Готовый перевод The Gourmet Record of Lin'an City / Кулинарные хроники города Линьань: Глава 6

Из тесной кухоньки доносился весёлый перестук лопатки о сковороду — Линь Чжи, весь в заботах, обжаривал на плоской жаровне домашние свиные колбаски.

Благодаря дешевизне исходного мяса начинки он не жалел. Стоило разрезать любую колбаску, как на срезе проступал красивый мраморный узор из постных розоватых волокон и нежного шпика.

В эти времена о ледниках обычным людям приходилось только мечтать, так что со свининой следовало управляться проворно, не то мигом испортится.

Сперва Линь Чжи отварил колбаски в воде со свежим имбирем и зеленым луком, а затем выудил парочку и подрумянил в масле до золотистой корочки. Надо было снять пробу и понять, не стоит ли подправить вкус соуса.

Он осторожно откусил кусочек. Поджаристая оболочка лопнула с сочным хрустом, и рот наводнил горячий ароматный сок. Насыщенный мясной дух с отчётливой ноткой чёрного перца кружил голову — вкус выходил просто неописуемым.

Очутись он в своём прежнем мире, за такую хрустящую колбаску с чёрным перцем просили бы не меньше пяти юаней за штуку.

Единственный изъян — солоноваты. Было бы в них чуть меньше соли, вышло бы идеальное угощение.

Впрочем, вспомнив, за какие гроши ему досталось сырьё, юноша благодушно закрыл глаза на эту оплошность. Подумаешь, солоно! Когда станет заворачивать колбаски в блины, просто добавит меньше соуса.

***

На рассвете следующего дня, прикатив свою печь-тележку на утренний базар, он застал Ху Далана уже за работой.

Горький опыт прошлого раза пошёл бедняге впрок: теперь он жарил свои лепёшки со всей серьёзностью. Глаз не сводил с бурлящего, кипящего масла, боясь отвлечься даже на миг.

Окликнуть соседа Линь Чжи не решился, чтобы не сбивать того с настроя.

Стоило юноше выложить в глиняную миску несколько румяных колбасок, как к нему тут же подошёл постоянный покупатель:

— Молодой господин, а это что за колбаски у тебя? С какой начинкой?

— Свиные, — честно ответил Линь Чжи. — Если обычным яичным блинчиком не наедитесь, возьмите с колбаской. Завернём её внутрь — тут вам и мясо, и яйцо, и зелень. И сытно, и полезно.

Прохожий явно соблазнился, но, вспомнив о дурной славе свинины — мяса дешёвого и неблагородного, — невольно поморщился.

Заметив его сомнения, лавочник мягко улыбнулся:

— Давайте сделаем так: я отрежу кусочек на пробу. Понравится — возьмёте, не понравится — не станем и говорить.

Покупатель оживился:

— И то верно! Договорились.

Линь Чжи предвидел, что свинина вызовет недоверие у привередливых горожан, а потому подготовился загодя. Ловкими взмахами ножа он разделил колбаску на аккуратные равные ломтики и, поддев один тонкой бамбуковой щепкой, протянул гостю:

— Прошу вас, отведайте.

Тот принял зубочистку и с некоторой опаской отправил мясо в рот, борясь с любопытством и брезгливостью.

Он ожиждал ощутить тяжёлый, приторный дух дешёвого хряка, но вкус оказался совершенно иным. Ни намёка на зловоние! Напротив, с каждым жевком мясо раскрывалось всё ярче, истекая нежным соком.

Глядя, как стремительно меняется лицо покупателя — от недоверчивой гримасы до крайнего изумления, — юноша тихонько прыснул.

Секрет этого лакомства крылся в простых вещах. Мало того что продавец на бойне отобрал превосходный окорок, так ещё и сам Линь Чжи перед обжаркой отварил колбаски в крепком пряном отваре со свежим имбирем, луком-пореем, бадьяном, лавровым листом и корицей. После такого купания мясо переняло лишь тонкий, благородный аромат пряностей.

Распробовав угощение, мужчина довольно закивал:

— Ладно, убедил! Заверни-ка мне два блинчика, да чтоб в каждом по колбаске было!

Поскольку колбаски уже были готовы, оставалось лишь слегка подрумянить их на жаровне. Ловкие руки юноши двигались сами собой: тесто споро раскатывалось, надувалось золотистым пузырем, принимало порцию взбитого яйца. Всего пара минут — и два горячих, сытных свертка перекочевали в руки покупателя:

— С вас двадцать монет. Осторожнее, только с пылу с жару.

Обрадованный тем, что сытный завтрак у него в руках, тот потянулся было к блинам, но, вовремя спохватившись, запахнул рукав поплотнее, чтобы защитить ладони.

«А малый-то заботливый! — подумал про себя прохожий. — Не предупреди он меня, точно бы пальцы обжёг. А дома жена опять давай пилить, мол, растяпа...»

— Благодарствую, малый, — с улыбкой отозвался он. — И стряпня у тебя отменная. Уж я-то соседям про твои блины все уши прожужжу, не сомневайся!

От этих слов у Линь Чжи потеплело на душе. Он приветливо поклонился:

— И вам спасибо на добром слове. Буду очень признателен.

— Да какие пустяки! Бывай здоров!

Тем временем Ху Далан расправился с первой партией своих лепёшек. Пока в торговле наметился небольшой перерыв, он наконец смог перевести дух и повернулся к соседу:

— Послушай, молодой господин Линь... Неужто эти колбасы и впрямь из свинины сделаны?

Он так усердно караулил своё кипящее масло, что пропустил представление с дегустацией.

Юноша ничуть не обиделся. Умело переворачивая шкворчащие лепёшки, он терпеливо пояснил:

— Да, они самые. Брат Ху, не желаешь отведать кусочек? Обещаю, пальчики оближешь.

Лицо пекаря тут же приняло точно такое же растерянное выражение, какое только что было у давешнего покупателя. Однако ласковый зазывный голос Линь Чжи сделал своё дело.

— Целую колбасину я, пожалуй, не осилю, — пробормотал Ху Далан, — а вот от маленького кусочка не откажусь. Давай свой обрубок.

Едва прожевав, он изумлённо уставился на юношу:

— Батюшки! Да ведь и правда вкусно! Отродясь не думал, что свинина может быть такой сочной!

— Если по вкусу пришлось, бери ещё, у меня с запасом, — великодушно предложил кулинар. И не лукавил: на сегодня он накрутил не меньше полусотни штук.

— Ну уж нет, совестно мне! — замахал руками здоровяк. — И так вечно у тебя подкармливаюсь... О, погоди! У меня ведь сегодня лепёшки на диво удались, румяные, пышные — пальцы отъешь. На, отведай!

Дружба на базаре только так и крепла — кусок тебе, кусочек мне. Линь Чжи отнекиваться не стал:

— Что ж, тогда не откажусь от угощения.

Лепёшка так и манила золотистой корочкой. В меру просоленная, хрустящая снаружи и мягкая, словно пух, внутри, она совсем не оставляла жирных следов на пальцах. А лёгкое сладковатое послевкусие делало её идеальным дополнением к утренней пиале тёплого соевого молока.

— Знатная лепёшка! — с набитым ртом похвалил юноша. — Не зря они называются «Жареными лепешками Ху Да»!

Пекарь лишь довольно ухмыльнулся в усы.

С их лёгкой руки дело быстро пошло на лад. Вокруг тележки начал собираться народ. Сначала люди робко просили отрезать кусочек на пробу, но вскоре, завидев, как быстро тает гора припасов, отбросили всякую скромность и принялись раскупать блины без лишних расспросов.

Не прошло и двух часов, как лавка опустела. В этот день Линь Чжи побил собственный рекорд, выручив за утро целых четыре сотни медных монет!

Юноша с довольным видом принялся наводить порядок на прилавке. Заветная мечта о собственной просторной ресторации становилась всё ближе.

***

Новое лакомство мгновенно покорило сердца столичных жителей. На улицах и в переулках Линьаня привычное приветствие «Обедали ли вы сегодня?» незаметно сменилось всеобщим: «А вы уже пробовали блинчики со свиной колбаской от молодого господина Линя?» Настоящее поветрие, не иначе.

Торговля процветала, и, убедившись, что горожане благосклонно принимают его кулинарные новшества, Линь Чжи решил расширить меню. Выбрав погожий тихий полдень, он отправился прогуляться по торговым рядам.

В памяти всплывали рецепты из прежней жизни: нежные креветочные оладьи, хрустящие куриные отбивные, шашлычки из хрящиков и, конечно, пряные яйца. Все эти начинки идеально подошли бы к его блинам. Зачем изобретать велосипед, когда проверенные временем лакомства сами просятся в дело?

Креветки нынче кусались в цене, а возиться с нанизыванием хрящиков на шпажки было слишком долго. Поразмыслив, юноша остановил свой выбор на ароматных яйцах и сочной куриной грудке.

С яйцами проблем не возникло, а специи для ароматного рассола у него и так были под рукой. Куда сложнее оказалось отыскать куриные отбивные — торговцы птицей лишь недоуменно качали головами, отродясь не слыхивав о таком диве.

«А ведь верно, откуда им знать про отбивные в панировке?» — запоздало сообразил Линь Чжи. Делать нечего, пришлось набрать свежего белого мяса, чтобы приготовить всё самому.

Вернувшись домой, он первым делом отварил и очистил яйца, после чего опустил их в глубокий котёл. Туда же полетели бадьян, сычуаньский перец, душистый лавровый лист, тростниковый сахар и тёмный соевый соус. Пускай томятся на медленном огне, насыщаясь пряным вкусом.

Куриную грудку он аккуратно пластовал вдоль, бережно отбил обухом тяжелого ножа, чтобы размягчить волокна, а затем залил рисовым вином и засыпал ароматной смесью из пяти специй усянмянь.

Сухарей для панировки в лавках не водилось, но сообразительный повар быстро нашёл выход: нарезал чёрствые паровые булочки-маньтоу. Подсушив ломтики на сухой сковороде до звонкого хруста, он истолок их в крупную крошку. Затем обвалял нежное мясо в крахмале, окунул во взбитое яйцо, щедро запанировал в крошках маньтоу и опустил в раскалённое масло. Курица весело зашипела, покрываясь аппетитной янтарной броней.

Первая же проба превзошла все ожидания. От укуса корочка с шумом осыпалась хрустящими хлопьями, а под ней скрывалось сочнейшее, тающее во рту мясо.

К тому времени поспели и яйца. Белок окрасился в глубокий чайный цвет. Стоило разрезать одно пополам, как по кухне разлился густой, солоновато-пряный аромат. Линь Чжи довольно зажмурился: под такую закуску и три штуки за раз улетели бы незаметно.

Стоит ли говорить, что новые добавки произвели на рынке настоящий фурор? Очередь за хрустящими отбивными и пряными яйцами выстраивалась ещё до того, как рассвело.

***

В один из дней Линь Чжи проспал. Наспех запрягшись в свою тележку, он примчался на базар и лишь во время спешных приготовлений спохватился, что оставил дома чистые полотенца для лица.

Впрочем, сокрушаться времени не было. Мысленно махнув рукой, он повязал фартук и с головой ушёл в привычную кутерьму у горячей плиты.

Когда базарная суета уже шла на убыль, в толпе замелькал знакомый шелковый халат — к прилавку, забавно подпрыгивая на ходу, спешил Мэн Хуайань. Но на сей раз молодой господин пожаловал не один. Рядом с ним неторопливо шествовал высокий незнакомец.

Линь Чжи невольно засмотрелся на гостя.

Мужчина был на полголовы выше Линь Чжи. Строгий тёмный халат подчёркивал безупречную осанку, густые чёрные волосы венчала дорогая заколка из белого нефрита. Лицо его, бледное и благородное, отличалось безукоризненной, почти пугающей красотой: тонкие дуги бровей, глубокий, пронзительный взгляд и плотно сжатые губы. От всей его фигуры веяло таким ледяным спокойствием, что случайный прохожий невольно попятился бы.

На вид он был довольно молод — должно быть, один из приятелей Мэн Хуайаня по академии.

Стоило им приблизиться к прилавку, как Линь Чжи приветливо поднял голову, но не успел вымолвить и слова, как Мэн Хуайань прыснул со смеху:

— Ох, молодой господин Линь! Ну и уморительный же у тебя сегодня вид!

Белоснежные щёки юноши были щедро измазаны золой и сажей, отчего он походил на шкодливого пестрого котёнка, только что вылезшего из печи.

Линь Чжи растерянно моргнул, сообразив, в чём дело. Смутившись, он попытался утереться рукавом, но лишь сильнее размазал грязь по лицу.

— Полотенце дома позабыл, — неловко улыбнулся он и поспешил перевести разговор на привычный лад: — Вам как обычно?

— Да, мне как всегда, — закивал тот.

Молодой господин Мэн никогда не изменял своим привычкам, требуя побольше яиц да сочных свиных колбасок, так что Линь Чжи уже заучил его заказ наизусть.

Выкладывая на жаровню начинку, он вежливо обратился к молчаливому спутнику своего постоянного гостя:

— А вам чего изволите, уважаемый господин?

Услышав вопрос, Мэн Хуайань тоже обернулся к своему спутнику:

— Брат, а ты что будешь?

Линь Чжи как раз замахнулся лопаткой, собираясь перевернуть шипящую колбаску, но при этих словах так и застыл на месте.

«...»

— А?.. — только и вымолвил ошарашенный повар.

http://bllate.org/book/36549/4666143