Готовый перевод The Cook of Dali Temple / Повариха из храма Далиса: Глава 23

Чжэнь Чжэнь с досадливой усмешкой произнесла:

— Господа, пожалуйста, не подшучивайте! Завтра вы все на дежурстве, а если вдруг решите пойти пить вино, начальник Далисы тут же выставит меня за ворота. Но с тех пор как я пришла сюда, вы так заботились обо мне — простой поварихе, что у меня и отблагодарить-то по-настоящему нечем. Сегодня еда с моей лавочки будет бесплатной — угощайтесь, сколько душе угодно!

Лишь после этих слов толпа наконец рассеялась.

Чжэнь Чжэнь, уперев руки в бока, стояла перед дверью общественной кухни и смотрела на висевшую над входом доску из наньму с позолоченными иероглифами. Внезапно всё вокруг стихло. Она задумалась о прожитых здесь шести месяцах и почувствовала нереальность происходящего — словно всё это лишь сон, и вот-вот она проснётся, окажется опять в своей современной частной закусочной, маленькой белкой, что стряпает на кухне. Пока она предавалась меланхолии, к ней подошёл Лу Шэнь и проследил за её взглядом.

Чжэнь Чжэнь почувствовала его присутствие, быстро спрятала грусть и, повернувшись к нему, сказала:

— Господин Лу, если вдруг вы окажетесь в беде, я продам эту доску и прокормлю вас! Взгляните, ведь она позолочена — должно хватить на немалую сумму.

Лу Шэнь заметил, что настроение у неё было не в порядке, но раз она не хотела говорить об этом, он не стал настаивать, лишь мягко ответил:

— Тогда я заранее благодарю вас, госпожа Чжэнь.

Хватит болтать о ветре и луне! Чжэнь Чжэнь была практичной белкой. Она встряхнулась, подтолкнула Лу Шэня к переднему двору на дежурство, а сама направилась во двор готовить завтрашнюю еду.

Хотя вокруг Далисы жило не так уж много людей — всего человек двадцать-тридцать, — готовить на общей кухне всё равно приходилось не в огромных котлах. Если бы она варила обычную еду, руки бы у неё совсем одряхли.

Но у Чжэнь Чжэнь уже был план. Летом полагается есть шашлык и пить пиво, сидя с друзьями и болтая за кружкой. Пиво, правда, достать не получится, зато весной она заготовила сок из зелёных слив — его уже можно открывать. Его можно как разбавлять вином, так и пить просто так, и в любом случае будет освежающе вкусно.

Для шашлыка, конечно, лучше всего подходит говядина или баранина, но убивать рабочий скот в эпоху Тан — прямое нарушение закона. Пришлось довольствоваться бараниной.

Времени на то, чтобы нарезать бамбуковые шпажки, не было, поэтому Чжэнь Чжэнь пошла на компромисс: взяла кухонный нож и стала грубо остругивать дрова под шампуры. Но у неё, конечно, не было такого мастерства, как у Лу Шэня, и с огромным трудом она выстругала лишь одну шершавую палку.

Она уже в отчаянии смотрела на нож, когда к ней неторопливо подошёл А До в образе тигра. Он бросил на неё один взгляд своими звериными глазами, вытянул из мягкой подушки лапы острейшие когти и в три движения превратил её «бракованную» палку в идеальную шпажку для мяса.

— Маленький нахал! Думал, я не замечу, как ты скалишься? У тебя когти, будто у меня их нет! — Чжэнь Чжэнь ясно прочитала в его глазах насмешку и с досадой стукнула его по голове.

А До её не боялся и ответил в тигрином облике:

— Да-да, конечно, у тебя есть! У тебя такие коготки, что одним ударом — и орешек раздавишь. Перед такими когтями наши тигриные просто ничто. Ты и есть настоящая повелительница гор!

— Не хочу с тобой спорить. Ты теперь отвечаешь за шампуры! Каждый должен быть гладким, без заноз. Если не сделаешь — завтра будешь стоять рядом и только нюхать запах!

Чжэнь Чжэнь фыркнула и свалила на него всю охапку дров, а сама пошла готовить маринад.

— Девчонки и правда непонятные существа, — ворчал А До, думая, что она не слышит. — Обычно такая тихая, а как рассердится — страшнее моего рыка!

Но Чжэнь Чжэнь одним острым взглядом заставила его замолчать, и он покорно принялся за работу.

Из-за жары боялись, что продукты не переночуют, поэтому Чжэнь Чжэнь сразу приготовила маринад, а утром собиралась заняться нарезкой и обработкой ингредиентов, чтобы шашлык был и вкусным, и безопасным.

В отличие от других блюд, шашлык в эпоху Тан уже стал отдельным кулинарным направлением. Особенно среди знати и богатых семей пользовалась популярностью уйгурская манера жарки мяса, даже появились изысканные и расточительные способы подачи. Жареная баранина уже не вызывала восторга, куда интереснее был горб верблюда — в «Цзайян цзяцзу» записано: «Генерал Цюй Лянхань умел жарить верблюжий горб и ослиные гривы. Вкус был изумительный». Редкость, когда генерал попадает в исторические хроники благодаря своему кулинарному мастерству! Это ли не свидетельство любви танцев к шашлыку?

Бывало и такое: брали целого барана, потрошили, внутрь помещали молодого гуся, начинённого специями и ингредиентами, зашивали иголкой с ниткой и жарили целиком на огне. Когда мясо готово, баранину выбрасывали, а ели только гуся — это блюдо называлось «хуньян моху».

У Чжэнь Чжэнь таких денег, конечно, не было. Она просто рано утром сходила на западный рынок, купила свежеубитую баранину, добавила кунжутную тыкву, лук-порей, водяной шпинат и свиные ножки — чтобы всем хватило и наелся досыта.

Когда всё было нанизано и замариновано, уже прошла половина часа шэнь.

Боясь опоздать на комендантский час, Чжэнь Чжэнь поскорее разожгла костёр из веток красной ивы и стала жарить шашлык.

Сначала мясо быстро обжаривали на сильном огне, потом, как только начинал выделяться жир, его смазывали мёдом — так сладость дикого мёда подчёркивала нежность баранины.

Тем, кто любил острое, шашлык быстро обваливали в перечном порошке, чтобы он весь покрывался ярко-красной корочкой — выглядело очень аппетитно.

А аромат красной ивы придавал особую нотку: будто среди отважных и грубоватых воинов вдруг появился изящный поэт, чей лёгкий цветочный запах слегка смягчал жирность мяса.

Перед подачей на стол щедро посыпали специями. Такой шашлык сочетал в себе и изысканность современной кухни, и размах танской традиции — это был особый вкус Чжэнь Чжэнь.

Она велела А До вынести шашлык на деревянный стол.

Едва блюдо появилось, все бросились хватать шампуры, не дожидаясь, пока мясо остынет. Те, кто не переносил острое, дули на язык, но всё равно успевали схватить ещё пару штук.

Баранина была сочная и ароматная: сначала острота, потом солоноватость, а при тщательном пережёвывании — сладость дикого мёда. Свиные ножки, прожаренные на сильном огне, выделили клейкий коллаген, но совсем не казались жирными. В конце ели овощи, чтобы заполнить все пустоты, и, поглаживая слегка округлившиеся животы, с облегчением вздыхали, запивая всё это соком из зелёных слив.

Этот ужин прошёл в полном ладу и радости, а слава Чжэнь Чжэнь как «первой поварихи» благодаря восторженным гостям быстро разнеслась по всему кварталу.

...

После Сяошу погода стала ещё жарче. Чжэнь Чжэнь целыми днями проводила на дымной и жаркой кухне, аппетит пропал совершенно. А с тех пор как её кулинарные таланты стали известны, многие чиновники, услышав, что императрица одобрила её стряпню, стали заказывать еду через посредников. От такой суеты у неё совсем не осталось времени на собственные приёмы пищи.

Хотя в общественной кухне был ледник, и А Тун регулярно готовила ей охлаждённую мунговую похлёбку, Чжэнь Чжэнь ела всё меньше и меньше, и её и без того худощавое лицо стало ещё тоньше.

Если так пойдёт и дальше, денег не заработает, а здоровье подорвёт. А Тун стала уговаривать её нанять ещё одного повара, чтобы работали втроём и могли поочерёдно отдыхать.

Сначала Чжэнь Чжэнь посчитала это расточительством и не хотела никого брать. Но потом подумала: если в квартале Чунхуа откроется её закусочная, она, конечно, уволится из Далисы. А Тун пусть решает сама — оставаться или нет. Но А Тун ещё не закончила обучение, и в кухне сейчас работало полтора повара. Если не наймут кого-то ещё, даже при желании А Тун остаться персонала всё равно не хватит.

Разобравшись в этом, Чжэнь Чжэнь обратилась к посреднику, чтобы тот подыскал подходящего человека.

Требования у неё были невысокие: чистая репутация и как минимум трёхлетний опыт работы поваром. Пол и происхождение не имели значения — даже если придёт ещё один дух, лишь бы умел готовить.

Случилось так, что посредник уже через несколько дней привёл двух женщин в простой одежде и с причёсками замужних. Одна была помоложе, лет двадцати с небольшим, — белый кролик, превратившийся в человека, — и робко пряталась позади. Другая, более крепкая женщина, стояла впереди и, глядя на застенчивость молодой, презрительно фыркнула — мол, такая слабачка и на передний план не смеет выходить.

Посредник, улыбаясь и кланяясь, сказал Чжэнь Чжэнь:

— Простите, госпожа, но наёмных работников найти трудно. Я искал несколько дней и нашёл только этих двух. Обе согласны за месячное жалованье в одну ляну серебра. Если подпишут годовой контракт, будет ещё дешевле. Если передумаете и захотите купить человека в рабство, я найду вам кого-нибудь получше.

В те времена покупка и продажа слуг была обычным делом. Хорошие повара либо служили в известных тавернах, либо попадали в дома знати и богачей. Пока у хозяев не случались неприятности, таких людей на рынке не встретишь.

Но Чжэнь Чжэнь не могла смириться с покупкой людей в рабство, поэтому пришлось довольствоваться тем, что есть. Увидев, что посредник сразу привёл двух кандидаток, она даже удивилась.

— Благодарю за заботу, дядюшка. Я выберу одну из них.

Посредник, видя её решимость, не стал настаивать и строго прикрикнул на женщин:

— Ну же, представайтесь госпоже и расскажите о своём мастерстве!

Крепкая женщина сразу же заговорила, стараясь быть любезной:

— Меня зовут Сюй. Раньше я работала поварихой в закусочной у ворот Аньхуа. В этом году дела пошли плохо, хозяин закрыл заведение и уехал домой. Но я очень трудолюбива — дайте мне любую грязную или тяжёлую работу!

Чжэнь Чжэнь слегка кивнула и посмотрела на другую.

Та была очень застенчивой и запинаясь ответила:

— Меня... меня зовут Бай. Раньше я работала в доме у инспектора Хуаня, но... но меня выгнали за проступок.

Услышав, что её выгнали из-за конфликта с хозяевами, Чжэнь Чжэнь нахмурилась, но не стала сразу гневаться. Увидев, что женщина выглядит честной, она спросила:

— За какой проступок вас так строго наказали?

Женщина посмотрела на Чжэнь Чжэнь, робко улыбнулась и тихо сказала:

— У меня слишком большая сила. Посуда у господ была фарфоровая, а я чуть сильнее сожму — и трещина. Управляющий решил, что я неуклюжая, и поставил на моё место своего родственника.

Чтобы доказать свои слова, она подошла к углу, где стояли кувшины с соленьями, и, не прилагая усилий, одной рукой подняла кувшин весом почти в сто цзиней.

Посредник не ожидал такого и остолбенел. Спустя мгновение он нервно покосился на Чжэнь Чжэнь:

— Госпожа, сила — это хорошо, сила — это хорошо! Такая будет много работать...

Чжэнь Чжэнь не имела ничего против, лишь вздохнула с досадой: у неё уже была А Тун — силачка, а теперь ещё и эта белая кроличиха с такой мощью.

Заметив нервозность посредника, Чжэнь Чжэнь мягко улыбнулась и сказала обеим:

— Сила — не главное. В нашей кухне и так нет ничего хрупкого. Повариха всё же должна показать своё мастерство. Мне сейчас тяжело есть от жары, так что приготовьте что-нибудь освежающее. Кто угодит мне больше — та и останется в Далисе.

Сюй сразу же побежала мыть руки и готовиться.

Бай же не спешила. Сначала она спросила о предпочтениях Чжэнь Чжэнь, потом уточнила, можно ли использовать яйца, молоко и орехи. Получив утвердительный ответ, она спокойно и методично приступила к работе.

Чжэнь Чжэнь, прижав к себе маленького Сянчуня и прислонившись к косяку двери, наблюдала за ними. Стиль работы у обеих был совершенно разный: Сюй действовала широко и энергично, Бай — размеренно и аккуратно. Вместе они создавали неожиданно гармоничную картину.

И блюда для охлаждения они приготовили совершенно по-разному. Сюй выбрала простой народный путь: мунговая похлёбка и маринованный сельдерей — свежо и просто.

Бай же пошла другим путём: она приготовила «сушань», но не в традиционном виде, похожем на снежок, а по собственному рецепту, ближе к современному мороженому. По технике было ясно, что она обучалась в знатном доме.

Сначала она слегка подогрела коровье молоко на плите, потом разбила два яйца в глиняную миску, отделила белки и оставила только желтки.

http://bllate.org/book/5833/567667