Сюй Шуньхэ накрыл тесто большим тазом, чтобы оно подошло, и принялся замешивать порцию для маньтоу.
Этих булочек требовалось меньше, и теста было значительно меньше. Только теперь Сюй Шуньхэ смог уделить время разговору:
— Тесто для баоцзы и тесто для маньтоу — совсем разные вещи, их нельзя готовить вместе.
Янь Цзяшэн кивнул и продолжил мыть яйца.
Сюй Шуньхэ был невероятным чистюлей.
Янь Цзяшэн подумал: в других закусочных яйца, наверное, даже не моют — просто бросают вариться, как есть. А уж если речь о чайных яйцах, то в густом темном бульоне со специями их первоначальный вид всё равно скроется.
Но Сюй Шуньхэ заставлял его брать маленькую щеточку и тщательно оттирать каждое, если оно казалось недостаточно чистым.
Перед тем как начать замешивать тесто, Сюй Шуньхэ надел маску и головной убор, дважды тщательно вымыл руки с мылом.
Это был второй день, как Янь Цзяшэн знал Сюй Шуньхэ. И, продолжая мыть яйца, он размышлял: человек, который так любит чистоту, относится к делу с такой серьезностью, обладает таким мягким характером и при этом такой силой в руках — большая редкость.
После того как всё тесто было замешано, на лбу у Сюй Шуньхэ выступил пот. Он вытер его, вымыл руки и выпил большой стакан воды.
Янь Цзяшэн всё еще возился с сотней яиц.
Сюй Шуньхэ подошел, переложил первую партию вымытых яиц в кастрюлю, залил водой и поставил на огонь. В другой большой электрокастрюле он уже развел воду, бросил туда два пакетика со специями, добавил соль и темный соевый соус.
— Сначала нужно сварить яйца, чтобы они схватились, — объяснял Сюй Шуньхэ. — Потом мы разобьем скорлупу и снова опустим их в бульон. Поварим на медленном огне часа три-четыре, тогда они пропитаются ароматом.
Горячие яйца обжигали пальцы. Сюй Шуньхэ взял шумовку, показал Янь Цзяшэну, как вылавливать их, перекладывать на столешницу из нержавеющей стали, слегка разбивать скорлупу и отправлять обратно в пряный бульон.
Вскоре по кухне поплыл аромат чая, бадьяна, корицы и сычуаньского перца.
Сюй Шуньхэ убавил огонь до минимума, накрыл кастрюлю крышкой и сказал:
— Пусть томятся. До готовности еще несколько часов.
Он достал из холодильника приготовленную с вечера начинку и оставил её на столе, чтобы она медленно согрелась до комнатной температуры. В «Бао ни сихуань» был только один вид баоцзы — мясные. Фарш из свинины, немного зеленого лука и рубленые грибы сянгу — вот и всё.
— Тесто подходит около часа. Когда помощников нет, я успеваю за этот час сделать соевое молоко и поставить вариться чайные яйца. Сейчас, когда есть ты, стало полегче. Работа несложная, но нужно каждый день вставать ни свет ни заря. Многие не выдерживают и уходят, — Сюй Шуньхэ вымыл руки. — Сходи наверх, принеси пластиковые пакеты для упаковки и стаканчики под соевое молоко. Поставь их на стойке у входа.
Двести стаканчиков за раз унести было непросто, пришлось сходить дважды.
Когда Янь Цзяшэн вернулся, первая партия соевого молока была уже готова.
Сюй Шуньхэ снова протер стойку и витрину. Затем они вместе перелили молоко в термоконтейнеры, убрали жмых и вымыли аппарат для приготовления молока.
— Электродвигателю нужно отдохнуть полчаса, — сказал Сюй Шуньхэ. Он достал эмалированные кружки, налил в каждую по большой порции молока и протянул одну Янь Цзяшэну. — Выпей, скоро баоцзы поспеют, тогда и перекусим. Только осторожно, очень горячо.
Свежеприготовленное соевое молоко пахло просто изумительно. Оно было обжигающим, но Янь Цзяшэн не удержался и сделал глоток. Аромат наполнил его изнутри, желудок будто расправился, и парень наконец почувствовал настоящий голод.
Не в силах остановиться, он маленькими глотками выпил всю огромную кружку.
Сюй Шуньхэ удивился:
— Не горячо?
Янь Цзяшэн смутился и ответил лишь:
— Вкусно.
И правда, почему это соевое молоко такое вкусное?
— Секрет прост: воды много не добавлять, чтобы не было слишком жидко, повозиться с фильтрацией жмыха и не жалеть сахара — тогда невкусным оно просто не может быть, — сказал Сюй Шуньхэ. — Давай, наливай еще. Только пусть немного остынет, слишком горячее пить вредно.
На часах было пять, небо постепенно светлело. Сюй Шуньхэ наполовину поднял рольставни, впуская прохладный утренний ветерок. Снова вымыв руки, он проверил тесто и принялся лепить баоцзы.
Скорость его работы была поразительной. Янь Цзяшэн только успел застелить десять бамбуковых пароварок пергаментом, а Сюй Шуньхэ уже нарезал несколько десятков кусочков теста. Пришло время готовить вторую порцию соевого молока. Пока Янь Цзяшэн возился с бобами и нажимал кнопку запуска, Сюй Шуньхэ уже успел слепить сорок баоцзы и ровно разложить их в пароварках.
— Теперь нужно дать им постоять еще пятнадцать минут для вторичной расстойки, — сказал Сюй Шуньхэ. — Запомни, какая партия пойдет первой, а какая — второй.
Первые сорок штук отправились на огонь, как раз заполнив два яруса бамбуковых пароварок.
Сюй Шуньхэ остался у стола из нержавейки: замешивать, лепить, готовить маньтоу.
Янь Цзяшэн принялся упаковывать соевое молоко: пятьдесят стаканчиков — в термовитрину, еще пятьдесят — на стойку.
— Когда придут покупатели, кто-то любит сразу пить, им лучше подойдет теплое, — наставлял Сюй Шуньхэ. — Как только разойдутся первые порции, переставишь из витрины новые. Нельзя, чтобы всё молоко на улице остыло, время от времени возвращай его в тепло. В общем, сам смотри по ситуации. Температура должна быть комфортной: зимой можно погорячее, а летом — нет, иначе люди обожгутся и не смогут пить сразу, будет неудобно.
Янь Цзяшэн внимательно слушал.
— Скоро встанешь за стойку, будешь продавать. Я как закончу с лепкой, приду тебе помогать. Людей сейчас немного, не суетись. Ценник на стене, если забудешь — просто глянь туда.
Янь Цзяшэн бросил взгляд на прайс-лист.
Баоцзы — 2 юаня, белые маньтоу — 1 юань, маньтоу с коричневым сахаром — 1 юань, соевое молоко — 2 юаня, чайные яйца — 2 юаня.
Всего пять позиций — легко запомнить.
В шесть часов первая партия баоцзы была готова.
У входа уже ждали люди.
Сюй Шуньхэ велел Янь Цзяшэну полностью поднять рольставни — пора открываться.
У дверей стояли две женщины и о чем-то оживленно болтали. Увидев, что дверь открылась, они затараторили:
— Сяо Сюй, ты сегодня сделал побольше? Ого, помощника нашел? Кто этот паренек, родственник твой? Какой высокий! Как он так вырос? Сколько ему лет, он что, школу бросил и пошел работать? Посреди ночи вставать, чтобы пельмени лепить — это ж тяжело!
Вопросы сыпались один за другим, и голова Янь Цзяшэна, которая и без того была тяжелой от недосыпа, пошла кругом. Он не знал, что отвечать, и просто промолчал.
Сюй Шуньхэ отозвался из глубины кухни:
— С завтрашнего дня будем делать больше, теперь помощник есть. Чего вы так рано беспокоитесь, всем хватит. Первая партия горячая, еще две минуты — и можно снимать.
http://bllate.org/book/26900/3238096
Готово:
