В день открытия продовольственной лавки Чжао Эрнян, хозяйка соседнего постоялого двора, прислала Линь Чжи подарок — небольшой глиняный кувшинчик с квашеным тофу.
Эта закуска не боялась времени: чем дольше она зрела, тем гуще и благороднее становился её аромат. Линь Чжи пристроил кувшинчик в дальнем углу кухни и только сегодня выкроил свободную минутку, чтобы решить, как его использовать.
Самый простой способ — подать его к пресной рисовой каше или намазать на ломтики пышных паровых пампушек. Но этот сорт тофу, глубокого багряного цвета с глянцевым отливом, на срезе открывал редкий нежно-абрикосовый оттенок. Сразу видно — продукт самого высокого качества.
«Пустить такую редкость на обычные пампушки... Это же просто кощунство!»
Молодой кулинар решил усложнить себе задачу и приготовить изысканное блюдо — свинину, томлёную на пару с квашеным тофу.
По своей сути оно мало отличалось от знаменитой свинины хуншао — разве что добавлялся завершающий этап томления на пару. После долгой бани мясо приобретало ровный, глубокий багряный оттенок, напоминающий лепестки роз, отчего и само блюдо именовалось поэтично: «розовая свинина с тофу».
Среди множества знаменитых угощений из свиной грудинки — будь то классическая хуншао или нежнейшая свинина Дунпо — Линь Чжи всегда отдавал предпочтение именно этой, «розовой». Раньше он не задумывался почему, а теперь понял: всё дело в его любви к красоте. Мясо, приготовленное с квашеным тофу, выглядело куда наряднее и изысканнее.
Ведомый своим чувством прекрасного, Линь Чжи отправился на рынок и выбрал несколько цзиней сочной грудинки с идеальными тонкими прослойками мяса и жира. Вернувшись в лавку, он тщательно промыл куски и опустил их в кипяток, чтобы убрать пену и лишнюю кровь.
Нарезав свинину аккуратными кубиками, он вытопил из неё лишний жир на раскалённом дне котелка. Едва мясо зазолотилось, Линь Чжи влил густой соус от тофу, всыпал щепотку сахара, соль, плеснул ароматного жёлтого вина и быстро перемешал. Когда каждый кусочек оделся в нарядную глазурь, он добавил несколько ломтиков имбиря, пучок зелёного лука и залил всё крутым кипятком, оставив томиться под крышкой.
Мясо только начало тушиться, а по кухне уже поплыл умопомрачительный аромат.
«Откуда так божественно пахнет?» — разом подумали гости в зале, уплетая хрустящие яичные лепёшки.
Посетители не могли заглянуть на кухню, но Шэнь Сяоци пользовался полной свободой. Улучив момент, он унёс грязные чашки в задние комнаты и тут же подскочил к Линь Чжи:
— Молодой хозяин, что вы там тушите? Запах просто невероятный! В зале уже несколько человек спросили, чем это так пахнет.
На этот раз Линь Чжи не стал напускать таинственности:
— Обычную свиную грудинку. Позже приготовлю свинину на пару с квашеным тофу. Нам тоже достанется.
Шэнь Сяоци расплылся в улыбке:
— По одному запаху ясно — объедение!
«Превратить самый обычный кусок свинины в такое благоуханное чудо мог только его хозяин, никто другой»
Пока мясо томилось и не требовало присмотра, Линь Чжи снял с очага три запечённые утки, которые заранее заказал Чэн Яньцин, и принялся ловко пластовать тушки.
За последние дни, благодаря бесконечной нарезке уток, его мастерство владения ножом выросло на глазах. Кусочки выходили один к одному — сочные, умеренно жирные, и на каждом обязательно оставался аппетитный лоскуток хрустящей глянцевой кожицы.
«Если дело и дальше пойдёт так быстро, — не без гордости подумал Линь Чжи, — скоро я смогу замахнуться на легендарный тофу Вэньси!»
К моменту, когда три птицы были разделаны, а соломка из свежих огурцов и сочного лука-порея аккуратно разложена по тарелкам, свинина в котелке уже успела хорошенько потушиться.
Линь Чжи снял крышку. Кухню мгновенно заволокло плотным облаком пара, сквозь которое прорвался густой, дурманящий аромат сытного мясного варева. Когда белая завеса рассеялась, в котелке обнаружилось великолепное зрелище — свинина напиталась соусом и горела глубоким рубиновым глянцем.
Идеально ровные мясные кубики блестели от вытопившегося жира. Шкурка приобрела тёмно-бордовый, почти вишнёвый оттенок, а нежные прослойки сала и мяса слились воедино, источая сок. В воздухе плыл дразнящий, пикантно-солоноватый дух квашеного тофу. На эту картину можно было смотреть бесконечно — настолько аппетитной она казалась.
Но браться за палочки было ещё рано. Чтобы блюдо раскрыло свой истинный вкус, его нужно было томить на пару ещё два часа.
Переложив свинину в глубокое глиняное блюдо и щедро полив густым соусом со дна котелка, Линь Чжи отправил её томиться в пароварку на водяной бане. Затем он ополоснул руки и вышел в общий зал — посмотреть, не нужна ли его помощь.
Зал был забит до отказа — все полтора десятка мест оказались заняты. Гости неторопливо прихлёбывали чай, негромко переговаривались, но перед ними не стояло ни одной тарелки с едой. При этом уходить никто не планировал.
Линь Чжи поймал сновавшего между столами Шэнь Сяоци и тихо спросил:
— Что здесь происходит?
Шэнь Сяоци аккуратно поставил чайник на столик и заговорщически прошептал:
— Все ждут вашу тушёную свинину, молодой хозяин.
«Да быть не может... — засомневался Линь Чжи. — Неужели аромат из кухни оказался настолько сильным, что заставил людей сидеть всухомятку?»
Пока Линь Чжи предавался сомнениям, один из гостей, точно подтверждая слова Сяоци, нетерпеливо подал голос:
— Молодой господин Линь, а когда будет готово то мясо? Запах из кухни идёт просто сумасшедший!
— Придётся подождать ещё около двух часов, — честно признался Линь Чжи, а затем счёл нужным пояснить: — Но это не просто тушёное мясо. Сначала я его обжарил и припустил в соусе, а теперь оно томится на пару. Только так можно добиться идеальной нежности.
Гость понимающе закивал:
— Вот оно что! Теперь понятно, почему так долго.
Он с улыбкой добавил:
— У молодого господина Линя истинный подход мастера. Ради такого кушанья мы готовы и подождать!
«Надо же, подход мастера...»
Линь Чжи лишь покачал головой и скромно улыбнулся, мысленно отмахиваясь от столь громких похвал.
Услышав, что ждать придётся ещё два часа, некоторые гости, связанные неотложными делами, со вздохами сожаления потянулись к выходу. Несколько самых настойчивых всё же подошли к прилавку и поинтересовались, нельзя ли оформить доставку на дом.
— «Розовую свинину» нужно есть обжигающе горячей, только-только из пароварки, — мягко отказал Линь Чжи. — К тому же мясо получается таким нежным, что буквально тает в руках. Дорога у нас неровная, посуда в пути будет трястись, и вместо красивых кубиков вы получите бесформенную кашу...
Он виновато улыбнулся:
— Так что лучше всего пробовать её здесь, с пылу с жару.
От этих слов уходящие расстроились ещё сильнее, а у оставшихся глаза загорелись предвкушением. «Тает во рту», «распадается от малейшего прикосновения» — от этих живописных подробностей слюна подступала к горлу.
Под прицелом полутора десятков голодных, полных мольбы глаз Линь Чжи почувствовал себя крайне неловко. Велев Шэнь Сяоци разнести по столам по тарелочке кисло-сладких цукатов за счёт заведения, он поспешно сбежал обратно на кухню.
Томление на пару, в отличие от тушения, происходило бесшумно: ни тебе весёлого бульканья, ни шкворчания. Линь Чжи присел у очага и невольно погрузился в свои мысли.
«Чтобы открыть полноценный ресторан, мне понадобится не меньше четырёх-пяти сотен лянов серебра. С моими нынешними доходами... хм, я накопил примерно одну двадцатую часть. Что ж, весьма недурно для начала!»
Путь предстоял долгий и тернистый, но Линь Чжи не унывал. В конце концов, он начинал с крошечной тележки для продажи яичных блинчиков.
Рассудив, что время вышло, он погасил огонь в очаге и, обернув ладони плотной прихваткой, осторожно извлёк горячую посуду.
Потомившись на пару, «розовая свинина» приобрела поистине царственный багряный оттенок. Глянцевый соус из ферментированного тофу обволакивал сложенные горкой куски мяса, а вытопившийся жир смешался с подливой, превратившись в лоснящуюся янтарную глазурь. По кухне поплыл невероятно аппетитный, пряный аромат.
Выловив разваренный лук и потемневшие ломтики имбиря, Линь Чжи даже не рискнул прикоснуться к дрожащему мясу палочками — настолько оно было хрупким. Он лишь аккуратно наклонил глубокую миску, позволяя кубикам грудинки соскользнуть на широкое сервировочное блюдо.
Как раз в это мгновение из общего зала донёсся весёлый, раскатистый голос:
— Молодой господин Линь! Я пришёл за своими утками! Только не говори, что ты про них позабыл!
Вот уж точно: вовремя зайти — великое искусство!
Чэн Яньцин, знавший лавку как свои пять пальцев, бесцеремонно отодвинул бамбуковую занавеску и шагнул на кухню. Первое, на что упал его взгляд, была тарелка со свининой, источающая божественный аромат.
— Ну и чутьё у тебя, Чэн Эрлан, — с мягкой улыбкой покачал головой Линь Чжи. — Явился точь-в-точь к раздаче.
— И не говори! — Чэн Яньцин шумно втянул носом воздух, зажмурившись от удовольствия. — Какой потрясающий, сытный запах! Прямо в голову бьёт!
Он требовательно уставился на блюдо:
— Молодой господин Линь, ты ведь не собираешься съесть всё это сам? Продай мне! Заберу всю кастрюлю, плачу за всё!
— Боюсь, тут я вынужден тебе отказать, господин Чэн, — с виноватой улыбкой покачал головой Линь Чжи. — Посетители в зале ждут эту свинину уже больше двух часов.
Чэн Яньцин нисколько не обиделся на отказ.
— Твоя правда, закон гостеприимства нарушать нельзя, — покладисто согласился он. — Давай так: пусть твой паренёк сначала раздаст порции людям в зале, а всё, что останется в котелке, заберу я.
Линь Чжи расставил на столе тарелки и щедро положил в каждую по три ложки нежного мяса с густой подливой, следя за тем, чтобы порции вышли по-настоящему сытными. Закончив, он кликнул Шэнь Сяоци и велел немедленно разносить заказ.
Когда тарелки унесли в зал, на дне котелка осталось чуть меньше половины. Линь Чжи предпринял ещё одну попытку объяснить Чэн Яньцину правила перевозки столь нежного блюда, но, заметив, что молодой человек лишь нетерпеливо кивает, не слушая, сдался. Он аккуратно упаковал остатки свинины в бамбуковый короб.
Тем временем в зале гости наконец получили заветное угощение. Позабыв о приличиях, многие даже не стали ждать пресного риса — они сразу принялись отправлять искушающие багряные кусочки в рот.
Стоило подцепить кубик палочками, как он начинал соблазнительно подрагивать. Во рту нежнейшее мясо распадалось само, без малейших усилий со стороны зубов, мгновенно превращаясь в глоток ароматного, сытного сока. Солоновато-пикантный, глубокий дух квашеного тофу идеально пропитал волокна, убирая лишнюю приторность жира. Мясо и впрямь было нежнейшим — «рассыпалось от одного прикосновения», как и обещал Линь Чжи.
Насладившись чистым вкусом свинины, гости принялись смешивать её с горячим, исходящим паром рисом. Насыщенная подливка мгновенно пропитывала белоснежные, упругие крупинки, превращая простую кашу в шедевр. Каждый кусочек приносил ни с чем не сравнимое удовольствие.
Кое-как сдерживая приличные манеры, один из гостей с трудом поборол искушение вылизать тарелку дочиста. Отложив палочки, он обратился к подошедшему Линь Чжи:
— Молодой господин Линь, отчего же вы приготовили так мало? Нам только-только раззадорить аппетит!
Линь Чжи лишь виновато улыбнулся. Вообще-то он приготовил с запасом, но кто же знал, что в самый неподходящий момент на кухню ворвётся ураган по имени Чэн Яньцин и унесёт добрую половину угощения?
http://bllate.org/book/36549/4862195
Готово:
