Первое утро Нового года началось для Ся Юэ под аккомпанемент треска и грохота.
— Петарды?
Ши Янь, свернувшись калачиком в объятиях Ся Юэ, моргал глазами — он вроде бы уже проснулся, но вставать не спешил. Ся Юэ, умиленный этим зрелищем, поцеловал его в лоб.
Звуки доносились издалека, с перерывами. Ся Юэ подумал, что это слуги зажигают бамбуковые стебли во внешнем дворе. Раз их жгут, значит, ворота поместья открыты. Вспомнив, что сегодня нужно идти в Винокурню семьи Юнь на подношение Богу Вина, Ся Юэ не осмелился медлить. Ощущая в душе легкое волнение, он поспешно поднялся с постели.
Увидев, что Ся Юэ встал, Ши Янь уже не мог позволить себе нежиться дальше. Он помог Ся Юэ одеться, и, умывшись, они перекусили легкими закусками, после чего Ся Юэ раздал красные конверты слугам, пришедшим поздравить их с праздником.
Когда пришло время, Ся Юэ взял с собой Ши Яня, чтобы поклониться старшим, а затем, оставив Ши Яня, у которого за пазухой уже скопилось несколько красных конвертов, отправился вслед за Старшим господином Юнь в сторону Винокурни семьи Юнь.
На самом деле Винокурня семьи Юнь находилась прямо позади поместья Юнь. Она занимала немалую площадь и была выстроена в форме сыхэюаня — традиционного дома с замкнутым двором. В северной части возвышалось высокое двухэтажное здание — там располагались бродильные чаны, а над крышей поднимался внушительных размеров дымоход. Ученики виноделов во дворе чистили деревянные бочки разных размеров, из дымохода непрерывно валил белый дым, а воздух был пропитан густым ароматом.
Старший господин Юнь повел Ся Юэ внутрь, где их уже ждали рабочие. Во главе стоял мужчина средних лет — по виду чуть старше Старшего господина Юнь. Он был невысокого роста, но с твердым, волевым лицом и аурой, которую невозможно было игнорировать.
— Это Наставник Ду, мастер нашей Винокурни семьи Юнь, — представил его Старший господин Юнь. — Его искусство виноделия в Ло Юэ считается одним из лучших.
Ся Юэ поспешно отвесил поклон и поприветствовал его. Наставник Ду был душой винокурни, или, говоря современным языком, главным виноделом. Он отвечал за весь процесс производства и все дела, связанные с ним. Именно его мастерство определяло вкус и глубину напитков. Попробовав несколько сортов вина, произведенных семьей Юнь, Ся Юэ давно хотел встретиться с этим искусным мастером. Теперь, когда встреча состоялась, он держался с глубоким почтением.
Наставник Ду улыбнулся:
— Господин, вы слишком добры. О лучшем говорить не стану, но третье место в округе я занять могу.
Все рассмеялись, и Ся Юэ еще больше проникся симпатией к этой его уверенности.
— Когда я видел молодого господина в последний раз, он был еще совсем ребенком, а я — лишь учеником, готовящим закваску. Как быстро пролетело время, — Наставник Ду прищурился, глядя на Ся Юэ, и в его голосе прозвучали нотки сентиментальности. — Но я не знал, что вы придете сегодня, и не приготовил красного конверта.
Старший господин Юнь рассмеялся в ответ:
— Наставнику Ду не нужно давать ему конверт, ведь в будущем это он будет давать их вам.
Наставник Ду замер, с недоверием глядя на Старшего господина Юнь.
— Господин, вы хотите сказать…
Старший господин Юнь с гордостью похлопал сына по плечу:
— Я привел его сюда не просто на экскурсию. Отныне он будет бывать здесь часто.
— Молодой господин собирается наследовать винокурню? — Не только Наставник Ду, но и другие рабочие с изумлением уставились на Ся Юэ.
Ся Юэ почувствовал, как на него устремились ожидания множества людей. Вспомнив того Юнь Ся Юэ, который прежде и порога винокурни не переступал, он испытал сложные чувства: сколько же надежд он разрушил, будучи единственным сыном семьи Юнь?
— Да, — Ся Юэ слегка склонил голову и искренне посмотрел в глаза Наставнику Ду. — Раньше я был неразумен. Теперь я буду учиться со всей серьезностью и надеюсь, что Наставник Ду будет наставлять меня.
Наставник Ду пришел в сильное волнение, схватил Ся Юэ за руки и принялся повторять, что это прекрасно, а на лицах остальных рабочих засияла радость. Вопрос о наследнике тревожил не только Старшего господина Юнь, но и всех на винокурне. Добропорядочный и воспитанный молодой господин отказывался принимать дело семьи, и это глубоко печалило мастеров.
В атмосфере всеобщего ликования Старший господин Юнь повел Ся Юэ и остальных работников винокурни наверх.
Место для поклонения Богу Вина находилось на чердаке. Он был тесным и низким — Ся Юэ мог стоять там только выпрямившись, а натыкаясь на балки, был вынужден наклоняться. Жертвенник стоял в глубине чердака. Вокруг царила особая, торжественная аура: люди, которые только что переговаривались и улыбались, мгновенно притихли, стоило им подняться наверх. Каждый выглядел сосредоточенным и почтительным.
Чем больше виноделы любили свое дело, тем сильнее они чтили Бога Вина, и никто не смел проявлять неуважение. Дважды в год винокурня проводила ритуал: один раз перед началом сезона холодной варки, после тщательной уборки, и второй — в первый день первого лунного месяца.
Под «холодной варкой» понимался сам процесс приготовления вина. Сезон длился от осеннего до весеннего равноденствия. Большинство винокурен предпочитали работать в разгар зимы, когда стоят самые сильные холода, поэтому процесс и получил такое название.
На алтаре уже горели свечи и были расставлены подношения. Старший господин Юнь с благовониями в руках выступил вперед. Наставник Ду, Ся Юэ и остальные последовали за ним, опустились на колени и, закрыв глаза, принялись безмолвно молиться.
Старший господин Юнь просил о благоприятной погоде и удачном производстве, умоляя Бога Вина защитить их от неудачных партий. Виноделие — это не только ремесло, оно сильно зависит от капризов природы: необходимо длительное поддержание низких температур, нужная влажность и чистота воздуха. Теплая зима — худший кошмар винодела.
Закончив молитву, Старший господин Юнь воскурил благовония, а затем совершил возлияние. Благовония воскуривали один раз, а в подношении вина участвовали все по очереди. Перед алтарем стоял сосуд: каждый человек по очереди подходил, наливал чашу вина и с поклоном выливал его в сосуд.
Ритуал прошел в полной тишине, каждый жест был исполнен серьезности и достоинства.
После того как все совершили возлияние, Наставник Ду запечатал сосуд. Это вино останется стоять до конца сезона, а потом его выльют у ворот винокурни в знак того, что работа успешно завершена, и в благодарность за покровительство Бога Вина.
Закончив ритуал, рабочие вернулись к своим обязанностям, а Старший господин Юнь повел Ся Юэ осматривать винокурню.
Рабочих винокурни называли «людьми хранилища». Наставник Ду был главным, а в подчинении у него находились старший помощник, мастер закваски и другие ключевые специалисты. Помимо приготовления закваски, важным этапом было создание «мото» — винной закваски. За это отвечали мастера-мотоделы. Кроме них, работали люди, ответственные за варку риса в котлах, и мастера, следящие за процессом брожения в чанах. Остальные были подмастерьями.
Ученики каждый день мыли помещения и чистили инструменты. Ся Юэ узнавал предметы, которые раньше видел только на картинках: деревянные бочки высотой в фут для перевозки воды и браги, широкие неглубокие тазы для промывки и варки риса, прямоугольные крышки для ящиков с закваской, мешалки для браги и деревянные лопаты для перемешивания пропаренного риса. Ся Юэ наблюдал за этим с живым интересом.
Видя, что сын увлеченно следит за работой учеников и не хочет уходить, Старший господин Юнь окончательно поверил в то, что у него проснулся искренний интерес. Опасения, что это лишь минутная прихоть, отпали сами собой.
Однако стоять во дворе было нельзя, и Старший господин Юнь позвал его дальше, в цех по производству вина.
— Здесь идет варка риса. Ты читал книги по виноделию и должен знать, насколько это важно, — Старший господин Юнь указал на огромную дымящуюся деревянную бочку. — Это первое, что делают каждое утро. Качество пропаренного риса напрямую определяет качество будущего вина.
Ся Юэ присел рядом с рабочим, который промывал рис, и, получив разрешение, взял в руку горсть зерен, чтобы рассмотреть их поближе. Рис был отборным и очень белым — Ся Юэ знал, что это шлифованный рис.
— Это семидесятипроцентный шлифованный рис? — спросил он.
Рабочий улыбнулся:
— Верно. Молодой господин разбирается в деле?
Ся Юэ кивнул и, взяв зернышко, поднял его к свету. Рис — это жизнь вина. Зерна для него отличались от обычного риса: они были крупнее, а в центре имели белую непрозрачную область, которую называли «сердцевиной». В ней содержалось больше всего крахмала, который под действием закваски превращался в сахар, а затем, при участии дрожжей, — в алкоголь.
Рис без обработки назывался сырым, а после шлифовки — очищенным. Шлифовка удаляла внешний слой, чтобы оставить как можно больше сердцевины, так как белки и жиры внешнего слоя могли придать вину неприятный привкус. Семьдесят процентов означало, что удалили тридцать процентов внешнего слоя. Чем меньше показатель, тем качественнее будет вино. В современном мире машины позволяли шлифовать рис до пятидесяти, сорока и даже тридцати пяти процентов.
В Ло Юэ не было таких машин, и Ся Юэ был поражен, что они смогли добиться семидесятипроцентной очистки. Ему стало любопытно узнать об их методах, но это предстояло выяснить позже, после сбора урожая.
Ся Юэ опустил рис обратно в воду и встал, чтобы посмотреть на процесс варки. Рабочие, стоя на возвышении, ловко переворачивали рис деревянными лопатами. Их фигуры тонули в густом пару, движения были отточенными и быстрыми, без лишних слов. Все происходило в такой тишине, словно это был не труд, а священный обряд.
Окруженный ароматом риса и жаром, Ся Юэ хотел попробовать сам, но, взглянув на свои широкие парадные одежды, в которых пришел на ритуал, понял, что для работы они не годятся. Да и неудобно было с ходу предлагать помощь — мог лишь помешать. Ся Юэ подавил импульс, решив, что еще успеет приложить руку.
Они перешли в другое помещение — сушильню. На полу лежало множество широких досок, укрытых толстой белой тканью. Туда высыпали пропаренный рис, а рабочие руками постоянно переворачивали его, чтобы тот быстрее остыл и подсох.
В этот момент вошел Наставник Ду. Увидев его, один из рабочих взял горсть горячего риса, быстро скатал в лепешку и протянул мастеру.
— Отец, вот сегодняшняя лепешка.
Наставника Ду в винокурне все уважали, а старики-рабочие называли его «отцом». Те, кто помоложе, называли его «главным». Мало кто осмеливался обращаться к нему по имени.
Наставник Ду принял лепешку и стал внимательно ее разминать. Это был важный утренний ритуал — проверка качества сегодняшнего риса.
— Молодой господин, попробуйте, — Наставник Ду улыбнулся и протянул лепешку Ся Юэ. — Качественная лепешка должна быть эластичной, при растягивании не рваться. Когда ешь, внешний слой ощущается твердым, а внутри она мягкая. Только из такого риса получится хорошая закваска.
Ся Юэ принял лепешку, но кусать сразу не стал: он знал, что такие лепешки предназначаются для подношения Богу Вина. Она была горячей и приятной на ощупь, легко тянулась. Ся Юэ отщипнул кусочек и положил в рот: рис был ароматным и сладковатым, а вкус — превосходным.
— Вы правы, Наставник Ду, снаружи твердая, внутри мягкая. Рис отменного качества, — Ся Юэ запомнил эти ощущения и вернул лепешку мастеру.
Тот, увидев серьезное лицо парня, невольно посмотрел на Старшего господина Юнь и довольно улыбнулся.
После того как рис остыл, его завернули в белую ткань и отнесли в помещение для ферментации, где распределили по столам и посыпали грибками закваски. Рабочие принялись втирать их в зерна руками, а после снова завернули в ткань и оставили на сутки. За это время грибки должны были начать размножаться, и когда ткань снимут, на зернах появятся белые пятна — доказательство того, что грибки проникли внутрь.
Когда они зашли в помещение, рабочие как раз открывали ткань, чтобы пересыпать «проросший» рис в прямоугольные ящики. Это называлось «закладкой закваски».
Внутри было очень жарко — Ся Юэ знал, что там поддерживают температуру около тридцати градусов, но, даже подготовившись морально, он был застигнут врасплох волной жара. Однако он не проронил ни звука. Рабочие были предельно сосредоточены, выполняя свою работу.
Ся Юэ лишь подошел ближе, вдохнул мягкий сладкий аромат и, не осмеливаясь ничего трогать, вышел вслед за отцом.
Старший господин Юнь собирался показать ему процесс приготовления «мото», но как только они вышли из помещения, к ним подбежал рабочий и сказал, что слуга Ся Юэ ищет его — посторонним вход в винокурню был запрещен, поэтому тот ждал у ворот.
Выйдя, Ся Юэ узнал, что управляющий Фан и главный приказчик Чэн пришли поздравить их с праздником. Старший господин Юнь, догадавшись, что они пришли не только с поздравлениями, но и чтобы обсудить дела с «Сицзюцзуй», посоветовал сыну вернуться — осмотреть винокурню можно будет и в другой раз.
Ся Юэ попрощался с Наставником Ду, пообещал часто заглядывать и вместе со слугой поспешил обратно в поместье Юнь.
http://bllate.org/book/38987/4916388
Готово:
