Готовый перевод Eat Something Good / Съешь что-нибудь вкусное: Глава 21

— Ладно уж… — Лу Синь краем глаза заметил Шэнь Сяотянь и обернулся к ней с лёгкой улыбкой, так и не удостоив взгляда квадратную, как кирпич, физиономию Фэн Чуньгэ, стоявшего рядом. — Это всего лишь маленькое блюдо, правда, требующее кропотливости. А ты разнесла слухи по всему городу — теперь даже Красный Босс знает, что ты повсюду расхваливаешь мои кулинарные таланты.

— Да я же не хвалю впустую! Если бы твои блюда были плохи, разве я, в мои-то годы, стал бы звать тебя «братом Лу»? Правда ведь?

Пока они разговаривали, мелкие косточки на нескольких рыбных филе уже были чисто удалены — Лу Синь будто «приклеил» их к пальцам и снял одним движением.

— В этом блюде главное — чтобы рыба оставалась целой. После удаления плавников и хвоста внутренности аккуратно вынимают через рот рыбы палочками. Затем делают надрез вдоль спинки и разделяют тушку пополам, полностью удаляя крупный хребет. В итоге получается вот такая плоская заготовка, — объяснял Лу Синь Шэнь Сяотянь, показывая, как превратил рыбу даоюй в такой вид.

Шэнь Сяотянь поднялась на цыпочки и увидела, как он опустил нож в миску с водой, слегка смочил лезвие и провёл им по рыбной плоти. Белая, с розоватым отливом мякоть под его стремительным клинком превратилась в нежную массу, прилипшую к лезвию.

— Варить свежий свиной жир сейчас некогда. Подайте сюда ту свинину.

Фэн Чуньгэ лично принёс мясо.

Во многих ресторанах основные ингредиенты заранее подготовлены до полуфабрикатов, чтобы блюда можно было быстро подавать гостям.

Уточнив, что при варке этого жирового мяса использовались только лук, имбирь и рисовое вино, Лу Синь ловко отделил несколько кусков с преобладанием жира, удалил постную часть и мелко-мелко порубил жир.

— Это мясо слишком посредственное, — заметил он. — Старина Фэн, разве вы в вашем заведении больше не берёте свинину с фермы Лао Луаня? Завтра, наверное, и поваров уволите?

Для ресторана, дорожащего своей репутацией, снижение качества ингредиентов — смертельный удар. «Шуанчуньхуэй» специализировался на хуайянской кухне и держался исключительно на сарафанном радио, поэтому здесь особенно трепетно относились к сырью.

Тон Лу Синя был спокойным, но реакция Фэн Чуньгэ оказалась бурной.

— Брат Лу, брат Лу! Мы, конечно, по-прежнему используем чёрную свинину с фермы Луань Сюэхая! Просто в прошлом году из-за эпидемии африканской чумы они сократили поголовье. Чтобы экономить для гостей, мы сами едим обычное мясо с рынка. То, что вы используете, — это как раз наше собственное, я его уже бланшировал — вечером собирался делать соус для «хуншао жоу».

Лу Синь наконец взглянул на Фэн Чуньгэ, кивнул и добавил:

— Открыть хуайянский ресторан на севере — задача непростая. В Пекине и Тяньцзине полно старых заведений, где годами копили репутацию. Достаточно немного расслабиться — и за месяц всё пойдёт прахом.

— Да, я понимаю. Мы держимся на чистоте вкуса и качестве ингредиентов.

— Достань-ка свою бутылку старого шаосинского вина, — попросил Лу Синь.

Фэн Чуньгэ засеменил за своей драгоценной коллекцией.

Лу Синь повернулся к Шэнь Сяотянь:

— В хуайянской кухне вино должно быть обязательно хорошим. Если вино плохое, не раскроется истинный аромат блюда.

Шэнь Сяотянь смотрела на него с лёгкой улыбкой, её взгляд был сосредоточен и тёплый.

Лу Синь молча отвёл глаза и уставился на миску с рыбным и свиным фаршем.

На разделочной доске от четырёх рыб даоюй осталась лишь одна цельная кожа, распластанная на поверхности.

Принесли вино. Лу Синь сначала понюхал горлышко бутылки, убедился в качестве и лишь потом влил немного в миску.

Затем он взял палочки и начал энергично вымешивать смесь в одном направлении.

На рыбную кожу он нанёс слой получившегося фарша, а затем палочками аккуратно прижал вторую половину кожи. Если смотреть со стороны брюшка, казалось, будто с рыбой ничего и не делали.

Рыба была восстановлена. Дальнейшее было уже проще: закрыть разрез мелко нарубленной петрушкой и крошкой ветчины, выложить сверху ломтики бамбука, грибов и ветчины, добавить лук, имбирь, вино, соль и отправить на пару. После готовки убрать лук с имбирём, слить лишнюю жидкость, отдельно вскипятить куриный бульон, приправить, загустить крахмалом и полить сверху.

В итоге на столе оказались четыре аккуратные рыбки, выглядевшие так, будто их просто сварили на пару — даже брюшко не разрезано. Кто бы мог подумать, что внутри скрывается целый мир вкуса?

— Это «двойная кожа из рыбы даоюй». Название забавное, на вкус — неплохо. Выглядит обманчиво, но готовится довольно просто. Мякоть брюшка у даоюй мягкая, а здесь мы добавляем мягкость к мягкости, нежность к нежности.

Лу Синь сам вынес блюдо из кухни, за ним, как стайка птенцов, следовали повара и ученики «Шуанчуньхуэя».

— Что вам нужно? — спросил он.

— Брат Лу, эта рыба… — квадратная физиономия Фэн Чуньгэ словно кричала: «Дай посмотреть!» — «Дай попробовать!» — а на лбу висела табличка с надписью: «Умоляю».

Лу Синь недовольно поморщился:

— Я же не для тебя готовил.

Фэн Чуньгэ замер на месте, не желая уходить.

Лу Синь бросил взгляд на Шэнь Сяотянь, сидевшую за столом, и повернулся обратно:

— Ладно, отдам тебе одну порцию. Но сначала расскажи что-нибудь интересное о том, как открывал своё заведение.

Собственная рыба, собственное вино — а чтобы попробовать, нужно ещё и рассказывать истории.

Фэн Чуньгэ, видимо, почувствовал некоторую обиду, но тут же переложил кусок рыбы на маленькую тарелку и впился в него зубами, заслонившись спиной от завистливых взглядов своих подмастерьев и помощников.

Во рту сразу разлились насыщенные ароматы — солёный, свежий, глубокий. Казалось, под нежной рыбной кожей скрывается ещё одна рыба, более сочная, ароматная и невероятно нежная. От одного прикосновения языка к мясу возникало ощущение, будто проходишь спа-процедуру. Не зря это блюдо называется «двойная кожа».

Шэнь Сяотянь ела так осторожно, будто боялась своим дыханием нарушить совершенство вкуса.

Фэн Чуньгэ вёл себя куда эмоциональнее.

— Божественно! Просто божественно! Мясо посредственное, бульон так себе, но ты всё равно сделал рыбу такой вкусной! Нежность… такая нежность, что язык заплетается! Я же видел весь процесс — ничего особенного не делал, откуда такой мастерский результат?

На поток восторженных похвал Лу Синь отреагировал сдержанно, даже холодно.

— Хватит болтать. Где твоя история?

— История… — Фэн Чуньгэ опустился на стул и бросил взгляд на Шэнь Сяотянь, которая всё ещё с наслаждением ела рыбу. — Я учился ремеслу в Янчжоу, десять с лишним лет там провёл. Потом познакомился с будущей женой и перебрался в Сучжоу. Был 1996 год. Работал поваром в известном местном ресторане. Сучжоусцы и янчжоусцы едят по-разному — у них разные вкусы, разные предпочтения… Сучжоуские повара смотрели свысока на хуайянскую кухню, говорили, что она устарела и без будущего. Янчжоусцы же презирали сучжоускую кухню, считая её недостойной подаваться на хороший стол. А я, будучи уроженцем Шаньдуна, научился ловко лавировать: с сучжоусцами хвалил сучжоускую кухню, с янчжоусцами — янчжоускую…

Шэнь Сяотянь съела две порции «двойной кожи из рыбы даоюй» и осталась вполне довольна.

Фэн Чуньгэ продолжал:

— Тогда я пять-шесть лет не был дома, разве что раз в год отправлял родителям деньги. В том году… — он усмехнулся, — я решил жениться и на Новый год вернулся домой, чтобы предупредить семью. В те времена дорога была не из лёгких: я купил пять цзиней жёлтого вина и ветчину, и мы с невестой сели на два билета в плацкарт, чтобы доехать из Сучжоу до Цзинаня — десять часов в пути. А оттуда ещё целый день на автобусе. Как только ступил на родную землю, подумал: «Ну и дыра!» Моя сестра прислала за мной микроавтобус. Я сразу же похвастался ей, что у моего босса в Сучжоу машина с четырьмя кольцами.

Шэнь Сяотянь заметила, как Фэн Чуньгэ поднял глаза и посмотрел в окно на красный фонарь с чёрными иероглифами «Шуанчуньхуэй», ярко светившийся в ночи.

— Госпожа Шэнь, угадайте, сколько имён скрыто в названии «Шуанчуньхуэй»? — улыбнулся он ей.

— Сначала поясню: у меня есть старшая сестра, Фэн Чуньтин, «тин» как «павильон». Она на два года старше меня. Когда мне почти исполнилось тридцать, я всё ещё болтался без дела, а она давно вышла замуж. В тот Новый год она приехала домой со своим сыном, и я дал племяннику красный конверт со ста юанями. Закурил и начал врать зятю, будто я теперь совсем крутой.

— Поварское ремесло хоть и не богатит, но голодным не оставляет. В Сучжоу у меня был хороший работодатель, и я сказал родителям, что хочу обосноваться там — Сучжоу намного лучше нашего городка.

Шэнь Сяотянь про себя прикинула возраст Фэн Чуньгэ и решила, что всё это происходило ещё в девяностые годы прошлого века.

Сам Фэн Чуньгэ подтвердил:

— Тогда был девяностый год, вы, госпожа Шэнь, наверное, ещё и не родились…

— Я из девяностых, — тихо вставила Шэнь Сяотянь, которой часто принимали за представительницу нового тысячелетия.

— А, тогда вы с братом Лу почти ровесники. Отлично, отлично.

Лу Синь, проглотив булочку с бульоном, которую поднёс ученик Фэн Чуньгэ, освободил рот и бросил:

— Зачем столько лишнего?

Фэн Чуньгэ хмыкнул.

Шэнь Сяотянь взглянула на Лу Синя напротив.

Он уже второй человек, перед кем трепещут: двадцатилетняя Юэ Гуаньхун, прозванная Красным Боссом, боится его, а пятидесятилетний Фэн Чуньгэ, хоть и уважает его за мастерство, на самом деле тоже боится.

«Дикий повар»…

Насколько же он «дик»?

Тем временем Фэн Чуньгэ продолжал:

— Всё было решено, и на третий день после Нового года я вернулся в Сучжоу. Но как только приехал, обомлел: родители моей невесты передумали. Их отпугнула сама мысль о том, как сложно добираться до Шаньдуна. Они сказали, что шаньдунцы всегда стремятся вернуться на родину, а разница в возрасте между мной и их дочерью значительна — вдруг я однажды решу уехать домой и увезу с собой их дочь?

Ученик Фэн Чуньгэ принёс ещё две закуски — жареные соевые бобы с острым перцем и маринованные побеги лотоса — чтобы гости могли перекусить во время беседы. Фэн Чуньгэ специально предложил Шэнь Сяотянь ещё одну чашку красной фасолевой пасты.

Шэнь Сяотянь уже съела две булочки с бульоном и две порции рыбы, поэтому чувствовала лёгкое насыщение. Она взяла пару бобов, и солёный вкус соевого блюда отлично сбалансировал остатки рыбного аромата во рту.

— Хе-хе, сегодня вечером у нас заказ на шесть часов и на шесть тридцать, — Фэн Чуньгэ взглянул на телефон. — Один столик заказал мои «львиные головки» — старые клиенты, ни в чём нельзя ошибиться. Сейчас пойду рубить мясо.

В «Шуанчуньхуэе» существовало два меню: одно — домашние блюда, доступные всем желающим, другое — изысканное, на котором максимум три столика в день. Такое меню фиксированное, рассчитано на количество гостей, и обновляется раз в два месяца. Чтобы попасть на него, нужно заранее внести залог. Именно о таком меню и говорил Фэн Чуньгэ.

Понимая, что его ждёт работа, Фэн Чуньгэ заговорил ещё охотнее. Дальнейшая история была довольно банальной.

Тогда Фэн Чуньгэ было почти тридцать, и перед ним стояли очень реальные вопросы. Требования к нему тоже были вполне прагматичными. После нескольких споров родители невесты поставили условие: если он купит квартиру в Сучжоу и обустроит дом, они отдадут за него дочь.

В те годы средняя цена жилья в Сучжоу составляла чуть больше тысячи юаней за квадратный метр. Квартира в шестьдесят «квадратов» обошлась бы примерно в семь-восемьдесят тысяч юаней. Сегодня эта сумма не покроет даже парковочное место в мегаполисе, но тогда зарплата Фэн Чуньгэ составляла всего тысячу юаней в месяц с питанием и жильём — и то лишь потому, что он был трудолюбивым и умелым поваром. За несколько лет он скопил лишь десять тысяч — всё, что отложил на свадьбу. Семьдесят тысяч? На это ушло бы шесть-семь лет без единой траты.

В ту ночь во рту у Фэн Чуньгэ выскочило сразу восемь язвочек.

— Когда я позвонил домой, не знал, как начать разговор. Я ушёл учиться в четырнадцать лет, потому что семья была бедной и не могла оплатить учёбу мне и сестре. Сестра закончила только среднюю школу и занялась торговлей одеждой, а я и того хуже — бросил школу и уехал в Янчжоу…

— Всё моё красноречие застряло в горле, и я так и не осмелился заговорить о квартире. Но через три дня приехала сестра. Она привезла тридцать тысяч юаней, сказав, что сразу почувствовала — мне не хватает денег, и, боясь, что со мной случилось что-то ужасное, села на ночной поезд. Оставила деньги и уехала — ей нужно было ехать в Иу за товаром.

Тридцать тысяч плюс десять — сорок тысяч. Фэн Чуньгэ почувствовал, что у него появилась опора.

— С этими деньгами я стоял у двери её дома… Невеста открыла дверь, а за её спиной сидели её родители. Шесть глаз уставились на меня. Я был так рад, но вдруг, словно одержимый, прямо выдал: «У меня есть деньги. Я выжал их из костей моей сестры».

http://bllate.org/book/5302/524800