В этом году вырастили семь свиней и восемь овец. При строительстве дома уже зарезали двух свиней и двух овец, а остальных собирались забить частично к свадьбе Эрлана, а оставшихся — на Новый год.
Для крестьянской семьи убой скота — дело серьёзное. Нельзя просто так взять и зарезать животное: сначала нужно выбрать благоприятный день по лунному календарю, принести жертвы земле и предкам, а затем заручиться согласием соседей. Мясник Ху славился на сотни ли вокруг своим особым умением — «методом надувания свиньи».
Когда мясник Ху разделывал свиней, не раздавалось ни единого крика боли, и всё происходило без кровавой бойни, в отличие от других мясников. Поэтому и взрослые, и дети с удовольствием собирались посмотреть на его работу. Каждый раз, когда он приезжал, вокруг толпились зрители, чтобы полюбоваться его знаменитым трюком.
Цзоу Чэнь уже видела это в прошлый раз, когда устраивали пир, и ей показалось чрезвычайно удивительным. Услышав, что снова пригласили именно мясника Ху, она договорилась с Мэйней и встала подальше, чтобы понаблюдать за процессом.
На переднем дворе уже установили деревянные стойки, образующие каркас. Под ними насыпали толстый слой песка и поставили два чистых деревянных таза для сбора свиной крови. Рядом лежала прочная разделочная доска, а также временно сложенные очаги с кипящей водой. Воду грели Цзинь Сяои и Цзоу Чжэнань, а носили её три брата — Чжэншунь, Чжэнсян и Чжэнхэ. После того как наставница в прошлый раз громко отчитала их прямо за воротами, госпожа Лю и Хуан Лилиан немедленно наняли колодезника, чтобы пробурить колодец во дворе. Когда колодец был готов, больше всех обрадовался Цзоу Иминь: теперь его чайному навесу не нужно было каждый день ходить за водой во внутренний двор дома Цзоу. Вторыми по радости оказались местные жители: пробурить колодец стоило более десяти гуаней, а теперь им не требовалось тратиться.
Старый управляющий Гунсунь, будучи в почтенном возрасте, стоял рядом со старым господином Цзоу и с улыбкой наблюдал за происходящим.
Мясник Ху вместе с Цзоу Чжэнда и Цзоу Чжэнъе подняли одну свинью на каркас и привязали её конечности верёвками. Свинья громко завизжала. Мясник Ху, услышав её голос, одобрительно сказал:
— Отличная, жирная свинья! Шерсть у ваших животных гораздо ярче, чем у тех, что я обычно вижу, да и сало толстое. Видно, что кормили с любовью!
Старый господин Цзоу, услышав похвалу, радостно расхохотался.
Мясник Ху поклонился собравшимся, подтянул штаны, взял короткий нож и провёл им по кожаной точилке. Затем он аккуратно сделал небольшой надрез возле копыта свиньи, дал крови немного стечь, промыл место надреза водой и вставил туда тростниковую трубку. После этого он начал дуть в неё. Визг свиньи постепенно стих, сменившись довольным хрюканьем, а затем она даже захрапела — настолько ей стало удобно! Мясник Ху передал трубку своему ученику, который продолжил надувать тушу. Скоро свинья раздулась до невероятных размеров: ноги стали круглыми, как столбы, а туловище — огромным, словно бычье. Мясник Ху придержал рану, надавил на живот и, удовлетворённо кивнув, велел ученику перевязать надрез и отойти в сторону.
Затем мясник Ху молниеносно вонзил нож — и свинья была убита, так и не проснувшись от своего сладкого сна, не почувствовав боли.
Обычно при убое кровь хлещет фонтаном, создавая ужасную картину, но у мясника Ху не было и капли крови наружу: вся она собралась внутри раздутого живота. Лишь спустя некоторое время, когда он разрезал брюхо, кровь хлынула прямо в таз под каркасом. Такой способ позволял сохранить мясо свежим и без постороннего запаха. После этого мясник Ху и ученик перевернули тушу и подвесили её к каркасу.
Цзоу Чжэнда и Цзоу Чжэнъе взяли заранее вымытые палочки и начали быстро помешивать кровь в тазу, добавляя соль. Когда старый господин Цзоу решил, что пора, он принёс чистую воду и влил её в таз, а сыновья продолжили энергично мешать. Добавление воды делало кровь более нежной, а соль замедляла её свёртывание.
— Жареная свиная кровь с чесноком — объедение! — тихо проговорила Цзоу Чэнь Мэйне.
Тем временем братья Эрлана принесли кипяток. Мясник Ху велел ученику поливать свинью горячей водой, пока шкура не стала достаточно мягкой. Затем он взял скребок и начал счищать щетину с ещё парящей туши.
После этого он вскрыл брюхо, извлёк внутренности и позвал на помощь Цзоу Чжэнда и Цзоу Чжэнъе. Вчетвером — с учеником — они перенесли тушу на разделочную доску. Мясник Ху выбрал из своих инструментов длинный тесак, обошёл свинью кругом, громко крикнул и одним ударом отрубил голову, а следующим — хвост.
Он убрал нож, поклонился на все четыре стороны и, улыбаясь, обратился к старику Цзоу:
— Прошу главу семьи принять голову и хвост свиньи — пусть в новом году всё будет иметь начало и конец, и пусть в доме всегда водятся свиньи и процветание!
Старый господин Цзоу вместе с Эрланом поднесли деревянный таз, в который бережно положили голову и хвост. Ученик мясника тут же облил их кипятком и начал тщательно счищать остатки щетины.
Мясник Ху вернулся к разделочной доске, окончательно очистил тушу от щетины и отрубил четыре ноги, после чего целиком отделил позвоночник. В считаные минуты целая свинья превратилась в пять-шесть крупных кусков.
Цзоу Чэнь не переставала восхищаться древним искусством разделки свиней: всё происходило не только эффективно, но и эстетично. Особенно поражало то, как мясник Ху кланялся собравшимся — в его лице и движениях чувствовалось настоящее наслаждение процессом.
На этом убой первой свиньи завершился. Позже мясо разрежут на мелкие части и повесят в кухонном помещении под потолок. Затем приступят ко второй свинье.
По обычаю, женщинам запрещалось подходить близко к месту убоя или помогать в процессе. Особенно это касалось незамужних девушек — им разрешалось лишь наблюдать издалека. Женщинам даже не позволялось носить воду: эту обязанность исполняли исключительно мужчины. Женщины могли приступить к работе только после того, как мясо будет разделано и передано на кухню для приготовления блюд.
Откуда пошёл этот обычай — никто точно не знал, но в деревне Цзоу в день убоя свиней женщины всегда отдыхали и радовались: мужчины трудились с утра до вечера, а им оставалось лишь готовить.
Мясник Ху работал с самого утра до полудня и зарезал трёх свиней. Овец же он собирался резать после обеда.
Поскольку пригласили именно мясника Ху, во двор собралось множество зевак. Среди них обязательно нужно было угостить некоторых особо уважаемых лиц: начальника участка, школьного учителя и нескольких старейшин рода. Для крестьян убой скота — знак уважения и достатка, поэтому, если не было срочных дел, старейшины с удовольствием приходили поддержать семью.
Во дворе младшие братья уже расставили низкие столики и циновки, поверх которых положили толстые хлопковые подстилки, чтобы не простудиться от сырой земли. За главным столом сидели самые почтенные гости вместе со старым господином Цзоу, за другим — сыновья Цзоу с другими мужчинами из рода, а мясника Ху угощали Цзинь Сяои и четверо братьев Цзоу.
Из кухни подали праздничный обед. Блюда были обильными: жареная свинина с соевым соусом, конечно же, была главным угощением — её приготовили целый котёл. Свиная кровь сначала запекли, а потом быстро обжарили с чесноком. Все внутренности — сердце, печень и другие потроха — тоже потушили в соевом соусе и подали в больших мисках. Кроме того, на столе стояли несколько свежих овощных блюд и два вида супа. Рис подавали без ограничений, а лапшу с овощами опустили в большой таз, откуда каждый мог брать по желанию.
Праздничный обед получился настолько вкусным, что у гостей текли слюнки, а детишки, наблюдавшие за «надуванием свиньи», смотрели с завистью и жадно облизывались.
После того как взрослые наелись, остатки мясных блюд собрали в общие миски, добавили оставшийся рис и лепёшки и вынесли на общий стол для детей. Это было важной традицией: «Сотня семей ест угощение убоя» — значит, в доме много друзей и хорошая репутация. Если после такого обеда оставалась хоть малость еды, хозяев могли осмеять. Поэтому дети, услышав, что где-то режут свинью, спешили туда: во-первых, посмотреть на зрелище, во-вторых, подкрепиться. Хозяева никогда не прогоняли ребятишек — просто детям доставалась только оставшаяся еда.
Когда дети закончили есть, Цзоу Чэнь и Мэйня убрали со столов и обнаружили, что все тарелки и миски вылизаны до блеска — даже капли жира не осталось.
Хуан Лилиан обрадовалась:
— Всё до крошки съели! Предки нас благословили! Наш Эрлан — поистине счастливый человек!
Госпожа Лю, улыбаясь, убирала посуду и то и дело поглядывала на четыре домика в северной части двора, а потом переводила взгляд на четыре домика на востоке.
После обеда зрелище стало менее интересным: убой овец, хоть и не кровавый, не включал знаменитого «надувания». Мясник Ху просто привязывал овцу к каркасу, делал точный надрез на шее — и животное мгновенно замолкало.
Хотя это тоже было искусно, без главного трюка детям стало скучно, и они разошлись. Те, кто пообедал, немного посидели с хозяевами, а потом тоже стали расходиться.
Мясник Ху, закончив работу, собрался уходить. По обычаю, ему полагалось четыре гуаня платы, а также несколько цзинь мяса в подарок. Кроме того, он всегда просил себе обрезки и мясо с костей — особенно любил такие кусочки. Со временем все, кто приглашал мясника Ху, сами заранее откладывали ему эти части.
Сегодня семья Цзоу поступила так же: отдали ему обрезки и дополнительно по десять цзинь свинины и баранины, разрешив самому выбрать. Мясник Ху не церемонился: взял свой нож и одним движением отрезал ровно по десять цзинь каждого вида мяса.
Когда мясник Ху уехал со своим инвентарём, семья Цзоу убрала двор и вынесла свою разделочную доску, чтобы распределить мясо.
Четырём семьям Цзоу Чжэнаня и его братьев отмерили по два цзиня свинины и баранины. Цзоу Чжэнда, разрезая мясо, пошутил:
— У меня нет мастерства мясника Ху — может, кому-то достанется чуть больше, кому-то чуть меньше. Не взыщите!
— Да неважно, сколько именно, — ответил Цзоу Чжэнань, — главное — праздник! Что наши дети пригласили нас помочь с подготовкой свадьбы — уже большая честь для нас!
Затем отмерили по два цзиня мяса семье Цзинь Сяои, а ещё по пять цзинь свинины и баранины — для отправки старому родовому старосте и нескольким старейшинам. Старый господин Цзоу лично повёл внуков разносить подарки.
Когда они вернулись, Цзоу Чжэнань и Цзинь Сяои уже ушли. Разделочную доску убрали, а передний двор тщательно подмели и несколько раз промыли водой.
— А мясо для родового дома нарезали? — спросил старый господин Цзоу.
Цзоу Чэнь, как раз подметавшая песок между плитами, ответила:
— Дедушка, не волнуйтесь — уже отмерили по пять цзинь каждого вида.
— Хорошо. Пусть ваши братья отнесут. Я сам не пойду.
Старик ушёл с управляющим Гунсунем осматривать новое жилище Эрлана.
Цзоу Чэнь закончила уборку двора и вместе с Мэйней вернулась во внутренние покои, где отец и дядя занимались мясом. Сегодня был редкий день, когда женщины могли командовать мужчинами. Госпожа Лю и Хуан Лилиан сидели на веранде, каждая с чашкой ароматного чая в руках и с маленьким молоточком для постукивания по коленям. Они то и дело насмешливо комментировали действия Цзоу Чжэнда и Цзоу Чжэнъе или шептались между собой так громко, чтобы те непременно услышали.
http://bllate.org/book/3185/351561
Готово:
