Способы приготовления ветчины не требуют особых хитростей: она уже пропитана солью и ароматами, поэтому её можно тушить с молодым пекинским капустным стеблем, использовать целиком или нарезать соломкой, ломтиками либо кубиками — подходит как для бульонов, так и для смешанных тушений. Снимают внешнюю корку, удаляют жировую прослойку, оставляя только постное мясо; затем сначала томят кожу в курином бульоне до мягкости, после чего доводят до полной готовности само мясо. Берут отрезок стебля длиной около двух дюймов вместе с основанием, добавляют мёд, рисовое вино и воду и на медленном огне томят полдня — так стебель остаётся целым, а бульон получается насыщенным, мясо — нежным.
А Доу происходил из поварской школы провинции Сянфу и отлично разбирался в засолке ветчины — это было заметно уже по тому, как он выбирал сырьё. Он пояснил:
— С «Чунъян» до «Лидун» засаливают ранние зимние окорока. Весной же различают ранние и поздние, в зависимости от времени до или после «Чуньфэнь». Если выбрать неподходящее время, качество готового продукта будет ниже. У нас нет возможности выращивать свиней породы «Лянтоуу», чтобы делать императорские окорока, но местные крестьяне откармливают скот жмыхом и бардой — от такой пищи свиньи становятся особенно упитанными, так что сойдёт и такое.
Он указал на одну из свиных задних ног:
— Выбирайте, сударыня, такую: с тонкими копытцами, выпуклой серединой, кость плоская, как лист. Внутри мало жира, много постного мяса — при засолке будет меньше вытопки, а готовый продукт получится ярким, с прослойкой жира не толще половины дюйма, чётко разделённой на красное и белое, солёный, но с лёгкой сладостью. Для засолки лучше всего подходит соль из гор Сихуан, которую можно найти в любой лавке — её добывают из рассола и выпаривают. Только такая соль глубоко проникает в мясо.
Линь Юньчжи засияла глазами: она поняла, что нашла настоящий клад. В поварском ремесле существует негласное правило: из десяти частей успеха шесть приходятся на повара и четыре — на закупщика. Иначе бы не говорили, что уксус из Баньпу всегда лучше, чем из Пукоу.
А Доу объяснил, что знает всё это потому, что его прежний господин был большим гурманом. Тот часто переезжал с должности на должность по разным уездам и префектурам и брал А Доу с собой, чтобы тот готовил ему. Так повар повидал немало мест и научился сравнивать.
— Не зря же мудрецы говорят, что расширение кругозора полезно не только чиновникам. Благодаря вам, А Доу, я впервые услышала такие подробности. Без ваших советов вкус, вероятно, оказался бы далеко не идеальным.
Они долго выбирали свиные окорока, и поскольку заказали много, мясник пообещал лично доставить всё к дому.
Свежую свинину сначала обрабатывают: подсушивают, придают форму, подравнивают ножом, и лишь потом засаливают. Готовый окорок напоминает по форме пипу — музыкальный инструмент, за что его ещё называют «нога-пипа». Ли Ши, увидев целую тазу заготовок, удивилась:
— Сестра, зачем столько покупать? Хватило бы и на несколько дней!
Линь Юньчжи улыбнулась:
— Да ведь солёная ветчина не портится. Когда ремонт напротив закончится, мы откроем трактир — всё пригодится.
Это была чистая правда. Ветчина обладает множеством полезных свойств: возбуждает аппетит, питает кровь, укрепляет почки и восполняет жизненную силу. В будущем её будут активно использовать в пищевой терапии против истощения, тревожности, слабости селезёнки и плохого аппетита. Возможно, выражение не совсем точное, но суть именно такова: до засолки ветчина подобна Линь Дайюй — хрупкой девушке из романа, требующей бережного обращения; после же засолки она превращается в Чжан Идэ — могучего воина из Шу, способного выдержать любые испытания. Короче говоря, становится по-настоящему выносливой.
Если варить её вместе с двумя свиными поджелудочными железами, весь жир уйдёт, и тогда её можно хранить в зерне десятилетиями без прогоркания. Со временем вкус становится только богаче. В прошлой жизни Линь Юньчжи даже видела, как столетнюю ветчину продавали за баснословную цену. Эта вещь действительно хранится дольше человека.
Погода сейчас стояла ясная, без зимних заморозков, поэтому после засолки окорока повесили под навесом для просушки. Каждые несколько дней их протыкали бамбуковой иглой в трёх местах и нюхали: если запах чистый и ароматный — значит, всё в порядке. Аромат был настолько сильным, что Линь Юньчжи каждый раз, проходя мимо галереи, невольно вдыхала его с наслаждением и считала дни до готовности.
В Цзинь любили устраивать пиршества, особенно в важные праздники, когда трактиры и рестораны были переполнены. В их заведении работали только они трое, и даже так не всегда справлялись. Нанимать временных работников было опасно — недавний инцидент в городском трактире до сих пор вызывал тревогу. Она долго размышляла, но так и не нашла подходящего человека.
Ли Ши несколько раз собиралась что-то сказать, но молчала. Линь Юньчжи, наконец заметив это, спросила:
— Сестра, если есть что сказать — говори прямо. Мы же семья, нечего стесняться.
Та вздохнула:
— Мне трудно об этом просить… Но раз уж вы так заняты, а мне больно смотреть на ваши хлопоты… Пусть и подумают, что я преследую личные цели, но всё же осмелюсь порекомендовать одного человека. В вашем трактире сейчас не хватает рук, и в такой ответственный момент лучше взять кого-то проверенного. Хотя, конечно, даже среди родни бывают предатели — всякие истории из театральных пьес… Но я всё же рискну и поручусь за своего родственника.
— Это племянник моего дяди со стороны матери. Очень простой и трудолюбивый парень. Его растила моя мать, у него нет ни гроша, и жена не светит — до сих пор живёт в одиночестве. Когда я в последний раз навещала родных, родители умоляли меня помочь. Его собственные родители — настоящие мерзавцы: считают его несчастливым и воспитывали, как деревянный колышек.
Боясь, что её заподозрят в корысти, Ли Ши поспешила добавить:
— Хотя он и не рос у меня под присмотром, я хорошо его знаю и гарантирую: он честный и порядочный.
Линь Юньчжи подумала: «Рано или поздно мне всё равно придётся нанимать официанта. Лучше уж помочь Ли Ши, чем дальше гадать вслепую». Ведь если бы ситуация не была безвыходной, родственница вряд ли обратилась бы к ней.
— Конечно, рекомендация от тебя — это надёжно. Сходи, приведи своего племянника. Сама понимаешь, мне очень срочно нужна помощь!
— Сестра… — Ли Ши ожидала десятки отказов, тысячи отговорок, но никак не такого быстрого согласия. Раньше даже Лю Ши, которая постоянно просилась работать в трактир, получала отказ. От неожиданности она растерялась: — Я думала…
— Что думала? Что я волчица или тигрица? — подшутила Линь Юньчжи.
Ли Ши поспешно замотала головой. Сейчас она готова была назвать Линь Юньчжи самой доброй на свете — куда уж лучше такой прямолинейной и честной, чем третьей снохе с её коварными замашками!
— Тогда скорее отправляйся, — сказала Линь Юньчжи, — а то скоро потемнеет, и твой муж начнёт волноваться.
Упоминание мужа заставило Ли Ши покраснеть. Она тихо пробормотала:
— Хорошо…
Хотя дело и несложное, Линь Юньчжи всё же решила сообщить об этом Хуань Ши.
Та как раз шила подошву для обуви. Услышав новости, она отложила работу и взглянула на невестку:
— Про племянника её дяди я слышала. Жаль, конечно, парня — жизнь у него тяжёлая. Мать Ли Ши в преклонном возрасте, думала, что сын женится и она отдохнёт, а вместо этого получила на шею внука-сироту. Если бы не она, ребёнок вряд ли выжил бы. Ну, что поделать — у каждой семьи свои беды. Раз уж он родственник, помоги, если можешь.
Линь Юньчжи согласилась. Хуань Ши спросила, не слишком ли напряжённо идёт торговля в городе. Она не могла помочь в трактире, но старалась вести дом без лишних хлопот.
— Я не хочу быть обузой. То, что старшая сноха умеет зарабатывать, — её заслуга. Я никогда не собиралась вмешиваться. Главное — чтобы в семье царило согласие.
Хуань Ши считала себя простой женщиной. Когда деревенские сплетницы шептались, что старшая сноха «не соблюдает приличий», разгуливая по улицам и ведя дела, она отвечала себе: «Моя старшая сноха честна и порядочна — этого достаточно». Остальное её не волновало.
— Только не переутомляйся, — сказала она. — Не нужно нам никаких золотых гор, лишь бы жить спокойно и здорово.
Старшая сноха явно стремилась к большему, чем она сама в молодости. Пусть пробует — вдруг получится? Ведь вдова всё равно ограничена в возможностях.
— Мама, — сказала Линь Юньчжи, — вы напомнили мне одну важную вещь. Есть вопрос, на который нужно ваше согласие.
Хуань Ши насторожилась:
— Что-то связано с Сюй-эр?
— Да, — подтвердила Линь Юньчжи. — Теперь, когда она ушла от Лю, ей стало легче. После курса лекарств здоровье пошло на поправку. Но задумывались ли вы, что дальше?
Хуань Ши не знала, что ответить. Губы её шевелились, но слов не было. Вопрос был справедливым: даже если сейчас всё хорошо, разве можно держать дочь дома всю жизнь? А повторный брак — пока слишком рано.
— Мама, вы лучше других знаете характер Сюй-эр. Раньше она делилась с вами всем, а теперь сколько времени вы проводите вместе? Расстояние между вами растёт — вы сами это чувствуете.
Хуань Ши не понимала, зачем Линь Юньчжи вскрывает эту больную тему. Она серьёзно произнесла:
— Говори прямо, без обиняков.
Линь Юньчжи, наматывая на палец клубок пряжи, сказала:
— Мама, Сюй-эр гораздо сильнее, чем кажется. Зачем держать её в прошлом? Лучше занять делом — пусть забудет обо всём. Я предлагаю не платить ей обычную зарплату, а дать долю от прибыли. Не думайте, что я хвастаюсь. Постоянный доход станет для неё опорой. Даже если она выйдет замуж снова, в новой семье ей не придётся терпеть унижения от свекрови, как раньше.
Все беды происходят из-за денег. Без красоты и молодости единственная защита — достаток. И тогда даже вдова сможет жить свободно и достойно.
На лице Хуань Ши невозможно было прочесть, радость это или печаль:
— Я поговорю с ней. Решать, конечно, ей самой.
— Разумеется, — согласилась Линь Юньчжи.
Хотя выгода явно не на её стороне, Линь Юньчжи улыбалась, будто получила огромную выгоду. Её уступка тронула Хуань Ши до глубины души.
Племянник Ли Ши оказался совсем не таким, как она его описывала. Невзрачный, с широким лбом и массивной нижней челюстью, с прикусом, где нижняя губа выступала вперёд. Его высокая фигура (семь чи роста) была облачена в простую холщовую одежду и повязку на голове. Он робко стоял в углу, как забытая картина, покрытая пылью, держа полотенце на плече. Когда клиентов не было, он молчал, но при первой же необходимости бросался выполнять работу, не дожидаясь приказов.
Линь Юньчжи с каждым днём всё больше им довольствовалась. Она даже сказала Ли Ши с улыбкой:
— Твой племянник мне очень нравится. Действительно, как ты и говорила — руки золотые, да ещё и скромный. В другом месте такой характер мог бы сыграть с ним злую шутку, но у нас, в своей семье, мы его поддержим — и жизнь у него наладится.
Всё зависело от него самого — он явно не из тех, кого нельзя «поднять с земли».
— Сейчас же выделим из кассы немного денег, чтобы купить ему постельное бельё и одеяло. Раз уж он работает официантом, жить дома неудобно. К счастью, в комнате при кухне, где живёт А Доу, есть свободное место — пусть они вдвоём снимают.
На самом деле Линь Юньчжи думала и о другом: если Ли Цюань окажется способным, он сможет многому научиться у А Доу — и это станет его жизненным преимуществом. Но решать, конечно, должен был сам А Доу, поэтому она не стала упоминать об этом Ли Ши.
Линь Юньчжи зашла во двор. А Доу как раз готовил бульон для горячего горшка. В двух медных котлах кипел пар: один бульон был белоснежным, как нефрит, другой — алым, словно рубин. По сравнению с первоначальной варкой разница была огромной — теперь даже не отличишь, чей бульон чей.
А Доу заметил её только тогда, когда она подошла ближе. Он кивнул:
— Сударыня, вам что-то нужно?
— Нет, продолжайте, — ответила она.
С тех пор как она передала ему рецепты и методы приготовления, заботы кухни больше не лежали на ней. Груз в тысячу цзинь внезапно исчез, и теперь она не знала, чем заняться.
Поехать в путешествие? Но скоро Новый год — все купцы и путники спешат домой к своим семьям. Зачем ей идти против течения? Кроме забот о трактире, Линь Юньчжи не тревожила больше ни одна мысль.
От безделья она даже вспомнила, как Тао Цзясинь в пьяном угаре шептал имя своей возлюбленной. Интересно, какая же красавица смогла так его очаровать?
Возможно, потому что она — чужачка в этом мире и сумела избежать событий, которые должны были привести главного героя к душевному надлому, сцены из романа «Могущественный министр» будто утихли.
Не исключено, что сам мир отторгает её как инородное тело. Она помнила лишь общее направление сюжета, но детали были смутны. Чем дольше она здесь жила, тем чаще забывала о своём прошлом.
— Казалось, будто это тело — не подмена, а восстановление утраченных воспоминаний. Умерло лишь неясное, неоформленное прошлое.
Неважно, станет ли он в будущем великим министром, правящим страной. Между морем и горами всегда найдётся место для её спокойной жизни. Если понадобится, она просто уйдёт от Тао до того, как он достигнет вершин власти.
Она останется в деревне вдовой, будет вести трактир, считать деньги, заведёт пару красивых юношей для компании, иногда будет кататься в роскошной карете, а если захочет — отправится в путешествие, чтобы увидеть красоты Цзиньской империи.
Хуань Ши передала дочери предложение старшей снохи. С тех пор как Сюй-эр поправилась, она стала молчаливой, но тень прошлого всё ещё лежала на ней. Хуань Ши не надеялась, что дочь сразу примет решение.
— Я лишь передала слова. Решать тебе. Лю — это прошлое. Впереди у тебя ещё долгая и счастливая жизнь. Ты всё время молчишь и унываешь — мне от этого сердце кровью обливается. Ты ведь плоть от моей плоти — как я могу смотреть, как ты себя губишь?
http://bllate.org/book/10275/924454
Готово:
