Готовый перевод The Empress on the Tip of the Tongue / Императрица на кончике языка: Глава 32

Разобравшись с делом маленькой Суаньмэй, Лянь Цзысинь принялась обдумывать новую стратегию — «Кулинарную осаду старшей госпожи»!

Согласно словам Иньсинь, если она хочет уговорить старшую госпожу разрешить ей пройти обучение в кулинарной мастерской, ей следует прибегнуть к терпеливой тактике завоевания сердца через еду. Старшая госпожа была истинным гурманом: за свою долгую жизнь она отведала бесчисленное множество изысканных блюд, да и в зале Муцан всегда дежурили повара высочайшего класса, способные удовлетворить самый взыскательный вкус.

А кулинарные навыки Лянь Цзысинь? Не смешите! По сравнению с большинством поваров рода Лянь она была всего лишь начинающей ученицей, не говоря уже о тех мастерах из зала Муцан — те оставляли её далеко позади!

Благодаря десерту «Двухликий ледяной огонь» ей временно удалось расположить к себе старшую госпожу, но сама Лянь Цзысинь прекрасно понимала: успех того блюда был обусловлен целым рядом факторов.

Во-первых, метод приготовления был оригинальным и необычным.

Во-вторых, во время готовки она находилась в правильном эмоциональном состоянии и сумела вложить в блюдо свои чувства, создав тем самым особую атмосферу.

В-третьих, перед ней оказался по-настоящему искушённый дегустатор, который сумел в полной мере оценить все тонкости этого десерта!

Старшая госпожа почувствовала в нём искреннюю заботу и, возможно, на время была тронута. Но это вовсе не означало, что она полюбила Лянь Цзысинь всей душой или решила, будто та обладает выдающимся кулинарным даром и её обязательно нужно воспитать в великого мастера кухни!

Поэтому следовало немедленно отказаться от идеи покорить старшую госпожу «высоким искусством кулинарии». При нынешнем уровне мастерства Лянь Цзысинь это было бы крайне трудно и даже могло вызвать обратную реакцию.

Как знала Иньсинь, наблюдавшая за старшей госпожой много лет, та была человеком, который «не поддаётся давлению, но уступает мягкости». Значит, лучше выбрать иной, более мягкий подход.

Нужно было добиться того, чтобы старшая госпожа признала Лянь Цзысинь и увидела в ней просто искреннюю любовь к кулинарии!

Разумеется, стратегия всё равно должна быть основана на еде. Каждый день Лянь Цзысинь будет готовить одно блюдо и отправлять его старшей госпоже — будь то завтрак, обед, любимый послеобеденный десерт или даже лёгкая ночная закуска.

Блюдо не обязано быть изысканным или роскошным, не нужно тратить лишние деньги — достаточно простого домашнего кушанья.

Главное — чтобы оно было вкусным и приготовлено с настоящей искренностью.

…

Лянь Цзысинь искренне считала: быть человеком нелегко, а стать скромной, изящной кулинаркой — тем более трудно и хлопотно.

Однако она никогда не сдавалась перед трудностями. В конце концов, разве не справиться с обычным домашним блюдом?

Первый шаг в «Кулинарной осаде старшей госпожи» — «апельсиновый тофу-суп»!

Самая важная часть этого десерта — тофу-пудинг.

Тофу-пудинг, также известный как тофу-мозги, — весьма распространённое уличное лакомство, которое подают в двух вариантах: сладком и солёном.

Обычно сладкий тофу-пудинг популярен на юге, а солёный — на севере. В прошлой жизни интернет-гурманы часто спорили, какой вариант правильнее, и могли устроить десятки страниц дебатов на тему: «Солёный или сладкий тофу — что лучше?»

Лянь Цзысинь, будучи заядлым гурманом, пробовала оба варианта и считала, что каждый хорош по-своему.

Солёный тофу-пудинг ценится прежде всего за гарнир: чем удачнее подобраны добавки, тем вкуснее получается блюдо.

Однажды она попробовала знаменитый солёный тофу в одном маленьком заведении — там гарнир был просто великолепен: креветки, арахис, древесные грибы, маринованный тофу, зелёный лук, натёртая редька, острое масло, сладко-острый соус, кунжутное масло и ещё десяток ингредиентов… Сам тофу-пудинг нежный и почти безвкусный, но в сочетании с таким богатством добавок он раскрывался по-настоящему: насыщенный, ароматный, сбалансированный по соли и перцу — настоящее наслаждение для любителей ярких вкусов!

Однако Лянь Цзысинь считала, что сладкий тофу-пудинг гораздо ближе к истинной сущности этого блюда.

Если солёный вариант зависит от гарнира, то в сладком всё решает качество самого тофу-пудинга. Если он приготовлен хорошо, даже простая посыпка сахаром сделает его восхитительным.

Её «апельсиновый тофу-суп», без сомнения, относился к сладкой разновидности.

Значит, тофу-пудинг должен быть безупречным.

Ещё вчера вечером она замочила отобранные соевые бобы в воде на два часа. Когда бобы полностью набухли и стали гладкими и упругими, повар-старик измельчил их в ступке до густого соевого молока.

На следующее утро Лянь Цзысинь пришла на кухню и взяла специальный фильтр из ткани — семейную реликвию рода Лянь. Отверстия в нём были рассчитаны идеально для отделения жмыха от соевого молока.

Она смешала соевое молоко с водой в пропорции 1:5, вылила смесь в фильтр и постепенно, порциями, промывала его чистой водой, постоянно помешивая. Вскоре жмых и жидкость полностью разделились, и в кастрюле осталось прозрачное, густое соевое молоко без единой крупинки.

Этот этап фильтрации был крайне важен. В прошлой жизни кто бы стал возиться так вручную? Все просто использовали блендеры и автоматические фильтры.

Очищенное соевое молоко довели до кипения, затем остудили до нужной температуры и добавили коагулянт.

В этом мире других коагулянтов, кроме пищевого гипса, не существовало.

И всё же именно гипс считался лучшим средством для свёртывания тофу. Он богат кальцием, полезным для организма, хотя некоторым людям его избыток мог навредить, поэтому им стоило быть осторожными.

Конечно, количество гипса было минимальным — никакого вреда он не причинял.

Лянь Цзысинь взяла несколько цяней измельчённого гипса, смешала с таким же количеством воды до состояния пасты, тщательно растёрла, чтобы растворить все комочки, затем немного разбавила водой. Через некоторое время более крупные частицы осели на дно. Процедуру повторили несколько раз.

Зачем это делалось?

Дело в том, что сухой гипсовый порошок, добавленный прямо в соевое молоко, не вызовет свёртывания. Его обязательно нужно предварительно превратить в однородную суспензию.

Самый ответственный момент — так называемое «точка тофу» или «заливка пудинга».

Подготовленный гипсовый раствор вливают в другую кастрюлю, энергично перемешивают и сразу же заливают горячим соевым молоком подходящей температуры. Этот приём называется «обратная заливка». После этого кастрюлю накрывают крышкой и оставляют на короткое время для набухания белков сои, а затем ещё на полчаса для окончательного застывания!

Этот этап выглядит простым, но на практике требует большого мастерства. Именно от него зависит текстура и вкус будущего тофу-пудинга: критически важны температура смешивания, скорость и техника заливки.

Также стоит помнить: не переборщите с гипсом! Правильное количество даст нежный тофу-пудинг, а чуть больше — и получится уже плотный тофу для жарки.

Когда небольшая кастрюлька тофу-пудинга была готова, Лянь Цзысинь осталась довольна результатом: белоснежный, как нефрит, гладкий, как шёлк.

С таким отличным тофу-пудингом десерт уже наполовину удался.

Но ведь это же «апельсиновый тофу-суп» — как же без апельсинов?

Среди фруктов, присланных старшей госпожой вчера, как раз оказался мешочек сладких апельсинов — крупных и сочных.

Лянь Цзысинь выбрала шесть штук, тщательно вымыла и, положив на разделочную доску, стала по очереди катать каждый ладонью, как тесто для лепёшек. Это занятие оказалось не легче настоящей раскатки теста — к концу у неё заболели запястья.

Она слегка потрясла руками, взяла нож и разрезала каждый апельсин пополам, аккуратно вынула мякоть вместе с соком, измельчила и полила этой смесью уже остывший тофу-пудинг. Предварительно она сделала на поверхности тофу несколько надрезов, чтобы сок и кусочки лучше впитались.

Вынутые апельсиновые корки, конечно же, не выбросили.

— Госпожа, а зачем нам эти корки? — удивилась Цун-нянь.

Маленькая Суаньмэй оказалась сообразительнее:

— Наверняка они нужны, чтобы подавать в них тофу!

Лянь Цзысинь взглянула на неё с одобрением: «Неплохо, девочка! У тебя задатки настоящего гурмана!»

И действительно, вскоре она взяла круглую деревянную ложку и аккуратно, по одной порции, переложила тофу-пудинг в половинки апельсиновых корок. Каждая порция была точно рассчитана: ни капли не пролилось, и тофу идеально заполнил каждую «чашечку».

На плите развели средний огонь, апельсиновые корки поставили на блюда и поместили в пароварку. Сверху каждую корку накрыли маленькой миской, чтобы конденсат не капал внутрь — ведь если тофу-пудинг размокнет, он потеряет свой вкус.

Примерно через четверть часа «апельсиновый тофу-суп» был готов!

Из шести апельсинов получилось двенадцать половинок. Их разложили на трёх длинных блюдах: оранжевые корки контрастировали с белоснежным тофу, от которого поднимался лёгкий пар, наполняя воздух свежим цитрусовым ароматом.

— Ого, как вкусно пахнет! Можно есть? — маленькая Суаньмэй мгновенно превратилась из серьёзной девочки в прожорливого гурмана.

— Почти. Остался последний штрих, — улыбнулась Лянь Цзысинь.

Она взяла маленькую ложечку и из баночки с мёдом и абрикосовым джемом (цвет которого напоминал апельсиновый сок) нанесла тонкое золотистое кольцо на каждый тофу-пудинг. Джем лёг плотной, блестящей полоской, словно солнечный блик на нефритовой поверхности, вызывая ощущение тепла и уюта.

Шесть порций она аккуратно уложила в пищевой контейнер и велела повару отнести их в зал Муцан — как дополнение к завтраку старшей госпожи.

Оставшиеся шесть она распределила так: одну себе, одну маленькой Суаньмэй, а остальные три…

— Эй, не смотрите на меня так! Делите между собой, как хотите!

Цун-нянь и чернорабочая мгновенно схватили по одной, а трое мужчин с грустью поделили последнюю.

Маленькая Суаньмэй, дуя на горячее, жадно ела ложкой.

Тофу-пудинг был невероятно нежным — нежнее детской кожи, без малейшей горчинки. Аромат апельсиновой цедры пропитал тофу, а сок и мякоть придали особую кисло-сладкую свежесть, от которой язык сам просил ещё!

— Вкусно? — спросила Цун-нянь.

— Очччень!.. Тттолько не ггговорите мне сейчас… — бормотала маленькая Суаньмэй с полным ртом.

Цун-нянь и чернорабочая переглянулись и тоже с нетерпением начали есть.

— Это правда тофу-пудинг? Разве его можно сделать таким вкусным?

— Я пробовала сладкий, солёный, даже острый… Но кислый — впервые! И, представьте, он отлично получился!

— Да уж! Кислинка — в самый раз, сладость — от души. Главное, конечно, сам тофу — такой идеальный! С таким тофу хоть что подавай — всё будет вкусно! И ещё как красиво!

«Ба-да-ба-да»? — подумала Лянь Цзысинь. — Видимо, с тех пор как у них улучшилось питание, и словарный запас стал расти.

Видимо, еда действительно способна изменить мир?

Хотя они были правы: тофу-пудинг получился превосходно — лучший из всех, что она когда-либо готовила.

http://bllate.org/book/10785/966803