Готовый перевод Eat Something Good / Съешь что-нибудь вкусное: Глава 42

— Его набор ножей «Цинхай» я сама через знакомых заказала, — хихикнула Шэнь Сяотянь. — Ради этого комплекта парень два месяца бесплатно у меня работал.

— Вы про ножи «Цинхай»? — спросила Шэнь Сяотянь. — Он ими пользовался, когда готовил у нас дома. Жаль, с высокоскоростным поездом неудобно брать такие вещи — вот и оставил.

— У вас дома готовил… мм-м?

Старина Юань повернулся к стоявшей рядом всё так же улыбчивой «учительнице Шэнь». Тем временем Лу Синь уже взял свиную почку, ловко разрезал её пополам, вынул белую жировую прослойку посередине и аккуратно снял внешнюю плёнку. Всё это он проделал ещё плавнее, чем вчера, когда чистил угрей для Хуан Цзю.

— Сначала косой рез, потом прямой. По правде говоря, только луцайская кухня даёт повару возможность отточить мастерство во всём: и в нарезке, и в управлении огнём, и в работе как с мясом, так и с тестом. Мелочей здесь тоже немало. Последние годы повсюду расплодились сычуаньская, хунаньская, гуандунская кухни… но если поесть по-настоящему, то хм…

— Чего вы там «хм»? — перебила его Шэнь Сяотянь. — Все школы развиваются: кто-то остаётся верен традициям, кто-то идёт путём слияния. Главное — не потерять подлинный вкус и не забыть истоки. Разве не так?

Говорила она это, пока Лу Синь уже закончил резать цветочные узоры на первой почке и принялся за вторую.

— Готовь своё блюдо! — проворчал старина Юань. — Ещё слово скажешь — и узоры испортишь!

Но Лу Синь резал уверенно, и даже в голосе его чувствовалось ровное, спокойное дыхание:

— Я говорю правду. Вы всегда были самым прогрессивным среди приверженцев классической луцайской кухни. Иначе бы вас так легко не обвели вокруг пальца — ведь сами же пошли собирать лотосы для приготовления морского огурца!

С этими словами он двумя пальцами подхватил последнюю нарезанную почку и бросил в миску с чистой водой.

Очищенные от крови кусочки опустились на дно, напоминая самые сочные колосья осенней пшеницы.

— На самом деле, старина Юань, дело новизны и традиции для вас — всё равно что эти надрезы: косые и прямые. Главное — применять нужный рез в нужном месте… Кстати, я уже всё нарезал, а вы всё ещё не начали готовить рыбу?

— У тебя и руки не знают покоя, и язык тоже…

Старина Юань ворчал себе под нос, но тем временем достал заранее подготовленного карпа. Потрошить, чистить чешую и вынимать жабры ему давно не приходилось — этим занимались помощники. Он лишь проверил, хорошо ли рыбу подготовили, лёгкими похлопываниями выбил из тушки «линию запаха», а затем обратился к Шэнь Сяотянь:

— Учительница Шэнь, смотрите внимательно. Чтобы приготовить самый настоящий сахарно-уксусный карп «Рыба, взлетающая к драконьим вратам», нужно добиться именно такой формы. Секрет в том, как делать надрезы: сначала вертикально, потом горизонтально. Тогда при жарке мясо красиво раскроется. И помните: семь надрезов с одной стороны, восемь — с другой. Благодаря этому при обжарке…

— …белок в рыбе, нагреваясь, теряет влагу и сжимается. Поскольку степень сжатия одинакова при равной температуре, сторона с восемью надрезами сожмётся больше, чем сторона с семью, и рыба изогнётся именно так, как вам нужно, — спокойно закончила Шэнь Сяотянь.

Обычно руки старого повара были предельно устойчивы, но сейчас его нож замер.

— Постойте, учительница Шэнь… Что вы сказали про белок?

— Я имею в виду, что при высокой температуре белок теряет воду и сжимается. При одинаковой температуре степень сжатия должна быть одинаковой…

Старина Юань махнул рукой — мол, понял.

— Учительница Шэнь, так вы хотите научно исследовать наше блюдо?

— Да, — ответила Шэнь Сяотянь. — Я химик по образованию и раньше преподавала. Но после встречи с Лу Синем поняла: можно снимать видео о вкусной еде и одновременно рассказывать о химии.

— Отличная идея! — задумчиво кивнул старина Юань. — Если сумеешь разобраться, почему всё работает именно так, ты шагнёшь дальше других.

Он снова кивнул и, опустив свою круглую голову, продолжил резать рыбу.

Когда рыба, покрытая тестом, оказалась в кипящем масле, она действительно изогнулась, подняв голову и хвост, будто собираясь взмыть ввысь.

— Старина Юань делает соус для сахарно-уксусного карпа в два захода — такой способ сегодня почти никто не использует, — заметил Лу Синь.

— Первый раз добавляют уксус ради аромата, второй — ради кисло-сладкого вкуса. Учительница Шэнь, вы знаете, почему так? — спросил старина Юань, глядя на неё.

— Потому что температура кипения уксусной кислоты — 117,9 градуса. При первом добавлении уксус доводят до кипения, чтобы уксусная кислота испарилась, оставив лишь ароматические соединения, образовавшиеся в реакции с другими ингредиентами, и характерный букет самого уксуса. А во второй раз вы снижаете огонь, чтобы уксусная кислота не улетучилась полностью и сохранила кислинку.

— Ой!

— Учительница Сяотянь, найдите потом ваши старые видео — я обязательно посмотрю их за обедом!

— Конечно! — радостно согласилась Шэнь Сяотянь.

Лу Синь улыбнулся ей, взял миску с почками и овощами и направился к свободной плите, чтобы приготовить жареные свиные почки.

Вскоре над двумя плитами поднялись клубы пара, и ароматы смешались — старинный, но не устаревший, и новый, но не заносчивый.

Жареные свиные почки готовятся очень быстро: лишняя минута на огне — и они потеряют хрусткость. Поэтому блюдо Лу Синя было готово ровно в тот момент, когда старина Юань поливал рыбу соусом. Лу Синь заранее рассчитал время.

Забавно, что старина Юань велел подать рыбу слуге, а сам лично понёс тарелку с почками — и даже взял с собой палочки.

— Учительница Шэнь, не стану церемониться. Я два года ждал этого момента! Жареные почки надо есть сразу, как только сняли с огня!

Сняв фартук, Лу Синь поправил ножи в стойке и сказал вслед:

— Хорошо, что павильон Вэньхэтин находится снаружи. Если бы вы так, жуя, шли внутрь зала, вашему «Хэйицзюй» пришлось бы закрываться — столько лет славы одним махом погубили бы.

— Ммм… — старина Юань уже закрыл глаза, и, судя по всему, его душа вознеслась на небеса вместе с каждым прожёванным кусочком.

— Ешьте нормально, — проворчал Лу Синь, хотя сам придерживал его за спину. — А то уроните тарелку!

— Я эту дорогу десятки лет хожу. Даже с закрытыми глазами назад задом пройду — и не споткнусь.

Тем не менее, спускаясь по ступенькам, старик слегка пошатнулся и тут же прижал тарелку к груди.

Пройдя весь путь до павильона, он уже съел половину почек.

— Одно и то же блюдо в исполнении разных людей — совсем не одно и то же. Лу Синь, у тебя получается особенно свежо и чисто… — старина Юань задумчиво кивнул и взял ещё кусочек. — Это дар от природы.

Впрочем, вспомнив, что он сам пригласил гостей, старик всё же спохватился:

— Ну как? Настоящий вкус, да?

В павильоне Вэньхэтин Шэнь Сяотянь только что отведала сахарно-уксусного карпа. Рыба сияла, словно золотая статуэтка из янтаря или древний амулет, отполированный бесчисленными руками. Прозрачный соус ровно покрывал поверхность, будто игнорируя законы гравитации — не стекал, не капал, а словно сливался с рыбой в единое целое.

Она отделила кусочек мяса с хребта, слегка окунула в соус и положила в рот — будто растворила во рту застывший миг времени.

Кислое, сладкое, хрустящее — всё это пробуждало воспоминания и желания. Свежий вкус рыбы в сочетании с соусом взрывался на языке.

Шэнь Сяотянь закрыла рот, кивнула и взяла ещё кусок — на этот раз с брюшка. Хрустящая корочка идеально сочеталась с жирком, а кисло-сладкий соус делал блюдо совершенно не приторным. Это было подобно тому, как закат встречает реку, как одинокий дымок поднимается над пустыней, как снежинка ложится на алый лепесток зимней сливы.

Идеально.

— Это совсем не то, что я ела раньше.

— Вы про те, где добавляют томатную пасту? Да, от них соус красный, но не такой блестящий. И масла приходится класть много. Мне это не нравится. Хотя многим молодым людям, конечно, по вкусу. В последние годы все твердят: «старые блюда любят только старики, молодёжь их не ест».

— Не могу этого слышать! — возмутился старина Юань. — Почему? Вкус молодых — это вкус, а вкус пожилых — уже не вкус? Да кто вообще решил, что знает, что нравится молодёжи? Молодых людей миллиарды — он хоть десяток знает?

Пока он говорил, его палочки уже отправили ещё два кусочка почек на тарелку Шэнь Сяотянь.

Старик наблюдал, как кусочки «порхнули» к ней.

Девушка всё ещё ела карпа и, улыбаясь, сказала:

— Мне очень нравится ваш сахарно-уксусный карп.

— Хе-хе, — смущённо усмехнулся старина Юань и тут же забыл про то, что Лу Синь клал ей еду.

Почки действительно оказались восхитительными. Шэнь Сяотянь пробовала жареные почки и раньше, но никогда они не были такими хрустящими и сочными.

Жуя, она посмотрела на Лу Синя, подмигнула и подняла большой палец.

Лу Синь взглянул на неё, а затем спросил старину Юаня:

— А ваши ученики? Они тоже готовили?

— Сейчас, сейчас… Я велел им ждать, пока я не попробую почки.

Последние два кусочка старик отправил в рот и снова с наслаждением закрыл глаза.

— Ах, старик Сюй — дурак! Отказался от такого внука-ученика, да ещё и послушал всякие глупости от Сюй Цзяньчана!

Он произнёс это с тяжёлым вздохом, проглотив последний кусок.

Шэнь Сяотянь подняла глаза и заметила, как Лу Синь слегка нахмурился:

— Прошло уже десять лет. Зачем вы ворошите прошлое? Я всего три месяца учился у мастера Вэя, так что никаким «внуком-учеником» не был. По вашей логике, я у вас полгода провёл — так что…

Глаза старика Юаня вдруг засветились, будто сама голова его засияла. Он придвинулся ближе:

— Если хочешь стать моим, Юань Саньтуна, учеником, то я…

— Не хочу.

Старик тут же откинулся на спинку стула.

— Я так и знал… Ты всё ещё не понял, чего хочешь? Тебе почти тридцать! Говорят, мужчина должен создать семью и построить карьеру. С семьёй у тебя… ну ладно. А карьера? Где она? Я думал, раз ты получил высшее образование, хочешь устроиться в компанию, стать офисным работником — я бы не мешал.

— А потом услышал от старика Сюй в «Таоте Лоу», что ты шатаешься по Пекину и заходил к нему в ресторан. Ладно, если хочешь быть поваром — у меня «Хэйицзюй», у старика Сюй — его заведение, да и у Пэй Лысея тоже есть место. Ты везде бывал, но никуда не пошёл.

— Я даже подумал: может, тебе нравится фуцзянская кухня? Тогда тебе и вовсе удобно — у тех брата с сестрой я мог бы тебя устроить, хоть лицо своё поставить на кон. Но и туда ты не пошёл!

Старик всё больше волновался, и Шэнь Сяотянь подумала, что он вот-вот запрыгнет на крышу павильона, если бы в этот момент не появились его ученики с блюдами.

— Не сердитесь, успокойтесь. Вот, попробуйте блюда ваших учеников.

Лу Синь взял общие палочки и положил старику кусок «девятиразворотного кишечника».

— Лу-гэ, не давайте учителю есть это! — воскликнул один из молодых поваров. — У него в начале года выявили гипертонию, теперь всё строго контролируют!

— Раз гипертония, тем более нельзя злиться. Выпейте чайку, чтобы успокоиться?

Старина Юань закатил глаза.

Кроме «девятиразворотного кишечника», подали ещё «тушёный тофу с начинкой» и «суп из черепахи в молочном бульоне».

Старик упрямо молчал. Лу Синь тоже не собирался уговаривать — просто переложил кусок кишечника себе и вместо него дал учителю кусочек тофу.

Отведав кишечник, Лу Синь сказал:

— Это вы, Лю Сун, готовили? Сразу узнаю — у вас всегда идеальный огонь для кишечника, такой аромат другим не повторить.

Молодой повар улыбнулся — значит, признал.

Шэнь Сяотянь тоже взяла кусочек. Лу Синь рядом пояснил:

— Это блюдо знаменито, но испортить его проще простого. Поэтому многие туристы приезжают, пробуют и говорят: «Не вкусно».

«Испортив блюдо — это ещё какая характеристика…» — подумала Шэнь Сяотянь.

Она откусила — снаружи лёгкий привкус жареного, внутри — насыщенный кисло-сладкий вкус, а внутри самого кишечника — мягкая, ароматная начинка, в которой прекрасно сохранился мясной вкус.

Если бы не сахарно-уксусный карп старика Юаня, она бы оценила это блюдо гораздо выше.

http://bllate.org/book/5302/524821