Готовый перевод The Gourmet Record of Lin'an City / Кулинарные хроники города Линьань: Глава 14

Линь Чжи сидел на невысоком хучуане, бережно прижимая к себе глиняный жбан, и увлеченно занимался соленьями.

«Засолка» — слово не совсем точное. В кулинарии нынешней династии это искусство разделяли на две разные категории: «чжа» и «цзао».

«Чжа» называли любые квашеные продукты. Свежая рыба, креветки, крабы, домашняя птица и самые простые сезонные овощи — всё подходило для этой заготовки. Способ приготовления требовал терпения: ингредиенты тщательно мыли, обсушивали, складывали в глиняные сосуды слоями и пересыпали солью, сахаром, соевым соусом, тонкой соломкой имбиря и зеленого лука. Заполнив кувшин доверху, его плотно запечатывали. Такие запасы могли храниться месяцами, готовые украсить стол в любой день.

Что же касается метода «цзао», то здесь главной скрипкой выступала винная барда — густой хмельной осадок. Жители Поднебесной обожали заквашивать в ней и сытное мясо, и нежную зелень. В отличие от долговечных «чжа», этот способ славился быстротой: продукты выдерживали в хмельной гуще всего одну ночь, и уже наутро ароматное кушанье подавали к столу.

И то и другое по сути заменяло привычные соленья, которые подавали к утренней чаше пресного риса. Когда Линь Чжи еще жил в Приюте для сирот, подобные закуски появлялись на его столе ежедневно. Особенно ему нравился квашеный лотос — хрустящий, с приятной кислинкой. А вот заквашенные в винном осадке нежные желтые ростки он невзлюбил: слишком уж резким казался сивушный душок недозрелого алкоголя.

Поэтому для себя юноша решил приготовить классический «чжа» — соленья из морской капусты и молодых бамбуковых побегов.

Морскую капусту он завязал аккуратными узелками, смешал с соломкой из побегов бамбука и залил соусом на основе рисового уксуса, соевого соуса, кунжутного масла, чеснока и имбиря. Для остроты Линь Чжи добавил ложку жгучей пасты из плодов кизила. Получившаяся закуска до боли напоминала ему хрустящий салат из ламинарии с бамбуком, который в прошлой жизни он так часто покупал в круглосуточных магазинчиках.

Едва он запечатал кувшин, как в ворота нетерпеливо затарабанили.

— Молодой хозяин, отпирайте скорее! Глядите, какое диво я вам принес! — раздался звонкий голос Шэнь Сяоци.

С тех пор как этот малец нанялся к нему в помощники, энергия в нём била через край. Одних только ранних подъемов ему явно не хватало, так что Линь Чжи пришлось дать ему адрес своего постоялого двора, чтобы парень помогал подкатывать тележку с жаровней к началу торговли.

— Погоди, сейчас открою! — отозвался Линь Чжи.

Смыв с рук остатки пряного маринада, он торопливо поспешил к дверям.

— Что там у теб...

За порогом стоял сияющий Шэнь Сяоци. Он победно держал в руках три заячьи тушки.

— Ходил сегодня матушке за снадобьями, а на обратном пути приметил этих ушастых! Ну и изловил. Сам ободрал, выпотрошил и сразу к вам, молодой хозяин!

Осмотрев упитанные тушки, Линь Чжи невольно засомневался:

— А они точно дикие? Не утащил с чьего-нибудь подворья?

— Да бог с вами! Сразу видать — вольные, лесные!

Линь Чжи хоть и не смыслил в повадках дикого зверья, но рассудил, что Шэнь Сяоци, исходивший городские окраины вдоль и поперек, разберется получше него. Немного успокоившись, он покачал головой:

— Твоя матушка только-только поправилась. Забрал бы ты мясо домой, ей сейчас нужно восстанавливать силы.

Шэнь Сяоци замахал руками:

— Так я матушке лучшую долю и оставил! Да и к чему эти церемонии, молодой господин? Мы же свои люди!

Линь Чжи невольно улыбнулся:

— Что ж, тогда не буду чиниться. Спасибо.

Тушки действительно были разделаны на диво искусно — ни клочка шерсти, ни единой соринки. Сразу видно, сколько труда вложил паренек. Ополаскивая мясо прохладной водой, Линь Чжи мысленно решил, что со следующего месяца обязательно прибавит помощнику жалованье.

Обсушив мясо холщовым полотенцем, он сделал глубокие надрезы, чтобы маринад проник до самых костей. Сбрызнул тушки крепким рисовым вином для удаления травянистого запаха, а затем тщательно втер смесь из ломтиков имбиря, стрелок лука, крупной соли, ароматной зиры, жгучего сычуаньского перца и пяти специй усянсянь. Напоследок смазал кожу золотистым кунжутным маслом, щедро присыпал семенами кунжута, насадил на прочные деревянные вертела и разложил над тлеющими углями жаровни.

Вскоре жар вытопил первый жир. Прозрачные капли с шипением падали на раскаленные угли, рождая густые клубы ароматного дыма. По двору поплыл умопомрачительный запах запекаемой дичи.

Пряный дух быстро разнесся по округе. Соседние двери стали приоткрываться, наружу выглядывали любопытные постояльцы. Один из них, сладко зажмурившись, крикнул:

— Молодой господин, что это вы там жарите такое пахучее?

— Да вот, зайчатину на вертеле балую, — улыбнулся Линь Чжи, плавно поворачивая шипящие тушки над огнем.

Сосед шумно втянул носом воздух:

— Настоящее наваждение! Не вынесу... Побегу на рынок, куплю хоть пласт вяленой говядины в соевом соусе, душу отведу!

Он поспешно скрылся в комнате, звякнул медными монетами в кошеле и вскоре торопливо зашагал к воротам.

Линь Чжи тихо рассмеялся. Надо же, сам того не желая, помог соседней мясной лавке выручить монету-другую.

На жарку трех тушек ушел целый вечер. Сосед успел вернуться, съесть свою говядину и блаженно уйти на покой, когда Линь Чжи наконец снял с углей последнее золотистое жаркое.

Готовая зайчатина манила блестящей янтарной корочкой. Сглотнув слюну, юноша аккуратно отделил заднюю лапку.

Первый же укус отозвался хрустом запеченной корочки, под которой скрывалось нежнейшее, истекающее соком мясо. Пряная острота зиры идеально подчеркивала глубокий вкус дичи.

К такому кушанью просилась добрая чарка вина. Пряный вкус мяса раскрылся бы еще ярче.

Впрочем, с тех пор как Линь Чжи очутился в этом мире, хмельного он почти не пробовал. В прошлой жизни алкоголь не принес ему ничего хорошего, да и здешние цены кусались. Позволить себе благородные выдержанные сорта он пока не мог, а дешевая брага вызывала лишь тоску.

Какое-нибудь воспетое поэтами молодое вино «зеленые муравьи» на деле оказывалось мутной жижей, где на поверхности плавали не отфильтрованные ошметки закваски.

Мысленно посмеявшись над романтикой древности, он сварил себе простую пшеничную лапшу-танбин с молодыми побегами зелени и с удовольствием съел ее вприкуску со своей порцией нежного заячьего мяса.

И только сыто вздохнув, он спохватился: а куда девать оставшиеся две с половиной тушки? Завтра корочка размякнет, мясо потеряет былую прелесть, да и испортиться в тепле может за день-два. Лучшим решением было отнести дичь на ночной рынок, пока она еще пышет жаром.

Стоило ему разложить товар на прилавке уличной тележки, как у жаровни остановился первый покупатель. Лицо его показалось Линь Чжи донельзя знакомым — перед ним стоял третий молодой господин из дома Чэн, Чэн Линъи.

Юноша, верный своей привычке, вырядился изящно и броско, словно павлин. Он шествовал сквозь шумную толпу с таким невозмутимым изяществом, будто прогуливался по дорожкам собственного сада.

Заметив Линь Чжи, Чэн Линъи на секунду замер. Его взгляд скользнул по лицу торговца, а затем опустился на исходящие ароматным паром тушки.

Глаза прохожего вспыхнули, и он решительно направился к прилавку.

Линь Чжи грешным делом подумал, что изнеженный юноша сейчас всплеснет руками и заведет жалобную песнь о том, как можно губить столь милых созданий. Однако Чэн Линъи лишь ухватился за край прилавка и с надеждой спросил:

— Острая приправа найдется?

Линь Чжи едва сдержал смех. И надо же было так ошибиться в человеке! Этот молодой барин явно принадлежал к числу тех, кто считал, что вся прелесть нежного заячьего мяса раскрывается исключительно под хорошим слоем жгучего перца.

— Обязательно, — улыбнулся он.

Памятуя о восхитительном вкусе засахаренной вишни, которую он пробовал у этого лоточника несколько дней назад, Чэн Линъи без колебаний заявил:

— Забираю всё!

Линь Чжи счел долгом предупредить покупателя:

— Должен сказать, молодой господин, что у одной тушки не хватает задней лапки. Если вам это не по нраву, можете взять только две целые.

Лицо Чэн Линъи тут же забавным образом вытянулось:

— Вот как? Какая досада... Я ведь больше всего люблю именно лапки. Что ж, тогда заверните две целые.

— По рукам, — согласился Линь Чжи.

Отметив про себя, что торговец ничуть не раздосадован упущенной выгодой, Чэн Линъи с любопытством оглядел его. Этот юноша показался ему на редкость покладистым и приветливым — совсем не то что его собственный суровый старший брат.

— А вы славный, молодой господин, — дружелюбно заметил он. — Обязательно загляну к вам за закусками в следующий раз.

— Буду рад угостить, — с мягкой улыбкой отозвался Линь Чжи.

Вскоре после его ухода гомон ночной улицы вдруг резко поутих.

Линь Чжи ощутил странное чувство дежавю. Оглянувшись, он убедился в своей догадке: сквозь притихшую толпу величаво ехал всадник в алых одеждах — молодой верховный судья Мэн Цюнчжоу.

Надо же, опять выдался день его дозора.

То ли Линь Чжи ошибался, то ли господин шаоцин в последнее время стал наведываться на рынок подозрительно часто. Кажется, с его прошлого объезда прошло всего ничего.

Неужто в округе стало неспокойно? Но ни Шэнь Сяоци, ни тетушка Чжао Эрнян о кражах или дебошах не упоминали.

Пока он размышлял, Мэн Цюнчжоу натянул поводья прямо напротив его лотка. Его движение, когда он спешивался, было безупречным и легким, преисполненным благородной грации, совершенно не вязавшейся с образом обычного покупателя уличной еды.

Линь Чжи приветливо поклонился:

— Приветствую, господин шаоцин. Желаете отведать сочной зайчатины?

В ответ прозвучал привычно краткий, холодноватый отклик:

— Да.

Линь Чжи едва сдержал улыбку. Всем хорош Мэн Цюнчжоу, да только из него лишнего слова не вытянешь. Тяжко придется его будущей супруге с таким неразговорчивым мужем — со скуки помереть можно.

Вдоволь натешившись про себя, он вернулся к делам торговли. Будучи честным продавцом, он предупредил высокого гостя о недостаче: так, мол, и так, осталась лишь половина тушки без задней лапки.

Обычно покупатели либо отказывались, либо соглашались забрать то, что есть. Но Мэн Цюнчжоу удивил его, задав совершенно неожиданный вопрос:

— А где лапка?

Линь Чжи опешил.

— Сам съел... — неловко признался он.

Мэн Цюнчжоу сохранял полную невозмутимость на своем точеном, безупречном лице. Он лишь едва заметно кивнул, соглашаясь с услышанным.

Линь Чжи уже приготовился к тому, что благородный чиновник развернется и уедет, но тот негромко произнес:

— Забираю.

На прилавок легли две блестящие серебряные монеты.

Поморгав от удивления, торговец аккуратно завернул оставшуюся зайчатину в чистый пергамент и передал господину.

Провожая взглядом удаляющуюся статную фигуру, Линь Чжи в смятении подумал:

«Не знай я, что он страдает от тяжелой сыти и почти ничего не ест, а мои блюда — едва ли не единственное, что идет ему впрок... да и будь я девицей, а не парнем... право слово, решил бы, что этот грозный судья ко мне неравнодушен».

Тем временем в тишине своих покоев Мэн Цюнчжоу сбросил парадное чиновничье платье, сменив его на простую домашнюю одежду. Глядя на лежащую перед ним на тонком фарфоровом блюде зайчатину без одной лапки, он вспомнил смущенный взгляд молодого повара, и на его обычно суровых губах заиграла едва заметная, теплая улыбка.

http://bllate.org/book/36549/4743080