— Только вот Ли Ся захотелось жирного кишочка, — сказала Линь Сяомань, поворачиваясь к старухе. — Бабушка, мама дала нам всего двадцать пять монет. Если мы купим сейчас жирную свинину, на остальные продукты почти ничего не останется! Не могли бы вы добавить нам что-нибудь впридачу?
Госпожа Цинь не ожидала, что эти две девочки так же, как и все остальные покупательницы, начнут торговаться. Сегодня дела шли плохо, и если не продать всё до конца дня, завтра придётся делать из остатков солёное мясо — оно уже начнёт портиться.
Однако просто так отдавать что-то впридачу ей совсем не хотелось. Она быстро окинула взглядом прилавок и остановилась на куче костей в углу. Сын уже тщательно ободрал с них всё мясо — эти кости обычно оставались для их дворняжки. Отдать их впридачу было бы не жалко.
В голове у неё мелькнула идея, и она щедро произнесла:
— Давайте так: вы добавите ещё две монеты, а я отдам вам все эти кости вместе с придачей. Как вам такое?
Лицо Линь Сяомань вытянулось, и она недовольно возразила:
— Бабушка, вы же сами сказали — впридачу! Почему же теперь просите ещё две монеты? Да и на этих костях ведь совсем нет мяса. У нас дома собаки нет, зачем нам такие кости?
Эти слова поставили госпожу Цинь в тупик. Девочка была права: кости без мяса обычно брали только те, у кого были собаки.
Но отдавать впридачу жирное или постное мясо ей было невыносимо жалко. Пока она колебалась, Линь Сяомань уже готова была предложить взять вместо этого свиные потроха, как вдруг за спиной госпожи Цинь неожиданно появилась госпожа Чжао.
Тихо наклонившись к свекрови, она прошептала:
— Маменька, ведь внизу ещё целая миска свиных потрохов!
С этими словами она прикусила губу, чтобы не расхохотаться.
Эти потроха даже собака есть не стала бы. Особенно кишки — отвратительно воняли, да и набиты были свинячьими испражнениями. Раз уж девчонки просят придачу, пусть уж получат это — пусть наедятся досыта и весь день ходят с привкусом навоза во рту! От этой мысли госпоже Чжао стало по-настоящему весело.
Госпожа Цинь, услышав напоминание невестки, вспомнила, что действительно внизу остались потроха от сегодняшнего забоя. Её сын участвовал в трёх убоях: два — в соседней деревне на свадьбе, и один — у них дома. За работу на свадьбе ему дали не только деньги, но и кости с потрохами.
Ранее она как раз ругала сына: «Кто же из мясников, бывая на убое, не приносит домой хотя бы фунт хорошего мяса? Даже полфунта — и то двадцать монет можно выручить! А ты что? Притащил одни кости да потроха! Всю хижину пропахло, да и место занимают. Чтобы выкинуть — надо тащить миску в горы и закапывать в яму! Совсем голова не варит!»
Сын, конечно, кивал, соглашаясь с каждым словом, но как только уходил — всё равно делал по-своему. При мысли об этом у госпожи Цинь снова закипала кровь.
Но сейчас, вспомнив про потроха, она тут же обернулась, достала их из-под прилавка и поставила перед девочками.
— Верно, верно! — сказала она. — Моя невестка права. Вы добавите две монеты, и я отдам вам и кости, и все эти потроха. Согласны?
Даже за две монеты это было выгодно — всё-таки не придётся тащиться в горы, чтобы закапывать эту вонючую гадость!
Линь Сяомань мысленно подняла кулак в знак победы, но на лице изобразила сомнение и, будто уговаривая, сказала Ли Ся:
— Сестра, посмотри, за один фунт мяса нам дают столько всего! Давай купим?
У Ли Ся, конечно, не было возражений. Она попросила госпожу Цинь нарезать фунт окорока, а затем аккуратно завернуть все потроха в масляную бумагу. Кости она велела связать в две связки. После этого Ли Ся медленно, одну за другой, пересчитала двадцать две медные монеты и, вместе с Линь Сяомань, взяла по связке костей и потрохов. Девочки покачивались под тяжестью покупок, направляясь домой.
Поскольку мясная лавка находилась у самого въезда в деревню, им пришлось пройти через весь посёлок. Поэтому все жители очень быстро узнали, что девочки несли домой.
Слухи разнеслись мгновенно, словно по радио. Люди качали головами и жалели семью Чэнь: мол, настолько обеднели, что теперь едят даже вонючие свиные потроха и обглоданные кости, на которых ни грамма мяса. Жалость к ним только усилилась.
* * *
Линь Сяомань и Ли Ся, конечно, ничего не слышали об этих пересудах. Даже если бы и услышали, Сяомань не придала бы этому значения. Ведь вкус блюда определяют не сплетни, а то, как его готовят.
Ли Ся уже представляла, как Сяомань будет готовить жирные кишки, и во рту у неё текли слюнки. Несмотря на тяжесть в руках, она шагала всё быстрее и быстрее.
Дома Гу Юй уже сварила кашу из риса с бататом и поставила миски остывать. Линь Сяомань отложила кусок жирной свинины в сторону, разделила трубчатые и лопаточные кости, а затем велела Ли Ся принести чистой воды, чтобы тщательно их промыть.
Пока она мыла, не могла не отметить: мясник и впрямь мастер своего дела — кости были обглоданы так чисто, будто их уже жевали. К счастью, для бульона мясо не так уж и важно.
Промыв все кости, Сяомань налила воды и тщательно вымыла кухонный топор. Затем попросила Гу Юй принести разделочную доску, положила на неё трубчатые кости и с силой рубанула топором. Всего несколько ударов — и кости раскололись надвое.
Гу Юй в прошлый раз не видела, как это делают, поэтому не понимала цели таких действий. Но она никогда не задавала лишних вопросов. Услышав, что Сяомань просит разжечь огонь, она тут же отправилась к печи и раздула пламя.
Готовить костный бульон было проще простого: сначала вскипятить воду, опустить в неё кости, снять пену и слить воду. Затем заново вымыть казан, снова положить кости, залить водой так, чтобы она покрывала их на полпальца, добавить имбирь, немного старого вина и щепотку соли.
Линь Сяомань мечтала добавить ещё немного глутамата натрия или куриного бульонного порошка, чтобы усилить вкус, но в эту эпоху таких приправ просто не существовало.
Она тяжело вздохнула. В такие моменты ей особенно остро не хватало своей маленькой современной кухни — хотя и компактной, но укомплектованной всем необходимым. Там у неё был полный набор специй, и однажды её даже подшучивали: «Ты скоро станешь шеф-поваром!»
При этой мысли у неё резко сжалось сердце. Рука дрогнула, и крышка от казана с громким звоном упала на пол и покатилась.
Гу Юй и Ли Ся вздрогнули от неожиданности. Особенно Ли Ся: пока Сяомань мыла кости, она получила задание тщательно промыть все потроха — сердце, лёгкие, печень, желудок и кишки. Поскольку сегодня забили трёх свиней, потрохов было три комплекта. Для ребёнка это было немало.
Но ради любимых жирных кишок Ли Ся терпела боль в руках и усердно терла кишки пеплом от соломы, когда вдруг услышала громкий стук на кухне.
Испугавшись, что Сяомань что-то уронила, она бросилась внутрь и увидела, что сестра просто уронила крышку. Увидев выражение облегчения на лице Ли Ся, Сяомань натянуто улыбнулась:
— Сестра, кишки надо хорошенько промыть! Иначе блюдо будет невкусным, а винить будешь меня.
Ли Ся, убедившись, что с сестрой всё в порядке, гордо подняла подбородок:
— Не волнуйся! Два комплекта кишок я уже вымыла, третий — сейчас закончу!
С этими словами она быстро вернулась к своей работе.
Линь Сяомань, проводив сестру взглядом, тихо выдохнула. Она не заметила, что Гу Юй, сидя у печи, внимательно наблюдала за ней. Гу Юй чувствовала: с тех пор как Сяомань выздоровела после болезни, она совсем изменилась. Точно сказать, в чём дело, она не могла, но ощущение было ясное и отчётливое.
Сяомань подняла крышку, протёрла её тряпкой и сказала Гу Юй:
— Как только вода закипит, убавь огонь и томи бульон на медленном огне. Так кости разварятся до мягкости, и весь костный мозг выйдет в бульон. Только тогда он будет по-настоящему питательным.
Закончив на кухне, Сяомань вышла во двор и увидела, что Ли Ся уже управилась со всеми тремя комплектами потрохов и аккуратно разложила их по кучкам.
Увидев довольное лицо Ли Ся, Сяомань подошла и понюхала — запаха не было совсем. Она с удовольствием кивнула: Ли Ся — настоящий гурман! Ради вкусной еды она готова на всё.
Сяомань посыпала оставшиеся потроха солью, чтобы немного просолить, а затем взяла кишки и снова вернулась на кухню. Но печь уже была занята костным бульоном. Тогда она велела Ли Ся разжечь единственный оставшийся горшок на углях, налила в него воды и, как и с костями, сначала проварила кишки, чтобы снять пену.
Когда вода стала чистой, она спокойно вернула кишки в горшок. Приправ было крайне мало, поэтому она добавила только имбирь, жёлтое вино и соль.
Глядя на эти три ингредиента, Сяомань вдруг почувствовала, будто что-то важное мелькнуло у неё в голове, но ухватить не успела.
В эту эпоху глутамата натрия ещё не существовало... А что, если она сама сможет его изготовить? При этой мысли перед её глазами замелькали образы монет, сами собой прыгающих в их дом. Она хлопнула себя по лбу: «Как же я раньше до этого не додумалась?!»
Она отлично помнила, как однажды из любопытства читала статью о происхождении пищевых добавок. Тогда это казалось просто интересной историей, а теперь может стать её главным козырем в этой эпохе.
«Вот оно — в книгах и правда есть и нефрит, и золото!» — подумала она. — «Знания всегда пригодятся».
Когда костный бульон уже наполнил дом ароматом, Сяомань вынула кости из казана. Затем проверила кишки — они легко протыкались палочкой. Она сняла горшок с огня, переставила бульон на его место и велела Ли Ся подбросить ещё немного дров, чтобы томить на слабом огне.
Сама же занялась кишками: вынула их из воды и задумалась: «Хорошо бы сейчас иметь корицу, бадьян и бутылочку соевого соуса! А ещё немного чеснока — и можно жарить на большом огне! Получилось бы невероятно вкусно!»
Но в их нынешнем положении даже три эти приправы — уже роскошь. Она не знала, что Чэнь чуть не упала в обморок, увидев, как щедро Сяомань сыпала соль на кухне. В эту эпоху соль была крайне дорогой. Её продавали только по специальной лицензии, выданной правительством, а добывали в соляных шахтах, где трудились осуждённые преступники. Каждая крупинка давалась с огромным трудом, поэтому соль ценилась на вес золота.
* * *
Сяомань нарезала кишки небольшими кусочками, отрезала маленький кусок жирной свинины и бросила его в чистый казан, чтобы вытопить жир.
Затем попросила Ли Ся принести чеснок, который они посадили вместе с бататом. Несмотря на то что почва была бедной, чеснок вырос отлично — каждый зубчик был толщиной с её палец.
Сяомань подумала немного и нарезала белую часть чеснока с красноватым основанием ромбиками, а зелёные перья — на кусочки длиной в дюйм. Как раз в это время свиной жир уже начал шипеть, а кусочек сала пожелтел и стал хрустящим.
Она высыпала в казан кишки и, поскольку Гу Юй уже раздула огонь, начала быстро помешивать большой лопаткой, боясь, что кишки подгорят.
Когда кишки стали жирными и блестящими, она велела Гу Юй убавить огонь и добавила чеснок. В доме тут же распространился насыщенный мясной аромат. Ли Ся сглотнула слюну и с жадным видом уставилась на казан, мечтая немедленно схватить кусочек и попробовать.
http://bllate.org/book/6455/615998
Готово:
