Готовый перевод The Little Chef's Home / Маленький повар эпохи Сун: Путь к сердцу через желудок: Глава 3

Одна лишь кухня могла поспорить размерами с пятью или шестью дворами из дома Линь Шуанцзяна, а небрежно сваленная там снедь — лишь малая толика того, что они с тетушкой тратили на еду почти за целый год.

Как же богат этот дом герцога!

— Повар Юань, это тот мальчишка для топки печей, которого велела прислать матушка Лю. Говорят, он прибыл вместе с матушкой Ин, — обратился к занятому у плиты мужчуне средних лет слуга, приведший его.

— Знаю. — Мужчина, которого назвали поваром Юанем, даже не поднял глаз, продолжая мерно кромсать курицу ножом, и равнодушно бросил: — Хозяин помнит, что ты с тетушкой вымотались в дальней дороге, так что сегодня обучать тебя делу не станут. Покрутись пока тут, на кухне, осмотрись.

Линь Шуанцзян моргнул.

Обучать делу — это значит учиться?

Поскольку он круглый год пропадал в больницах, ему редко доводилось посещать даже обычные школьные уроки вроде языка, математики или английского, не говоря уже о подобном обязательном курсе для подмастерьев у печей.

Но звучало это, пожалуй, довольно забавно.

Законно прогулять целые сутки — в любом случае неплохо. Линь Шуанцзян снова сложил руки перед грудью в приветственном жесте и, послушно повторив слова только что проводившего его слуги, произнес:

— Спасибо, повар Юань.

Подумав, он добавил:

— И спасибо хозяину.

Никто больше не указывал ему, что делать. Оглядевшись по сторонам, он тихонько присел на корточки перед очагом, наблюдая, как подбрасывают дрова. Вероятно, именно этим ему и придется заниматься в будущем, так что сейчас это можно считать предварительной тренировкой.

Язычки пламени полыхали синевой с золотистыми переливами, и стоило им покраснеть, как кто-то тут же торопливо выгребал золу.

Линь Шуанцзян как раз вглядывался в пляшущие языки огня, пытаясь запомнить премудрости, как вдруг откуда-то издалека донесся громкий крик:

— Раздача еды!

Едва затихли эти слова, как слуги и разнорабочие на кухне тотчас бросили свои дела и гуськом потянулись в сторону доносившегося голоса — к малой кухне.

Малую кухню также называли нижней плитой, отделяя ее от большой. Она ведала повседневным пропитанием слуг: кастелянш, пожилых служанок, разнорабочих и мальчишек на побегушках. Она была гораздо меньше в размерах, а еда на ней не отличалась изысканностью и дороговизной кушаний с верхней плиты, зато брала свое — порции были огромными, и наесться можно было досыта.

Поскольку утренний рис был впроголодь, а потом еще пришлось полдня трястись в повозке, в животе у Линь Шуанцзяна уже давно пустовало. Сглотнув слюну, он пристроился в хвост очереди за едой вслед за остальными.

Едва встав в очередь, он услышал восторженные пересуды впереди стоявших людей.

Сегодня еда такая богатая!

Говорят, подают соленой рыбы.

И даже рисовые корки!

Линь Шуанцзян навострил уши и молча слушал.

Рыбная чжа времен династии Сун представляла собой засоленный, сдобренный вином, рисовым солодом и другими приправами полуфабрикат, который запечатывали и выдерживали до готовности. Он ел баклажанную чжа, которую готовила тетушка: нежные баклажаны засаливали, чтобы сошла влага, пересыпали специями, плотно укладывали в глиняный горшок и оставляли бродить. Перед едой они брали немного таких баклажанов и пропаривали — те впитывали в себя маслянистый и пряный аромат, становясь мягкими, но не разваливаясь, солеными, пряными и глубокими по вкусу.

Надо полагать, эта рыбная чжа должна быть такой же вкусной.

А еще рисовые корки — он их еще не пробовал. Неужели это те самые хрустящие золотистые лепешки из рисовой и пшенной муки, густо посыпанные специями, как в его прежние времена?

Линь Шуанцзян только подумал об этом, как в животе тут же громко заурчало.

Однако, когда подошла его очередь получать еду, он опешил.

Рыбная чжа оказалась обычной сырой соленой рыбой, которую нужно было грызть так; а рисовые корки — это та самая прижаристая корочка со дна котла, где варился ароматный белый рис.

...Почему все оказалось совсем не так, как он себе представлял.

Линь Шуанцзян с беззвучным плачем вертел в руках черноватую соленую рыбу и рисовые корки, в то время как остальные сияли от радости.

Эта рыба такая жирная, что с нее вот-вот потечет масло.

А корки какие ароматные да хрустящие, к тому же на них осталось немало целых рисовых зерен!

Кто-то понизил голос:

— Я приглядывался: среди всех столичных герцогских поместий в нашем и кормят лучше всего — есть и рыба, и мясо. Не то что в других домах, где слуг за людей не считают: каждый день пичкают грубым рисом с песком да протухшими лепешками из отрубей...

Не успел он договорить, как его оборвали:

— За спинами судачить о благородных господах вздумал? Побереги свою голову, уплетай давай за обе щеки!

— Верно, верно...

Линь Шуанцзян, который всё это время подслушивал чужие разговоры, уловил главную мысль: оказывается, эта трапеза, к которой он отнесся с таким пренебрежением, в неофициальном рейтинге еды для слуг столичных герцогских особняков занимала почетное первое место среди деликатесов.

Линь Шуанцзян вздохнул.

Помимо того, чтобы подчиниться местным порядкам, иного выхода, пожалуй, не оставалось.

Разянув рот, он с видом обреченного мученика вгрызся в черную соленую рыбу.

***

Питаясь подобной едой несколько раз подряд, Линь Шуанцзян никак не мог привыкнуть к новому месту и даже немного исхудал, одно время даже подумывая о том, чтобы сбежать из поместья герцога.

Но правила — вещь застывшая, а люди живые, и он быстро придумал выход: готовить самому.

Распорядки на малой кухне были куда свободнее, чем на большой. Если слугам хотелось побаловать себя чем-то вкусным, они могли стряпать на малой плите. Рис, муку, масло и соль, ушедшие на готовку, записывали на чей-нибудь счет, а в конце месяца при выплате жалованья вычитали стоимость продуктов.

Пока всё обходилось без лишнего шума и не мешало выполнению прямых обязанностей, управляющие смотрели на это сквозь пальцы.

Конечно, это было исключительным благом поместья герцога Ли, в то время как в других знатных домах и графы не отличались столь мягким нравом.

Линь Шуанцзян впервые готовил на малой кухне. Сперва он освоился с котлами, чашками и поварешками, а затем заглянул в общие запасы. Видимо, сегодня здесь уже многие успели похозяйничать, так как осталась лишь пекинская капуста, лук-батун, белый редис и прочие не любимые им овощи.

Поскольку он явился сюда ради улучшения своего рациона, портить желудок ему совсем не хотелось. Перебирая и выискивая, он раздобыл немного ароматных грибов сянгу и свиного жира — то есть грибов и сала.

В ту эпоху у грибов сянгу было множество названий, но чаще всего их звали просто грибами или сянгу. Существовали и более тонкие подразделения: белоснежные и мясистые отборные грибы назывались нефритовыми грибами, и тушеные в вине нефритовые грибы считались классическим блюдом; существовала и особая разновидность даньковых грибов, которые получили название объединенных грибов из-за оплошности чиновника, а также именовались храмовыми грибами и пользовались огромным почетом.

Разумеется, Линь Шуанцзян ел самые обыкновенные.

Что же до свинины, то во времена династии Сун к ней относились с пренебрежением. Господин Су Дунпо некогда изволил изречь: в Хуанчжоу хороша свинина, цена ей — как грязь; богачи есть не хотят, а бедняки не умеют готовить. К тому же в нынешней династии животные жиры стоили куда дешевле растительных, и простые люди при готовке чаще всего использовали именно сало, не имея возможности позволить себе растительное масло.

Линь Шуанцзян слышал народную сказку о том, как у подножия горы Лушань жил один продавец масла — почтительный сын, заботившийся о матери, но его насмерть убило молнией. Мать, не понимая за что, вопрошала небесных богов, и тогда златолатый божественный муж явил ей сон: твой сын торговал растительным маслом, но ради удешевления себестоимости подмешивал туда животное, обманывая людей; такого бессовестного торгаша кому еще карать, если не мне!

Из-за подобных соображений этот горшочек со свиным жиром и очутился на кухне для слуг.

Линь Шуанцзян обрадовался: жареный рис с грибами на свином сале — это же невероятно вкусно!

В прошлой жизни он постоянно лежал по больницам, где ему предписывали самые разные ограничения, и с малых лет у него не выпадало шанса отведать хорошей еды. Наверное, срабатывало правило: чем больше чего-то не хватает, тем сильнее к этому тянет. Родители покупали ему немало сборников прозы о еде, кулинарных романов и журналов.

Он часто сидел под капельницей и, жуя страницы с описаниями хрустящей корочки жареного мяса и наваристых, густых бульонов, в мыслях перепробовал все мыслимые деликатесы мира, а также выучил по книгам рецепты множества изысканных блюд. Вот только до самого закрытия глаз ему почти не доводилось самому вставать к плите.

Кто бы мог подумать, что в этой чужой эпохе и ином мире ему представится шанс применить знания на деле.

Предаваясь пустым мыслям, Линь Шуанцзян тем временем не сидел сложа руки: он уже размочил сушеные грибы в теплой воде и нарезал их тонкими кубиками. В соседнем очаге заваривался сорговый рис, который он снял с огня, едва тот дошел до полуготовности.

Хотя он был совсем небольшого роста, движения его, хоть и неторопливые, отличались размеренностью. Встав на низенькую скамеечку, он растопил в раскаленном котле свиное жировое сало, забросил рубленый зеленый лук с чесноком, следом отправил грибные кубики — и раздалось звонкое шкворчание, источившее густой грибной аромат.

Затем он высыпал в котел полуготовый рис, добавил для вкуса соевый соус, сахар и соль. Воду, в которой отмокали грибы, Линь Шуанцзян тоже не вылил, а выплеснул к рису, плотно прикрыл деревянной крышкой и убавил огонь до минимума, оставив томиться.

Вскоре еда поспела. Приподняв крышку, он размешал все деревянной лопаточкой: пропитанные жиром рисинки обволакивали нежные кусочки грибов, дразня нос густым грибным и масляным духом.

Разложив еду по мискам, Линь Шуанцзян сообразил, что в любую минуту на кухню может кто-нибудь заглянуть, и потому вышел с миской наружу, чтобы поесть.

Рис еще исходил паром. Усевшись на пороге на корточках, Линь Шуанцзян с головой ушел в трапезу. Миска риса с грибами исчезла в мгновение ока. Он с чувством вытер рот, ощущая, как в нем оживает каждая клеточка.

За столько приемов пищи он наконец-то впервые наелся от пуза.

Ох как же это было непросто.

Хотя в поместье герцога еще не прошло и двух дней, Линь Шуанцзян уже успел разобраться во многих тонкостях, особенно в том, что касалось карьерного роста на кухне.

Самой низшей ступенью были такие вот мальчишки для топки печей, целыми днями возившиеся в саже. Если проявить проворство, трудолюбие и поучиться у мастеров нарезке и лепке теста, то по мере взросления можно было подняться до помощника повара. Помощник повара стоял уже выше: он не только умел орудовать поварешкой, готовя нехитрую домашнюю снедь, но и имел право голоса при закупках и подготовке к пирам. Что же до главного повара — тот и вовсе был полновластным хозяином на кухне.

По меньшей мере ради того, чтобы впредь с большим удобством баловать себя вкусненьким, ему непременно следовало качать уровень.

Покончив с целями на будущее и доев грибной рис, Линь Шуанцзян уже собирался встать и убрать посуду, как неподалеку раздался чей-то голос:

— Это ведь человек из большой кухни?

Не дожидаясь ответа, этот голос продолжил:

— Второму господину ужин пришелся не по вкусу, сходи-ка приготовь ему перекус на ночь.

Заметки переводчика:

① «Записки о поисках духов», цзюнь 1, история «Продавец масла».

Глава 3. Нежная курица

Пришедшим оказался мальчишка лет одиннадцати-двенадцати в совершенно новых одеждах и с непринужденным видом — явно непростого происхождения.

Линь Шуанцзян прежде не встречал его, но по нарядам и тону сразу догадался: перед ним Цзин Мин, старший слуга при Второй господине.

Если говорить о Втором господине семьи Ли — Ли Сюжане, то он в свои юные годы уже гремел на весь город Бяньцзин. В шесть лет он сдалэкзамены в Государственную академию, поражая всех небыстрой сообразительностью, однако нравом обладал до крайности буйным и необузданным.

То он взбирался по шатким лестницам, то карабкался на крыши, то пробивал дыры в стенах, то разбирал дарованную императором золоченую ширму, чтобы сделать из нее насест для орла, а то открыто заявлял лектору о его ошибках, доводя того до обморока... Короچе говоря, Ли Сюжань перепробовал всё, что подобало и не подобало делать, слывя истинным порождением зла, которого ничто на свете не страшит, а за глаза другие столичные семьи и вовсе звали его маленьким Владыкой Преисподней.

Сознавая, что с таким человеком лучше не связываться, Линь Шуанцзян поспешно отвесил поклон:

— Раб сей сейчас же сбегает на большую кухню.

— Не нужно, — остановил его Цзин Мин. — На большой кухне пока обо всем доложишь по инстанциям, пока еду сварганят — Второй господин уже давно почивать изволит. К тому же те блюда изо дня в день кружатся по кругу, ни капли новизны, Второй господин от них давно устал.

Я гляжу, ты хоть и новичок, да и возрастом мал, а готовишь весьма неплохо. Приготовь-ка что-нибудь свеженькое, пусть отведает новенького. Живо ступай, смотри не опоздай к сроку... Да, гляди только, баранины не бери.

http://bllate.org/book/35924/4450146