраснела от смущения и косо взглянула на Су Хэн, но та лишь спокойно улыбалась, будто заранее знала, что услышит именно такие слова.
Су Куй нахмурилась:
— Неужели она так сильно повредила голову?
Женщина постарше, услышав про амнезию, словно облегчённо вздохнула и мягко улыбнулась:
— Она всегда была дерзкой. Видимо, небеса наказали её, чтобы научили уму-разуму. Говорят, последние дни она всё время таскает за собой служанок и поваров в маленькую кухню сада, неизвестно чем там занимается. Но как бы она ни старалась, принцесса всё равно не выпустит её гулять на воле…
Су Хэн пролистала свои воспоминания, но образ этой женщины был не так ясен, как образ сестры Су Куй.
Если в прошлой жизни Су Хэн что-то запоминала особенно чётко, то и в её сознании это оставалось ясным; если же воспоминание было смутным — она лишь чувствовала, что где-то уже видела этого человека, но не могла вспомнить где.
Су Куй хотела что-то сказать, но женщина мягко перебила её:
— Только что Куй-сяоцзе сказала, что она незаконнорождённая. Но её мать умерла, так и не получив официального статуса. Господин Су так и не взял её в жёны, так что даже «незаконнорождённой» её назвать трудно. Вы, дочь принцессы, имеете высокое происхождение, а я всего лишь одна из наложниц старшего сына, так что даже называть её «малышкой» — уже великодушие с моей стороны.
Из её слов было ясно, что она — наложница или служанка старшего сына принцессы и господина Су, Су Пу.
Действительно, Ацяо тихо проворчала Су Хэн:
— Эта госпожа Юань всегда любит сеять раздор! Сама из низкого рода, но благодаря сухой няне Хань, ставшей её приёмной матерью, возомнила себя знатной. Если бы не авторитет няни Хань и не тот случай, когда она потеряла…
Ацяо осеклась, вспомнив, что это нельзя говорить вслух, и лишь добавила:
— Теперь болтает всякую ерунду. Кто её вообще слушает…
Группа женщин направилась к храмовой зале, и их голоса постепенно стихли, растворившись вдали.
Ацяо боялась, что её госпожа вспылит и даст им отпор. Но Су Хэн лишь беззаботно пожала плечами.
Единственное, что её слегка смутило, — это слова сестры про «глиняную миску для слуг». На самом деле это была чаша из китайского фарфора эпохи Цзинь — розово-фиолетовая глазурованная чаша формы хайтан. Су Хэн видела похожую в Запретном городе, а в прошлом году аналогичную продали на аукционе Sotheby’s за семьдесят пять миллионов юаней.
Кто бы не засмотрелся на семьдесят пять миллионов?
От такой суммы и колени подгибаются. Жаль, тогда не спрятала — вдруг получилось бы вернуться обратно и разбогатеть, — тихо вздохнула Су Хэн.
Ацяо всё ещё кипела:
— Эта госпожа Юань так любит сплетничать и кокетничать, вот и снискала расположение старшего господина.
Су Хэн спокойно остановила её:
— Зачем обращать внимание? Пусть болтают — от этого я не похудею. Да и говорят они так вежливо и сдержанно, что даже не щекочет. В школе девчонки злее болтали.
·
Чжань Чуньнян работала главной поварихой в доме принцессы Канъян с самого основания усадьбы. Она была молчаливой и умелой, и вот уже более десяти лет её блюда радовали принцессу.
Но даже такая спокойная и сосредоточенная на работе Чжань Чуньнян удивилась, увидев, как Су Хэн вошла на кухню. Она так растерялась, что только что выловленный карп выскользнул из её рук и с громким «шлёп!» упал обратно в ведро.
Увидев, что Су Хэн молча закатывает рукава и берётся за нож, Чжань Чуньнян в ужасе бросилась её останавливать.
Но Ацяо удержала её:
— Не мешайте, госпожа Чжань. Малышка делает это ради того, чтобы выйти из дома. Вы же знаете её характер — принцесса и господин заперли её здесь больше полугода. Если бы не это, она бы с ума сошла. Сегодня всё решится: либо победа, либо поражение.
Все в доме знали, что Су Хэн — необычная девушка среди благородных девиц, и простое объяснение Ацяо убедило Чжань Чуньнян. Та не только перестала мешать, но и отложила свои дела, чтобы помочь Су Хэн.
К её удивлению, движения Су Хэн оказались удивительно чёткими и уверенными.
Сначала Су Хэн велела принести большую чугунную сковороду, разогрела её докрасна и, не нарезая, положила на неё целый кусок свинины шкуркой вниз, чтобы выжечь щетину. Затем, вооружившись пинцетом, вместе с Чжань Чуньнян и другими тщательно выщипала оставшиеся волоски.
После этого мясо уложили на слой имбиря и лука и варили на пару около получаса. Готовое мясо нарезали кубиками размером с игральную кость, обжарили на растительном масле до лёгкого золотистого оттенка, добавили лук, перец, имбирь и корицу, слегка обжарили, затем ввели сахар, соевый соус, «осенний соус» и большое количество сладкого вина из Цзиньхуа. Воды не добавляли. В конце положили несколько сваренных вкрутую яиц с надрезами и томили на медленном огне.
Как верно писал Юань Мэй: «Кашу варят на сильном огне, а мясо — на слабом».
Затем Су Хэн велела Чжань Чуньнян развести второй очаг для приготовления «восьмисокровных фрикаделек».
Из оставшегося мяса, половина которого была жирной, а половина — постной, мелко нарезали кубиками, слегка пропустили через мясорубку, получив смесь фарша и рубленого мяса. Добавили мелко нарубленные кедровые орешки, грибы шиитаке, побеги бамбука, водяной каштан, огурец и имбирь, смешали с крахмалом и сформовали шарики. Уложили их на блюдо, полили сладким вином и «осенним соусом» и варили на пару.
Пока Су Хэн готовила, Ацяо, разумеется, не могла помочь и только с изумлением наблюдала, как её госпожа уверенно распоряжается на кухне.
Чжань Чуньнян иногда подавала руку, но чаще просто молча запоминала каждый шаг Су Хэн.
Теперь она больше не сомневалась в кулинарных способностях Су Хэн и даже заинтересовалась её необычными приёмами:
— Малышка, как называется это блюдо? Я такого раньше не видела. И зачем вы сначала варили мясо целиком, а потом резали? Ведь горячее мясо резать неудобно.
— Это «Яшмовая тушёная свинина». Рецепт основан на записях ученого Су Цзычжаня, — легко ответила Су Хэн, привыкшая объяснять процесс приготовления даже во время стримов. — Если сначала нарезать мясо и бланшировать, самый сочный и нежный сок уйдёт. Мой способ хоть и неудобен — мясо горячее, — но позволяет запереть весь сок и жир внутри кусочков. Так блюдо получится мягким, сочным, не сухим и не жирным.
Чжань Чуньнян кивнула, признавая правоту слов, и мысленно запомнила этот приём.
Она хотела задать ещё вопрос, но один из поваров, набравшись смелости, воскликнул:
— Малышка, вы забыли самое главное! Вы добавили соус, но не посолили!
Су Хэн улыбнулась:
— Если посолить сразу, мясо станет жёстким. Когда влага выпарится, вкус окажется неправильным. Соль нужно добавлять лишь в самом конце, за мгновение до подачи.
Пока они беседовали, «восьмисокровные фрикадельки» уже были готовы. Открыв крышку, все ощутили, как по кухне разлился аромат.
Подавальщик уже собирался переложить их на блюдо, но Су Хэн остановила его:
— Подождите.
И, повернувшись к Чжань Чуньнян, спросила:
— Госпожа Чжань, в канун Нового года у нас принято есть «бото». Позвольте мне приготовить его самой?
В их стране в новогоднюю ночь ели «бото» примерно так же, как на севере в наши дни едят пельмени — как основное блюдо.
Основное блюдо можно не есть, но оно обязательно должно быть.
Чжань Чуньнян на мгновение замерла. Не из-за просьбы, а потому что Су Хэн назвала её «госпожа Чжань» — с уважительным «вы». В те времена поваров всегда считали низшими слугами, и никто никогда не обращался к ним так вежливо.
Если это и есть «глупость» после удара, разве такой «глупец» не лучше расчётливой и злой госпожи Юань?
Чжань Чуньнян увидела, как Су Хэн вылила бульон от фрикаделек обратно в кастрюлю, часть его загустела прозрачным крахмальным соусом и полила им фрикадельки, а остальное смешала с бульоном и зеленью, чтобы сварить суп. Тогда она поняла замысел Су Хэн.
Быстро замесив тесто, Чжань Чуньнян скатала его в жгут, разделила на кусочки и, прижав каждый к резной дощечке, придала форму лодочек — изогнутых посередине и загнутых по краям. Эти «бото» она опустила в кипящий суп с зеленью.
Всё было готово. В это же время и «яшмовая тушёная свинина» дошла до совершенства. Подающий повар аккуратно переложил мясо в заранее выбранную Су Хэн посуду.
Весть о том, что в последний день года Су Хэн лично готовила угощение для родителей, быстро разнеслась по всему дому принцессы.
Су Хэн вернулась во двор Хуайби, чтобы привести себя в порядок перед семейным ужином, поэтому пришла немного позже. Когда она вошла, принцесса Канъян, Су Чжан, Су Пу и Су Куй уже заняли свои места.
Откуда-то доносилась изысканная музыка струнных и духовых инструментов — нежная и тонкая, идеально дополняющая трапезу, не отвлекая от вкуса.
Так как это был семейный ужин, никто не сидел строго по обычаям на циновках, а расположились за общим столом свободно и непринуждённо.
http://bllate.org/book/6999/661697
Готово:
