Готовый перевод The Little Chef's Home / Маленький повар эпохи Сун: Путь к сердцу через желудок: Глава 10

Креветки, которые употребляли в пищу люди в эпоху Сун, в основном делились на две большие категории. Первая — это морские креветки, в то время их называли креветками-противовесами: крупные достигали фута в длину, а их усы тянулись на несколько футов. Они считались данью уважения императорскому двору и высококлассными ингредиентами, стоившими немало. Впрочем, на задней кухне поместье герцога их было вдоволь, а после повышения жалованья Линь Шуанцзян и сам мог позволить себе купить штучку-другую.

Вторая категория — пресноводные креветки — встречалась гораздо чаще. Обитая повсеместно в реках, озёрах, прудах и заводях, они включали в себя тигровых, белых и синепанцирных креветок. Такие модные блюда нынешней династии, как лепешки из свежей креветки и креветочный студень, в основном готовились именно из них.

Линь Шуанцзян выбрал для креветочных пельменей морские и синепанцирные креветки.

В конце первого месяца по лунному календарю температура воздуха собиралась повышаться. Креветки, ушедшие на дно водоемов в спячку и прекратившие питаться, одна за другой пробуждались — наступало как раз то время года, когда их мясо было наиболее упругим и плотным. К тому же в этот период все они представляли собой половозрелых особей, еще не отложивших икру, так что в их телах не было расходующих питательные вещества икринок, благодаря чему они оказывались толще, упруже, слаще и свежее, чем обычно, и идеально подходили для приготовления креветочных пельменей.

Глядя на резвящихся, прозрачных и полных жизненной силы крупных морских креветок в корзине, Линь Шуанцзян продемонстрировал улыбку, которая была еще радостнее той, что появлялась у него при получении ежемесячного жалованья.

Тесто из заварной муки шло на оболочку, а свежие креветки, свинина и тонко нарезанные побеги бамбука — на начинку. Линь Шуанцзян также добавил туда измельченные клубни водяного ореха, которые одновременно убирали жирность и придавали хрусткость. Соединив тесто и начинку воедино, он слепил небольшие пельмени в форме полумесяца и отправил их париться на водяной бане до готовности.

Приготовленные на пару креветочные пельмени напоминали гребень из бананов. Их тонкое тесто было наполовину прозрачным, и сквозь него смутно проступала розовая начинка, выглядевшая кристально чистой и прозрачной.

Вдобавок Линь Шуанцзян подготовил небольшое блюдечко с ароматным уксусом, в который добавил щепотку истолченного горчичного пюре. Он брал его ради пикантного аромата, который не заглушал первозданный вкус, а в качестве соуса к креветочным пельменям оно лучше всего подходило для усиления аромата и свежести.

Горчичное пюре тогда именовалось горчичной острой приправой. Люди эпохи Сун безумно любили подавать ее к рыбному филе и морепродуктам. Ее готовили путем измельчения и ферментации семян горчицы. Попробовав ее несколько раз, Линь Шуанцзян нашел, что вкус несколько напоминает современную горчицу, но бьет в нос не так сильно и отличается большей изысканностью и мягкостью.

Завершив все приготовления, Линь Шуанцзян поместил креветочные пельмени и их компаньона — горчичный уксус — в пищевой ларец и понес его, направляясь к Цзин Мин.

Ранним утром того же дня Цзин Мин заблаговременно прислал людей передать весть о том, что второй молодой господин вернулся в поместье на деканику и изъявил желание отведать каких-нибудь блюд из креветок, велев ему все подготовить.

Вспомнив, с каким радостным видом Ли Сюжань ел в тот день свиные паровые булочки, Линь Шуанцзян подумал, что тому должна прийтись по душе и еда с другими начинками, и потому сообразил приготовить креветочные пельмени.

Оставалось надеяться, что они ему понравятся.

Плетеный пищевой ларец с ручкой был легким и приличным: в него помещалась повседневная еда, и при этом слугам было удобно носить его, проходя сквозь галереи и внутренние дворы, так что он не получался слишком громоздким или тяжелым. И все же для такого ребенка, как Линь Шуанцзян, нести его со всем содержимым было несколько затруднительно. Каждый его шаг был осторожным и выверенным — он страшно боялся пролить уксус и залить им креветочные пельмени.

В таком случае они стали бы выглядеть некрасиво и потеряли бы свой вкус.Ли Сюжань обладал своенравным и бунтарским характером, однако, судя по тому дню, что они провели вместе, Линь Шуанцзян нашел его нрав вполне неплохим. Этот парень был славным ребенком, но в то же время приходился ему господином по имени, а потому Линь Шуанцзян все же немного его побаивался.

Тяжелый ланчбокс в руках, он пересек извилистую галерею, однако не смог успешно встретиться с Цзин Мином в назначенном месте — зато повстречал человека, которого никак не ожидал увидеть.

Линь Шуанцзян опустил взгляд и сначала слегка улыбнулся уголками губ, но потом, вспомнив что-то, сделал несколько шагов вперед и попытался забрать у него ланчбокс.

Вспомнив все наставления, которые тетушка так усердно вдалбливала ему в голову, Линь Шуанцзян подумал, что позволить Ли Сюжаню тащить еду — страшное нарушение приличий, и попытался удержать коробку у себя, но не смог одолеть его силу. Вся борьба продлилась всего пару секунд, и ланчбокс благополучно перекочевал в руки Ли Сюжаня.

Линь Шуанцзян поджал губы и поклонился.

Его пояс еще не успел согнуться, как Ли Сюжань тут же, без лишних слов, поднял его и с легким недовольством произнес:

— Когда мы виделись впервые, ты ведь вел себя совсем иначе. Почему теперь у тебя столько всяких правил?

Линь Шуанцзян подумал о том, кого в этом винить, и оправдался:

— Тогда я просто не знал, что второй молодой господин — это второй молодой господин.

— Я есть я, — Ли Сюжань не понимал. — Как ты общался со мной тогда, так общайся и впредь.

Линь Шуанцзян мысленно вздохнул, подумав, что тот все-таки сущий ребенок с чистой душой, который смотрит на все сквозь розовые очки.

Он не ведал, что всего одно его слово способно перевернуть жизнь Линь Шуанцзяна с ног на голову, но сам Линь Шуанцзян прекрасно это понимал.

Он не собирался вдаваться в объяснения, а лишь сказал:

— Второму молодому господину лучше поесть поскорее, пока горячее, сейчас самый лучший вкус.

Он не лгал: пельмени с креветками, как и любые другие, лучше всего есть с пылу с жару.

Как говаривал господин Су Дунпо: убавь огня, поменьше воды, и когда жар дойдет до нужной кондиции, вкус станет безупречным. То же самое касалось и пельменей: вся их суть крылась в глотке свежего бульона, и стоило ему остыть и застыть, как блюдо, даже оставаясь вкусным, теряло свое очарование.

Они непременно должны были быть только что из котла: чтобы, сдувая жаркий пар и обжигая губы, прокусить тонкое тесто, позволяя кипящему, насыщенному соку разлиться по рту — в этом и заключалась главная прелесть.

Услышав это, Ли Сюжань лишь тогда неохотно сменил тему: он оглядел ланчбокс в своей руке, снова перевел взгляд на Линь Шуанцзяна и спросил:

— Что ты сегодня приготовил?

Линь Шуанцзян ответил, что вонтоны с креветками.

Так в кухне эпохи Сун называли пельмени по-особенному, выделяя их в отдельную категорию: пельмени именовались вонтонами, тогда как настоящие вонтоны назывались «гуду» — созвучно слову «бутон» — и обозначали крупную еду, завернутую так, что она формой напоминала цветочный бутон.Люди эпохи Сун при приготовлении вонтонов складывали тесто в несколько слоев, отчего слепленные вонтоны напоминали по форме цветы лотуса и выглядели очень красиво. Однако из-за многократного сминания тесто становилось очень толстым, и при троекратном закипании воды вонтоны не проваривались. Поэтому их приходилось посыпать пряностями, нанизывать на железные прутья и запекать до хрустящей корочки снаружи и нежности внутри. Есть такие вонтоны прямо с прутьев было необычайно вкусно.

Ли Сюжань поначалу думал, что Линь Шуанцзян приготовил вяленые креветки, суп из креветочных рыбьих животиков, креветочные шарики или что-то в этом роде, но никак не ожидал увидеть креветочные вонтоны. Он сразу же воодушевился и приподнял крышку сундучка для еды.

Внутри аккуратными рядами лежали несколько сверкающих розовато-белых пельменей-хакао. Полупрозрачное тесто скрывало нежную розовую начинку из креветок, сквозь него также просвечивали редкие кусочки бледно-желтого водяного каштана и темно-зеленые побеги бамбука. Тонкое тесто натягивалось от обилия начинки, казалось, еще мгновение — и сочная сладость прорвет оболочку.

Рядом красовалось блюдечко с горчичным соусом и ароматным уксусом, добавлявшим блюду особую пикантную кислинку.

Ли Сюжань нетерпеливо подцепил палочками один вонтон и отправил его в рот.

Тесто оказалось тонким и упругим. Стоило слегка надкусить его, как наружу хлынул теплый ароматный сок, за которым последовало нежное креветочное мясо — хрустящее, сладковатое и свежее. Вкрапления хрустящих кусочков водяного каштана и побегов бамбука придавали блюду богатую текстуру, и уже после нескольких укусов рот наполнялся насыщенным вкусом креветок.

Ли Сюжань, макая вонтоны в уксус, съел подряд несколько штук.

Видя это, Линь Шуанцзян понял, что еда пришлась ему по вкусу, и с облегчением выдохнул. Но тут Ли Сюжань сказал:

— Ешь тоже.

— Я не… Ой.

Отказ еще не был дослушан, как в рот Линь Шуанцзяну запихнули хакао.

Встретившись взглядом с Ли Сюжанем, во взоре которого так и читалось: если ты не поешь, я обижусь, Линь Шуанцзяну оставалось только послушно прожевать и проглотить угощение.

Проглотив хакао, он невольно прищурился: и впрямь очень вкусно.

Выходит, его кулинарные навыки действительно неплохи.

Под излишне ожиданным взглядом Ли Сюжаня Линь Шуанцзяну пришлось съесть еще несколько штучек, и лишь когда он заявил, что больше не может, Ли Сюжань доел оставшиеся.

Миски и поднос опустели, и Линь Шуанцзян уже собрался взять пустой сундучок и вернуться на кухню на занятия — как раз приближалось время урока. Но Ли Сюжань, к его неожиданности, и не думал его отпускать, а вместо этого увлек за собой во внутренний двор.

И даже заставил вместе с ним играть в туху.

Цзин Мин едва не лишился челюсти, наблюдая картину того, как Ли Сюжань держит Линь Шуанцзяна за руку и обучает его бросать стрелы в горшок.

Всем было прекрасно известно, что второй молодой господин владеет искусством туху в совершенстве — с ним не могли сравниться даже все знатные юноши Бяньцзина, вместе взятые. Но существовал и другой непреложный факт: второй молодой господин всегда держался особняком, никогда ни с кем не играл в туху, не говоря уже о парных состязаниях или обучении кого бы то ни было.

И вот сегодня он вдруг сам вызвался учить какого-то маленького поваренка!

Цзин Мин протер глаза и невольно поднял взгляд к небу: не завтра ли солнце взойдет на западе?

Настроение Линь Шуанцзяна тоже было крайне сложным.

Повар Юань уж точно не станет его ждать, и сейчас на кухне, пожалуй, уже вовсю идут занятия.

Он знал расписание на сегодня: должны были обучать обращению с кухонной утварью, знакомить с функциями различных очагов — например, главный очаг используется для приготовления основных блюд, а вспомогательный — для разогрева или варки супов. Также планировалось рассказать, как с помощью кресала, трута и сухой травы разводить огонь, как регулировать его силу с помощью количества дров и степени открытия заслонки, а еще как сохранять тлеющие угли…

Все эти на первый взгляд незначительные уроки закладывали прочный фундамент на его пути к званию шеф-повара.

Как же ему хотелось туда попасть!

Но он не смел ослушаться Ли Сюжаня.

Глядя на сияющего от радости мальчика рядом с собой, Линь Шуанцзян невольно подумал: раз Ли Сюжаню так весело, что если ему вздумается сделать из него постоянного компаньона для игр, и он больше не отпустит его на кухню? Что тогда делать?

Судя по тому, как тот радовался, это казалось весьма вероятным.

Чем больше Линь Шуанцзян думал об этом, тем тоскливее ему становилось, и в душе он завыл отчаянным голосом.

Он так не хочет — о-о-ой!

Ли Сюжань, сжав руку Линь Шуанцзяна, бросил еще одну стрелу, и она удачно угодила в горшок. Ликуя, он с изогнутыми уголками губ повернул голову на Линь Шуанцзяна.

И тут же заметил крупные капли слез, которые непрерывным потоком катились по его щекам.

Линь Шуанцзян никак не ожидал, что заплачет.

В прошлой жизни, когда в больнице медсестра зажимала его посиневшую руку и колола иглой для забора крови, он неизменно начинал плакать, но слезы не помогали — игла все равно вонзалась в кожу, а мама с папой лишь огорчались из-за его плача.

Постепенно Линь Шуанцзян перестал плакать, проглатывая слезы внутри себя, научился терпеть боль, и даже в момент, когда его сердце остановилось навсегда, на лице родителей осталась лишь его улыбка.

Боль сейчас едва ли составляла и половину той, что была при лечении, но, вероятно, нынешнее тело оказалось слишком детским и самовольно превратило обиду в слезы.

Поэтому, ощущая тепло влаги, текущей по лицу, Линь Шуанцзян испытал не столько печаль, сколько растерянность.

Однако из-за этого он выглядел так, будто от слез у него совсем растерялся рассудок.

Ли Сюжань тоже растерялся.

Он… почему он плачет?

Туху ведь было самым интересным занятием на свете!

Ли Сюжань совершенно не умел утешать людей: с самого детства он рол избалованным ребенком, которого всегда утешали другие, и именно поэтому не усвоил ни единого навыка утешения. Все, на что его хватало, — это неуклюже повторять снова и снова:

— Ты не плачь.

По правде говоря, в душе Линь Шуанцзяна и впрямь таилась некоторая обида, но теперь он переживал куда сильнее: а вдруг Ли Сюжаню покажется, что его ребячливое хныканье раздражает?

Что, если тот разозлится и прогонит его?

Линь Шуанцзян изо всех сил пытался сдержать слезы, но тело не подчинялось его воле, и крупные капли наперегонки хлынули из глаз, грозя превратиться в настоящий ручей.

http://bllate.org/book/35924/4450153