Госпожа Ляо зловеще ухмыльнулась и уже раскрыла рот, чтобы заговорить, но Цинжуй почуяла неладное и тут же сунула ей в рот кусок батата:
— Сноха, съешь батат — сладкий!
Госпожа Ляо промычала что-то сквозь полный рот, вытащила батат и стала жевать, больше ничего не говоря. Доеав, широко улыбнулась:
— И правда сладкий! Сестричка, ты такая умелая — всё, что вырастишь, получается отменное!
— Не льсти мне, — отмахнулась Цинжуй, досуха вымыв корзину, таз и нож и развесив всё сушиться. Она вытерла руки о фартук и сняла его. — Лучше скажи, в чём дело?
Госпожа Ляо оскалилась, обнажив зубы:
— Хотела спросить у тебя насчёт посадки ханьгуй.
— Даже «спросить» научилась? Где набралась таких слов? — Цинжуй привыкла к её грубоватой речи и теперь удивилась такой «учёности».
— У снохи специально выучила! Ну как, разве я не похожа на образованную особу? — гордо заявила госпожа Ляо.
Цинжуй переглянулась с Эрнюем, и оба расхохотались.
Пригласив гостью в дом, Цинжуй налила ей чашку воды с бурым сахаром и села напротив:
— Посадку ханьгуй будем проводить только в следующем году. Чего так торопишься?
— Да как же не торопиться, когда цены на дыни такие! Ты ведь всё время либо дома занята, либо в поле — наверняка не знаешь, сколько сейчас за фунт ханьгуй платят в городе.
Цинжуй на самом деле не интересовалась ценами — она брала лишь справедливую плату и не завидовала чужой прибыли. Но, видя, как взволнована госпожа Ляо, всё же спросила:
— Ну сколько?
— Тридцать монет за фунт! — Госпожа Ляо подняла три пальца, и голос её задрожал от возбуждения.
Цинжуй внешне осталась спокойной — ей это не показалось чем-то невероятным. Ведь с неё оптовики брали по восемнадцать монет, а дальше шли расходы на перевозку, наём работников, повозки и лошадей… Получается, двенадцать монет прибыли с фунта — не так уж много. К тому же в округе Чжуннань ханьгуй — диковинка: не только богачи, но и простые люди хотят хоть разок попробовать.
Недавно даже несколько женщин из соседней деревни пришли к ней — их дети так просили дыню, что три семьи сложились, чтобы купить одну. Цинжуй, конечно, не стала брать с них полную цену — продала по десять монет за фунт и ещё добавила пару мелких, неказистых дынь. Женщины благодарили её до слёз и ушли счастливые.
Цинь И, в общем-то, оказался совестливым торговцем — не стал пользоваться моментом и наживаться на чужом любопытстве.
Цинжуй уговорила госпожу Ляо вернуться домой: до посадки ещё далеко, а у той память короткая — сегодня научишь, завтра забудет. Лучше будет поговорить об этом весной.
Однако, раз уж та так стремится заработать, Цинжуй посоветовала ей заняться сушкой батата. Госпожа Ляо явно не горела желанием, но всё же послушалась и отправилась домой сушить батат.
В процессе сушки батат нужно постоянно переворачивать, чтобы сторона, не попавшая под солнце, не оставалась сырой. А если пойдут дожди, заготовки легко испортятся и заплесневеют.
К ночи батат можно не убирать — после инея он становится ещё вкуснее. Но Цинжуй всё же убирала: боялась, что мыши или жучки испортят продукт.
Примерно через полмесяца батат полностью высох. Красный батат превратился в ярко-оранжевые, мягкие и ароматные ломтики. Цинжуй с детьми за одно утро съели два-три фунта и к обеду уже не чувствовали голода.
Эрнюй смеялся и с нежностью смотрел на неё:
— Цинжуй, да ты сама как ребёнок — ешь любимое лакомство, совсем не зная меры!
— Так ведь вкусно! Я никогда не ела такого вкусного сушеного батата, — честно призналась Цинжуй, но тут же смутилась — прозвучало слишком самодовольно.
Улыбка Эрнюя стала ещё шире:
— Всё равно так нельзя. Батат сильно насыщает, а если переесть — живот заболит.
— Поняла, больше не будем, — послушно ответила Цинжуй.
Она сложила готовый продукт в чистые мешки из грубой ткани и убрала в сухое прохладное место. Затем взяла Мао’эр и отправилась в поле: батат, конечно, хорош, но если переесть, начинаешь пускать вонючие газы, а ей совсем не хотелось портить свой дамский имидж.
Вечером Гоу’эр вернулся из школы с очень странным лицом. Цинжуй сначала подумала, что он плохо себя чувствует от переедания батата, и начала расспрашивать. Наконец он, запинаясь, признался: Чжан Сюйцай велел ему два дня заниматься дома.
Цинжуй тут же спросила почему.
Гоу’эр долго мямлил, пока не выдавил:
— Я так пернул, что учитель Чжан упал в обморок.
Цинжуй чуть не уморилась со смеху.
До Нового года оставалось всего два месяца. В богатых домах уже начали готовиться к празднику, и Цинжуй, хоть и жила скромно, тоже решила не отставать. Особенно ей хотелось наконец-то заняться приготовлением рисового вина.
Из оставшихся двух тысяч цзинь риса триста цзинь составлял клейкий сорт. Цинжуй, будучи заядлой любительницей вкусненького, планировала использовать его не только для вина, но и для приготовления клейкого риса с начинкой, разнообразных цзунцзы и просто наслаждения клейким рисом. Поэтому для вина она отмерила лишь сто цзинь.
На одну бочку обычно уходит от тридцати до пятидесяти цзинь клейкого риса — зависит от размера посуды. Сто цзинь Цинжуй решила разделить на две бочки по пятьдесят цзинь каждая: сначала заквасит одну, а через некоторое время — вторую, чтобы постоянно иметь под рукой сладкую рисовую закваску.
Не откладывая дела в долгий ящик, она отвесила пятьдесят цзинь клейкого риса, тщательно промыла и замочила в воде примерно на пять часов. Когда рис достаточно набух, воду слили, а замоченный рис пересыпали в деревянный пароварочный бочонок.
Этот бочонок, называемый «фанчжэнь», делали из дерева: круглый, с дном, но без дыр, и с крышкой — специально для варки риса при виноделии.
Перед тем как засыпать рис, на дно бочонка укладывали кусок ткани — в древности его называли «баофу» — чтобы рис не высыпался и лучше стекала вода.
Закрыв крышку, бочонок ставили в большой котёл, на дно которого предварительно наливали воду. Обычно сначала наливали воду в котёл, затем ставили бочонок, а уже потом засыпали в него рис и накрывали. Рис варили два-три часа, пока не превратится в мягкую, рассыпчатую клейкую массу.
Когда рис был готов, из кухни разлился насыщенный аромат — так сильно, что Мао’эр, которая кормила во дворе кур, уток и кроликов, почуяв запах, пулей влетела на кухню:
— Тётушка, какой вкусный запах клейкого риса!
Цинжуй поняла, что девочке хочется попробовать, и черпаком зачерпнула немного риса, остудила и скатала в шарик.
— Очень вкусно! — Мао’эр сияла от удовольствия.
Цинжуй тоже скатала себе небольшой шарик. Рис был ароматный, сладкий и упругий — действительно превосходный. Ведь выращен он был без всяких ядов, вкусен и безопасен.
В современном мире на уличных лотках часто продают клейкий рис — иногда просто так, иногда с добавками: соевым соусом, квашеной капустой, копчёной колбаской и прочим. Но Цинжуй всегда предпочитала его в чистом виде.
Она оставила шарик и для Гоу’эра, а остальной рис разрыхлила и пересыпала в большую чистую бочку. Эрнюй не был особо привередлив в еде — кроме трёх основных приёмов пищи редко что-то перекусывал, но смотреть на свою жену, занятую домашними делами, доставляло ему огромное удовольствие. Особенно в эти дни, когда она постоянно была дома и могла проводить с ним время — он готов был и вовсе обходиться без еды.
В бочку добавили немного воды и нужное количество закваски. От количества и вида закваски зависел вкус вина: чем меньше закваски — тем слаще, чем больше — тем крепче.
Закваску делали из растений, но Цинжуй не умела её готовить, поэтому купила в деревне.
После этого бочку плотно закрыли и поставили в тёплое место — обычно на кухне или в спальне. Снаружи бочку обматывали соломой для сохранения тепла.
Время брожения зависело от сезона: зимой — около двух недель, летом — дней семь. И вот уже появлялось ароматное, насыщенное рисовое вино.
Когда вино было заквашено, на улице уже стемнело. Цинжуй занялась ужином и решила приготовить пятицветный клейкий рис.
Пятицветный клейкий рис — традиционное блюдо чжуанского народа. Его называют так из-за пяти цветов: чёрного, красного, жёлтого, белого и фиолетового. Также его именуют «уфань» — «чёрный рис».
Чжуаны очень любят это блюдо и считают его символом благополучия и богатого урожая. Его обязательно готовят на такие праздники, как Цинмин, третий день третьего месяца по лунному календарю, восьмой день четвёртого месяца, праздник Быка, Дуаньу и другие народные торжества. Его едят на ярмарках песен, приносят в жертву предкам и духам.
Родные, друзья и влюблённые часто делят одну порцию пятицветного риса — от этого он кажется ещё вкуснее.
Для его приготовления выбирают качественный клейкий рис и собирают листья пурпурной лианы, жёлтые цветы, клён, красную нить. Их заливают водой, чтобы получить красители, и смешивают с рисом, после чего всё вместе варят на пару. Получается не только яркое, но и ароматное блюдо, символизирующее радостную и насыщенную жизнь.
Поэт Ду Фу даже посвятил ему строки: «Разве нет у меня риса цинцзин? Он дарует мне прекрасный цвет лица».
После весенней посадки риса чжуаны скатывают пятицветный клейкий рис в маленькие шарики, насаживают их на бамбуковые палочки и ставят перед алтарём предков. Также они приносят с поля кустик самого пышного риса, заворачивают корни в тыквенный лист, кладут в миску и тоже ставят перед алтарём, моля предков о богатом урожае.
Цинжуй в современности пробовала это блюдо во время путешествия, потом заказывала ингредиенты онлайн и несколько раз готовила дома. С тех пор она мечтала повторить это угощение — и вот, наконец, при случае виноделия решила исполнить свою мечту.
Готовить пятицветный рис оказалось просто: нужно лишь смешать замоченный рис с приготовленными красителями и варить на пару.
Когда яркий, ароматный пятицветный клейкий рис появился на столе, глаза троих — дяди и племянников — загорелись. Они впервые видели столь красивое блюдо и даже не подозревали, что рис может быть таким нарядным!
После ужина все трое были до глубины души довольны. Такой красивый и вкусный рис заставил их почувствовать, что жизнь полна красок.
В последующие дни Цинжуй, кроме редких походов в зимнее поле, чтобы присмотреть за овощами, почти всё время проводила дома. Она заквасила две бочки вина, сварила несколько сотен цзунцзы, приготовила бататовую лапшу, насушила много сушёных овощей и откормила двух свиней во дворе до жирного блеска — к Новому году их забьют на мясо.
Цинжуй сделала цзунцзы трёх видов: с арахисом и финиками, с бобовой пастой и с каштанами с мясом.
Готовить цзунцзы — занятие хлопотное. Сначала клейкий рис замачивают в тёплой воде на полчаса, затем тщательно моют бамбуковые листья и верёвочки.
Каштаны надрезают крестом, ошпаривают кипятком и очищают. Финики разрезают пополам, удаляют косточки и нарезают мелко. Арахис и бобы заранее замачивают. Полужирное мясо нарезают кубиками и маринуют.
Самое главное в приготовлении цзунцзы — щёлочь. Без неё вкус будет не тот. В современности используют химическую соду, но в древности применяли растительную щёлочь: сжигали сухую рисовую солому, заливали пепел водой и процеживали.
Цинжуй тщательно вытряхнула сухую солому, удалила мелкие веточки, сожгла до пепла, засыпала его в пароварочный бочонок и залила водой. Так повторяла три-четыре раза, пока вода не стала светло-жёлтой — это и был щелочной раствор.
Рис замачивали в этом растворе не менее двух часов, пока щёлочь полностью не впитывалась, затем воду сливали. После этого добавляли хуайми — высушенные нераскрывшиеся соцветия софоры японской. Именно от хуайми зависел цвет готовых цзунцзы.
Хуайми обладает как пищевыми, так и лекарственными свойствами: охлаждает кровь, останавливает кровотечения, очищает печень и снижает жар. Перед использованием его слегка обжаривали, чтобы цвет стал ярче, а затем смешивали с замоченным рисом. Далее добавляли арахис, финики, бобы. Если готовили мясные цзунцзы, то мясо и каштаны клали внутрь уже при заворачивании.
Закончив все приготовления, Цинжуй вымыла руки, засучила рукава и принялась за дело. Она заворачивала пухлые треугольные цзунцзы: брала два бамбуковых листа, накладывала их друг на друга под углом, одной рукой фиксировала конец, другой — скручивала хвостик, формируя конус. Затем в конус ложкой насыпала рис — не слишком мало (иначе цзунцзы будут неполными), но и не слишком много (при варке могут лопнуть). После этого прикрывала рис оставшимися листьями и туго перевязывала верёвочкой.
Заворачивание цзунцзы требует навыка: умелые делают быстро и аккуратно, а новички даже с конусом справиться не могут.
Цинжуй ловко работала, а Мао’эр рядом пыталась повторить за ней. Но долго возиться с листьями ей надоело, и она, обиженно фыркнув, убежала жаловаться своим кроликам.
Так заворачивали маленькие цзунцзы. Большие делали сложнее — требовалось больше листьев и больше умения. К счастью, Цинжуй получила мастерство от Сунь Лаотай и умела заворачивать и те, и другие быстро и красиво.
Каждого вида маленьких цзунцзы она сделала по сто штук, больших — по пятьдесят. По пятьдесят маленьких и десять больших она собиралась отнести Сянсян, в дом Суней и семье Чжан. Остальное оставалось для собственного дома.
http://bllate.org/book/4840/483643
Готово:
