— Я-то знаю повара Вана, — покачал головой Лу Шэнь, не соглашаясь. — Он, конечно, ещё крепок, но его жена, тётушка Ван, совсем нездорова и по ночам без присмотра не обходится. Не стану же я заставлять вас с А Тун — двух юных девушек — бодрствовать всю ночь напролёт.
— Да и утруждаться особо не придётся. Я слышала, что по вечерам они обычно ходят за готовой варёной мясной закуской. Так вот, я могла бы сама приготовить такую закуску и подавать её с лепёшками ху — просто и удобно. К тому же, как мне сказали, скоро А До будет сдавать экзамен. Если сдаст с первого раза, сможет нам помогать.
Она добавила:
— Разумеется, я не собираюсь работать даром. Учитель Бай ведь советовал мне открыть закусочную. Но в Чанъани земля на вес золота, и на одни лишь мои месячные вряд ли удастся снять приличное помещение. Прошу вас, господин младший судья, разрешить мне поставить небольшой лоток на пустыре у общественной кухни. Я не стану пользоваться площадью даром — буду платить храму арендную плату! Всё оборудование привезу сама, разве что, возможно, воспользуюсь вашей печью.
— Это не невозможно, — ответил Лу Шэнь, — но поскольку дело касается храма, мне нужно спросить разрешения у главного судьи. Подождите немного.
— Тогда я буду ждать от вас хороших новостей!
* * *
Прошло несколько дней, и Чжэнь Чжэнь получила ответ: лоток ставить можно, но торговать лишь с часа Хай (с девяти до одиннадцати вечера). Кроме того, главный судья, тронутый тем, что маленькая нечисть так старается, велел Лу Шэню передать: платить арендную плату не нужно — достаточно будет время от времени присылать ему что-нибудь новенькое и вкусненькое.
Вместе с этой вестью пришла и другая: один из воинов храма чем-то прогневал господина Лу, и обычно невозмутимый младший судья пришёл в ярость, приказав каждому из них дать по двадцать ударов бамбуковой палкой.
— Я думала, он простит этих воинов, — покачала головой Чжэнь Чжэнь, — а он всё же наказал их — и так строго! Прости меня, господи…
Но об этом позже. Главное сейчас — поскорее закупить всё необходимое для лотка. Изначально Чжэнь Чжэнь хотела просто готовить варёное мясо, чтобы подавать с лепёшками ху, но вдруг осенило: она упустила из виду самый удобный вариант — «мясо в лепёшке».
— Раз уж мы делаем «мясо в лепёшке», добавим ещё и «баранину в хлебе» — так и соберём знаменитые закуски Шэньси! Правда, баранина по ночам может быть слишком жаркой… Хорошо бы подать к ней ещё и чай с хризантемой — он и пищеварение улучшает, и жар снимает. Вот было бы идеально!
Но в моде сейчас метод заваривания чая, при котором листья растирают в мелкий порошок, бросают в кипяток, взбивают бамбуковой лопаточкой до пены и подают с добавлением соли.
Однажды, попав в Танскую эпоху, Чжэнь Чжэнь попробовала такой напиток. Хотя он оказался не таким ужасным, как она ожидала, всё же пить эту горько-солёную смесь было невозможно. К сожалению, в чайном искусстве она ничего не понимала, поэтому пришлось отложить планы с чаем до лучших времён, когда появится возможность разобраться.
Для лепёшек понадобится печь. Печь для традиционных лепёшек байцзи отличается от той, что используется для лепёшек ху: она двухслойная, с подвижной железной крышкой сверху. Угли горят внизу, между ними и верхней частью — перегородка, а тесто прилепляют к внутренним стенкам, где оно запекается от жара. Готовые лепёшки, если они не нужны сразу, кладут на горячую крышку — железо хорошо проводит тепло, так что лепёшки остаются тёплыми и всегда под рукой. Очень удобно.
Боясь, что ремесленник не поймёт словами, Чжэнь Чжэнь попросила у Лу Шэня бумагу и кисть, чтобы нарисовать чертёж. Но, увы, Чжэнь Чжэнь была настоящей «неграмотной белкой», да ещё и не умела пользоваться кистью — чертёж не получился, а лицо перепачкалось чернилами. К счастью, рядом оказался Лу Шэнь — младший судья Далисы, человек и грамотный, и умелый, — иначе план с лотком так и не вышел бы за пределы замысла.
Передав чертёж ремесленнику, Чжэнь Чжэнь не стала терять времени: раз уж пока нельзя готовить лепёшки байцзи, займёмся варёным мясом. Это блюдо немного отличается от сочного мяса для «мяса в лепёшке»: вкус у него насыщеннее, текстура плотнее, и соуса в нём меньше. Такое мясо отлично подходит в качестве закуски к вину, и молодые господа могут есть его и вовсе без хлеба — не покажется солёным.
Поскольку это был первый выход на рынок, Чжэнь Чжэнь отнеслась к делу со всей серьёзностью и лично пошла выбирать мясо.
Случилось так, что, когда она пришла на мясную лавку, мясник как раз разделывал свинью. Чжэнь Чжэнь взяла свежайшую грудинку. Уже собираясь уходить, она заметила, как мясник собирается выбросить потроха и кишки.
— Дядюшка, подождите! — крикнула она. — Вы всё это собираетесь выкинуть?
Мясник, лет сорока, крепкий, с пятнами свиной крови на лице, ответил добродушно:
— Девушка, ты не знаешь: соседи считают эти потроха грязными, даже дёшево не купят. Воняет, да и готовить их долго. Даже моей собаке не нравится — не ест.
— Тогда продайте мне всё это подешевле.
— Подумай хорошенько, а то домой вернёшься — родители отругают, — сказал мясник, но, увидев её решимость, почти даром отдал всё.
Когда Чжэнь Чжэнь вернулась на общественную кухню, А Тун, увидев в её руках не только мясо, но и эти потроха, сразу рассердилась:
— Госпожа, вас что, обманул мясник? Как он посмел продать вам такое?
— Не суди по внешнему виду, — успокоила её Чжэнь Чжэнь. — Подожди, приготовлю — сама увидишь, какое чудо получится из этих потрошков.
Слух о том, что молодая госпожа Чжэнь собирается торговать ночью на общественной кухне, быстро разнёсся среди чиновников. Все знали, что она хотела делать «мясо в лепёшке», но инструменты не готовы. А потом кто-то увидел, как она принесла домой эти никому не нужные потроха, и все решили: на этот раз госпожа Чжэнь точно потерпит неудачу. Поэтому, кроме тех нескольких писцов, которым она раньше готовила отдельно, почти никто не собирался приходить.
— Что за аромат! — воскликнул кто-то. — Пахнет в тысячу раз лучше, чем те закуски, что покупают грубияны!
— Пойдём скорее попробуем!
А Тун тоже нервничала и заранее вышла во двор. Увидев первых посетителей, она, хоть и неуверенно, начала зачитывать меню, как её учила Чжэнь Чжэнь:
— Сегодня у госпожи Чжэнь есть варёное мясо и потроха в соусе по особому рецепту! Подавать с ароматными лепёшками ху — от одного укуса язык проглотишь!
— А Тун, с варёным мясом ясно, — спросил один из писцов, тот самый, что раньше жаловался Чжэнь Чжэнь. — А что такое «потроха в соусе»?
Его звали Ван. Несмотря на юный возраст, он был заядлым гурманом. Дело в том, что его дед служил в Академии Ханьлинь. Как гласит поговорка: «Только из Академии Ханьлинь попадают в Государственный совет». Так что семья его была весьма знатной. Но дед Вана был странным чиновником: не гнался ни за богатством, ни за выгодой для потомков. Вместо этого он бродил по улочкам и переулкам, пробуя уличную еду. Когда его спрашивали, зачем он это делает, он отвечал: «Все пишут о изысканных блюдах в залах знати, а я хочу написать книгу об уличной еде простолюдинов». Поэтому Ван с детства ел всё лучшее в Чанъани, но никогда не слышал о блюде под названием «потроха в соусе».
С этим вопросом все вошли на кухню и увидели, что у лотка Чжэнь Чжэнь висят две дощечки разного цвета, а перед ними — бамбуковые палочки тех же цветов.
Заметив недоумение, Чжэнь Чжэнь пояснила:
— Выбирайте блюдо с дощечки нужного цвета и берите соответствующую палочку. Я буду готовить по палочкам, а расплачиваться вы будете теми же палочками. Так будет проще и быстрее — не помешаете работе.
Писец Ван первым не выдержал:
— Госпожа, хватит об этих палочках! Я вижу, за надписью «потроха в соусе» лежат всякие внутренности. Даже грузчики их не едят! Вы что, решили нас обмануть?
— Успокойтесь, господин, — невозмутимо ответила Чжэнь Чжэнь. — Раньше эти потроха действительно были непригодны для стола, но только потому, что их неправильно готовили. Внутренности сами по себе имеют сильный запах и могут содержать нечистоты. Бедняки, покупающие их, целый день таскают тяжести и не могут тщательно промыть их, да и специи дороги — жалко тратить. Отсюда и грязь, и отсутствие вкуса — конечно, есть невозможно.
А у меня каждая деталька промыта не меньше двух раз, затем бланширована с луком, имбирём и рисовым вином, чтобы убрать запах, и лишь потом варилась два с лишним часа со специальной смесью пряностей. Ни малейшего следа неприятного запаха! Не верите — попробуйте!
Глаза Вана удивлённо блеснули:
— Дайте мне миску потрохов в соусе и пол-цзиня варёного мяса. Посмотрим, на что это похоже.
Чжэнь Чжэнь у плиты взяла кусок мяса, взвесила, ловко нарезала тонкими, ровными ломтиками и аккуратно выложила на блюдо. Затем взяла фарфоровую миску, зачерпнула потрохов в соусе, нарезала их на доске и положила в миску, полив чесночным острым маслом и соусом из лука-порея. Подавая блюда, она велела А Тун принести лепёшки:
— Одних этих блюд может быть слишком солоно. Обязательно ешьте с лепёшками ху — так идеально. Сегодня первый день торговли, поэтому каждому дарю по лепёшке. Если понравится — приходите завтра!
Оставим варёное мясо в покое и посмотрим на потроха в соусе. В фарфоровой миске они уже не напоминали отвратительные отходы, а сияли глянцево от соуса, а тёмно-красный бульон возбуждал аппетит. Ложкой отправив в рот, можно было почувствовать: лёгкие стали нежными, желудок — хрустящим, даже редька, добавленная как гарнир, пропиталась вкусом. Острота чеснока и перца, свежесть лука-порея — всё создавало богатую гамму вкусов. А когда к этому добавляли кусочки лепёшки, замоченные в бульоне, жирный, но не приторный соус в сочетании с простым ароматом пшеницы заставлял есть без остановки.
Пока первые гости ещё не доели, аромат привлёк и остальных чиновников. Те, кто сомневался, увидев, как Ван и его товарищи едят, не отрываясь, тут же выстроились в очередь за палочками, боясь не успеть.
— Нет предела таланту госпожи! Даже скамейку свари — и та будет пахнуть вкусно!
— Да брось! Кто же только что говорил, что госпожа Чжэнь потерпит неудачу и опозорится?
— А ты сам-то! Я хотел пойти, а ты меня удерживал: «Лучше через стену лезть». Эх, береги свою шкуру, если младший судья узнает!
Смешались голоса: заказы, споры, восхищения. Вот она, настоящая человеческая жизнь.
Нарезав последний кусок мяса, Чжэнь Чжэнь вытерла руки о фартук и подсчитала выручку: за один час она заработала столько, сколько обычно получала за три дня работы. А Тун, стоя рядом, шепнула:
— При таком раскладе совсем скоро госпожа сможет снять собственное помещение!
* * *
— Госпожа, только что приходил господин Лу. Вас не было, так что велел передать: сегодня экзамен у А До и Жужжащего. Управление по контролю над демонами сообщило: если у них есть жильё в Чанъани, после экзамена они могут вернуться домой, а за результатами придут через три дня.
Чжэнь Чжэнь только что сложила масляный зонт. Весенние дожди в Чанъани не прекращались, и звук капель по листьям навевал уныние. Ещё в облике маленькой белки она не любила дождливые дни: вода мочила её драгоценный пушистый хвост и мешала искать еду. Лишь необходимость проверить готовность печи заставила её выйти под зонт. Вернувшись, она услышала радостную весть.
Вытерев дождевые капли с волос платком и приняв от А Тун чашку имбирного отвара, Чжэнь Чжэнь сказала:
— Эти малыши умеют выбирать время! Я как раз проверила печь, и скоро ремесленник привезёт её сюда. Первые лепёшки с мясом достанутся именно им!
Рассчитав время окончания занятий, Чжэнь Чжэнь пошла на кухню, чтобы приготовить сочное мясо для «мяса в лепёшке». Метод похож на приготовление красного тушёного мяса: сначала снимают запах вином, затем подрумянивают сахаром. Всё дело — в смеси специй: бадьян, корица, сушёный имбирь и мускатный орех. Мясо томится на медленном огне больше часа, пока весь неприятный запах не исчезнет, оставив лишь сочную, ароматную нежность. Если хочется разнообразия, можно добавить в бульон жареные яйца «тигровой кожи» — нарезанные и поданные в лепёшке, они тоже отлично возбуждают аппетит.
Когда время подошло, Чжэнь Чжэнь позвала А Тун, и они поспешили к Управлению по контролю над демонами. По мокрым плитам стучали деревянные сандалии, звук был чист и звонок, смешиваясь со смехом молодых девушек, растворяющихся в конце переулка.
Ещё не дойдя до ворот Управления, они увидели, как маленький ребёнок с двумя пучками на голове, словно пушечное ядро, бросился Чжэнь Чжэнь в объятия:
— Сестрёнка! Сестрёнка! Я точно сдам экзамен! Как только получу результаты, сразу смогу быть с тобой!
Рядом раздалось презрительное фырканье:
— Маленький женьшень, не заговаривайся! А то через три дня будешь реветь.
http://bllate.org/book/5833/567652
Готово:
