Пока Ло Цзиньпин ждала, когда шеф-повар Мэн привезет продукты, она обновила меню на доске.
Сегодня она собиралась приготовить нежные куриные ломтики по-фучжоуски, тофу на креветочном масле, свиные фрикадели в красном соусе, салат из шпината и томатный суп с яйцом.
Освежающий салат из шпината лучше всего подходил для того, чтобы отведать его в знойный летний день.
Томатный суп с яйцом был своего рода маленькой тайной надеждой в сердце Ло Цзиньпин — ей хотелось верить, что в следующий раз, когда Вэй Цзямин придет сюда, он сможет попробовать это блюдо.
А такое сложное блюдо, как фрикадели, Ло Цзиньпин планировала готовить еще некоторое время, чтобы поднять популярность своего маленького ресторанчика.
В раздумьях она услышала у входа оклик пожилого мужчины — привезли заказанные продукты.
На утреннем рынке овощи и мясо были свежими, как и всегда.
Крупные креветки, тофу, свинина — качество всех продуктов не вызывало нареканий.
Среди доставленного также оказалось десять кур. Она собиралась приготовить из них недавно освоенные куриные ломтики по-фучжоуски, а из оставшегося мяса завтра можно будет сделать еще одно новое блюдо.
Все подсчитав, она приступила к подготовительным работам, благо объем работы оказался не слишком большим.
Для куриных ломтиков по-фучжоуски сначала нужно было срезать с куриных грудок мясо, измельчить его в фарш, добавить яичные белки, тщательно перемешать, а затем убрать в холодильник, чтобы высокая температура не испортила продукты.
Доставать их для дальнейшей обработки следовало уже после того, как гости сделают заказ.
Для бульона она поставила вариться старую курицу — он понадобится позже при приготовлении ломтиков.
Креветочное масло для тофу тоже нужно было вытопить заранее, и одна только очистка большого таза креветок потребовала немало сил.
Сначала она отрезала креветочные головы, удалила песочные мешочки — это было очень грязное место, с которым нужно было обращаться предельно аккуратно, — а затем вынула из тушек темные жилки.
По старинному рецепту креветочное масло делали из креветок и осеннего соуса — то есть соуса самого первого осеннего отжима.
Такой способ приготовления был слишком хлопотным, да и подлинного осеннего соуса Ло Цзиньпин сейчас найти не могла, поэтому в конце концов решила воспользоваться упрощенным методом.
Она просто растопила свиной жир и обжарила в нем креветочные головы. Когда они изменили цвет, добавила соломку из лука и имбиря и сняла с огня. Перед использованием кусочки стоило отделить, чтобы блюдо выглядело аппетитнее.
Подготовка фрикадели мало отличалась от вчерашней, за исключением того, что процесс тушения заменили на обжарку. Мясные шарики опускали в масло, разогретое до семидесяти процентов, и обжаривали до золотистой корочки, после чего вынимали. Этот шаг позволял им зафиксировать форму. Затем на слабом огне их обжаривали еще раз, буквально пару минут, и тоже вынимали.
С подготовительными работами было покончено, и сегодня маленький ресторанчик мог снова открывать свои двери.
В отличие от вчерашней унылой пустоты, едва двери отворились, внутрь вошло несколько человек. Это были Цзян Юань и его друзья, заходившие сюда вчера.
Вчерашние прозрачные фрикадели и отварная свинина наповал сразили их желудки, и не прошло и ночи, как они до безумия захотели повторить трапезу.
Сегодня они явились во всеоружии, уже заранее решив, что будут заказывать.
Едва войдя, они прямиком направились к кассе сделать заказ, но стоило им раскрыть рты, чтобы назвать любимые блюда, как они обнаружили, что в новом меню с вчерашним совпадает всего лишь одна позиция. Компания мгновенно растерялась.
— Почему все опять поменялось? — Цзян Юань почесал в затылке, испытывая некоторую растерянность от того, что их планы рухнули.
— Наше меню обновляется каждый день, в основном мы отталкиваемся от того, какие продукты удается купить, — с улыбкой ответила Ло Цзиньпин. — Сегодня удалось раздобыть свежих креветок и курицу.
Приятели переглянулись:
— Шестой, давай ты принимай решение.
Шестой обычно был тем еще гурманом, вечно выискивающим где-нибудь вкусную еду. В школе спросить его, в какой столовой что поесть, было абсолютно беспроигрышно, да и за пределами школы, пока они находились в пределах этого города, любые вопросы насчет еды стоило адресовать только ему.
Шестой немного подумал, глядя в меню:
— Берем по две порции свиных фрикаделий в красном соусе и салата из шпината, а остальное — по одной порции, сначала просто попробуем.
Фрикадели и салат они ели вчера, и вкус уж точно не подкачает.
Увидев, что Шестой сделал выбор, остальные тут же с ним согласились.
Взяв заполненный бланк заказа, Ло Цзиньпин направилась на кухню.
По заведенному правилу сначала готовились самые долгие блюда, но на этот раз очередь дошла не до фрикаделий — благодаря предварительной обжарке время на их приготовление значительно сократилось.
Самым долгим блюдом на сей раз оказались куриные ломтики по-фучжоуски. Называть это долгим, впрочем, не совсем верно: один из этапов их приготовления требовал предельной концентрации внимания и жесточайшего контроля над силой огня.
Масло в воке не следовало раскалять слишком сильно. Куриный фарш распределяли тонким слоем прямо в масле и непрерывно помешивали лопаткой, пока ломтики не всплывали, после чего их вынимали.
В куриный бульон добавляли имбирный сок, кулинарное вино, водный раствор крахмала и другие ингредиенты, вливали в разогретый вок, а затем опускали туда кусочки курицы. Достаточно было лишь слегка покарнеть вок, и блюдо можно было снимать с огня.
Приготовление фрикадели в красном соусе, если не считать лепки мясных шариков, было намного проще. В раскаленном масле с добавлением лука и имбиря обжаривали до аромата светлый и темный соевые соусы, устричный соус, сахар и прочее. Затем вливали воду, добавляли обжаренные фрикадели, кидали умеренное количество леденцового сахара и тушили на медленном огне чуть больше десятка минут. В конце добавляли водный раствор крахмала, чтобы загустить соус.
Наконец, взяв немного вымытого шпината, она бланшировала его в кипятке. Часть пошла на украшение блюда со свиными фрикаделиями, чтобы сделать его более живописным.
Остальной шпинат нарезали тонкой соломкой, заправили измельченным чесноком, светлым соевым соусом, сбрызнули кунжутным маслом и полили разведенной кунжутной пастой. Стоило всё перемешать, и освежающий салат из шпината был готов.
Томатный суп с яйцом Ло Цзиньпин приготовила по рецепту Вэй Цзямина. Для нее нынешней это блюдо имело особый смысл: во время готовки она могла вложить в него свои чувства. Наверное, это и есть та самая высшая ступень мастерства, о которой говорил шеф-повар Мэн.
Следующим шел тофу на креветочном масле. Нарезав тофу кубиками, она обжарила его на свином жире с обеих сторон до золотистой корочки. На другой конфорке она разогрела заранее подготовленное креветочное масло, обжарила в нем лук, имбирь и чеснок до появления аромата, влила немного воды, после чего добавила тофу с креветками и тушила под крышкой, пока соус не выпарился.
*
Цзян Юань и Шестой с нетерпением ждали, когда Ло Цзиньпин уйдет на кухню, и не успело пройти и мгновения, как оттуда поплыли аппетитные ароматы.
http://bllate.org/book/24323/2827815
Готово:
