На следующее утро Цинь Чжун, вопреки обыкновению, встал без чьих-либо напоминаний. Наспех позавтракав, он сразу принялся за подготовку новогоднего ужина.
С самого начала двенадцатого лунного месяца это был первый раз, когда Цинь Чжун полностью взял кухню под свой контроль. Обычно он лишь следил за огнем, но сегодня позволил Даху побыть кочегаром, а сам распорядился, чтобы тот носил горячую воду из ванной для мытья овощей. Даху даже предлагал помочь с нарезкой, но Цинь Чжун отказался, заявив с улыбкой, что хочет собственноручно приготовить праздничное угощение, чтобы вознаградить мужа за труды. Чжан Даху от таких слов растерялся и только глупо улыбался.
Цинь Чжун задействовал обе печи и подготовил пароварки, купленные на прошлых торгах. Он обдумывал порядок приготовления: сначала нужно сделать блюда, требующие много времени — яичные пельмени и фрикадельки Сюэхуа, чтобы потом просто поставить их в пароварку. Сначала готовили поминальные блюда: ведь к новогоднему столу можно приступать только после ритуала почитания предков. Цинь Чжун планировал закончить большую часть работы до ухода в родовой храм, чтобы по возвращении оставалось лишь обжарить пару овощных блюд.
Холодные закуски тоже требовали времени. С колбасой и картофелем всё было просто, а вот с белыми нефритовыми свиными копытцами пришлось повозиться. Когда-то давно, когда Цинь Чжун работал, хозяин водил их в ресторан кантонской кухни, где подавали эту холодную нарезку. Нежный, тающий во рту вкус без капли жирности навсегда врезался ему в память. Теперь он решил научиться готовить их сам. Изначально это блюдо называлось просто белыми вареными свиными копытцами, но Цинь Чжуну это название показалось неблагозвучным, и он переименовал их в белые нефритовые свиные копытца.
Пока Даху мыл овощи, Цинь Чжун очистил свиные ножки и удалил из них крупные кости. Он отварил их на медленном огне, велев Даху следить за пламенем, а сам принялся за соус: нарезал имбирь тонкой соломкой, добавил сахар и рисовый уксус, чтобы настоять его около получаса. Затем мелко порубил чеснок, лук и лимон, разогрел масло в сковороде, обжарил приправы до аромата и добавил лимон, маринованный имбирь, соевый соус, рисовое вино и соль.
Увидев, что копытца почти готовы, Цинь Чжун достал колбасу трех видов, нарезал её косыми ломтиками и выложил на тарелку, украсив в центре кружочками вяленой колбасы — теперь можно было ставить на пар. Картофель он готовил прямо в пароварке с копытцами. Свинину и таро нарезал одинаковыми кусками, проложил между ними слой солений, а сверху накрыл жареной свиной шкуркой — всё было готово к тепловой обработке. Самым хлопотным делом была тушеная курица, так как скороварки под рукой не оказалось. Цинь Чжун решил запечь её в пароварке, но, чтобы курица пропиталась соком, он предварительно смазал тушку соусом и, смазав котелок маслом, поместил птицу внутрь. Свиные копытца к тому времени сварились. Цинь Чжун вынул их, окатил холодной водой, погрузил в кисло-сладкий маринад и выставил на холод на улицу. Теперь, когда они полностью остынут, останется только нарезать их перед подачей.
Чжан Даху уже очищал каштаны. Цинь Чжун взбил яичную смесь, приготовил мясной фарш и принялся лепить пельмени. Сами по себе они лепились просто, но чтобы придать им красивый вид, требовалось мастерство. Цинь Чжун терпеливо работал: чем больше наделаешь, тем дольше можно будет лакомиться — их и в горячем виде есть приятно, и в котелок с бульоном добавить можно. Он очень любил это блюдо. Что касается фрикаделек Сюэхуа, то их он сделал немного, просто для красоты: обвалял мясные шарики в клейком рисе, и они стали похожи на снежинки.
Это было ещё легко, а вот Ипиньго — горшок с деликатесами — требовал сложного выбора ингредиентов. Рецептов было великое множество, но Цинь Чжун взял средний глиняный горшок, дно которого выложил сушеными горными побегами бамбука, сушеными грибами и ломтиками магнолии. Сверху слоями уложил свинину, ребрышки, фаршированный мясом жареный тофу, ростки сои, целую утку и голубя. В пустоты поместил мясные тефтели, залил всё вчерашним густым бульоном и поставил на огонь. Обычно в Ипиньго добавляют морепродукты, но в этом году их не купили, так что получился вариант с горными дарами. Картофель был готов, плита освободилась, и Цинь Чжун поставил на огонь курицу. Рыба тоже была готова — оставалось только обжарить её и полить соусом. Карамелизированные яблоки и овощи он оставил на потом. Пришла пора пароварок: на нижний ярус отправился Ипиньго, выше — мясо с таро, колбаса и пельмени. В это время Цинь Чжун размял горячий картофель в чашке до состояния пюре. Плита была занята, и у него выдалась свободная минутка посидеть рядом с Даху, подбрасывая дрова в огонь.
— Жена, а с тобой готовить так легко! В пароварке почти всё делается, — простодушно заметил Даху. Цинь Чжун опешил — оказывается, всё его меню состояло из блюд для ленивых? Он искоса взглянул на мужа:
— Это ты хочешь сказать, что я лентяй?
— Нет! Как я могу! — Даху почесал в затылке. — У нас в деревне обычно берегли масло, ели всё на пару. Только в Новый год готовили жареное. Помню, мой отец в праздник вставал ни свет ни заря и до самого вечера не присаживался отдохнуть.
Цинь Чжун прищурился:
— Ты хочешь сказать, что я не умею готовить?
— Да как можно! — Даху наконец понял, что сморозил глупость, и поспешно добавил: — Это моя жена слишком способная! Всё делает так быстро и ловко!
— Даху, а ритуал почитания предков привязан к какому-то времени?
Даху вытянул шею, глядя на небо:
— Не спеши! Ещё больше часа есть.
Цинь Чжун прикинул: если курица и Ипиньго дойдут, останется только рыба — времени должно хватить. После возвращения из храма нужно будет сделать всего три несложных блюда. «Эх, — вздохнул он про себя, — говорят — блюда для ленивых, а сколько сил уходит! Как хорошо, что Новый год только раз в году!» И тут он вспомнил: рис-то ещё не сварил! Цинь Чжун подскочил, поняв, что на цветной рис времени уже нет. Он промыл зерна, поставил дополнительный лоток в пароварку прямо поверх Ипиньго. Когда рис был готов, курица тоже дошла. В суматохе Цинь Чжун ткнул пальцем в нос Даху, отчитывая его за то, что в их семье принято праздновать в полдень, а не вечером. Даху безропотно сносил упреки и даже засунул ему в рот засахаренный плод мармелада.
Когда рыба была готова, а Ипиньго дошел до нужной кондиции, Даху затушил огонь, взял блюда, и они с Цинь Чжуном отправились в родовой храм. По дороге встречалось много односельчан, все радостно здоровались. Цинь Чжун впервые шел в храм и чувствовал любопытство.
Храм деревни Сыси был не одним большим помещением, а множеством маленьких комнат, больше напоминая современные колумбарии с табличками. Даху объяснил, что, когда деревня только строилась, многие семьи съезжались сюда из разных мест. Чтобы избежать споров при установке табличек, староста распорядился сделать отдельные ячейки — так было удобнее для всех.
Подойдя к нужному месту, они выставили рыбу, курицу и Ипиньго. Даху зажег три благовонные палочки, а затем попросил Цинь Чжуна сделать то же самое. С покрасневшими глазами Даху зашептал:
— Папа, отец, это мой супруг Цинь Чжун. Он очень хороший, и ко мне относится очень хорошо. Вы там, в мире ином, не беспокойтесь!
Увидев, как у Даху увлажнились глаза, Цинь Чжун и сам почувствовал тяжесть на сердце. Он благоговейно опустился на колени перед табличками:
— Я Цинь Чжун. Я буду хорошо заботиться о Даху.
Однако, как он ни старался, назвать таблички отцами у него не повернулся язык.
Вернувшись домой после ритуала, они оставили рыбу и курицу на каменном столе, чтобы они дольше не остывали, а Ипиньго снова поставили в пароварку. Цинь Чжун принялся за суп из фунчозы с восьмью сокровищами. Название звучало сложно, но готовился он просто: на бульоне отварили фунчозу, по очереди добавили красные финики, побеги бамбука, нарезанный яичный блин, перепелиные яйца и свежие ломтики водяного ореха. В оригинале полагалось добавить ветчину, но её не было, так что обошлись без неё.
Когда суп был готов, Цинь Чжун собрался заняться овощами и вдруг заметил кастрюлю с каштанами:
— Ой! Моя свинина с каштанами! Совсем забыл!
Он тут же принялся за дело: обжарил мясо на сильном огне, а затем оставил тушиться на среднем. Овощи приготовились быстро — бланшированные, они красиво смотрелись на тарелке, выложенные кругом. Сверху он полил их подогретым бульоном и добавил нарезанный прозрачными кубиками рыбный холодец, который они заготовили заранее.
Оставались только яблоки в карамели. Цинь Чжун приготовил соус, нарезал холодные свиные копытца и отправил Даху накрывать на стол, а сам окунул кусочки яблок в яичное тесто. Раскалив масло, он быстро обжарил их до золотистой корочки. В оставшемся масле он расплавил сахар до состояния сиропа, добавил яблоки и кунжут, тщательно перемешал, чтобы каждое яблоко покрылось сладкой глазурью, и выложил на тарелку, поставив рядом чашку с холодной водой.
— Скорее! Пробуй яблоки в карамели!
— А! Мы же ещё петарды не взорвали! — спохватился Даху.
— Так беги, взорви! — Цинь Чжун подтолкнул его ногой.
Даху в спешке выполнил ритуал, и к его возвращению Цинь Чжун уже расставил на столе рис, блюда и вино. Увидев мужа, он с гордостью выставил яблоки:
— Скорее! Ешь, это самое вкусное! Нужно, пока горячее!
Даху поспешно схватил кусочек и отправил в рот, тут же обжегшись.
— Ну что ты за человек, даже поесть нормально не можешь! — рассмеялся Цинь Чжун. Он взял кусочек, опустил его в холодную воду и поднес к губам Даху: — Сначала откуси немного, подуй, чтобы внутри остыло, а потом ешь.
Даху послушно откусил с палочек супруга. Боже, как вкусно! Как сладко! Цинь Чжун, сам того не замечая, принялся есть с аппетитом, совсем не боясь обжечься — это блюдо было его самым любимым.
Когда с яблоками было покончено, они наконец приступили к праздничному ужину. Цинь Чжун пил вино, Даху — крепкое сорговое вино. Они накладывали друг другу еду, и вечер проходил в невероятно оживленной и радостной атмосфере.
http://bllate.org/book/33421/4105992
Готово:
