В мясную лавку семьи Цао на днях завезли новую партию птицы. Утки были одна к одной — упитанные, с лоснящимися перьями, загляденье просто.
— Это юэчжоуские утки-пеструшки, — нахваливал товар лавочник. — Жирные, сочные, пальчики оближешь!
Линь Чжи присмотрелся: перья действительно были покрыты мелкими бурыми крапинками. Самые что ни на есть настоящие юэчжоуские пеструшки.
Он не раздумывая купил сразу дюжину. Попросил хозяина хорошенько их ощипать, а потроха — пупки, сердечки и утиные кишки — отложить отдельно. С этой увесистой ношей Линь Чжи и вернулся в Башню Весеннего Ветра.
Способов приготовить утку существовало великое множество. В нынешнюю эпоху Сун их тушили на медленном огне, томили в специях, вымачивали в вине, готовили на пару... А уж в его родном двадцать первом веке и подавно: утка в пиве, соленая утка, утка с сушеными мандариновыми корками, в кунжутном масле — всего и не перечесть. Но за все пять тысяч лет кулинарной истории ни одно блюдо не могло сравниться в глазах Линь Чжи с классической запеченной уткой.
Конечно, запекание птицы практиковалось и сейчас, пусть и под другим названием. Вот только ели её просто так, всухомятку — никому и в голову не приходило заворачивать нежное мясо в тонкие весенние блинчики, сдабривая сладким бобовым соусом и хрустящим огурцом. Для Линь Чжи, воспитанного на гастрономических изысках будущего, в местном варианте явно не хватало изюминки.
Чтобы познакомить жителей империи Сун со вкусом, который покорит сердца их потомков лишь через тысячу лет, молодой повар решил начать расширение меню именно с этого блюда.
Вымыв тушки в чистой воде, он подвесил их сушиться. Тем временем приготовил маринад: смешал соевый соус с лавровым листом, корицей, бадьяном, смесью пяти специй, сахаром и солью. Этим ароматным настоем он тщательно, сантиметр за сантиметром, натер птицу изнутри и снаружи, покрыл тонким слоем жидкого меда, насадил на вертел и отправил томиться над углями.
Еще во времена работы на постоялом дворе Чжао Эрнян ему доводилось запекать кроликов, так что и с уткой он управился без особого труда — рука уже была набита.
Шэнь Сяоци, как раз заворачивавший в блин сочную свиную колбаску, с любопытством уставился на вертела:
— Запекаешь уток? Это наше новое блюдо?
— Не совсем, — загадочно улыбнулся Линь Чжи. — Терпение, скоро сам всё увидишь.
— Молодой господин только и делает, что дразнит меня! — в шутливой обиде надулся Шэнь Сяоци.
Линь Чжи лишь тихо рассмеялся в ответ.
Пока утки медленно подрумянивались над углями, пришла пора заняться весенними блинчиками.
Линь Чжи выкатал тесто в длинный жгут, разделил на небольшие равные кусочки и прижал ладонью каждый из них. Раскатав их в тонкие, как для пельменей, кругляши, он смазал их с обеих сторон маслом, сложил попарно и раскатал еще раз — теперь уже в широкие ровные лепешки. После этого отправил их на сухую сковороду томиться на слабом огне.
Готовые блинчики получались тонкими, точно крылышки цикады, почти прозрачными на свет. Даже остыв, они сохраняли мягкость и приятную упругость.
Когда оба главных ингредиента были готовы, разобраться с остальным не составило труда. Нарезать соломкой свежие огурцы и перья сладкого лука, налить в пиалы густой соус из перебродивших бобов — дело пяти минут.
Опасаясь, что для некоторых гостей жирное мясо покажется тяжелым, Линь Чжи приготовил мелкий белый сахар и полоски сладкой дыни. Это был особый, изысканный способ: завернуть хрустящую утиную кожицу вместе с дыней и крупицами сахара. Вкус получался невероятный — сочный, с нежным фруктовым ароматом. Для тех же, кто предпочитал более традиционную кислинку, он нарезал сушеную боярышниковую пастилу.
Солнце поднималось всё выше, и утренний поток покупателей заметно поредел. Последним за яичным блинчиком заглянул один из постоянных посетителей. Заметив стопку тонких лепешек перед Линь Чжи, он с любопытством спросил:
— Молодой господин Линь, неужто решили отведать весеннее ассорти? Но ведь праздник Личунь уже давно прошел?
— Вовсе нет, — с улыбкой ответил Линь Чжи. — Эти блинчики подаются к хрустящей утке.
Мужчина удивленно цокнул языком:
— Вот уж диковина! Что ж, тогда я просто обязан это попробовать.
Уходить он не собирался. Придвинув покрытый красным лаком табурет, он уселся прямо в лавке и принялся неторопливо дожевывать свой утренний блинчик. Судя по всему, он твердо вознамерился дождаться обеда, чтобы без промедления заказать обещанное блюдо.
Линь Чжи лишь диву давался про себя — аппетит у здешних жителей был поистине богатырский. Ему вспомнилась забавная история, которую как-то поведал директор приюта Ли. Рассказывали, будто в былые времена один высокопоставленный министр так обожал жирную свинину, что мог за один присест умять целых десять цзиней. Порой голод терзал его столь немилосердно, что он не успевал дождаться, пока мясо сварится, и рвал его руками прямо сырым.
Верить ли старинным байкам — вопрос спорный, но прямо сейчас перед Линь Чжи сидело живое подтверждение подобных преданий. Фирменные яичные блины по его рецепту были сытными и плотными, голод они утоляли на ура. И всё же этот гость, едва расправившись с огромной порцией, готовился без передышки приняться за утку. Чудеса, да и только!
Пока молодой хозяин предавался размышлениям, утки над углями из плодовых деревьев налились ровным янтарно-красным глянцем. Корочка аппетитно блестела, источая умопомрачительный аромат. Сняв тушки с огня, Линь Чжи бережно покрыл их еще одним слоем меда и вернул на вертел, чтобы довести корочку до идеального хруста.
Ближе к полудню суета утихла, уступив место редким минутам покоя. Линь Чжи стоял у очага; приятное тепло обволакивало его, навевая легкую дремоту. Прищурившись, он лениво наблюдал за посетителями лавки.
Тот самый постоянный гость, любитель тишины, устроился в самом уединенном углу. Он уже почти расправился со своим блином, закусывая его хрустящим бамбуком и морской капустой. У окна примостились мать с дочкой лет трех-четырех. Малышка что-то лепетала, прижимаясь к материнскому плечу. Перед ними сиротливо высились две пустые пиалы, на донышках которых синели редкие фасолины — видимо, они заказывали сладкую кашу из иовлевых слез и красных бобов. За большим столом посреди зала шумела компания молодежи. Раздавался заливистый смех, то и дело звенели кубки — должно быть, праздновали чей-то день рождения.
Оживи вдруг знаменитый свиток «По реке в День поминовения усопших», он выглядел бы в точности так же.
Оторвавшись от созерцания, Линь Чжи снял с огня уток. Кожа их приобрела глубокий, благородный оттенок спелого финика. Уложив тушку на разделочную доску, он принялся ловко срезать мясо тонкими, ровными ломтиками, укладывая их на блюдо веером, пока от птицы не остался один остов.
Нарезка утки требовала особого мастерства. В прошлой жизни его дед был настоящим виртуозом этого дела: его нож скользил так плавно, что каждый кусочек выходил одинаковой толщины, идеально сочетая нежное мясо и хрустящую корочку. Маленьким мальчиком Линь Чжи обожал макать горячую утиную кожу в сахарный песок — лакомство таяло во рту, оставляя сладкое, упоительное послевкусие. Дед тогда беззлобно подшучивал над ним, говоря, что точно так же едят изнеженные барышни из богатых усадеб.
Воспоминания ушедших лет укололи сердце легкой грустью. «Надо же, всего лишь утку режу, а развспоминался», — мысленно усмехнулся Линь Чжи. Слегка вздохнув, он прогнал меланхолию, уложил ломтики утки на тарелку, добавил стопку весенних блинчиков, свежую зелень, соус и лично отнес заказ заждавшемуся гостю.
Лоснящиеся от сока, поджаристые кусочки утки высились горкой в центре стола. Рядом исходил паром деревянный туесок с круглыми, размером с ладонь, блинчиками. Нефритовые брусочки огурцов, изящные перья белого лука и темный, глянцевый соус в маленьких пиалах завершали этот гастрономический натюрморт.
Посетитель, только что умявший плотный яичный блин, голоден не был. Но при виде столь изысканной подачи «хрустящей утки с весенними блинчиками» у него снова проснулся аппетит. Впрочем, разглядывая разложенные перед ним разноцветные тарелочки, он в растерянности замер, не зная, с чего начать.
— Заворачивайте всё в блинчик, как весеннее ассорти, — мягко подсказал Линь Чжи.
Мужчина кивнул, подцепил пальцами тонкое полупрозрачное тесто, уложил на ладонь, палочками опустил туда пару ломтиков утки, предварительно макнув их в соус, и уже собрался свернуть кушанье.
— Добавьте еще огурца и лука, — поспешно добавил Линь Чжи. — Вкус раскроется совсем иначе.
— Вот как? — Гость послушно развернул лепешку, добавил хрустящие огуречные брусочки, перья лука, аккуратно свернул блин плотным рулетом и отправил в рот.
Насыщенный вкус утятины, хруст свежего огурца, легкая острота лука и пряная сладость соуса слились в идеальный аккорд. Мягкое тесто бережно объединяло текстуры. Сладковатый соус и пикантный лук подчеркивали сочность мяса с его хрустящей корочкой, а огурец дарил безупречную свежесть. Это было невероятно гармонично.
— А из оставшегося остова мы можем сварить для вас наваристый суп или обжарить его с солью и сычуаньским перцем, — добавил Линь Чжи. — Будет отличная закуска.
Поворачивая обратно к кухне, Линь Чжи краем глаза заметил, что гость с блаженным видом уминает уже шестой блинчик.
Утку здешние жители любили, блинчики тоже пекли частенько, но додуматься соединить их вместе никто не мог. Стоило новому блюду появиться в меню лавки, как Линьань буквально сошел с ума. Новинка манила своей необычностью, а потрясающий вкус заставлял возвращаться снова и снова. Покупатели шли нескончаемым потоком, уток катастрофически не хватало. Линь Чжи пришлось спешно заказать у кузнеца еще несколько печей для запекания, но даже при этом у дверей Продовольственной лавки Линя с рассвета до заката выстраивались огромные очереди.
Шэнь Сяоци, у которого язык уже заплетался от усталости, сменил привычные вежливые приветствия вроде «Приятного аппетита!» и «Доброго пути!» на деловитое:
— Не извольте беспокоиться, вашу уточку сейчас ощиплют в лучшем виде!
Или:
— Посмотрите, какая сегодня славная и упитанная птица попалась!
Слыша эти тирады, Линь Чжи каждый раз невольно ловил себя на мысли: действительно ли его дело по-прежнему остается приличной таверной?
http://bllate.org/book/36549/4793447
Готово:
