Рецепт «Постного рубца» был несложным: нарезать коньяку пластинками, подсушить, пропарить, а затем заправить специями. Секрет крылся именно в ароматном масле. Для него требовалось растительное масло. Юйцин взял рапсовое — оно куда дешевле горчичного или чайного. Раз уж готовить на продажу, нужно следить за расходами. Единственный минус рапсового масла — резкий запах сырого продукта, но это поправимо.
Юйцин вылил в котел полкувшина масла. Когда оно раскалилось, и пузырьки почти исчезли, а «сырой» дух выветрился, он бросил в котел зеленый лук, лавровый лист и сельдерей. Обжарил их до хруста и выловил шумовкой. Напоследок он вылил раскаленное масло в миску с сушеным чили, дробленым арахисом, кунжутом и молотым сычуаньским перцем.
Масло встретилось со специями с яростным шкварчанием. По кухне поплыл острый, будоражащий аромат — сначала он немного бил в нос, заставляя глаза слезиться, но дух стоял отменный.
Юйцин, сдерживая чихание, тщательно всё перемешал и накрыл крышкой. Маслу нужно было выстояться ночь, чтобы вкус стал глубоким и насыщенным.
Фан-гэр принес заготовки, даже не успев зайти в дом, учуял этот дерзкий аромат: — Ой, Цинь-гэр! Ты чего там колдуешь? Пахнет так, что с ума сойти можно!
Юйцин удивился — Фан-гэр обернулся куда быстрее, чем он ожидал.
— А, это ты! Да вот, масло острое готовлю для нашего «рубца».
Фан-гэр передал ему бруски коньяку и жадно потянул носом воздух: — Ну и запах! С таким маслом хоть подошву съешь — вкусно будет! На, держи товар. Переложи в свою посуду, а таз мне еще дома пригодится.
Юйцин отозвался, принимая таз. Коньяку оказался на диво тяжелым — он едва удержал его в руках.
Фан-гэр в этот раз расщедрился и по просьбе Юйцина наварил много: вышло добрых двадцать цзиней (около 10 кг), целый таз с горкой. Юйцин переложил бруски в свою посуду. Свежесваренный коньяку был еще теплым, от него шел легкий пар. На ощупь он казался плотнее соевого творога — упругий, пружинящий, словно резиновый.
Возвращая таз другу, Юйцин пригласил: — Заходи послезавтра, сам попробуешь, что за вкус у нас получится.
Фан-гэр с улыбкой пообещал: — Обязательно загляну. Ну, у меня еще дела, не буду засиживаться. До встречи!
Проводив друга за ворота, Юйцин тут же принялся за дело: нарезал коньяку ровными полосками и разложил их в ряд на солнцепеке. Секрет того самого «резинового», упругого и впитывающего соусы вкуса прост: нужно высушить коньяку, чтобы из него ушла лишняя влага, поры стали шире, а уж потом пропарить его. В чем-то этот принцип напоминал приготовление мороженого тофу, но сейчас погода стояла теплая, подморозить продукт не вышло бы, так что оставалось только сушить.
Управившись с заготовками, Юйцин заварил чайник чаю, захватил праздничные сладости и отправился в поле. Бабушка Лю, закончив перебирать зерно, ушла вместе с Чжан Цянем готовить рассаду. Юйцин рассудил, что дома дел больше нет, и решил посмотреть, не нужна ли его помощь.
Праздничные визиты остались позади, солнце пригревало всё сильнее, и на полях, пустовавших всю зиму, замелькали фигуры людей. По пути Юйцин видел немало работящих сельчан, рыхливших землю. Пахари вели за собой волов, вычищая сорняки и взрывая почву — жизнь в деревне била ключом.
Как говорится, весной пашешь — осенью жнешь. Весенние труды определяли урожай на весь год, так что лениться было нельзя.
Впрочем, у семьи Юйцина хлопот было меньше, чем у соседей: большую часть своих земель они сдавали в аренду, оставляя себе лишь два му самой плодородной земли. На одном му планировали посадить зерновые, на другом — овощи для собственного стола.
Весной высевают кукурузу, а через месяц придет время высаживать рассаду батата. Кукурузу и батат сажают вперемешку, полосами — так урожайность обоих культур возрастает. По грубым подсчетам, с одного му такой жирной земли можно было собрать больше четырех даней (около 240 кг) зерна. Один дань — это 120 цзиней. Конечно, урожаи в древности не чета современным технологиям, но почти полтысячи цзиней с участка — результат весьма достойный.
Такой урожай был по плечу только опытным пахарям, которые не жалели сил на уход и имели хорошую землю. Если бы семена были чахлыми, а земля — скудной, о четырех данях не стоило бы и мечтать.
В эпоху империи Дали налоги были не слишком обременительными. За арендованные пять му Юйцин с бабушкой не переживали, а после уплаты налогов с двух своих участков у них оставалось больше двух даней чистого зерна — голод им точно не грозил. К тому же арендаторы, обрабатывавшие их землю, выплачивали им оброк — еще около двух даней. Так что закрома были полны, и даже оставался излишек.
Два му земли казались Юйцину огромным пространством, но для таких мастеров, как бабушка Лю и Чжан Цянь, это было так — разминка на один зуб. Сейчас они как раз готовили рассаду кукурузы.
Чжан Цянь притащил из дома навозную жижу, смешал её с древесной золой для силы, накопал земли и замесил густую грязь. Бабушка Лю скатывала из этой смеси небольшие колобки, делая в центре каждого углубление — туда и ложилось зернышко кукурузы.
Когда Юйцин подошел, Чжан Цянь уже подготовил «тесто» и вместе с бабушкой лепил эти земляные «пампушки», аккуратно выстраивая их в ряд. Одна грядка была уже готова.
Юйцин поставил корзинку: — Бабушка, я принес чай и сладости. Проголодаетесь — перекусите, а захочется пить — вот, свежий чай.
Поставив припасы, он засучил рукава, намереваясь присесть рядом, но бабушка Лю замахала на него руками: — Цинь-гэр, не берись за это! Всю одежду изгваздаешь, это тебе не игрушки. Да и сноровки у тебя не хватит — тут меру знать надо.
Юйцин про себя хмыкнул: «Подумаешь, куличики лепить... какая там еще мера нужна?»
Он глянул на Чжан Цяня, но тот лишь кивнул, полностью поддерживая бабушку.
Юйцин: «...» Ладно, пришлось сдаться.
— Хорошо-хорошо, лепить не буду. Но семена-то я разложить могу? — Он взял миску с отобранным зерном. — Бабушка, по сколько штук в один комок класть?
На этот раз бабушка возражать не стала: — По одному клади. Я хоть и перебирала, но могла и проглядеть чего. Ты, Цинь-гэр, смотри в оба: если зернышко плоское или колотое — выбрасывай. Выбирай те, что покрупнее да покрепче.
Юйцин кивнул — эту науку он понимал. Раскладывать зерна было куда быстрее, чем лепить комки. Вскоре все готовые «гнезда» были заселены. Гнезд ушло много, а семян в миске осталось еще больше половины. Юйцин отставил зерно, налил две чашки чаю, чтобы остыли, вынул чайник и освободил корзинку.
Весна в этом году выдалась ранней. Снег сошел быстро, и земля жадно впитывала тепло. Первыми на это тепло откликнулись сорняки: незаметно для глаза они уже проклюнулись из почвы и вовсю тянули свои стебли к солнцу. Издалека казалось, что поля сменили белоснежную зимнюю шубу на нежно-зеленое весеннее платье.
Юйцин подхватил пустую корзинку и крикнул: — Бабушка, я пойду по полю пройдусь, дикой зелени пособираю! Чай я вам налил, отдыхайте и пейте на здоровье.
Бабушка Лю отозвалась, наказывая лишь смотреть под ноги и не забредать на чужие наделы.
В сборе диких трав Юйцин был новичком. Знакомых видов он знал немного, так что за полдня в его корзинке оказались лишь пастушья сумка, одуванчики да немного дикого лука. Впрочем, весна только началась, многие травы еще не успели показаться из земли, так что скудный улов был простителен. Хотя он шел за «полезной» зеленью, сорняки Юйцин тоже не жалел: любую траву, что попадалась на глаза, он безжалостно вырывал с корнем.
Разница была лишь в том, что знакомую зелень Юйцин бережно укладывал в корзинку, а всё неопознанное или явно сорняковое сваливал в отдельную кучу.
Причин на то было две: во-первых, пора сажать зерно, а сорняки в поле — лишние рты, отнимающие питание у посевов; во-вторых, у них дома ведь живет кролик! С тех самых пор, как ушастого поймали и заперли в клетке, он только и делал, что грыз батат да морковку, травы и в глаза не видел. Бедолага! Теперь же, когда зелень попёрла отовсюду, разве мог Юйцин не нащипать ему гостинцев? Уж чего-чего, а травы теперь будет вдоволь!
Спустя добрых полчаса корзинка Юйцина наполнилась до краев. Весенняя зелень была совсем нежной; Юйцин еще в поле обрывал пожелтевшие листочки, так что дома останется только сполоснуть — и в котел.
Как раз в это время бабушка Лю закончила возиться с земляными комками и скомандовала сборы: — Цинь-гэр, много накопал? Собирайся, домой пора.
— Иду! — Юйцин подхватил охапку травы для кролика и поспешил к ним.
Бабушка Лю уже оттирала грязь с пальцев, а Чжан Цянь примостился на черенке мотыги, допивая чай. Судя по всему, все семена были благополучно высажены и укрыты тонким слоем рыхлой земли.
— Ого, сколько! — ахнула бабушка, глядя на корзинку с верхом. Она не ожидала, что Юйцин окажется таким добычливым. Руки у неё были грязные, так что копаться в зелени она не стала, лишь окинула взглядом улов.
— Это всё пастушья сумка?
Юйцин кивнул: — Еще дикий лук и одуванчики. Дома заварим одуванчиковый чай — он жар снимает и токсины выводит. Из пастушьей сумки накрутим пельменей, они сейчас самые сочные. А дикий лук можно с копченым мясом обжарить или в начинку для паровых булочек покрошить. Остальные травы я не признал.
— А это, стало быть, незнакомцы? — Чжан Цянь отставил чашку и посмотрел на вторую кучу. — Дома кролику отдадим, как раз пригодится.
Они с Юйцином явно мыслили в одном направлении.
— Точно! Я тоже так решил. Всё равно ведь сорняки в поле полоть надо.
Бабушка Лю поворошила кучу «незнакомцев» и выудила несколько ростков: — Вот это — марь белая, её тоже едят, в супе или салате она чудо как хороша. А это — смолёвка, её припустить в масле или в те же пельмени добавить. Но раз я уже грязными руками схватила, пусть кролику идет.
Юйцин кивнул, запоминая.
— Время еще раннее, многие травы только-только носы из земли высунули, так что немудрено их не узнать, — бабушка Лю поднялась и размяла ноги. — Вот погоди пару дней, они как по команде все разом выскочат.
Она подхватила охапку дикой травы, собираясь в обратный путь. Юйцин и Чжан Цянь тоже поднялись. Юйцин нес корзинку и чайник, а Чжан Цянь, закинув мотыгу на плечо и прихватив сито, шагал следом.
http://bllate.org/book/16103/1503308
