— У второго отряда и дикого кабана жарили, и диких кроликов! А вы-то что делаете?!
— Ни кролика не жарите, ни летающего дракона, ни чёрной рыбы… Так чего же вы вообще собрались готовить?!
— Пусть у нас ингредиентов и поменьше, но разве это повод так сдаваться? Вы что, протестуете? Это, получается, наша вина?
— Всё врут в сказках! Мама же говорила!
Видимо, почувствовав всю эту злобу со стороны «отстающих», Лянь Цзысинь наконец приступила к приготовлению летающего дракона.
Она взяла небольшой нож и просунула его под белую ткань. Все знали: под этой тканью с самого начала лежала птица — летающий дракон.
Но никто не мог видеть, что именно она делает руками под полотном. Лянь Цзылань, наблюдавшая с другого конца, увидела её движения и презрительно фыркнула про себя: «Что за таинственность? Разве нельзя делать всё открыто? Боишься, что кто-то перехватит твой секретный приём?»
Судя по всему, таких, как она, было немало.
Однако когда Цзысинь, словно фокусница, стала доставать из-под ткани одну косточку за другой, все наставники резко вскочили с мест!
— Я ничего не напутал? Она что… делает целостное отделение от костей?!
— Да, точно! Никаких сомнений!
— Не факт. Надо дождаться готового блюда, чтобы убедиться.
Увидев внезапное волнение наставников, один из учеников спросил:
— А что такое «целостное отделение от костей»?
Инструктор Бао, не отрывая глаз от движений Лянь Цзысинь, всё же ответил:
— Это довольно сложный приём в кулинарии. Суть его в том, чтобы, совершенно не нарушая внешней формы продукта, с помощью ножа и пальцев аккуратно извлечь весь внутренний скелет — включая даже самые мелкие косточки.
— Ого, так круто?
— Да ладно, как можно вынуть кости, если форма остаётся нетронутой?
— Звучит как древнее боевое искусство! Откуда она это знает?
— Да уж, мы ведь этого не проходили! И, наверное, не так-то просто этому научиться!
Инструктор Бао добавил:
— Действительно, для этого нужны особые навыки. Но если уловить суть метода и усердно тренироваться, то освоить можно.
Глаза учеников загорелись:
— Наставник, а вы умеете? Когда нас научите?
Инструктор Бао вздохнул:
— Увы, я сам ещё не освоил этот приём.
Ученики в недоумении замолчали.
А инструктор Холодное Лицо спокойно сидел в сторонке. Он не удивился, увидев этот приём, — ведь именно он сам и обучил ей свою ученицу.
Правда, инструктор Бао сказал не совсем верно. Этот приём требует не только понимания техники и упорных тренировок, но и врождённого таланта. Без него некоторые всю жизнь могут упражняться, так и не добившись мастерства.
Поэтому он до сих пор удивлялся и восхищался способностями своей ученицы.
Хотя, конечно, она пока не достигла высшего уровня этого искусства. Идеальный вариант — выполнять отделение костей полностью вслепую, полагаясь лишь на осязание и интуицию.
Ему самому понадобилось целых шесть лет, чтобы достичь этого уровня. Ему было двадцать два года.
А ей сейчас сколько? Она освоила базовый приём всего за три месяца! А ему тогда понадобилось два года!
Три месяца против двух лет, двенадцать лет против четырнадцати… Просто издевательство какое-то!
Иногда, будучи её учителем, он даже немного завидовал. Эта обезьянка чересчур одарённая! Поэтому он был уверен: менее чем через два года она освоит высший уровень, и тогда ему, скорее всего, уже нечем будет её учить.
Пока наставник предавался этим грустным размышлениям, его ученица сосредоточенно работала под тканью. Наконец, извлекая последнюю косточку, она тихо выдохнула и на лице её появилась лёгкая, довольная улыбка.
Эта улыбка невольно заставила сердца многих юношей забиться быстрее.
Она наконец приподняла белую ткань, открывая взору всех летающего дракона без костей.
Птица выглядела абсолютно целой. Если не присматриваться, невозможно было заметить крошечный надрез. И если бы не кучка костей рядом, никто бы не поверил, что из неё извлечён весь скелет!
В это время помощник Лянь Юй вынул из котла грибы, которые варились уже около часа, дал им стечь и передал ей.
Но прежде чем все успели понять, что она будет делать дальше, зашевелился и Лянь Цзыжун!
Он бросил в котёл горсть соли, аккуратно перемешал содержимое деревянной ложкой и сразу же потушил огонь.
Затем он подготовил пять мисочек из зелёной кожуры плодов, положил в каждую немного заранее обжаренных ломтиков кролика, черпаком зачерпнул из котла насыщенный бульон и вылил его прямо в мисочки. После чего — «бах-бах-бах-бах-бах!» — плотно накрыл каждую миску крышкой из той же кожуры.
Тем временем Лянь Цзысинь уже отправила летающего дракона на гриль, а переворачивать и смазывать его поручила Лянь Юю.
А чем же занялась она сама?
У неё осталась ещё одна задача!
Многие были удивлены: до этого она казалась такой расслабленной, почти бездельничала, но стоило обратить на неё внимание — как тут же преподносит неожиданный сюрприз.
Какой же это сюрприз?
Она достала тонкие бамбуковые шпажки и начала нанизывать на них живых речных креветок, пять очищенных угрей, а также мелко нарезанные водяные каштаны, дикие фрукты и грибы. Вскоре на доске ровными рядами выстроились более тридцати шампуров.
— Что она собирается делать?
— Откуда у них столько гальки?
— Кажется, я понял! — Инструктор Бао хлопнул себя по бедру и снова вскочил с места от возбуждения.
— Что?! — хором спросили все.
— Готовка на раскалённых камнях! — объявил инструктор Бао.
— Ага, теперь вспомнил! — воскликнул инструктор Лань.
— А что это такое? — спросили ученики.
Инструктор Лань пояснил:
— Готовка на камнях — один из самых древних кулинарных методов, уходящий корнями в эпоху палеолита. Суть его в том, чтобы использовать нагретые камни или гальку в качестве посуды и готовить пищу, используя тепло от огня опосредованно.
Инструктор Цзы тут же подхватил:
— Существует три способа такой готовки. Первый — внутренний нагрев: раскалённые до красна камни кладут внутрь продукта, чтобы он прожарился изнутри. Второй — внешний нагрев: камни сильно разогревают, раскладывают их, закапывают в них продукт и плотно засыпают сверху, как при тушении.
Инструктор Лань продолжил без паузы:
— Третий способ — кипячение воды раскалёнными камнями. Для этого выкапывают яму, выстилают её листьями, наливают воду, кладут ингредиенты и бросают в воду раскалённые камни, пока она не закипит. После этого все могут собраться и есть прямо оттуда.
— Говорят, в давние времена существовал особый хлеб — «шимо». Его делали из теста с маслом, солью, сахаром или свиным салом, а затем выпекали на раскалённой гальке. Такой хлеб получался слегка золотистым, с неровной поверхностью, очень рассыпчатым, легкоусвояемым, удобным для переноски и долго хранился.
— Древн…
— Ладно, ладно! — прервал их инструктор У. — Эти основы вы будете проходить на обычных занятиях. Сейчас смотрите туда!
Пока наставники спорили, Лянь Цзысинь вместе с помощниками уже бросила десяток гладких камней в очаг.
Под действием пламени галька раскалилась меньше чем за время, необходимое, чтобы сжечь благовонную палочку. С помощью железных щипцов они выложили камни на длинную деревянную доску, установленную над очагом. Огонь продолжал пылать, нагревая доску снизу, а камни на ней — ещё сильнее.
Когда температура показалась подходящей, Лянь Цзысинь начала укладывать на камни свои шампуры.
Она держала по три шампура в каждой руке и ловко крутила их пальцами, быстро переворачивая продукты на раскалённой гальке.
От соприкосновения с горячими камнями еда сразу же зашипела, поднимая лёгкий пар. Креветки и угри, будучи сырыми, прожарились почти мгновенно и покраснели. А вот грибы, водяные каштаны и дикие фрукты готовились медленнее. Шампуры с разными ингредиентами она ловко чередовала, словно исполняя изысканный танец.
Лянь Цзысинь сохраняла полное спокойствие, лицо её было безмятежным, но пальцы двигались с такой скоростью, что глаз не успевал уследить.
Обычно гриль делится на две большие категории: маринованный и натуральный; а также на открытый огонь и жар на поверхности.
Маринованный гриль — когда продукты предварительно выдерживают в специях.
Натуральный гриль — когда перед жаркой ничего не добавляют, сохраняя естественный вкус. Приправы могут наноситься уже в процессе или после готовки.
Жар на открытом огне — когда продукты помещают на решётку над костром или жаровней. Из-за концентрированного пламени их нужно часто переворачивать, чтобы равномерно прожарить.
В зависимости от инструмента такой гриль делится на три вида: на вертеле, на гриле и на шампурах.
На вертеле — когда крупные куски мяса, целых птиц или рыб нанизывают на длинные палки или ветки и жарят, постоянно поворачивая.
На гриле — когда тонко нарезанные продукты выкладывают на раскалённую металлическую или каменную плиту и едят прямо с неё.
На шампурах — когда мелкие кусочки нанизывают на металлические или бамбуковые палочки и жарят над огнём, как, например, уйгурские шашлыки.
Жар на поверхности — это когда используют сковороду или металлическую плиту, применяя масло как проводник тепла. Приправы могут добавляться до, во время или после жарки, а иногда и на всех этапах сразу.
Основное отличие жара на поверхности от открытого огня — использование жидких соусов, которые проникают в продукт, делая вкус богаче и текстуру мягче.
Метод Лянь Цзысинь сочетал в себе натуральный гриль, жар на гриле и жар на поверхности.
Но какой бы ни была техника, без приправ и масла не обойтись. А на этом соревновании как раз не хватало и того, и другого.
Однако время от времени она всё же наносила на шампуры какие-то соусы. Приглядевшись, зрители заметили среди них золотистую, блестящую жидкость.
Это и было масло!
Откуда? А разве вы забыли о жире, оставшемся после обжарки кролика Лянь Цзыжуном?
Именно его она и использовала!
По мере того как шампуры прожаривались, в воздухе распространились ароматы — не такие насыщенные, как у жареного мяса, но более тонкие и изысканные. Этот едва уловимый, ненавязчивый запах, разносимый лёгким ветерком, окутывал всех вокруг, будоража аппетит.
Когда её шампуры были почти готовы, Лянь Цзыжун наконец приступил к своему последнему блюду.
Две чёрные рыбы… Что же он с ними сделает?
http://bllate.org/book/10785/966866
Готово:
