Готовый перевод God of Chinese Cuisine / Бог китайской кухни: Глава 22

Глава 22

Спустя неделю ремонт в Лавке Су подошел к концу. Закончить его в столь сжатые сроки удалось лишь потому, что Му Фэн все эти дни не отходил от рабочих ни на шаг, лично контролируя каждую мелочь.

Перепланировка обошлась в кругленькую сумму — около тридцати тысяч юаней. Деньги по нынешним временам небольшие, однако затеял все это Му Фэн по собственной инициативе, а потому наотрез отказался брать средства у хозяев лавки. Он и без того испытывал глубокую признательность супругам Су за то, что те доверили ему свое дело и позволили хозяйничать в лавке без всяких ограничений. Заставлять пожилых людей оплачивать его кулинарные эксперименты совесть ему не позволяла.

В обновленном заведении кухню вынесли в самый передний зал, отделив от обеденной зоны сплошной стеклянной перегородкой. Получилась открытая рабочая зона с несколькими окнами для выдачи заказов — планировка точь-в-точь как в кантонских лавках, торгующих запеченным мясом. Прежние четыре громоздких стола уступили место аккуратным прямоугольным столикам на четверых.

Рано утром Му Фэн первым делом принялся за варку свежей порции мастер-соуса: за неделю, пока шел ремонт, прежний рассол успел испортиться.

Сохранить качество такого соуса — целое искусство. Чтобы он оставался идеальным, его необходимо регулярно процеживать и очищать. После каждого использования бульон процеживают, удаляя мельчайшие остатки специй и волокон. Затем проводят тонкую очистку: в кипящую жидкость вливают свежую кровь, смешанную с водой. Сворачивающийся белок работает как мощный сорбент, притягивая к себе всю взвесь и возвращая рассолу первозданную чистоту. Помимо этого, с поверхности обязательно снимают излишки жира, иначе он окислится и безнадежно испортит вкус.

Освободившись с соусом, Му Фэн занялся заготовками. Утиные окорочки, куриные крылышки, яйца, свиная грудинка и голяшки, заранее подготовленные дедушкой Су, отправились в чан после быстрой предварительной обработки.

К обеду наваристое ассорти блюд в рассоле должно было дойти до идеальной кондиции. Приготовление таких деликатесов требует сил лишь на начальном этапе; когда же продукты оказываются в чане, повару остается только ждать, пока время и специи сделают свое дело.

Пока котел мирно булькал на плите, Му Фэн занялся холодными закусками. В его кулинарном арсенале появлялось все больше рецептов, и готовить каждый день полный список стало физически невозможно. Му Фэн решил подавать лишь по одной холодной закуске за раз — строго пятьдесят порций, пока не закончатся. Сегодня выбор пал на холодную закуску из вешенок. При участии хозяев лавки все пятьдесят порций были оформлены и разложены по тарелкам буквально за полчаса.

Освоив все тонкости искусства обжаривания, Му Фэн получил полную свободу в составлении меню. Среди сегодняшних рекомендаций шефа значились три новые позиции: обжаренная вяленая свинина с сушеной редькой, сухое обжаривание острой мясной соломки и сухое обжаривание свиных ребрышек.

В обеденный перерыв зал начал постепенно заполняться. С порога гостей встречал густой, невероятно соблазнительный аромат пряностей.

— А Лавка Су-то после ремонта преобразилась! Неплохо вышло!

— Целую неделю ждали открытия! Наконец-то!

— Хозяин, неси сразу тарелку пряного мяса!

— Мне тоже! А кроме мяса и яиц в соусе есть что-нибудь еще?

— О, глядите, тут новые блюда! Что это за вяленая свинина с редькой? Никогда не пробовал. Братец, мне порцию!

Заказы посыпались один за другим. Посетители с нетерпением рассаживались по местам, а самые любопытные столпились у стеклянной перегородки, завороженно наблюдая за действиями Му Фэна. Дедушка и бабушка Су с сияющими улыбками сновали между столиками, принимая заказы.

Несмотря на то что за стеклом собралась целая толпа зрителей, Му Фэн работал спокойно и уверенно. Первым делом он принялся за обжаренную вяленую свинину с сушеной редькой.

Это традиционное блюдо хунаньской кухни славилось удивительным балансом вкусов: сушеная редька превосходно впитывала излишки жира, делая свинину менее тяжелой для желудка, а сама при этом становилась упругой и сочной. Добавление ферментированных бобов и острого перца придавало закуске аппетитный, пикантный характер.

Сначала Му Фэн замочил сушеную редьку в теплой воде на пятнадцать минут. В то же время он опустил вяленое мясо в кипяток, проварил около пяти минут, после чего тщательно соскоблил со шкурки излишки нагара и промыл кусок в проточной воде. Затем свинину отправили томиться на пару еще минут на десять. Как только мясо остыло, Му Фэн нарезал его тончайшими, почти прозрачными пластинками. Редьку он покрошил ровными кубиками, чили измельчил колечками, зеленый лук нашинковал наискосок длинными перьями, а размоченные бобы мелко порубил тяжелым универсальным кухонным тесаком.

Филигранное владение ножом заставило толпившихся у стекла гостей восторженно охнуть. В ту же секунду виртуальная копилка пополнилась десятком максимальных очков изумления.

Впрочем, ради этого Му Фэн и настаивал на открытой кухне. Постоянно бегать на рынок и напрашиваться к мясникам на бесплатную разделку туш — занятие хлопотное и не слишком престижное. Демонстрировать виртуозную технику прямо у плиты, попутно собирая заветные баллы, было куда удобнее.

Закончив с нарезкой, он разогрел вок, добавил немного масла и на среднем огне обжарил чили с ферментированными бобами до появления яркого аромата. Затем в шипящее масло отправились ломтики свинины. Когда мясо начало отдавать жир, Му Фэн всыпал редьку и влил мясной сок, собранный после пропаривания. Следом полетел зеленый лук. Несколько точных, уверенных взмахов воком, капля соевого соуса для придания благородного колера, щепотка сахара для баланса — и блюдо можно подавать.

Дополнительно солить блюдо не требовалось: вяленая свинина и сушеная редька сами по себе были солоноватыми. Соус добавлялся исключительно ради аппетитного цвета, и здесь требовалось соблюдать меру, чтобы не пересолить.

В помещении так сильно пахло пряным бульоном, что тонкий аромат только что приготовленной свинины поначалу затерялся в густом облаке запахов. Гость, получивший долгожданную тарелку, не обладал тонким чутьем, а потому, принюхавшись, не уловил ничего особенного.

С легким недоумением он уставился на тарелку.

«Странно, — подумал он. — А где же тот умопомрачительный аромат, которым славились прошлые шедевры?»

На первый взгляд блюдо выглядело на удивление просто. Однако стоило ему отправить в рот первый кусочек, как все сомнения растаяли без следа. Тонкие ломтики вяленого мяса жевались легко, не оставляя и следа жирной тяжести, а жгучий чили идеально переплетался с солеными бобами.

Сам того не заметив, он подчистую умял пиалу риса, а тарелка со свининой мгновенно опустела. Ему нестерпимо захотелось еще. Но когда он подозвал хозяйку, чтобы повторить заказ, его огорошили известием: свинина закончилась.

«Да ладно! Я же только сел за стол! Как его могли раскупить за пару минут?!» — мысленно взвыл бедолага.

Оглядевшись, он с изумлением обнаружил, что ароматная свинина с редькой стоит практически на каждом столе.

Ингредиенты для этого угощения были штучными: дедушка Су заготовил их еще в прошлом году для домашнего стола, так что объем получился совсем крошечным. Про заветные баночки благополучно забыли, и они простояли в кладовой почти год. Благодаря надежной герметизации и обилию соли продукты не испортились, а лишь приобрели более глубокий, концентрированный вкус. Нашли их совершенно случайно во время генеральной уборки перед ремонтом.

Пуская эти запасы в ход, Му Фэн преследовал чисто утилитарную цель — освободить полки. Кто бы мог подумать, что благодаря его безупречной технике мастерского обжаривания забытый неликвид в мгновение ока превратится в главный хит дня.

— Слушай, шеф, а на вечер еще осталась эта свинина? — спросил гость. Аппетит у него разыгрался не на шутку, и он не поленился подойти прямо к стеклу открытой кухни.

— К сожалению, сегодня больше нет, — с улыбкой покачал головой Му Фэн. — Специфические продукты, заготовки для них нужно делать загодя.

— И долго ждать придется? — не унимался мужчина. Вид жующих соседей заставлял его желудок жалобно сжиматься.

— Точно сказать не могу, — с улыбкой ответил Му Фэн. — Но вы попробуйте другие позиции из меню, они ничуть не хуже.

Мужчина обиженно насупился.

— Не переживай, парень! В следующий раз обязательно снимешь пробу! — добродушно подмигнул дедушка Су, забирая готовую тарелку для выдачи в зал.

— Держи, угощайся, — Му Фэн дружелюбно улыбнулся и, подцепив щипцами из бурлящего котла сочный куриный окорочок, протянул его расстроенному гостю.

— Да пробовал я уже эти ваши деликатесы в соусе, — отмахнулся тот. — Сегодня прямо до смерти охота именно вяленого мяса!

— Да ты возьми, червячка замори. А свинина никуда от тебя не денется, наша лавка завтра не закроется, — подбодрил его Му Фэн.

— Ну ладно, давай сюда, — обреченно вздохнул мужчина. Он принял обжигающее угощение и чисто машинально поднес его к носу.

Пахло просто невероятно!

Он осторожно вонзил зубы в податливую плоть. Нежнейшее, тающее во рту мясо буквально сочилось пряным соком. Насыщенный, глубокий вкус мгновенно заполнил рецепторы.

— Послушай, шеф... — мигом повеселел едок, расплывшись в довольной улыбке. — А положи-ка мне с собой еще парочку таких!

— Без проблем! — рассмеялся Му Фэн и ловко выудил из ароматного варева еще два окорочка.

Довольный клиент побрел обратно к своему месту, бережно неся добычу.

Му Фэн проводил его взглядом и тихонько усмехнулся. Он прекрасно понимал психологию таких капризов. Гость вовсе не бредил именно вяленой свининой, просто в нем взыграл охотничий азарт: еда закончилась прямо перед его носом, когда другие вовсю ею наслаждались. В подобных ситуациях нет лучшего средства, чем предложить другую, не менее вкусную альтернативу.

Покачав головой, Му Фэн вернулся к плите.

Из-за отсутствия рекламы в день открытия ажиотажа не случилось, однако густой аромат, разносившийся по всей округе, работал лучше любых вывесок. Прохожие так и тянулись в открытые двери, ведомые сытным духом свежих специй.

Обеденный час подходил к концу, поток посетителей постепенно иссяк, и Му Фэн решил проверить, сколько продуктов осталось в котлах. В этот момент со стороны зала донесся незнакомый вежливый голос:

— Здравствуйте! Подскажите, я могу увидеть вашего шефа?

http://bllate.org/book/35257/4619432