В лавке изначально стояло восемь столов со стульями. Хуан Юй купила несколько циновок из пучкового тростника и расстелила их на кане. На каждом большом столе красовалась маленькая белая фарфоровая вазочка с двумя-тремя веточками сливы — выглядело особенно уютно.
Лавка выходила окнами на юг, и даже в самые лютые морозы солнечный свет проникал внутрь. Зимнее солнце, хоть и не грело, но, играя на лакированной поверхности столов, создавало ощущение тепла.
— Летом повешу занавеску или куплю небольшую ширму, — говорила Хуан Юй, раскладывая кастрюли, сковородки и прочую утварь по местам.
— Госпожа, вы отлично подобрали это место!
Хуан Юй улыбнулась:
— Раньше у меня совсем не было денег, и просто найти какую-нибудь лавку уже казалось чудом. Сейчас всё иначе: снять хорошее помещение — дело нехитрое. Но чтобы купить его… придётся ещё немало заработать.
— Хуан-цзе, мы уже будем есть замороженный тофу? — внезапно спросил Дундун.
— Скоро!
Время, видимо, подошло. Хуан Юй достала заранее замороженный тофу, нарезала его ровными кубиками и опустила в кипящую воду, чтобы убрать бобовый привкус.
Когда тофу был готов, она положила его в кастрюлю, добавила заранее сваренный куриный бульон, бульон из ветчины, а также немного мелко нарезанных грибов шиитаке и зимнего бамбука.
Спустя некоторое время кубики тофу начали разбухать, на их поверхности появились мельчайшие поры, словно от игольных уколов — значит, тофу уже стал рыхлым от долгого томления.
— Хуан-цзе, это и есть замороженный тофу? — спросил Дундун.
— Посмотри на тофу в кастрюле: много пор, при нажатии чувствуется упругость — вот он, замороженный тофу, — ответила Хуан Юй.
— Госпожа, а что из него можно приготовить?
— Из замороженного тофу можно сделать множество блюд. Его можно подать с соусом в холодном виде, сварить в супе или использовать для горячего горшка. Раз уж мы уже потушили его в курином бульоне, он впитал в себя много вкуса… Так что, что хотите приготовить?
Сяся задумалась на мгновение и ответила:
— Сегодня такой снегопад, на улице лютый мороз — давайте сварим суп?
— Я как раз об этом думала, — сказала Хуан Юй. — Сначала сварим суп из замороженного тофу, а потом, через несколько дней, раздобуду котёл и устроим горячий горшок.
С этими словами Хуан Юй засучила рукава и принялась за приготовление супа.
Сначала она взбила яйца, вылила их на разогретую сковороду с маслом и пожарила тонкий яичный блинчик. Затем сняла его с огня, нарезала полосками и отложила в сторону. После этого разогрела масло в кастрюле, добавила грибы и измельчённый чеснок.
Затем Хуан Юй высыпала в кастрюлю замороженный тофу и нарезанный яичный блинчик. Через некоторое время из кастрюли начал подниматься густой белый пар. Перед тем как снять с огня, она посыпала содержимое мелко нарубленным зелёным луком и щепоткой молотого сычуаньского перца.
— Готово!
Старик из этой маленькой харчевни…
Дундун, завидев кастрюлю с дымящимся супом из замороженного тофу, тут же подбежал и осторожно вдохнул аромат — от одного запаха во рту стало водянисто.
Хуан Юй, одетая в белоснежный фартук, сняла кастрюлю с огня и сказала:
— Вывешиваем вывеску: сегодня у нас в меню суп из замороженного тофу… Нет, подожди! Скоро Новый год, надо заработать побольше. Сейчас сварю ещё одну кастрюлю рыбных фрикаделек на продажу.
— «Пусть каждый год будет изобилие» — в Новый год едят рыбу, это хороший знак. Отличная идея, госпожа!
Хуан Юй слегка кивнула:
— Сяся, пожалуйста, промой рыбу, которую я купила, и измельчи её в фарш.
Вынимать кости — дело кропотливое, требующее терпения. К счастью, Сяся всегда была надёжной и умела сосредоточиться.
Когда Сяся закончила рубить рыбу, Хуан Юй добавила в фарш яичный белок и немного рисового вина, затем тщательно перемешала палочками до тех пор, пока масса не стала упругой. После этого понемногу добавила воду, снова вымешивая до нужной консистенции, и в конце всыпала крахмал, чтобы фарш стал клейким.
Разожгла огонь, налила в кастрюлю чистую воду и начала формировать из рыбного фарша маленькие шарики, которые аккуратно опускала в кипяток. Для красоты добавила немного ягод годжи.
Когда вода закипела, Хуан Юй посолила суп, добавила перец и мелко нарезанный зелёный лук.
В кастрюле плавали белоснежные круглые фрикадельки, слегка подпрыгивая на поверхности — выглядело очень мило. Среди множества белых шариков ярко выделялись зелёный лук и алые ягоды годжи, словно картина, написанная мастером.
Когда рыбные фрикадельки были готовы, Хуан Юй вышла к входу и увидела, что Сяся уже начала продавать суп из замороженного тофу. Тут ей в голову пришла тревожная мысль: ведь они только что переехали в новую лавку, и старые клиенты ещё не знают об этом.
Хуан Юй наблюдала за прохожими — никто не задерживался у их двери.
Сяся, заметив, что хозяйка нахмурилась, успокоила её:
— Не волнуйтесь, госпожа. В начале всегда так. Мы ведь теперь в Цзешэне, где полно едальных, и у каждого прохожего есть свои любимые места. Пока они не попробовали вашу стряпню, откуда им знать, насколько вы искусны в кулинарии?
Услышав эти слова, Хуан Юй сразу почувствовала облегчение. Конечно, пока никто не пробовал её блюда — всё начинается с трудностей.
Она быстро сменила вывеску. На ней теперь красовалась надпись: «Сегодня открытие новой лавки! Купите две порции — получите три! В меню: суп из замороженного тофу и рыбные фрикадельки».
— Госпожа, а что значит «купите две порции — получите три»? — спросил один из прохожих.
— Если вы закажете две порции супа с рыбными фрикадельками, получите три. То же самое и с фрикадельками.
— Тогда я возьму две порции рыбных фрикаделек!
— Отлично! Прошу подождать, — ответила Хуан Юй.
Она поставила на стол три миски с рыбными фрикадельками. Покупатель вошёл в лавку и сел за один из столов.
— Наконец-то кто-то пришёл, — вздохнула Сяся.
Хуан Юй стояла у двери, задумавшись, и вдруг увидела, как мужчина, съев все три миски рыбных фрикаделек, вышел из харчевни.
— Уходите осторожно, приходите ещё! — тепло сказала Хуан Юй.
— Обязательно приду! Фрикадельки отличные. В следующий раз приведу всю семью.
Не успела Хуан Юй опомниться, как в лавку начали заходить новые посетители.
— Ого! Суп из замороженного тофу у госпожи такой вкусный? — воскликнул один из них, прижимая к лицу горячую фарфоровую миску. Пар от супа щекотал ему нос, а руки, покрасневшие от холода и покрытые мозолями от мороза, он пригревал о стенки посуды.
Хуан Юй невольно вспомнила, как сама выглядела после тюрьмы — точно так же.
Мужчина выпил три миски супа подряд и откинулся на спинку стула, отдыхая после еды. Но, несмотря на обилие пищи, он всё ещё чувствовал лёгкую пустоту в желудке. Несколько дней он голодал, и лишь сегодня смог собрать немного денег на еду. Увидев вывеску Хуан Юй, решил рискнуть.
Он подумал: «В этой лавке суп из замороженного тофу явно дешевле, чем в других местах, и довольно выгодно. Главное — утолить голод». А оказалось, что это самый вкусный суп из всех, что он когда-либо пробовал.
Хуан Юй заметила на столе пожелтевший свиток и спросила:
— Вы, сударь, учёный? Готовитесь к императорским экзаменам?
На мужчине был серый длинный халат из тонкой рами, с широкими рукавами. Он выглядел сильно исхудавшим.
— Госпожа проницательна. Да, я приехал сюда именно ради участия в экзаменах.
— Тогда желаю вам успеха на экзаменах и блестящей карьеры!
Мужчина тяжело вздохнул:
— Это уже мой третий приезд в Бяньцзин на экзамены. Столько лет прошло впустую… Не знаю, удастся ли мне добиться чего-то на этот раз.
— С момента учреждения системы императорских экзаменов в эпоху Суй сколько было выпускников, сколько первых министров и золотых медалистов? Сколько из них осталось в истории? И разве многие из прославленных были именно золотыми или серебряными медалистами? Не стоит слишком переживать, сударь. Главное — сохранять спокойствие и не терять равновесие духа.
— Вы правы, госпожа. Благодарю за утешение.
Хуан Юй невольно загрустила. Ведь для таких людей единственный путь доказать свою состоятельность — сдать экзамены. Если все годы учёбы окажутся напрасными, если провал последует за провалом, разве не станет их жизнь ещё тяжелее?
После экзаменов соседи всегда собираются кучками, расспрашивая о результатах. Те, кто прошёл, в одночасье становятся драконами, преодолевшими врата, и слышат повсюду похвалы. А те, кто провалился, уходят в одиночестве, неся за спиной корзины с книгами мудрецов. Вся их жизнь посвящена одной цели.
Хуан Юй, одетая в розовое руцзюньское платье и уложившая волосы в причёску «падающая лошадиная грива», долго сидела, оперевшись подбородком на ладони. Затем она вышла из-за прилавка и подала мужчине ещё одну миску рыбных фрикаделек.
— Вижу, вы ещё голодны. Сегодня у нас открытие, так что эта порция — в подарок.
Мужчина принял миску и вежливо улыбнулся:
— Благодарю вас, госпожа. Но даром ничего не беру, я…
— Приходите тогда, когда сдадите экзамены. Обещаете?
Фрикадельки в миске были тонкокожими и белоснежными, внутри — плотная рыбная начинка. От первого укуса чувствовалась удивительная упругость.
Аромат рыбы был настолько соблазнительным, что пар с запахом буквально врывался в ноздри. На вкус мясо было свежим, таяло во рту и оставляло послевкусие нежной, пряной мягкости, от которой невозможно было не восхититься.
Насытившись, мужчина с благодарностью покинул харчевню. В это время как раз наступил обеденный час, и в лавку потянулись новые посетители. Сяся еле успевала обслуживать гостей.
Хуан Юй, оглядев десяток сидящих за столами гостей, наконец пришла в себя и бросилась помогать.
— Суп из замороженного тофу у госпожи действительно насыщенный! В такой мороз глоток горячего супа да миска ароматных рыбных фрикаделек — лучше и быть не может!
— Эта харчевня только открылась, а кулинарное мастерство хозяйки уже на высоте!
— Да уж! Впервые вижу эту госпожу. Никогда раньше не пробовал её блюд.
...
Следующие два дня лавка была забита под завязку, и Хуан Юй с Сяся едва справлялись с наплывом гостей. Но приближался Новый год, а дома ещё не купили продуктов для праздника. Увидев это, Хуан Сыма решила остаться в лавке помогать, а девушки пусть сами займутся покупками.
Однажды утром в харчевню вошёл человек с нахмуренным лицом и, указывая на Хуан Юй, шепнул своему спутнику:
— Посмотри-ка, разве не похожа эта хозяйка?
Его товарищ испуганно прошипел:
— Господин, потише! Видно же, что эта женщина привыкла к тяжёлой работе — как ловко она носит блюда и готовит! Не может она быть благородной девушкой из знатного рода. Разве дочери знатных семей могут оказаться в таком положении?
— Ты прав. Эта хозяйка осмелилась открыть харчевню прямо у Фаньлоу… Видимо, никто не предупредил её о том, на кого она похожа.
— Совершенно верно, господин. Хотя в Бяньцзине ежедневно бывает множество людей, узнать лица знатных дам и обитательниц дворца простому человеку почти невозможно.
Не договорив, он подошёл к кухне, где Хуан Юй варила бульон, и не удержался, заглянул внутрь.
Хуан Юй как раз промывала под струёй воды свиную рульку, старую курицу, свиные и утиные кости, после чего опустила всё это в кастрюлю с водой и поставила на огонь. Постепенно на поверхности появилась тонкая пена, которую она аккуратно сняла, затем убавила огонь и продолжила варить, убирая всплывающие примеси.
— Госпожа, почему в вашем бульоне нет жира? — спросил он.
— Кожа и жир утки легко выделяют масло, поэтому перед варкой их нужно снять. Иначе пришлось бы постоянно снимать жир во время готовки — слишком хлопотно. Без бульона нет и блюда: без курицы — нет насыщенного вкуса, без костей — нет аромата, без рульки — нет густоты.
Мужчина был одет в изящную одежду, на голове у него красовалась тонкая шёлковая шапочка, брови изящно изгибались, как ивовые листья, а губы были ярко-алыми.
— Госпожа совершенно права. Позвоночные кости свиньи — лучший ингредиент для прозрачного бульона.
— Сударь разбираетесь в кулинарии. Но я ещё не начала «подвешивать» бульон.
С этими словами Хуан Юй измельчила сырое куриное бедро и грудку в фарш, разбавила получившуюся массу прозрачным бульоном до консистенции густой пасты и сказала:
— Сейчас начну «подвешивать».
Когда бульон в кастрюле закипел, она начала медленно вливать пасту из куриного бедра, одновременно помешивая ложкой. Вскоре фарш осел на дно, а на поверхности образовалась новая пена.
Хуан Юй аккуратно сняла пену, вынула куриный фарш, спрессовала его в лепёшку и снова опустила в кастрюлю, чтобы на слабом огне выварить весь вкус. Лишь после этого она вынула его окончательно.
Тем же способом она обработала фарш из куриной грудки.
— Прозрачный бульон, который вы «подвесили», действительно великолепен. Даже запах вызывает аппетит!
Хуан Юй скромно улыбнулась:
— Сударь, зачем вы зашли сюда, на кухню? Вам не лучше ли сидеть за столом?
Мужчина хлопнул себя по лбу сложенным веером:
— Ах! Смотрел, как вы «подвешиваете» бульон, и совсем забыл о деле!
Хуан Юй, никогда раньше не видевшая этого человека, с недоумением спросила:
— Простите, а в чём дело?
— Меня зовут Цянь Сибо, я из Линъаня, Ханчжоу.
Слуга, стоявший рядом, добавил:
— Род Цянь из Цзяннани — слышали ли вы о нём, госпожа?
http://bllate.org/book/7713/720279
Готово:
