У Хуан Цзю было лицо послушного мальчика, но кулинарного дара в нём, увы, не было и в помине. К счастью, он был исполнительным и с детства научился читать по глазам чужие мысли. Даже если работа у него шла не слишком гладко, мастер всё равно терпел.
Прошло два года, и мастер постепенно набрал ещё несколько учеников. Среди них двое всегда держались особенно близко с Хуан Цзю. Позже, когда тот решил вернуться в Цзинань и открыть там ресторан, он взял с собой и этих двоих. Так три брата и стали работать вместе — и продолжают до сих пор.
В самом начале предпринимательства отец Хуан Цзю выделил деньги на аренду помещения. Но за полгода они почти ничего не заработали, да и дела на винокурне семьи пошли вниз — последующие инвестиции так и не появились. Роскошный ресторан оказался на грани закрытия, и Хуан Цзю пришлось пустить в ход даже детские сбережения — те самые, что он копил на Новый год, — лишь бы выплатить зарплату сотрудникам.
Но что делать с двумя учениками, которые бросили родные места и последовали за ним в Шаньдун? Хуан Цзю чувствовал перед ними огромную вину. Однако те лишь отмахнулись: мол, разве плохо, что удалось увидеть мир вместе с ним?
Глядя на их лица, Хуан Цзю понял, что выбора у него нет. Он придумал отчаянный план: захватить столовую на винокурне.
Столовой до этого заведовала тётя Хуан Цзю со стороны матери. На сто с лишним человек всегда можно было что-то «сэкономить», и тётя этим успешно пользовалась. Отец Хуан Цзю давно знал, что родственники ведут себя нечестно, но в доме настоящей хозяйкой была его жена. Её фраза: «Всё равно утечёт в родные руки» — заставила тётю держать столовую под контролем уже более десяти лет.
Хуан Цзю знал, что многие на винокурне давно недовольны тётей. Он воспользовался этим и поднял людей. Те, в свою очередь, надеялись, что «второй сын» семьи наконец принесёт им хоть какую-то выгоду.
Всю жизнь тихий и покладистый, упрямый разве что в желании учиться хунаньской кухне, Хуан Цзю сначала напоил своего дядю до беспамятства, а затем запер тётю за дверью столовой. Он обыскал помещение, проверил бухгалтерию и при ста с лишним работниках винокурни вывалил перед отцом прогнившие яйца, испорченные овощи и явно разбавленное водой мясо.
Мать Хуан Цзю правила домом десятилетиями и никогда не терпела такого позора от собственного ребёнка. От шока у неё чуть не случился инсульт.
Но даже под угрозой полусмерти матери колени Хуан Цзю не подкосились. Отец схватил ножку стула, чтобы проучить сына, но удар пришёлся на одного из учеников.
Среди хаоса слышались вопли тёти и ругань дяди.
Двадцатидвухлетний Хуан Цзю был ошеломлён.
— С самого рождения родители говорили мне, что я — их запасной вариант, — налил он Лу Синю чашечку вина и улыбнулся Шэнь Сяотянь. — И я всегда думал, что у меня есть отступной путь: в крайнем случае вернусь домой. Если бы не эта мысль, разве я стал бы метить в столовую отцовской винокурни?
— Но после всего этого я понял: в жизни у нас нет запасных путей. Я не смогу стать опорой для родителей, и они — не станут моей опорой.
Дядя с тётей уехали с винокурни, мать попала в больницу, а на предприятии воцарилась растерянность. Старший брат Хуан Цзю, как раз занимавшийся сбытом в другом городе, срочно вернулся домой и при родителях дал младшему пощёчину.
На следующий день старший брат нашёл Хуан Цзю и передал ему ключи от столовой.
— Он чётко объяснил: раз уж дело дошло до такого, столовую нужно немедленно привести в порядок, иначе винокурня погибнет. Он передал мне ключи не потому, что родители всё ещё считают меня сыном, а потому, что именно я устроил этот бардак — значит, мне и убирать.
Хуан Цзю оглядел разгромленную столовую, потом посмотрел на двух учеников: у одного лицо в синяках, у другого — повязка на плече.
И вдруг осознал: с этого момента он больше не «вино» семьи Хуан, каким был двадцать с лишним лет.
— Столовая и ресторан — вещи разные. Сначала я думал… ну, знаете, винокурня платит за питание, я немного сэкономлю на закупках, отложу деньги, а потом начну готовить блюда на продажу, используя их кухню и масло. Но в первый же раз при закупке чуть не попался — поставщик оказался связанным с тётей.
Раз Хуан Цзю сам разгромил прежнюю столовую, ему пришлось взяться за новую. Но проблем оказалось больше, чем волос на его голове. Главная и самая опасная — его ученики умели готовить только хунаньские блюда.
На стол подавали голову рыбы под рубленым перцем, приготовленную из толстолобика — рыбы с крупной головой и сочным мясом.
— Рыбу на пару едят ради свежести головы. У вас отличная рыба! — похвалил Лу Синь.
Хуан Цзю только улыбнулся.
Шэнь Сяотянь попробовала кусочек мяса возле жабр. Острота оказалась не такой резкой, как ожидалось, зато вкус — неожиданно насыщенный и ароматный. Густой красный рубленый перец и зелёный дикий перец по-разному, но гармонично подчёркивали естественный вкус рыбы.
— Это сделал Да Ян, — пояснил Хуан Цзю. — У него два слова: аутентичность. В прошлом году мы вместе навещали мастера. Он велел нам приготовить что-нибудь. Только Да Яна похвалили. Способен спустя столько лет вдали от родины готовить подлинную хунаньскую кухню — вот это стабильность! Я ему кланяюсь.
Да Ян был одним из двух учеников Хуан Цзю.
Лу Синь съел ещё пару кусочков и поднял глаза на меню, прикреплённое к стене ресторана.
— Хуан Цзю, вроде в прошлый раз у вас было меньше блюд?
Хуан Цзю усмехнулся:
— Сяо Ин всё время экспериментирует с новыми рецептами. В последние годы в моде лягушачьи ножки, так он подолгу возился, пока не создал блюда, которые теперь пользуются успехом.
Сяо Ин — тот самый ученик, что принял на себя удар ножкой стула. Удар пришёлся прямо в лопатку. С переломом он пошёл в книжный магазин и принялся изучать, как готовить шаньдунскую кухню — денег даже на поваренную книгу не хватало.
Да Ян помогал ему: мыл овощи, резал, подавал ингредиенты.
Хуан Цзю сам закупал продукты и проверял качество. Если не хватало рук на кухне — резал овощи сам, если не справлялись повара — вставал у плиты. Он всю жизнь ел шаньдунские блюда, но никогда их не готовил. Знал лишь общие принципы: побольше масла и соуса, поменьше перца — и как-то справлялся.
Так трое молодых людей, спотыкаясь и падая, всё же подняли столовую.
Через несколько месяцев они наконец поняли, как увеличить доходы и сократить расходы. То, чему их учили у мастера, начало приносить плоды. Ещё через год они стали получать прибыль.
Даже готовя платные блюда всего для ста с лишним человек, они зарабатывали немного, но стабильно. Сяо Ин освоил всё больше рецептов, и вскоре окрестные жители стали приглашать их на свадьбы и похороны.
На второй год работы столовой они официально получили лицензию и начали принимать заказы на доставку.
— Это «прыгающие лягушачьи ножки» от Сяо Ина, — представил Хуан Цзю. — Сычуаньцы обычно готовят их острыми, а Сяо Ин делает кисло-острыми — с диким маринованным перцем и кислой редькой. Такое ни у кого больше не получится.
Перед тем как попробовать лягушачьи ножки, Шэнь Сяотянь ещё раз отведала голову рыбы. Имбирь, лук, чеснок и ферментированные бобы придавали блюду богатый и глубокий вкус. С рисом это было по-настоящему привычно и затягивало.
А лягушачьи ножки сразу ударили в нос пряной кисло-острой нотой. Мясо было идеально очищено — кусочки легко отходили от костей.
Съев одно, хотелось ещё.
В этот момент Шэнь Сяотянь заметила, что Лу Синь положил палочки.
— Хуан Цзю, — спросил он, — из-за распределения блюд в меню твои ученики, наверное, часто ссорятся?
Улыбка Хуан Цзю, только что хвалившего учеников, сразу поблекла.
Как будто голова рыбы или лягушачьи ножки вдруг оказались вымоченными в воде.
— Да. И сейчас новое заведение тоже застопорилось из-за этого. Ты профессионал, поэтому скажу прямо: ещё со времён столовой мои ученики пошли разными путями. Один держится старых рецептов, другой постоянно изобретает новое.
— Особенно после прошлогодней поездки в Хунань. Мастер похвалил только Да Яна, и Сяо Ин начал с ним соревноваться. Раньше они работали в одном ресторане — просто перепалки. А теперь я хочу открыть каждому отдельное заведение, и оба упираются: кто уйдёт — тот уйдёт навсегда.
— Не знаю, когда это началось… Теперь они даже меряются, чьих блюд продаётся больше. Ведь мы же братья! Как так вышло?!
— Потому что если уйти голове рыбы под рубленым перцем, звёздным блюдом станет «прыгающая лягушачья ножка», а если уйдёт лягушачья ножка — главным станет голова рыбы. Поэтому ни один не хочет уходить? — уточнила Шэнь Сяотянь.
Хуан Цзю посмотрел на неё и кивнул:
— Именно так.
Традиции и инновации превратили ресторан в поле боя. И никто из них не хотел быть тем, кто первым покинет сражение.
Это совсем не то, что ожидала Шэнь Сяотянь.
Она подняла глаза и, как и Лу Синь, уставилась на меню на стене.
После слов Хуан Цзю названия блюд вдруг перестали быть просто названиями — они превратились в солдат, разделившихся на лагеря и сражающихся в огне пряных ароматов.
— Лу-гэ, я позвал тебя именно за этим, — сказал Хуан Цзю. — Посмотри, не можешь ли ты разрешить их спор. Мы втроём когда-то держались за руки и вместе тянули из грязи развалившуюся столовую. Как мы дошли до жизни такой? Я обещал каждому открыть свой ресторан. Неужели мне теперь копить дальше, чтобы сразу открыть два?
Лу Синь провёл длинными пальцами по линии собственного подбородка.
Это, видимо, был его жест, когда он сталкивался с трудной задачей. Шэнь Сяотянь раньше такого за ним не замечала.
— Эти два блюда… как их сравнить? По вкусу Да Ян, конечно, стабильнее. Но его блюдо — классика. А у Сяо Ина — авторская разработка. Да, послевкусие чуть слабее, но я уверен: его блюдо будет пользоваться спросом… В чём же разница?
— Если по практическим навыкам они на равных, может… дать им экзаменационный лист? — предложила Шэнь Сяотянь.
— В этом я настоящий мастер, — добавила она с самоуверенностью и подмигнула Лу Синю.
— Ты когда-нибудь слышал, чтобы поваров экзаменовали письменными тестами? — Хуан Цзю вынул сигарету, глубоко вдохнул аромат, но не закурил, а спросил у Лу Синя.
Лу Синь молчал. Рис в их ресторане варили с молодыми зёрнышками кукурузы. И не просто в рисоварке, а сначала варили в кастрюле, а потом перекладывали в специальные паровые корзины и готовили на пару. В северных ресторанах редко кто шёл на такие хлопоты.
— Такой рис — это идея Да Яна, верно? — спросил Лу Синь, съев кусочек рыбы с рисом, потом лягушачью ножку с рисом.
Хуан Цзю кивнул.
Лу Синь одобрительно хмыкнул.
Хуан Цзю посмотрел на девушку напротив. Та, увлечённо едя, одновременно что-то быстро набирала на телефоне.
— Экзамен… — произнёс он с благоговейным недоумением.
Шэнь Сяотянь же была полностью погружена в процесс — размышляла над структурой экзаменационного задания, продолжая есть.
— Слушай, — вдруг подняла она глаза, — с чисто профессиональной точки зрения, с кем из учеников тебе самому приятнее работать?
Хуан Цзю подумал:
— Оба отлично справляются. Да Ян — надёжный, делает всё чётко по инструкции. А Сяо Ин — изобретательный, к нему обращаются за новыми идеями.
Едва он договорил, как Лу Синь, держа в руках миску с рисом, сказал:
— Тогда вам втроём и дальше отлично работать вместе. Может, и не надо делиться?
Хуан Цзю поспешно замотал головой:
— Ни за что! Я же с самого начала обещал каждому открыть свой ресторан. Если сейчас откажусь — будет ещё хуже!
http://bllate.org/book/5302/524817
Готово:
