Глава 20. Приготовление вяленого мяса
Приготовление бекона и сосисок на Новый год является традиционным в провинции S. Независимо от того, есть ли у вас деньги или нет, вы должны иметь несколько хрустящих желтых беконов и обзавестись несколькими узлами красных сосисок в своем доме до наступления следующего года, поскольку именно этот вкус считается вкусом новогодних праздников прежде всего остального.
Особенно в сельской местности. Пока условия жизни достаточно приличные, люди забивают свиней на Новый год и наполняют целую комнату сосисками и беконом. Если условия хранения правильные, то их можно хранить до июня и июля следующего года. Вкус их просто неописуемый.
Почти в каждом доме готовят бекон. Кажется, это просто, но на самом деле нужно уделить много внимания.
Первое — это выбор материалов. Лучший бекон должен содержать жир, но не быть слишком жирным, он должен быть соленым, ароматным и освежающим. Свиньи, которых кормят чистым зерном и сорняками в сельской местности, имеют превосходное качество мяса, и это не «свинина, наполненная водой», которую массово и однообразно производят на скотобойнях. Выбор материалов безупречен. Линь Мо беспокоился о покупке плохой «свинины, наполненной водой» на рынке, поэтому он приложил большие усилия, чтобы купить жирных свиней в сельской местности и сам «контролировал и разделывал» их.
Во-вторых, вкус бекона нужно сделать лучше, процесс маринования крайне важен. Существуют чрезвычайно строгие правила относительно того, сколько соли, очищенной селитры, перца, корицы, звездчатого аниса и других ингредиентов использовать для каждой порции мяса. Время маринования, «переворачивание мяса» в период маринования, промывка и сушка после периода маринования, каждый шаг влияет на конечный вкус.
Наконец, запекание. Люди в уезде L в основном используют уголь для запекания бекона, так что «запеченное» мясо имеет золотисто-красный цвет и его легко хранить. На основе выпечки на древесном угле Линь Мо добавил много веток кипариса. При высокой температуре запекания ветки кипариса будут образовывать дым, и «выпечка» станет «копченой обжаркой». Бекон, приготовленный таким образом, не только имеет красивый цвет, само мясо также имеет уникальный аромат кипариса, что делает вкус более восхитительным.
Выбирать части для бекона необходимо было весьма придирчивым образом, из-за чего у Линь Мо образовалось более 200 катти остатков. В остатках были как крупные, так и тонкие куски с высокой долей жира, что как раз подходило для приготовления колбасы.
Он попросил людей срезать всю свиную кожу с этих остатков, а после нарезать мясо ломтиками. Затем Линь Мо добавил вино, лапшу чили, лапшу с перцем, сахар, порошок из пяти специй и другие приправы по собственному рецепту и замариновал все в пряностях в традициях сычуаньской кухни. Он также одолжил у Лао Чжао машину для упаковки колбас, поместил замаринованное мясо в очищенную тонкую кишку и просушил его.
Линь Мо повезло. Погода в оставшиеся перед китайским Новым годом дни стояла хорошая, и влага из бекона и сосисок легко испарялась.
Далее следовало копчение.
Недавно построенный свинарник в доме Линь Мо ни разу не использовался. Дом стоял относительно низко, а стены свинарника были высокими, и на каждой из них было только одно цементное окно, которое можно было закрыть, просто закрепив деревянную доску.
Из-за ограниченного пространства Линь Мо не хотел разжигать огонь в доме для копчения бекона, поэтому разделил свинину на две партии: одну для копчения, а другую для жарки.
В этот период Линь Мо попросил кого-то помочь ему сварить несколько больших сеток из выброшенных тонких стальных прутьев. Эти стальные сетки можно было установить в свинарнике. Положить уголь и ветки кипариса под стальную сетку, а сверху выложить мясо. Высота как раз получалась подходящая. Если переворачивать мясо достаточно часто, то не придется беспокоиться о неравномерном нагреве и плохой «окраске». Такой вид тщательно копченого и жареного бекона не только будет иметь хороший цвет, но и очень ароматный вкус.
Когда все рассыпают купленный уголь на земле и разжигают огонь, а затем в нужный момент кладут в него ветки кипариса, белоснежный дым заполняет всю «курилку» и неповторимый аромат бекона постепенно вырывается наружу, а большой камень лежавший на сердце каждого наконец-то спадает.
Честно говоря, жители деревни не очень-то серьезно относились к Линь Мо, который занялся сосисками и беконом. По их мнению, что может понимать в этом Линь Мо? Люди в деревне готовили бекон уже несколько поколений, и семьи тут просто добавляли немного соли, чтобы замариновать его. Однако он положил так много разных специй, совершенно не опасаясь испортить мясо; и ветка кипариса, которая жарится непосредственно на углях… запах мокрых палочек кипариса проникнет в мясо, так может ли мясо быть вкусным? Копченое мясо еще недостаточно почернело, но приготовление уже закончилось. И колбаса - с таким количеством приправ в ней она пахнет восхитительно, но она может стать слишком кислой, потому что добавленные приправы слишком сложны.
Те, кто пришел сюда, чтобы помочь Линь Мо, были людьми, с которыми у него сложились хорошие отношения. Хотя им выплачивалась заработная плата, они все желали семье Линь всего наилучшего от чистого сердца. По этой причине многие люди по ходу дела советовали Линь Мо прямо или тактично не вмешиваться в процесс. Линь Мо же знал, что у каждого из них добрые намерения, и не осмеливался обманывать жителей деревни, ссылаясь на поварское искусство своей матери. Он только сказал им, что этот способ приготовления бекона и сосисок был изучен из книг, и информацию о них следует хранить в секрете.
Большинство людей в деревне Цинтун не ходили в среднюю школу. У многих было только начальное образование, а также было множество тех, кто не брал в руки ни одной книги в течение дня. С тех пор как Чэн ХуаньСуань скончалась, только Линь Цзянь, который закончил среднюю школу и обучился на учителя, имел тут самый высокий уровень образования.
Местные жители особенно уважали образованных людей, поэтому, когда Линь Мо сказал, что он узнал эти методы из книг, их сомнения и беспокойства превратились в любопытство.
Температура в «коптильне и пекарне» должна была быть высокой, и бекон нужно было время от времени переворачивать. Линь Мо приходилось часто заходить, чтобы проверять и организовывать работу каждого человека. К счастью, его простуда полностью прошла, в противном случае этот метод копчения, согласно прежнему состоянию его легких, мог бы отправить его из курильни прямо в больницу.
Поняв, что основная причина беспокоившей его болезни исчезла, Линь Мо несколько раз с радостью повернулся на кровати, отдыхая в одиночестве.
Прошла большая часть дня, и первая партия бекона наконец приготовилась. Когда копченый золотисто-красный бекон вынесли из коптильни, глаза всех округлились. Хотя каждая семья здесь с самого своего основания непременно резала свиней, чтобы делать из них бекон, откровенно говоря еще не было никого, у кого получился бы бекон настолько хорошего цвета.
Вечером Линь Мо попросил кого-то приготовить горшочек бекона. Когда его разрезали в миске, каждый кусочек мяса был кристально чистым, тонким и румяным. Во время еды ощущался уникальный соленый запах бекона, который мгновенно распространялся, делая мясо тающим и нежным. Бекон был не слишком жирным и тонким, но и не как дрова, а во рту ощущался слабый запах кипарисовых веток, смешанный с различными специями в самом беконе. Вкус оказался настолько восхитительным, что все едва не проглотили языки вместе с едой.
Попробовали и копченые и жареные на углях колбаски. Они оказались в меру жирные и тонкие, острые и вкусные, нежные и хрустящие во рту, не такие «старые», как домашние колбаски. Живя уже десятки лет, люди здесь никогда не ели таких вкусных колбасок.
— Я возьму еще. Я возьму еще. Я возьму еще. Ученый есть ученый. То, что он делает, отличается от нашего. Вкус совершенно потрясающий. — Мужчина средних лет съел три больших палочки для еды с беконом и не мог не быть ошеломленным.
— Малыш Мо, я уверен, ты заработаешь кучу денег, если продашь эти сосиски и бекон!
— Верно, скажу тебе, Сяо Мо, если ты сделаешь все как можно быстрее, ты определенно заработаешь больше денег.
— Мой сын и невестка работают в других провинциях, и они прислали мне письмо, в котором говорится, что в этом году на фабрике придется работать сверхурочно, и они не смогут приехать домой на Новый год. Я планирую в ближайшие дни отправить им из дома колбасу и бекон. После всех затрат, почем ты будешь продавать их, сколько мне нужно за них доплатить, чтобы купить?
Линь Мо улыбнулся и сказал:
— Третья тетя слишком вежлива. Ты помогала мне столько дней, как я могу заработать на тебе деньги? Как насчет этого, я возьму с тебя только себестоимость. Брату Хуцзы и невестке нелегко вдали от дома, просто прими это как частичку моего сердца.
Полная женщина улыбнулась и сказала:
— О, теперь я могу сказать, насколько Сяо Мо доброжелательный ребенок. Хорошо, Третья Тетя услышала тебя.
Затем две семьи, которые не занимались разделкой мяса, попросили Линь Мо продать им немного бекона и сосисок, и Линь Мо согласился взять с них только себестоимость. Все с удовольствием поужинали, а вечером оставшуюся половину бекона закоптили и зажарили.
Потребовалось в общей сложности пять дней работы. Пятый день работали до двух часов ночи, чтобы, наконец, приготовить все сосиски с беконом.
Следовало дождаться, пока все сосиски с беконом будут выложены сушиться в пустой комнате, а угли в коптильне будут потушены, только тогда все можно было считать завершенным. Линь Мо рассчитался со всеми, отдав каждому заработанные деньги. Сегодняшняя ночь была засчитана как сверхурочная, и все получили оплату равную шести дням работы. Кроме того, каждая семья получила кусок хорошего бекона и шесть сосисок, что сделало всех еще счастливее. Они говорили, что Линь Мо слишком вежлив, и что если ему понадобится их помощь в будущем, стоит только сказать об этом.
Линь Мо улыбнулся и согласился с каждым, один за другим.
Пока Линь Мо отправил всех по домам, уже наступило три часа ночи. Он крепко заснул, а когда в семь часов утра зазвонил будильник, то быстро вскочил с кровати.
Приняв душ и съев простой завтрак, Линь Мо вытащил трехколесный велосипед, который был отремонтирован два дня назад, взял пятьдесят кусков бекона, загрузил две коробки сосисок, весы, которые одолжил у кого-то дома, и ланч-бокс, полный нарезанного мяса, специально подготовленный им с вечера. Взяв хороший бекон и сосиски, прихватив достаточно мелочи, он помчался на овощной рынок округа на трехколесном велосипеде.
На данный момент в округе L располагались лишь два крупных овощных рынка: один на западе, а другой на востоке. Линь Мо выбрал тот, что на западе, который ближе к больнице, чтобы его бабушка могла ему помогать. Хотя Линь Мо считал это излишним, старушка не могла не волноваться. За последние два дня пожилая женщина приложила немало усилий, чтобы арендовать палатку. Палатка располагалась рядом со входом, и это расположение было очень хорошим. Однако старушку огорчала сумма в сто юаней в день.
В восемь часов утра Линь Мо наконец прибыл на овощной рынок, и бабушка уже ждала его там. Когда она увидела в кузове красивый цветной бекон, а затем почуяла ароматный запах, на ее лице появилась широкая улыбка, и она отпустила все заботы, которые несла в себе эти дни.
С приближением китайского Нового года многие люди покупают новогодние товары. Люди в городе ничем не лучше, чем в сельской местности. Здесь практически нет семей, которые забивали бы свиней на Новый год. Многие из них даже не удосуживаются делать собственный бекон и сосиски. Они покупают все это на овощном рынке.
Все только были обеспокоены тем, что цены на свинину росли с каждым днем в преддверии Нового года, и люди старались как можно раньше купить бекон и сосиски на китайский Новый год. Хотя на овощном рынке было много людей, покупающих овощи, было очень мало тех, кто посещал палатку Линь Мо.
— Сестра, почем ты продаешь этот бекон? — Клиент увидел, что цвет бекона Линь Мо действительно привлекателен, поэтому он подошел и спросил. Из-за нежного лица Линь Мо все считали старушку человеком, который принимает тут решения.
Старушка улыбнулась и сказала:
— Бекон стоит двадцать юаней за катти, а сосиски — шестнадцать.
— Ваша цена слишком высока. Те, что впереди, продают всего за пятнадцать. Если отдадите дешевле, я куплю у вас больше.
— Все это сделано из лучших свиней, и стоимость фиксированная, так что дешевле быть не может.
Поскольку Линь Мо упустил лучшее время для приготовления бекона, свинину покупать было дорого, да и других ингредиентов было достаточно, плюс затраты на рабочую силу. Себестоимость катти бекона составила не менее двенадцати юаней, а колбасы — около десяти юаней. Как и сказала старушка, такая цена уже являлась минимальной приемлемой ценой.
— Но твоя цена слишком высока. Забудь об этом, я обращусь к другой семье. — Сказала старушка-покупательница, намереваясь уйти, но в душе она действительно колебалась. Она покупает здесь овощи круглый год, и может с первого взгляда сказать, что сосиски с беконом Линь Мо действительно отличаются от сосисок других семей. Просто взглянув на цвет, можно сказать, что тут использовано достаточно много ингредиентов.
Линь Мо открыл ланч бокс, подошел к ней и сказал:
— Свекровь, поторопись и попробуй сначала наш бекон. Когда попробуешь, поймешь, что мы не продаем его тебе слишком дорого.
Когда бабушка-покупательница услышала, что можно попробовать бесплатный бекон, она обрадовалась и бесцеремонно взяла большой кусок. Откусила его два раза. Выражение ее лица мгновенно изменилось. Когда она подсознательно захотела взять второй кусок, Линь Мо уже забрал коробку с обедом и пошел обратно.
— Ваша колбаса пахнет вкусно, дайте мне попробовать и ее тоже. Если она вкусная, я куплю ее.
Линь Мо улыбнулся и сказал:
— Хорошо.
Снова поев теперь уже сосисок, старушка тут же купила два куска бекона и три катти сосисок, чтобы вернуться с ними домой. Она была отставным ветераном и не испытывала недостатка в деньгах, но боялась, что продаваемые Линь Мо продукты с прилавка были не такими вкусными, как «образцы», поэтому она купила меньше и хотела сначала вернуться домой, чтобы попробовать их на вкус. Если вкус будет хорошим, она может купить больше к Новому году.
Придя домой в полдень, она отрезала кусок бекона, помыла несколько сосисок и приготовила их. После еды она тут же попросила сына пойти с ней, чтобы купить несколько дюжин катти и приготовить их к Новому году. Лучше всего было бы купить еще одну большую свиную голову. Одна только мысль о запахе свиной головы не могла не заставить ее пускать слюни.
В результате, когда они с сыном пришли, у места, где стоял прилавок Линь Мо больше никого не было. Когда она спросила у продавца овощей рядом, он ответил, что бекон Линь Мо не только был распродан, но и множество людей забронировали его. Если она хотела купить его, ей нужно было прийти завтра пораньше.
http://bllate.org/book/14122/1243627
