Тело Тао Сюй слегка дрожало. Где-то внутри, будто струна лопнула со звонким «чан!» — не успев прозвучать в вечной мелодии, она унесла с собой обиду и сдержанное достоинство, оставив лишь тихое эхо в сердце. Терпение, покачнувшись на каблуках у самого края, наконец рухнуло без остатка.
— Мама… Сюй-эр знает, что была не права.
Каждый день она подавала свекрови чай и отвары — и всё равно получала лишь брань да побои. Уйти она не могла: это лишь усилило бы мучительное чувство вины матери.
— Ах… — Хуань Ши не видела всей глубины дочерней обиды и успокаивающе похлопала её по спине: — Прошло, всё уже позади. Теперь у тебя есть старший брат, невестка и я — мы все за тебя. Не просим богатства, но уж здоровье и покой обеспечим.
Она вдруг сквозь слёзы улыбнулась:
— Убери эту грусть. Впереди такого больше не будет.
— Раз уж собрались все вместе, давайте сегодня на обед приготовим утку «Ба Бао» — отметим как следует! — Линь Юньчжи весело прищурилась и тут же перешла к делу, обращаясь к Тао Сюй: — Тяжёлую работу пусть делают мужчины. Тебе достаточно помочь с промывкой овощей. За это, разумеется, будет отдельная плата. Мама, наверное, уже говорила тебе — не отказывайся. Ведь даже на охоте не отпускают сокола, пока не увидят добычу, а уж тем более между своими нужно всё держать ясно. Иначе я и зваться твоей невесткой не посмею.
Тао Сюй опустила голову:
— Благодарю невестку.
— Если что-то непонятно, спрашивай меня или вторую невестку, — добавила Линь Юньчжи. — У нас нет строгих правил. В родном доме нечего стесняться.
Она подробно объяснила все поручения, после чего велела Ли Ши провести новичков по кухне. Утром как раз привезли старую утку — мясистую и жирную. Закупки вели очень тщательно: даже для постоянных клиентов проверяли всё поштучно. Кроме этой формальности, остальное было просто — платили щедро, хозяйка добрая, так что крестьяне особенно старались с количеством и качеством.
В древности любили называть блюда числами: «восемь деликатесов», «восемь сокровищ», «восемь вкусов», «восемь свежестей» — таких названий бесчисленное множество. Утка «Ба Бао» изначально была придворным блюдом времён династии Цин.
В «Записках о Шанхае: О трактирной кухне» описан способ её приготовления: из утки аккуратно вынимают кости, не повреждая кожи, затем начиняют брюхо смесью из арахиса, ячменя, шиитаке, древесных ушек, зимнего бамбука, белых бобов, лилий и цедры, предварительно обжаренных. Чаще всего используют каштаны, куриные желудки, зимний бамбук, шиитаке, сушеные гребешки, креветки, семена лотоса и зелёный горошек. Эту начинку заливают заранее сваренным насыщенным бульоном, аккуратно зашивают брюхо и готовят на пару.
После того как утка впитает весь ароматный бульон, её обливают маслом, разогретым до шестидесяти процентов жара, пока кожа не станет золотисто-коричневой. Тогда мясо становится невероятно нежным, сочным и ароматным. Достаточно лёгкого движения — и оно само отделяется от костей. Вкупе с каштанами, бамбуком и прочими ингредиентами создаётся полнота вкуса, которой не сравниться ни с чем.
Ли Цюань жил с бабушкой. Хотя они не голодали и иногда ели мясо, по сравнению с этой уткой прежняя еда казалась настоящим кощунством. Неудивительно, что у тёти бизнес идёт так успешно. Такую утку он бы, вероятно, никогда не попробовал, если бы не устроился сюда.
С детства заикаясь и не умея связно говорить, он всё же не удержался:
— Я... я могу... заплатить за... одну такую утку? Хочу... принести бабушке...
Его бабушка всю жизнь трудилась и никогда не пробовала ничего подобного. Он хотел подарить ей немного радости. Но, произнеся это, тут же пожалел: ведь внутри столько дорогих ингредиентов — цена наверняка огромная, и его заработка может не хватить даже на одну утку.
— Ес... если нельзя... то... ладно... — запнулся он ещё сильнее, чувствуя себя глупо. Его лицо покраснело до ушей, и он готов был провалиться сквозь землю.
— Цюань, не волнуйся, твоя невестка ещё ничего не сказала, — мягко вмешалась Ли Ши. Её племянник был хорош во всём, кроме одного — слишком стеснительный. Не дождавшись отказа, он уже сам придумал тысячу причин, почему ему точно откажут.
— Мне очень приятно, что ты помнишь о старших, — сказала Линь Юньчжи, подбирая слова. — Эта утка — для семейной дегустации. Только когда откроем трактир, начнём продавать её на заказ.
Ли Цюань и не надеялся на одобрение, поэтому тихо кивнул:
— Тогда... я буду копить деньги.
— В этом нет нужды, — возразила Линь Юньчжи. Увидев его недоумение, она положила палочки и тепло улыбнулась: — Через несколько дней уже Новый год. Я не знаю, как у других хозяев, но у меня принято исполнять желания работников, если это в моих силах. Так что если хочешь — смело проси. Обещаю, унесёшь домой свою красивую уточку.
(В те времена уток ещё не называли «красавицами», так что двусмысленность была безопасной.)
Эта шутка вызвала весёлый смех за столом. Даже Тао Сюй впервые за долгое время улыбнулась. А Доу лишь дернул уголком рта — он явно переоценил благородство молодой госпожи. Если можно беззастенчиво уносить «красивую уточку», то, видимо, и сама госпожа не так уж серьёзна. Ли Цюань осознал намёк с опозданием и покраснел ещё сильнее.
После обеда Линь Юньчжи вспомнила про глиняный горшок с маринованными цветами сливы, закопанный под персиковым деревом во дворе. Воодушевившись, она выкопала его и заварила чай. Всё было сделано с подлинным изяществом: круглые чашки наполнились янтарной жидкостью, похожей на тёплый нефрит. Вкус был чище и слаще, чем у молочного чая.
Лёгкая горечь цветов сливы едва угадывалась. Она наслаждалась моментом, словно истинная ценительница изысканного отдыха, вспоминая древнюю фразу: «Радость от друга, пришедшего издалека...» — и тут же раздался стук в дверь.
— Как ты здесь оказался? — спросила она, увидев Чжу Юня в пурпурно-красном халате, который идеально сочетался с очертаниями далёких гор, делая его почти живописным.
Он взглянул на чайный столик и усмехнулся:
— Учительница в настроении! — Самостоятельно устроился на табурете и, налив себе два стакана, согнал холод, скопившийся в груди. — Пришёл отдать вам деньги. Есть крупный заказ — берёте?
Линь Юньчжи не церемонилась и, долив ему чаю, подвинула чашку:
— Конечно, беру. Рассказывай.
Чжу Юнь неторопливо отпил глоток:
— Речь о выпечке. Изначально я не собирался вмешиваться, но родственники настаивали — пришлось обратиться к вам, учительница.
У его дяди скоро пятидесятилетие — событие раз в жизни. Он решил устроить пышный банкет, заказал зал в лучшем ресторане уезда, пригласил множество знаменитостей из префектуры и даже чиновников. Только на блюда ушло несколько сотен лянов серебра, не считая сладостей и подарков гостям. Всё должно быть на высшем уровне.
Но именно в этом и заключалась проблема. Гости — люди высокого ранга, их подарки огромны. Принять — радость, а вот ответные дары — головная боль. Слишком скромные — осмеют, слишком щедрые — не потянуть. Дядя несколько ночей не спал, не решая, что дарить. Вспомнив, что племянник — повар, он стиснул зубы и попросил помочь.
— В вашем уезде не хватает пекарен? Каких только изысков там нет! Не обманывай меня.
— Да уж, — согласился Чжу Юнь. — Но дядя — человек расчётливый. Он обошёл все десять пекарен в городе и ни одной не одобрил. То цена завышена, то товар «не того уровня» — мол, не подходит для торжества. В конце концов, мне пришлось сказать, что поищу решение, чтобы хоть немного отвязаться.
Линь Юньчжи бросила на него взгляд:
— А если и я не справлюсь?
Чжу Юнь развёл руками:
— Попробуем.
На этом разговор закончился. Отказываться от готового заказа было бы глупо. Хотя сладости обычно делают пекари, главное в подарке — не только качество пирожков, но и упаковка: лакированные подносы, коробки. Богачи ведь обожают такие изыски.
Дядя Чжу, конечно, скупится на цене, но Линь Юньчжи сразу поняла причину отказов: слишком высокая стоимость из-за дорогих ингредиентов. На юбилее важнее символика, чем вкус. Сколько из этих знатных гостей вообще станут есть пирожки? Главное — чтобы подарок нес благоприятное значение. Тогда задача выполнена. Она решила действовать разумно: выбрать недорогие, но эффектные компоненты. Ведь она не собиралась работать бесплатно.
В «Записках о простой пище» Чэнь Дасоу из Северной Сун упоминаются начинки для пирожков: лай, юйянь, цюйчжу, юйбань, сюэоу, чуйли, вэйюй, ганьци.
Тесто должно быть тонким и нежным, чтобы подчеркнуть богатство начинки. Овощи дешевле фруктов, хотя вкус чуть проще. Но зато цена ниже, а значит, покупателей больше. Люди, как кони, судят по одежке: достаточно украсить пирожки сахарной глазурью или фруктовым джемом, выложить их на блюдо в виде узоров с пожеланиями удачи — и любой, открыв коробку, обрадуется.
Линь Юньчжи сделала два образца. Круглое блюдо разделила на семь секторов, каждый — своего цвета: красный, оранжевый, жёлтый, зелёный и так далее. На каждом пирожке джемом написала иероглиф. Вместе они составляли благопожелание. Правда, почерк оставлял желать лучшего, так что она решила поручить надписи Тао Цзясиню — его изящный почерк придаст подаркам ещё больше торжественности.
— Отнеси дяде, пусть посмотрит. Если понравится — обсудим цену. Скажи, что будет недорого.
Чжу Юнь согласился и унёс коробки. Ли Ши с сомнением спросила:
— Это правда сработает?
Линь Юньчжи лишь улыбнулась. Но уже на следующее утро Чжу Юнь прислал гонца с приглашением обсудить условия. Глаза Ли Ши округлились: казалось, деньги у её невестки водились особенно легко.
Дядя Чжу, чьё имя было Ин, унаследовал богатство от предков. Его особняк в уезде Наньцянь не был самым роскошным, но построен по образцу садов Суян. С первого взгляда он напоминал оригинал на пять–шесть баллов: длинные галереи, павильоны у воды, изящные башенки.
Привратник узнал молодого господина из дома младшего брата и, не задавая лишних вопросов, почтительно поклонился и повёл гостей через восточные ворота. Пройдя два низких прохода, они оказались на аллее из серого камня, где даже резьба на плитах была одинаковой. Линь Юньчжи уже начала уставать, как вдруг перед ними открылось просторное внутреннее дворовое пространство с главным зданием, словно луной среди павильонов.
— Доложи хозяину, что прибыл молодой господин из дома младшего брата, — тихо сказал привратник мальчику у дверей.
Тот сначала удивился, затем поклонился Чжу Юню и скрылся за занавеской. Через пару мгновений вернулся с приглашением войти. Линь Юньчжи думала, что теперь всё, но оказалось, что в домах знати правил больше, чем она ожидала: сначала подали чай для гостей, и лишь потом, спустя полчаса, их пригласили к хозяину.
— Прошу прощения за долгое ожидание, — начал Чжу Ин, человек лет за пятьдесят, с обычной внешностью, но с живыми глазами и ушами, выдающимися вперёд. — Разбирал путаные счета и боялся ошибиться в цифрах, поэтому задержал вас. Надеюсь, вы не в обиде, госпожа.
— Сегодня вы потрудились приехать лично. Дело в том, — продолжил он, — что мне нужно обсудить цену на те пирожки из коробки. Не сочтите за глупость, но юбилей уже на носу, а ответные подарки всё ещё не решены. Перебрал много вариантов, но ничего подходящего не нашёл. Если ваша цена будет разумной, я, конечно, не откажусь — не хочу, чтобы вы зря тратили время.
Некоторые люди удивительны: с одной стороны, заказывают трёхсупные застолья, четырёхактные оперы, редкие деликатесы со всех уголков мира — чтобы потомкам не было за что стыдиться. А с другой — мелочатся на мелочах, считая каждую монету.
Линь Юньчжи сохраняла спокойствие:
— Перед визитом я немного изучила цены в пекарнях. Раз уж вы одобрили мой вариант, я не стану гнаться за лишними парой лянов. Установленная цена — это правило ремесла, и я не имею права его нарушать.
Даже самые простые коробки с пирожками стоили не меньше ляна серебра. Если добавить украшенный лакированный поднос — легко уходило пять–шесть лянов, и это без заметного эффекта. Линь Юньчжи понимала: с первого заказа много не заработаешь. Здесь важнее было завоевать репутацию.
Чжу Ин — словно ходячая реклама. В кругу знати никто не экономит на сотне–другой лянов. Гораздо важнее связи: троюродные тёти, шуры, начальники, друзья — все обмениваются подарками. Чем ближе отношения, тем щедрее дар. Прибыль от таких заказов могла быть огромной.
Раньше дарили «тарелки пяти пряностей», теперь же знатные купцы и чиновники выбирают изысканные сладости. Связи Чжу с элитой уезда и префектуры открывали перед Линь Юньчжи целый канал сбыта. В будущем праздники и фестивали больше не будут для неё временем простоя — заказы на пирожки обеспечат постоянный доход. От одной мысли об этом можно было просыпаться с улыбкой.
— Вы человек чести! — глаза Чжу Ина заблестели. Он бросил взгляд на Чжу Юня: — На этот раз дядя обязан тебя отблагодарить. Если бы не ты, дело бы затянулось и, возможно, сорвалось бы вовсе. На банкете лично подниму за тебя тост — не отказывайся. Сейчас в доме суматоха, так что благодарю лишь словами.
Чжу Юнь склонил голову:
— Мы родственники, не стоит благодарностей. Линь Юньчжи оказала мне услугу, так что я рад, что вы можете её поддержать.
Линь Юньчжи удивилась: Чжу Юнь уловил её намёк и помог донести мысль! Если он понял, то уж Чжу Ин, человек опытный, тем более. В этом и прелесть общения с умными людьми: не нужно говорить прямо — достаточно полунамёков, и обе стороны довольны. Она уточнила, когда потребуется партия, и пообещала подготовиться заранее, чтобы не опоздать.
http://bllate.org/book/10275/924455
Готово:
