Байчжи мысленно фыркнула: «Ну так и не уничтожай улики, коли такой гордый!» — но вслух сохранила Се Юй лицо и сказала:
— Ладно-ладно, господин Се! Не отвлекайтесь тут на ерунду. Лучше поскорее принимайтесь за пирожные — их ведь ещё нужно доставить наследному принцу!
Се Юй потрогала ямс и с удовлетворением почувствовала, что скользкая плёнка почти исчезла. Она взяла бамбуковое решето с подсушенным ямсом и, покачиваясь, направилась в маленькую кухню.
Хотя Се Юй и не была высокой, её фигура была изящной: в нужных местах — мягкие округлости, в нужных — стройность. Обычно она ходила уверенно, с твёрдой поступью, и это не бросалось в глаза, но сейчас, шагая так, будто каждое движение продумано, она неожиданно обрела очарование скромной красавицы из знатного дома.
Байчжи подумала: «С древних времён поэты воспевали красоту женщин Цзяннани, сложив бесчисленные стихи. Теперь я вижу — и правда не зря».
«Красавица» же не догадывалась, о чём думает подруга. Она достала разделочную доску, нарезала высушенный ямс на неровные кусочки и вместе с другими ингредиентами поместила всё в каменную ступку. Затем взяла пестик обеими руками и начала медленно толочь.
Пять компонентов были чисто белыми. В ступке они постепенно превращались сначала в неоднородную крошку, а затем — в нежный порошок.
Се Юй мизинцем набрала немного порошка, слегка потерла между пальцами и почувствовала приятную шелковистость. Лёгкое движение — и порошок рассыпался в воздухе, не оставив ни единого комочка.
Так был готов «У-Бай».
Се Юй всегда плохо придумывала названия. В детстве у неё была жёлтая собака, которую она просто звала Ахуан, и так и звала до самой её смерти. Теперь, когда нужно было дать имя пирожному, она снова растерялась и, в конце концов, взяла иероглиф «бай» («белый») из названий ингредиентов и назвала его «У-Бай».
Она снова набрала немного порошка и попробовала на язык. Все ингредиенты имели лёгкий, приятный сладковатый вкус, не заглушали друг друга, а наоборот — гармонично дополняли, делая вкус каждого ещё ярче.
Однако… чего-то не хватало. Сладости, пожалуй.
Изначально Се Юй не собиралась добавлять сахар — боялась перебить натуральный вкус компонентов и испортить всё. Но Байчжи предпочитала более насыщенные сладости. Этот рецепт, конечно, хорош, но слишком пресный — вряд ли придётся по вкусу Байчжи.
Раз уж пирожное делалось специально для неё, всё должно соответствовать её предпочтениям.
Се Юй немного подумала, достала из шкафчика несколько кусочков белого кускового сахара, растёрла их в блестящую крошку и тщательно перемешала с порошком.
Белый кусковой сахар имел нежный сладкий вкус и обладал свойством охлаждать организм, что прекрасно сочеталось с целебным эффектом самого пирожного.
Раньше Се Юй всегда готовила уже знакомые блюда, где на глаз знала пропорции. Но на этот раз рецепта не было — всё строилось на интуиции и опыте. Не решаясь полагаться только на чувство меры, она попросила у мастера Чжао весы и аккуратно отмерила четыре ляна белоснежной рисовой муки высшего качества.
Взяв деревянную миску, она высыпала муку, понемногу добавляя воду и замешивая тесто. Затем энергично вымесила его до плотного комка, раскатала на посыпанной «У-Бай» доске в длинную колбаску и нарезала на равные кусочки.
У хорошего повара руки сами по себе — как весы: хотя и не отмерят каждую долю точно, но всегда будут близки к нужному.
Из кусочков она скатала шарики, накрыла влажной тканью и дала им настояться чуть меньше получаса.
Поскольку это был её первый опыт с таким блюдом, Се Юй не стала, как обычно, отдавать всё на откуп интуиции. Она принесла с улицы маленький табурет и уселась рядом с миской, будто за ней наблюдала за новорождённым ребёнком.
Байчжи закончила свои дела, попросила мастера Чжао поджарить ей горсть семечек, завернула их в платок, чтобы остыли, и принялась лущить. Аромат разливался по всей кухне.
Она протянула половину Се Юй, тайком приподняла влажную ткань и, увидев лишь белые безликие шарики, слегка разочарованно надула губы:
— Что это за безобразие такое?!
— Не всё то золото, что блестит, — ответила Се Юй, отбивая её руку и слегка надавив пальцем на ближайший шарик. Удовлетворённо почувствовав, что тесто стало мягким и эластичным, она сняла ткань и щедро посыпала шарики ещё одним слоем «У-Бай».
Формы для лунных пирожков лежали глубоко в шкафу. Их не убрали, потому что иногда использовали и для других изделий, но от долгого бездействия на них лежал тонкий слой пыли.
Се Юй тщательно промыла форму чистой водой, высушила тонкой марлей и аккуратно натёрла сухим порошком, чтобы тесто не прилипло. Затем по одному укладывала шарики внутрь.
Ладонью она с усилием прижала тесто, слегка провернула — и оно идеально заполнило форму, без пустот и излишков. Если поднять форму на уровень глаз, границ между тестом и деревом было не разглядеть.
Перевернув форму, она резко постучала ею о столешницу. Дерево, твёрдое и звонкое, чётко стукнуло о каменную плиту, и готовое пирожное «У-Бай» выскользнуло наружу.
Далее всё повторялось: лёгкое движение запястья — и ещё одно пирожное присоединялось к стопке. Круглые, аккуратные, с рельефным узором орхидеи на верхушке. Хорошо ещё, что это императорский дворец — все формы здесь изысканны. Иначе пришлось бы заказывать у столяра новые, ведь в народе часто гравируют прямо «бобовая паста» или «утинное яйцо».
Се Юй решила не делать слишком много — всё-таки это лакомство предназначено только для женщин, а в этом доме их всего двое. Поэтому она отмерила счастливое число — восемь штук — и поставила на пароварку.
Пирожные на пару нужно готовить, начиная с холодной воды. Иначе горячий пар мгновенно запечёт наружный слой, и внутри останется сыроватое тесто.
Байчжи доела семечки и вышла рубить дрова. Се Юй не выдержала и, пока та ставила тяжёлый топор и вытирала пот со лба, спросила:
— Почему во дворце не прислали хоть одного мальчика-слугу? Здесь столько дел: носить воду, рубить дрова… Всё взваливают на тебя, девушку! Неужели в Управлении дворцовым хозяйством совсем совести нет?
Байчжи тут же зажала ей рот ладонью, шикнула и, оглядываясь по сторонам, как воришка, прошептала:
— Тс-с! Я сама всеми силами добивалась этой должности! Ты не знаешь, но Восточный дворец — лучшее место во всём дворце. Я грубовата, не умею делать тонкую работу и не годюсь в личные служанки при господинах. Так что не хочу, чтобы кто-то отнял у меня эту работу, которую я с таким трудом получила!
Выражение лица Се Юй на мгновение стало сложным, но она ничего не сказала, лишь вздохнула: «Каждому своё», — и перевела разговор:
— Отложи пока дела. Пирожные почти готовы. Попробуем горяченькое.
Байчжи тут же забыла и про дрова, и про всё на свете. Она радостно последовала за Се Юй, наблюдая, как та, обернув руку влажной тряпицей, сняла крышку с пароварки.
Из густого белого пара едва угадывались белоснежные пирожные, будто растворяясь в нём, становясь почти невидимыми.
До готовки они выглядели неприметно, но теперь стали прозрачными, гладкими и нежными, как щёки шестнадцатилетней девушки — нежные, будто лопнут от одного прикосновения, или как самый лучший сливочный крем — густой, но невесомый.
Байчжи уже потянулась за щипцами, но Се Юй остановила её.
— Почему? — недоумённо спросила Байчжи.
Се Юй серьёзно ответила:
— Хороший повар никогда не подаст гостю несовершенное блюдо.
Байчжи онемела. Лицо Се Юй было необычно сосредоточенным. Она осторожно разделила пирожное палочками, взяла половинку, слегка обдула и положила в рот.
Сладость пяти ингредиентов и мягкость рисовой муки прекрасно сочетались. Во рту таял растопленный кусковой сахар — нежный, сладкий, с приятной упругостью, но не липкий. После нескольких пережёвываний пирожное превратилось в нежную массу.
На первый взгляд — отлично. Но Се Юй вдруг почувствовала, что чего-то не хватает.
Она слегка нахмурилась и попробовала ещё кусочек.
Да, именно так — чего-то недостаёт. Без этой «капли» блюдо, как дракон без глаз: прекрасно, но без души, без живого огня.
— Байчжи, — сказала она, прикусив второй сустав указательного пальца, — принеси из шкафчика все сладкие приправы. Всякий сахар — в маленьких пиалах.
— Зачем тебе это?
Байчжи заметила: когда Се Юй занималась кулинарией, её глаза всегда горели особым огнём — радость, несмотря на видимую озабоченность, прорывалась сквозь её взгляд.
Се Юй уже достала ближайшую бутылочку с цветочной мёдовой водой, окунула в неё чистую палочку и, пробуя на вкус, сказала:
— Я собираюсь последовать примеру Шэнь Нуня и испробовать сто трав.
Байчжи про себя подумала, что за глупое сравнение, но руки её двигались быстро.
Обычно они называли его просто «шкаф», хотя на самом деле это был целый шкаф из тунгового дерева, занимавший всю стену. Там хранилось всё: от кухонной утвари до приправ и даже несколько кусков вяленой говядины.
Байчжи залезла туда по пояс, перерыв всё, и вынесла целую гору бутылочек и баночек.
— Розовая эссенция, сахар с османтусом, мёд, маточное молочко, патока, тростниковый сахар… — перечисляла она, расставляя всё перед Се Юй, как велено.
— Всё, что нашлось, здесь.
Се Юй уже съела половину пирожного, пробуя разные сахара, но брови её по-прежнему были слегка сведены. Увидев, что Байчжи всё подготовила, она принялась поочерёдно пробовать каждый ингредиент.
Розовая эссенция и сахар с османтусом оказались слишком пряными, мёд — чересчур густым, а патока и тростниковый сахар не подходили для посыпки — испортили бы внешний вид.
Се Юй задумчиво крутила баночку с тростниковым сахаром, но в итоге решила сварить свой сироп.
В глиняный горшок она налила свежую дождевую воду, оставшуюся от вчерашнего чая. Когда вода слегка согрелась, добавила три большие ложки белого уксуса, затем — поровну белого и кускового сахара и начала аккуратно помешивать двумя серебряными палочками.
Новичок легко мог уронить каплю с палочек обратно в сироп, вызвав кристаллизацию. Но Се Юй варила сиропы не первый раз — её движения не только не портили прозрачность, но и делали нагрев равномерным, не давая сиропу потемнеть.
На медленном огне сироп томился около четверти часа, пока не стал густым и не начал выпускать мелкие пузырьки. Тогда Се Юй набрала немного на палочку, подула, чтобы остыло, и попробовала. Её язык был лучшим дегустатором: она почувствовала, что сироп ещё недостаточно сладкий и слишком жидкий, поэтому варила ещё полчаса.
Готовый сироп имел нежно-жёлтый оттенок. В светлой пиале он был густым, прозрачным, источал приятный аромат, напоминающий мёд, но без его резкости — идеальное дополнение к нежному «У-Бай».
Чтобы не выглядело слишком однообразно, Се Юй взяла из кучки сушёных цветов несколько бутонов розы.
Она положила их на дно фарфоровой пиалы и залила кипятком. Фиолетовые бутоны медленно раскрылись, превратившись в ярко-алые лепестки.
Се Юй вынула цветы, аккуратно отделила лепестки один за другим и промокнула их тонкой марлей. На белой ткани остались розовые пятнышки — очень красиво.
Вытерев руки, она широко раскрыла глаза и, следуя прожилкам, разорвала каждый лепесток на крошечные кусочки размером с четверть ногтя. Затем опустила их в сироп, добавила ложку сахара с османтусом и медленно перемешала деревянной ложкой, чтобы не образовались пузырьки, портящие прозрачность.
В сиропе плавали золотистые и алые крошки. Когда Се Юй поливала им пирожные, несколько капель упали на зелёную глазурованную тарелку, оставив на ней блестящие следы.
Байчжи, пристроившись рядом, уже изнывала от нетерпения. Увидев, как Се Юй, наконец, хлопнула в ладоши с довольной улыбкой, она тут же выпалила:
— Готово?
— Готово, — ответила Се Юй, расставляя остальные пирожные по тарелкам и смывая с пальцев липкий сироп тёплой водой. — Пирожное «У-Бай», специально для тебя. Попробуй.
Пирожные были прекрасны. На белоснежном фоне сиял прозрачный сироп, а в его глубине медленно переливались золотистые и рубиновые крошки, словно на дне чистейшей реки кто-то рассыпал горсть золота и полкорзины рубинов.
http://bllate.org/book/5891/572607
Готово:
