Услышав вопрос Дедушки Су, Му Фэн на мгновение замешкался, не зная, что ответить.
— Уж не хочешь ли ты сказать, что и до этого додумался благодаря постижению? — Дедушка Су нервно вскинул брови, с подозрением глядя на юношу.
Видя, как старик зациклился на идее о внезапном кулинарном «постижении», Му Фэн решил поберечь его нервы и слегка приврать.
— Ну что вы, дедушка! Я тренировался очень долго, — успокаивающе улыбнулся Му Фэн.
— То-то и оно! Сразу видно — руку набил. Иначе не получилось бы так вкусно, аромат просто с ног сшибает! — Дедушка Су одобрительно поднял большой палец.
Му Фэн лишь молча улыбнулся в ответ и вернулся к приготовлению закусок.
Раз уж холодная закуска из вешенок заслужила столь высокую оценку, теперь Му Фэн мог развернуться в полную силу.
Прикинув поток гостей по обеденному наплыву, он решил подготовить около ста пятидесяти порций — из расчета по две тарелки на человека. В среднем получалось по пятнадцать порций каждого из десяти видов закусок.
Огромный плюс холодных блюд заключался в том, что их не нужно было жарить порционно у раскалённой плиты. Му Фэн мог заготовить основу сразу на все пятнадцать порций, что существенно экономило драгоценное время.
Благодаря навыку «Приготовление холодных закусок: Полный спектр техник уровня мастера» его движения были молниеносными, но даже с такой скоростью на подготовку полутора сотен порций требовалось время. Основная часть уходила на мытье, чистку и нарезку ингредиентов, тогда как само смешивание занимало считанные минуты.
К счастью, Дедушка и Бабушка Су охотно помогали на подхвате, так что работа на кухне спорилась. Спустя два часа Му Фэн подошел к финальному блюду — острой и пряной куриной соломке.
Куриное мясо он отварил заранее, пока занимался другими заготовками. Птицу варили в воде с добавлением имбиря, сычуаньского перца, бадьяна, соли и сушеного чили, после чего обсушили и оставили остывать.
Чуть раньше, когда Му Фэн демонстрировал бескостное разделывание целой курицы уровня мастера, пожилые супруги застыли как вкопанные.
— Батюшки, как красиво у тебя выходит! — всплеснула руками Бабушка Су.
— Это же... — Дедушка Су завороженно следил за выверенными движениями юноши.
В отличие от жены, далекой от тонкостей профессиональной кухни, он прекрасно понимал, что происходит на его глазах. Когда-то в молодости он и сам пытался освоить этот прием, но осилил лишь азы. За ненадобностью техника со временем забылась.
И вот теперь Му Фэн с невероятной легкостью демонстрировал то самое бескостное разделывание целой курицы!
— Ты... ты умеешь вынимать кости из тушки целиком? — потрясенно выдохнул старик.
В довершение всего Дедушка Су горько усмехнулся. Чему тут удивляться, если парень на ходу постигает даже сложнейшее искусство владения ножом?
Но всё же...
"Почему же на душе так паршиво?"
Старика грызла глухая обида за годы собственных упорных трудов.
Му Фэн уловил перемену в настроении дедушки.
"Просто улыбайся, — мысленно повторил он себе как мантру. — Держи лицо и не вздумай его больше вгонять в тоску."
Вытащив остывшую курицу, Му Фэн выложил ее на разделочную доску и аккуратно снял кожу. Затем, применив недавно освоенный метод нарезки протягиванием уровня мастера, принялся превращать мясо в тончайшую соломку.
Обычно для этого блюда берут нежное филе грудки или внутреннее филе — так называемые «куриные почки», самую мягкую часть тушки.
Окорочка же, постоянно задействованные при ходьбе птицы, имеют куда более жесткие и плотные мышечные волокна. Их принято тушить, варить или запекать, но никак не пускать на холодную нарезку.
Куриная соломка должна быть строго определенного размера: около трех-четырех сантиметров в длину и всего три-пять миллиметров в толщину. Рядовые повара работают исключительно с нежной грудкой — только она не рвется при столь тонкой нарезке.
Сделать то же самое из жестковатого мяса с голеней и бедер практически нереально: волокна крошатся и ломаются под лезвием.
Однако для техники уровня мастера подобные условности не играли роли.
Раздалась частая, ритмичная дробь ножа по дереву.
Взмах, касание, скользящий срез. Под безупречным лезвием тесака Му Фэна любая часть птицы — будь то грудка, спинка или бедро — послушно превращалась в идеально ровную, калиброванную соломку.
Дедушка Су уже даже не пытался удивляться.
"Озарение, что тут скажешь. Магия великого ножа! Ну подумаешь, нарезал окорочка как нежнейшее филе, дело житейское..."
Сердце, конечно, по-прежнему болезненно ныло от зависти к молодому дарованию, но разум смирился с очевидным превосходством.
Закончив с мясом, Му Фэн быстро нарубил свежую кинзу, острый перец и зеленый лук.
Затем добавил к курице ароматный соевый соус для морепродуктов, рисовый уксус, немного сахара, кунжутное и сычуаньское масло. Тщательно перемешал основу, добиваясь того, чтобы каждый кусочек пропитался маринадом.
В самом конце он всыпал зелень со свежим перцем, сделал финальный взмах лопаткой и выложил готовую смесь на блюдо.
Из одной куриной тушки у него выходило ровно пять порций острой и пряной куриной соломки. Всего получилось пятнадцать тарелок. Му Фэн с радостью приготовил бы больше, ожидая повышенного спроса на сытное мясное блюдо, но в запасах оставалось всего три птицы.
Впрочем, даже такой выход готового продукта граничил с фантастикой. Обычный повар выжал бы из трех тушек максимум шесть-семь порций. Без ювелирной точности Му Фэна невозможно было использовать мясо столь экономно и без остатка.
Такое мастерство с наскока не освоишь — здесь требовался колоссальный опыт.
Дедушка Су снимал пробу с каждого готового блюда. И пускай порции были крошечными, к моменту завершения работы над всеми десятью закусками старик наелся до отвала.
Но когда его взгляд упал на выставленную у раздачи острую и пряную куриную соломку, он замялся. Погладив плотный живот, он вздохнул, но устоять перед манящим ароматом так и не смог.
Потянувшись к чистой пиале, он переложил туда добрую горсть сочной курицы.
— Опять за стол?! — всплеснула руками Бабушка Су. — Ты же за весь день из кухни не вылезал, только и делал, что жевал!
— Да я чуток, только попробовать, — виновато ухмыльнулся супруг.
И, не дожидаясь продолжения ворчания, быстро подцепил палочками острую соломку и отправил в рот.
Старушка лишь покачала головой и тихо фыркнула.
— Поразительно... Мясо нежное-нежное, а заправка — огонь! Никогда бы не подумал, что жесткие окорочка после такой нарезки станут мягче грудки. Какой баланс вкуса! — довольно закивал старик, смакуя каждый кусочек.
Спустя минуту он отложил палочки и уже со всей серьезностью обратился к юноше:
— Му Фэн, скажи мне честно. Сколько лет ты отрабатывал эти закуски?
Вопрос застал Му Фэна врасплох. Помявшись, он неуверенно произнес:
— Ну... где-то год...
Увидев, как лицо Дедушки Су мгновенно вытянулось, а брови предательски задергались от очередного приступа тоски, Му Фэн поспешно исправился:
— Год — это, конечно, только на саму калибровку! А так я даже не припомню, когда начал. Пожалуй, ушли долгие годы упорных тренировок.
Старик недоверчиво сощурился, но расспрашивать не стал. В глубине души он и сам понимал правду, просто упрямое нежелание мириться с тем, что молодой парень за один вечер превзошел результаты его многолетнего труда, не давало покоя.
Глубоко вздохнув, он стряхнул с себя наваждение и улыбнулся.
"Да какая разница? Главное — еда получается просто божественной!"
Стоило этой мысли оформиться в голове, как руки сами потянулись к миске. Пользуясь тем, что жена отвернулась, он молниеносно наполнил еще одну пиалу острой и пряной куриной соломкой.
— Да сколько можно лопать! — взорвалась Бабушка Су, звонко шлепнув мужа по руке. — Всё подчистую сожрешь, с чем мы гостей вечером встречать будем?!
Дедушка Су, прижав заветную пиалу к груди словно величайшее сокровище, пулей вылетел из кухни.
***
Ближе к шести часам вечера в дверях лавки Су стали появляться первые вечерние гости.
Узнав, что сегодня в меню нет ни одного горячего блюда, а подают исключительно холодные закуски, посетители недовольно заворчали.
Что еще за новости? Люди приходят в ресторан ради горячей сытной еды, иначе зачем вообще тратить деньги и ужинать вне дома?
Недоумевая, гости косились на выставленные вдоль прилавка глубокие миски с холодными салатами и принюхивались. В воздухе не витал привычный дразнящий аромат жареного мяса или специй.
— И это всё? Даже запаха толком нет... — разочарованно качали головами люди.
— Нам друзья все уши прожужжали, какие у вас потрясающие горячие блюда, мы через весь город ради них ехали, — недовольно хмурился ухоженный молодой парень.
— А мы вообще собирались заказать Креветки с чаем Билочунь! — вторила ему женщина в строгом черном платье.
— Ну и чудной у вас подход, — подал голос рослый мужчина лет тридцати пяти в солнцезащитных очках. — Захоти мы обычных салатов, зашли бы в любой кулинарный отдел на рынке. Смысл ради этого в кафе сидеть?
— Вот-вот! Я так хотела попробовать то Обжаривание трех видов соломки с черными древесными грибами, о котором все говорят!
— Дедушка, а приготовьте нам Жареное яйцо с лапшой-рыбой!
— Парень, ты же шеф-повар здесь? Ну сделай исключение, сваргань пару горячих позиций! Холодные закуски — это же совсем не то.
— Точно! Мы и горячее возьмем, и салатов на закуску дозакажем!
— Отличная идея! Пусть будет нормальное полноценное меню, а то кто же ужинает одними холодными закусками?
Шум и недовольный гул нарастали. За несколько минут заведение покинули уже человек пять. Если бы не громкая слава лавки Су, успевшая закрепиться в умах местных гурманов, зал бы мгновенно опустел.
Дедушка Су растерянно посмотрел на Му Фэна и одними губами спросил: «Что делать?»
Бабушка Су тихонько подошла ближе и шепнула юноше на ухо:
— Му Фэн, может, правда сообразим пару простых горячих блюд? Сделаем, как они просят, совмещенное меню. Так ведь и правда надежнее будет.
Му Фэн мягко вздохнул и успокаивающе улыбнулся старушке, собираясь сказать, что все под контролем.
Но не успел он открыть рот, как тот самый крепкий мужчина в темных очках нетерпеливо махнул рукой своим спутникам:
— Ладно, пошли отсюда. Найдем нормальное место.
Сам он о лавке Су раньше не слышал и согласился прийти исключительно по наводке приятеля.
Простой и невзрачный фасад заведения его ничуть не смутил — опытные едоки знают, что шедевры кулинарии часто прячутся в самых скромных забегаловках. Но концепция «только холодные закуски на ужин» казалась абсурдной. К тому же друг расхваливал именно горячую кухню. Видя, что повара не собираются разжигать плиты, мужчина решил не тратить время зря. В конце концов, Фэнцзэ полон других приличных мест.
Развернувшись к выходу, он уже сделал шаг к дверям, как его остановил спокойный, уверенный голос:
— Уважаемый, не торопитесь!
Мужчина обернулся и с недоумением посмотрел на Му Фэна:
— Что-то еще?
— В жизни всегда нужно оставлять место для новых открытий, вам не кажется? — с улыбкой произнес Му Фэн. — Тем более когда речь идет о хорошей кухне. Как можно судить о вкусе блюда, даже не попробовав его?
— Друг, мы настроились на горячий плотный ужин. Салаты в наши планы не входили, — пожал плечами гость и снова потянулся к дверной ручке.
— А если мои холодные закуски окажутся вкуснее любого горячего блюда? Ведь главное — это чистый гастрономический восторг, верно? — бросил ему вдогонку Му Фэн.
Мужчина снисходительно усмехнулся. Как человек, знающий толк в еде, он счел заявление юноши слишком самонадеянным.
— Парень, холодные блюда по определению проигрывают горячим в аромате и насыщенности. Тебе самому не смешно заявлять подобное? Ты точно повар? — в его голосе проскользнули нотки скепсиса, хотя он все еще старался держаться вежливо.
— Смешно это или нет — решать вам. Но только после дегустации, — абсолютно спокойно парировал Му Фэн.
Столь непоколебимая уверенность зацепила скептика. Он с интересом прищурился:
— Хорошо. Давай договоримся: если мне не понравится, ты лично встанешь к плите и приготовишь нам нормальный горячий ужин. Идет?
Несмотря на внушительные габариты, мужчина вел себя вполне интеллигентно и не искал дешевой ссоры.
— Договорились, — легко согласился Му Фэн. — Если вас не впечатлит вкус, я не просто приготовлю вам любые горячие блюда из меню, но и полностью аннулирую счет за сегодняшний ужин!
— Ловлю на слове. Давай сюда тарелку, — мужчина шагнул к раздаче и указал на острую и пряную куриную соломку. — Начнем вот с этого.
Выбор острой и пряной куриной соломки Му Фэн оценил. Мужчина явно играл честно: из всех представленных закусок это было единственное мясное блюдо, которое априори обладает более насыщенным и ярким вкусом, чем овощи.
И все же молодой повар решил пойти на риск и по-настоящему поразить искушенного гостя. Вместо курицы он ловким движением наложил в пиалу Холодную закуску из морской капусты и протянул ее опешившему клиенту.
Тот недоуменно уставился на Му Фэна. Морская капуста — продукт специфический, с резким йодистым запахом моря. Стоит повару хоть немного ошибиться с балансом специй при мариновании, и блюдо будет безнадежно испорчено въедливой рыбной вонью. Заявлять, что подобная простая трава затмит сочное горячее мясо, казалось верхом глупости.
Мужчина снисходительно покачал головой и подцепил палочками немного блестящих, тонко нарезанных водорослей.
Пока он отправлял их в рот, в его голове уже крутились мысли о том, как бы поделикатнее выразить свое разочарование. Парень перед ним выглядел слишком интеллигентно и опрятно — не хотелось прилюдно ставить его в неловкое положение и ранить профессиональную гордость. Стоит проявить снисходительность.
Но стоило ему сделать пару ленивых жевательных движений, как мир вокруг словно замер.
Взгляд мужчины мгновенно сфокусировался, а глаза удивленно округлились под темными стеклами очков.
Этот вкус...
http://bllate.org/book/35257/4555541
Готово:
