Тао Санье бросил свинье из корзины у свинарника немного редечной ботвы — и толстая хрюшка тут же умолкла, захрустела и принялась жевать большими кусками. Посмотрев на неё немного, Тао Санье вышел из свинарника и неспешно направился во двор. В голове он прикидывал: шесть лянов серебра оставить на покупку поросят в следующем году, а оставшиеся пять лянов пять цяней отложить в копилку. Денег от продажи кур и яиц хватит на новогодние припасы и обновки. В этом году доходы и расходы семьи почти сошлись, и даже осталось семь–восемь лянов профицита. Но особенно радовало то, что амбар был полон зерна.
Тао Санье ходил кругами по двору, как вдруг к нему подбежали Саньбао и Сыбао и, каждый с одной стороны, повисли на его ногах, ласкаясь. Тао Санье был погружён в свои мысли и позволил им висеть на себе, словно обезьянкам. Глаза мальчишек от смеха превратились в лунки. За ними, кругленькая, как шарик, прикатилась Нюйнюй и, схватившись за подол его одежды, потянулась следом, будто хвостик. Дабао и Эрбао писали иероглифы в главном доме, но, услышав смех младших, любопытно выбежали посмотреть.
Тао Санье в уме ещё раз пересчитал все статьи доходов и расходов этого года, прикинул разные варианты будущего урожая и, обретя уверенность, стал обдумывать план накопления на ремонт дома. Когда он наконец очнулся от размышлений, то обнаружил, что на каждой руке и ноге у него висит по внуку, а за спиной тянется внучка. Тао Санье радостно рассмеялся и с удовольствием продолжил ходить по двору, волоча за собой эту шумную компанию обезьянок.
* * *
В конце зимнего месяца в деревне было много семей, продающих или режущих свиней — каждый день слышались пронзительные визги толстых хрюшек.
Это и был первый звонок к празднику.
Во всей деревне царило возбуждённое, праздничное настроение. Лица взрослых и детей невольно расплывались в улыбках. Торговец свиньями по имени Ван Шунь помнил доброту Тао Санье, угостившего его едой, и каждый раз, приезжая в деревню, спрашивал, не нужно ли что-то привезти оттуда. Он часто ездил между Таоцзяцунем и соседними деревнями и ярмарочным городком, так что возить вещи ему было удобно.
Тао Санье не церемонился и поручил Ван Шуню купить соль для засолки вяленого мяса. Он также оставил Ван Шуня с товарищами пообедать у себя. Так они всё больше сближались, и Ван Шунь всё чаще стал заходить в дом Тао Санье поесть. Разумеется, Ван Шунь тоже не оставался в долгу: приносил Тао Санье несколько коробочек чая и связок табака, а детям — конфеты и сладости.
Двадцать восьмого числа зимнего месяца Тао Санье договорился с мясником Чжэном зарезать свинью. В тот же день в деревне ещё две семьи собирались резать свиней у того же мясника.
Мясник Чжэн пришёл вовремя, с инструментами за спиной. Жена Тао Санье, госпожа Ли, горячо угостила его большой миской домашней лапши с несколькими толстыми ломтиками вяленого мяса сверху. Мясник Чжэн с удовольствием доел лапшу, вытер рот и стал готовиться к работе.
Говорят, резать новогоднюю свинью — дело ответственное: мясника нужно хорошо угостить, чтобы он наелся и набрался сил. Тогда одним точным ударом он убьёт свинью — это считается добрым знаком. Если же удар окажется неточным, и свинья будет долго визжать, не умирая, придётся добивать — в Таоцзяцуне это считалось крайне дурным предзнаменованием, сулящим неудачи в новом году.
Мясник Чжэн пользовался большим доверием в деревне: он был честен в цене и за разделку одной свиньи брал двести вэнь. Вдобавок он получал горловину и сухожилия из четырёх копыт — условия, которые все считали справедливыми.
Тао Санье вынес во двор две длинные скамьи и поставил их рядом, затем вместе с мясником Чжэном перетащил большое деревянное корыто на нужное место. Госпожа Лю и госпожа Чжан разожгли огонь под двумя котлами, чтобы вскипятить воду для ошпаривания шкуры. Чанъфу и Чанъгуй пошли в свинарник гнать свинью. Живот у неё был впалым — в отличие от тех свиней, которых продают живьём и специально кормят до отвала, чтобы вес был больше. Свиней же, которых режут, за два дня до этого кормят меньше, чтобы легче было вынимать внутренности.
Свинья неспешно вышла из свинарника и, ничего не подозревая, принялась рыть землю перед домом.
Нюйнюй после прошлого раза так испугалась резни, что теперь заранее спряталась в доме.
Как раз в тот день в школе был выходной, и Дабао с Эрбао с интересом наблюдали за происходящим. Кровавое зрелище их ничуть не смущало — для детей всё было просто: режут свинью, значит, скоро будет мясо, а потом и Новый год. Многие деревенские ребятишки тоже прибежали посмотреть. В зимние месяцы самое захватывающее развлечение — наблюдать за живой резнёй свиней.
Вскоре мясник Чжэн уже закончил работу: свинью зарезали, ошпарили, ободрали и тщательно вымыли. Осталось лишь разделать тушу. Он достал острый нож для разделки костей, несколько раз провёл им по точилке и быстро приступил к делу. Хотя он, конечно, не был тем самым легендарным поваром, что разделывал бычка, как в старинной притче, но его точность и мастерство заслужили всеобщее уважение.
В большом плоском коробе лежали аккуратно нарезанные куски: передняя и задняя окорока, грудинка и рёбрышки. Голову, копыта и хвост положили отдельно в ведро, а внутренности — в другое.
Мясник Чжэн блестяще справился со всем — от резни до разделки. Тао Санье с удовольствием заварил крепкий чай «Хуа Маофэн» и, подавая мяснику двести вэнь, радостно сказал:
— Братец Чжэн, ты изрядно потрудился!
— Да что там трудиться, всё как положено, — улыбнулся мясник Чжэн, взял деньги и тут же пересчитал их. Затем он уселся пить чай и отдыхать.
— Братец Чжэн, твоё мастерство с каждым годом всё выше! — похвалил его Тао Санье.
— Ха-ха, братец Тао, ты уж слишком хвалишь! Я просто привык к своему делу, вот и всё, — ответил мясник Чжэн, снял крышку с чашки и вдохнул насыщенный аромат. Над жёлто-зелёным настоем чая плавали белые цветки жасмина. — Братец Тао, и ты любишь такой «Хуа Маофэн»? Мне тоже нравится этот чай!
— Да я простой человек, в чаях ничего не понимаю. Просто привык пить такой — недорогой, зато крепкий, и даже после нескольких заварок не выцветает. Говорят, чем человек изысканнее, тем меньше он ценит такой крепкий чай. Но мне он по вкусу: слишком слабый — всё равно что пить простую воду! — рассмеялся Тао Санье.
Мясник Чжэн кивнул — он тоже был простым человеком.
Простым людям нечего спорить о чаях! Лучше поговорить о делах насущных — набивке колбас и засолке мяса. Когда мясник Чжэн отдохнул, он встал и стал прощаться, собирая свои ножи. Ему ещё нужно было идти на восток деревни — там его ждали ещё две семьи.
Тао Санье проводил его до ворот и показал направление:
— Иди на восток, спросишь у кого-нибудь — деревня небольшая, все знают.
Дабао тут же выскочил вперёд:
— Дедушка, я провожу!
— Ступай! — разрешил Тао Санье.
Толпа ребятишек побежала за мясником Чжэном на восток деревни — ведь там их ждали ещё два зрелища! Дабао шёл рядом с мясником, стараясь быть хорошим проводником.
Тао Санье вернулся в главный дом. Госпожа Ли уже вместе с невестками занималась мясом. Она отложила крупные кости, оставила кусок сала на обед и выбрала немного мяса с передней части для колбас. Остальное — большие, жирные куски — она радостно нарезала поменьше, а госпожа Лю и госпожа Чжан тщательно натирали их солью.
Свежее мясо сразу после резни нельзя мочить водой — его нужно сразу солить. Чанъфу и Чанъгуй старательно втирали соль в каждый кусок, чтобы она проникла глубже. Затем засоленное мясо слоями укладывали в высокую бочку почти по самое горлышко. Туда же отправили рёбрышки, голову, уши, язык, копыта и хвост. Когда всё мясо было уложено, бочка оказалась полной до краёв.
Бочку с мясом поставили за столовой в главном доме. Чанъфу и Чанъгуй крепко придавили содержимое, накрыли сверху бамбуковым решетом — чтобы и проветривалось, и пыль не попадала — и оставили на десять дней.
Пока мужчины занимались мясом, госпожа Ли с невестками принялись за внутренности, а Чанъфу и Чанъгуй сбегали за водой.
К полудню всё было готово. На обед времени уже не хватало, чтобы варить бульон из костей, поэтому госпожа Ли быстро пожарила свиную печень с почками, сварила густое тушеное мясо с толстыми жирными кусками, добавила жареную капусту, суп из редьки и испекла лепёшки из смеси круп.
Когда обед уже стоял на столе, кроме Нюйнюй дома никого не было — все четверо мальчишек всё ещё торчали на востоке деревни, наблюдая за резнёй.
Госпожа Ли велела невесткам расставить блюда и разлить еду, а сама, засунув руки в бока, вышла во двор и громко закричала имя Дабао в сторону востока.
Дабао и братья были так увлечены разделкой мяса, что не сразу услышали. Тьедань толкнул его локтём:
— Дабао, тебя бабушка зовёт!
Дабао прислушался — и в самом деле, это голос госпожи Ли! Он тут же собрал братьев, и все четверо побежали домой. Теперь они вспомнили про обед и готовы были лететь на крыльях.
Госпожа Ли стояла у ворот с сухой веточкой в руке, поджидая своих беглецов.
Ребятишки, одетые в толстые ватные куртки, ворвались во двор, как вихрь. Веточка госпожи Ли коснулась только Сыбао, самого последнего, и тут же сломалась — настолько была хрупкой. Сыбао даже не заметил этого и помчался к столу.
Госпожа Ли в сердцах швырнула остатки ветки и закричала:
— Как же вы за стол садитесь, не помыв руки? Грязные совсем!
Дабао, хоть и послушный, тут же повёл братьев на задний двор умыться, а потом все вернулись в столовую.
Нюйнюй радостно закричала братьям:
— Братья, жирненькое! Ешьте жирненькое!
Госпожа Ли раздала всем лепёшки и сказала:
— Ешьте!
Дети тут же потянулись за мясом. Сегодня резали свою свинью, поэтому госпожа Ли не скупилась на порции — взрослые тоже могли есть вдоволь.
Нюйнюй насадила на палочку кусок жирной тушеной свинины и, держа его у рта, медленно облизывала и откусывала понемногу. Госпожа Лю время от времени вытирала ей рот платком. После двух кусков Нюйнюй уже наелась жира, и тогда госпожа Лю стала кормить её печёнкой и почками, пока та не замотала головой, как бубенчик. Тогда её оставили есть капусту и редьку самой.
После обеда госпожа Ли нарезала белоснежную свиную грудинку на мелкие кусочки и поставила томиться на медленном огне. Когда весь жир растопился и стал прозрачным, а остатки превратились в золотистые хрустящие шкварки, она выловила их бамбуковым ситечком и выложила в отдельную миску. Горячий свиной жир перелили в глиняный горшок, где он остыл и застыл белоснежным салом.
Шкварки были хрустящими. Немного посыпали сахаром и дали детям, а остальные оставили для тушёных блюд — они были не хуже мяса.
* * *
День резни новогодней свиньи — самый хлопотный в зимнем месяце. После неё сразу начинаются новые дела: варка сала, засолка мяса, набивка колбас и сушка кровяной лапши.
Мясо для колбас уже нарезали, и госпожа Ли растёрла в железной ступке специи — бадьян, перец, соль, сахар, вино, чеснок — и смешала всё с мясом, оставив мариноваться.
Госпожа Лю не выносила запаха кишок, поэтому чисткой кишечной оболочки занялась госпожа Чжан. Свекровь и невестка сели на маленькие табуретки и аккуратно счищали со всех кишок слизистую оболочку. Госпожа Лю тем временем занялась кровяной лапшой: сварила её из свиной крови и разложила тонкими полосками на коробах сушиться. Высушенную кровяную лапшу потом можно было добавлять в тушёные блюда.
Когда мясо промариновалось, а кишки были готовы, госпожа Ли достала специальный бамбуковый цилиндр, натянула на него кишку и начала аккуратно набивать её мясом. Госпожа Лю и госпожа Чжан помогали проталкивать фарш вглубь. Набив отрезок, они завязывали его бечёвкой. Если в колбасе образовывался пузырь воздуха, госпожа Лю прокалывала его иголкой, выпуская газ.
Набитые колбасы, извиваясь, как змеи, лежали в коробах. Госпожа Ли поднимала их за узелки и нанизывала на бамбуковые шесты, чтобы вывесить на солнце.
С тех пор как зарезали свинью, у детей появилась важная обязанность — караулить колбасы во дворе и отгонять птиц. Ведь колбасы каждый день сушились на солнце, и многие зимующие птицы, учует запах, прилетали клевать их.
Этого взрослые допустить не могли, да и дети были не согласны: они сами только нюхали аромат и мечтали о вкусе, так почему же пернатым доставаться первыми? Ребятишки вооружились бамбуковыми палками с привязанными красными тряпочками и ежедневно несли дежурство. При малейшем появлении крылатого вора они с криками «А-а-а!» бросались вперёд, размахивая палками.
Так началась Великая война за колбасы.
Вслед за ней разгорелась битва за вяленое мясо.
К восьмому дню зимнего месяца, в праздник Лаба, засоленное десять дней назад мясо уже пропиталось солью. Госпожа Ли вынула его из бочки, перевязала верёвками и часть повесила сушиться на солнце — получится ветчина, а другую часть подвесила над дымом из можжевеловых веток — так получится копчёное мясо.
Из бочки осталось немного рассола, но госпожа Ли не вылила его — оставила для замачивания тофу.
Как раз сегодня был праздник Лаба, и по обычаю нужно было варить кашу Лаба.
Каша Лаба — это каша-«микс», и «микс» здесь — главное слово.
http://bllate.org/book/8926/814254
Готово:
