Готовый перевод The Empress on the Tip of the Tongue / Императрица на кончике языка: Глава 143

Это мясное блюдо отличалось особым ароматом, насыщенным вкусом и высокой питательной ценностью. В ту эпоху, в которой жила Лянь Цзысинь, лягушек причисляли к охраняемым животным — да и сами по себе они часто служили переносчиками паразитов, поэтому употребление их в пищу было строго запрещено. Однако в нынешнее время лягушки ещё оставались вполне обычным продуктом: простые люди время от времени ловили парочку прямо в рисовых полях, чтобы разнообразить своё меню.

Лянь Цзысинь тоже давно не ела лягушек. Она внимательно осмотрела двух пойманных экземпляров: качество оказалось посредственным, но мясо выглядело здоровым.

Когда она занялась разделкой лягушек, многие зрители на площадке недовольно сморщились. Какая наглость — девушка так открыто занимается подобным! Поистине грубость и бесстыдство!

Правда, нашлись и те, кто считал это вполне нормальным: разве повар не должен уметь обращаться с любыми ингредиентами? Какая разница — мужчина или женщина? Главное — приготовить вкусное блюдо! К тому же движения у неё были вовсе не безобразные, а, напротив, чёткие и ловкие!

Однако «наша маленькая повариха» вовсе не заботилась о том, что думают окружающие. Быстро закончив разделку, она сложила подготовленные ранее ласточкины гнёзда, миндаль, хунзао, лотосовые орешки, цитрусовую цедру и мясо лягушек в кокосовый горшочек.

Затем добавила туда одну ложку крепкого вина и две миски холодной воды, плотно закрыла кокосовой крышкой и обернула стык специальной рисовой бумагой, чтобы пар не выходил.

Наконец, весь кокос поместили в кастрюлю с водяной баней и поставили на плиту: сначала на средний огонь, а затем уменьшили до слабого и варили около часа.

Судя по происходящему на площадке, многие участники выбрали именно суп в качестве одного из конкурсных блюд.

Вань Жэнь уже подготовил трёх фазанов. Он бланшировал их вместе с крупными ломтиками имбиря и постным мясом, после чего разложил по двум глиняным горшкам, добавив туда инжир, гребешки, диоскорею, ягоды годжи, даншэнь и фритиллярию, залил водой, плотно закрыл крышками и поставил на медленный огонь.

Фу Тянь тем временем очистил свежие морские ушки, тщательно промыв их крупной солью. Затем он взял отличный корень женьшеня размером с большой палец, нарезал тонкими ломтиками, очистил хунзао от косточек, добавил пару старых имбирных ломтиков и всё это положил в суповой горшок.

Шестой участник, скромный парень из народа, успешно справился со своей задачей: он тщательно промыл бараньи рёбра, опустил их в кастрюлю, залил холодной водой так, чтобы она полностью покрывала мясо, довёл до кипения на максимальном огне, снял пену, вынул рёбра и аккуратно уложил обратно в кастрюлю. Затем завернул в марлю имбирь, перец, фенхель, кардамон, лавровый лист и корицу, положил мешочек в бульон, влил немного тёмного соевого соуса, вина и соли и перевёл на самый слабый огонь. Этот суп не требовал долгой варки и, скорее всего, станет первым готовым блюдом.

Порядок подачи блюд на финале отличался от предыдущих этапов: участникам больше не нужно было готовить все три блюда одновременно. Достаточно было закончить одно — и его можно было немедленно подавать на суд жюри. После дегустации каждое блюдо сразу же получало свою оценку.

Кроме того, система оценивания тоже изменилась. Раньше все члены жюри совместно выставляли единую оценку по категориям «внешний вид», «аромат», «вкус», «оригинальность» и «скорость». Теперь же каждый член жюри обладал собственным количеством баллов: оба принца — по двадцать баллов каждый, Его светлость князь Гу — пятнадцать, главный евнух Юань — также пятнадцать, а остальные шесть судей — по десять баллов. Таким образом, максимальная сумма за одно блюдо могла достигать ста тридцати баллов!

Однако итоговое место всё равно определялось по общей сумме баллов за все три блюда.

Эти правила объявили лишь за день до начала финала. Узнав об этом, Лянь Цзысинь только вздохнула: оказывается, в самом конце всё равно вернулись к этой самой банальной системе. Именно такие правила создают идеальную почву для коррупции и несправедливости!

***

Сегодня лишь двое участников не стали готовить суп. Один из них — Лянь Цзыжун.

Хотя он и не выбрал суп, его первое блюдо было далеко не простым.

Это была знаменитая классика фэнской школы — «Восемь деликатесов с цыплёнком».

Как следует из названия, в блюдо входило восемь изысканных ингредиентов: кордицепс, ягоды годжи, зелёные финики, лотосовые орешки, сосновый млечник, серебристые ушки, лонган и каштаны Цзиньли.

Изначально все компоненты хранились отдельно, но Лянь Цзыжун заметил, что после проверки служанками многие из них перемешались. Он задумался на мгновение, а затем совершил поступок, озадачивший всех присутствующих.

Он высыпал все восемь ингредиентов в одну медную миску, после чего расставил перед собой восемь глубоких пиал. Затем двумя длинными пальцами он резко опустил руку в миску и мгновенно выхватил три белых лотосовых орешка. Лёгким движением запястья он метнул их вперёд — «динь-дон!» — и три орешка изящно приземлились в одну из пиал.

Следом за этим обе его руки одновременно вошли в миску: левой он взял пять–шесть ягод годжи, правой — два зелёных финика, и одним резким броском отправил их в соответствующие пиалы — «динь-динь-дон-дон!»

Теперь всем стало ясно, что он задумал: он собирался вручную рассортировать все перемешанные ингредиенты!

«Да это же займёт целую вечность!» — подумали зрители.

Но Лянь Цзыжун своими действиями убедительно доказал обратное!

Его руки двигались с поразительной скоростью и точностью. Каждый раз четыре пальца одновременно захватывали два разных компонента и безошибочно отправляли их в нужные пиалы. Скорость его движений становилась всё выше, пока глаза просто не успевали следить за ними.

Разноцветная смесь в медной миске стремительно исчезала, а восемь пиал постепенно наполнялись.

Зрители впервые за весь конкурс разразились восторженными возгласами.

Лянь Цзысинь тоже подняла голову и понаблюдала за братом. Её глаза прищурились, словно у довольного котёнка.

Хм… Хотя её второй брат внешне ничем не примечателен и обычно производит впечатление скучного, занудного старикашки, в кулинарии он преображался. В его глазах загорался огонь, а лицо становилось по-настоящему благородным и привлекательным.

Действительно, мужчина, увлечённый своим делом, всегда красив.

Бедняжка Цзыжу, его жена, наверное, сейчас чувствует себя немного грустно, наблюдая за этим.

Лянь Цзысинь знала: её брат никогда не любил показухи. Сегодня он явно пошёл на этот шаг специально — чтобы вернуть семье Лянь утраченное достоинство, поддержать её репутацию и придать ей, младшей сестре, уверенности.

Раз он так старается ради неё, она обязана ответить ему полной отдачей!

Она потерла щёки, повернулась и достала из своего ящика сложенную втрое железную плиту. Расправив её, она получила длинную поверхность длиной примерно в метр — заказанную у странствующего мастера.

Затем она поставила на стол три миниатюрные угольные печки в ряд, разожгла угли и установила на них увлажнённую плиту.

Её действия снова привлекли множество взглядов и вызвали оживлённые обсуждения.

— Откуда у неё столько странных приспособлений?

— Да, посмотрите на эту плиту! Как она вообще складывается?

— Наверное, собирается что-то жарить?

— Фу, всё это лишь показуха! Разве нельзя просто жарить на обычной плите?

— Что вы! Это явно необходимо для приготовления. Мне кажется, выглядит отлично!

...

Под любопытными взглядами Лянь Цзысинь открыла три квадратных деревянных контейнера из нанму, похожих на современные ланч-боксы. Внутри лежали куски сырой говядины насыщенного тёмно-красного цвета.

Мясо мариновалось с прошлой ночи в особом соусе из яичного желтка, сливок, крахмала, соли, чёрного перца, порошка шалфея и ещё нескольких ароматных специй. По внешнему виду было ясно — оно полностью пропиталось.

Эти десять ломтиков говядины она приобрела в магазине системы — трёхзвёздочное мясо породы жёлтого быка.

Как известно, у говядины существует множество названий, но на самом деле она делится всего на четыре вида: мясо жёлтого быка, буйвола, яка и молочной коровы.

Говядину также делят на категории качества: чем моложе животное, тем выше сорт мяса. Приготовление стейка методом обжарки до состояния «снаружи прожарено, внутри сырое» позволяет в полной мере ощутить его натуральный вкус, недоступный при других способах термообработки.

Стейк, пожалуй, самый простой способ приготовления говядины, но именно он лучше всего раскрывает её питательную ценность.

Разные части туши имеют свои названия и особенности текстуры. Наиболее распространённые виды стейков:

Филе — самая нежная часть спины, почти без жировых прослоек. Подходит для трёх-, пяти- или семипроцентной прожарки и дарит неповторимое ощущение мягкости во рту.

Рибай — берётся из центральной части без костей. «Глаз» — это круглое сечение мышцы. Поскольку эта мышца почти не работает, мясо получается невероятно мягким, сочным и равномерно пронизанным мраморными жировыми прожилками.

Сирлок (или стейк из наружной вырезки) — расположен вдоль внешнего края вырезки и окаймлён белой жировой прослойкой. Такое мясо более плотное, упругое и требует хороших зубов. Его нельзя сильно пережаривать, особенно молодым людям.

Ти-боун — имеет Т-образную кость и включает в себя две части: большую — сирлок и меньшую — филе, разделённые позвоночником.

В ту эпоху, в которой жила Лянь Цзысинь, в Поднебесной качество говядины сильно различалось. Зато на том маленьком острове говядину строго классифицировали по чётким стандартам, и самые знаменитые сорта в мире — «кобе», «мацусака» и другие — как раз происходили оттуда.

А что такое «мраморная говядина»?

Это название происходит от внешнего вида: жир проникает между мышечными волокнами, создавая характерный красно-белый узор, напоминающий мрамор. Чем плотнее и красивее этот узор, тем выше сорт мяса.

Наиболее известной считается мраморная говядина кобе.

Помимо вкусовых качеств, такая говядина ценится за большое количество необходимых организму жирных кислот.

И хотя в ней много жира, уровень холестерина значительно ниже, чем в обычной говядине, что делает её питательную ценность совершенно иной.

Конечно, в государстве Хуа того времени никто и слышать не слышал ни о кобе, ни о мацусаке. Да и обычная говядина для большинства простых семей была дорогим деликатесом.

Лянь Цзысинь изучала историю и знала: во многих древних государствах убой волов строго регулировался законом. Коров использовали исключительно для работы в поле, и цена на одного быка была настолько высока, что никто не осмеливался просто так зарезать его на мясо. На рынках вряд ли можно было найти говядину.

Но, к счастью, государство Хуа оказалось удивительным исключением.

Видимо, благодаря культуре гастрономии, огромным территориям и процветанию народа, здесь существовало невероятное разнообразие продуктов. Большинство ингредиентов и приправ, известных в будущем, уже были доступны. Развиты были рыболовство, сельское хозяйство и животноводство: рыбаки свободно продавали морепродукты, крестьяне разводили домашнюю птицу и скот — кур, уток, гусей, коров, овец и свиней — и могли их продавать, если имели средства.

Где есть продавцы, там обязательно найдутся и покупатели.

К тому же семьи вроде рода Лянь, владевшие сетью ресторанов, обычно содержали собственные фермы для разведения птицы, скота и рыбы. Поэтому в государстве Хуа состоятельные люди могли позволить себе есть говядину и баранину без особых проблем.

Правда, разнообразия сортов говядины не наблюдалось: обычно её просто называли по региону происхождения и виду животного — «жёлтый бык из провинции Такой-то», «буйвол из области Такой-то» и так далее.

Сегодня Лянь Цзысинь собиралась готовить стейк. Мясо, предоставленное родом Лянь, явно не соответствовало её требованиям.

Зато в магазине системы выбор был огромен: сотни страниц с сотней различных видов говядины.

На этот раз она выбрала трёхзвёздочное мясо жёлтого быка под названием «Хуагу», взяв именно часть рибай. Нежно-розовое мясо при разрезе демонстрировало тончайшие белые жировые прожилки, равномерно распределённые по всей поверхности, — настоящий мраморный узор.

С таким качеством даже самая простая обжарка даст потрясающий результат. А уж если подойти к приготовлению с душой, то блюдо точно станет шедевром!

http://bllate.org/book/10785/966914