Готовый перевод God of Chinese Cuisine / Бог китайской кухни: Глава 19

Му Фэн едва успел порадоваться тому, что овладел техникой приготовления блюд в рассоле уровня мастера, как система преподнесла ему весьма неприятный сюрприз.

[Внимание: зафиксирован рост способностей Хозяина. Сложность заданий скорректирована. Отныне за каждые 200 набранных максимальных очков восторга присуждается один Серебряный сундук.]

Выслушав бесстрастный голос в голове, Му Фэн надолго оцепенел. На его счету уже скопилось семьдесят девять максимальных очков восторга, и до следующей награды оставался всего двадцать один шаг.

Кто же знал, что эта цифровая бестия внезапно взвинтит планку, разом увеличив требуемое количество баллов более чем вдвое? Конечно, с его нынешним потоком гостей задача не выглядела невыполнимой, но все равно было досадно.

«Ну и жулик же ты!» — мысленно посетовал юноша и горько усмехнулся.

Впрочем, плетью обуха не перешибешь, так что пришлось смириться и принять новые правила игры.

Руки чесались опробовать свежеприобретенный навык. Му Фэну не терпелось разжечь плиту и заняться ароматным варевом.

Но любое подобное блюдо начинается с основы — знаменитого мастер-соуса. Именно в этом насыщенном пряном бульоне кроется истинная душа всей Шаньдунской кухни.

Сварить правильный рассол — задача не из легких. Этот трудоемкий процесс требует десятков ингредиентов и строжайшего соблюдения этапов, так что даже со знаниями уровня мастера сотворить его по мановению волшебной палочки было невозможно.

Му Фэн поделился своей задумкой с четой Су. Старики выслушали его и охотно согласились помочь. Дедушка Су уже давно перестал удивляться внезапным порывам своего юного помощника — когда потрясения сыплются одно за другим, вырабатывается стойкий иммунитет.

Парень набросал на клочке бумаги список необходимых специй и передал его дедушке Су, попросив съездить за покупками. Старик скользнул взглядом по убористым строчкам и невольно округлил глаза от изумления.

— Неужто для какого-то рассола требуется столько всего? — засомневался дедушка Су.

— Обычному общепиту хватит и малой части, — с улыбкой отозвался Му Фэн, — но раз уж мы беремся за дело, то сделаем лучший соус в городе!

— Твоя правда, — покладисто согласился старик. — Бадьян и корица найдутся у нас в закромах. За женьшенем и кодонопсисом я загляну в лавку традиционной медицины, а вот суповую курицу и утку для наваристого бульона лучше взять на нашем рынке.

— Договорились, птицу я возьму на себя. Разделим обязанности, так будет быстрее, — ответил Му Фэн.

Попрощавшись, юноша направился к рыночным рядам. В этот предвечерний час покупателей почти не было, зеленые развалы пустовали, но мясные и птичьи лавки все еще лениво зазывали редких прохожих.

Му Фэн заглянул в уже знакомый птичий павильон, где когда-то помогал с разделкой, чтобы купить пару жирных домашних несушек.

— Батюшки, кого я вижу! — так и расплылась в улыбке хозяйка лавки. — Куда же ты пропал, сокол? Наши местные кумушки мне все уши прожужжали, расспрашивали, куда делся тот статный красавчик!

— Дел навалилось, — смущенно улыбнулся Му Фэн. — Скажите, у вас найдутся хорошие суповые куры постарше?

— Обижаешь! Тебе для наваристого бульона? — оживилась женщина.

— Нет, хочу сварить правильную основу для маринада, — пояснил парень.

— Вот оно как... Не знала, что для соуса берут целую курицу, — искренне удивилась торговка.

— Рецепты бывают разные, но на крепком бульоне из домашней птицы рассол выходит куда ароматнее и глубже, — со знанием дела ответил Му Фэн.

— Век живи — век учись! Я всю жизнь птицей торгую, думала, старых кур только на суп и берут, а тут вон какие тонкости, — добродушно рассмеялась женщина. — Ну, так сколько тебе? Целую или половинку?

— Две тушки. И еще мне нужна хорошая немолодая утка. Не подскажете, у кого тут можно поспрашивать?

— И утка туда же, в чан? — вновь полюбопытствовала собеседница.

— Именно. Так вы знаете, у кого она есть?

— Да чего тут искать, я сейчас мигом звякну знакомому, он принесет, — охотно вызвалась хозяйка.

— Буду крайне признателен, — кивнул парень. — А пока ее несут, я добегу до мясных рядов за свиными костями. Скоро вернусь!

— Ступай, все устрою, — пообещала женщина.

— Главное, чтобы утка была зрелой, суповой! — на всякий случай крикнул Му Фэн уже на ходу.

— Не сомневайся, выберем лучшую! — долетел до него веселый голос.

Му Фэн прямиком направился к прилавкам со свининой. Свежие мозговые кости, в отличие от редкой суповой птицы, отыскать не составило труда — они красовались на каждом втором крюке. Эти крупные трубчатые кости, богатые коллагеном и костным мозгом, идеально подходят для долгого томления, даруя бульону ту самую шелковистую плотность, которая так необходима для благородной кулинарной основы.

Заполучив увесистый сверток с костями, Му Фэн поспешил обратно к птичнице. Как раз вовремя: у прилавка его уже дожидался коренастый мужчина лет сорока с упитанной уткой в руках.

— Слыхал я, парень, знатную затею ты удумал, — заговорил гость, с любопытством оглядывая покупателя. — Блюда из утки я, признаться, люблю, но чтобы саму утку пускать на варку рассола — такого отродясь не видывал.

— На самом деле в старинных рецептах всегда делали именно так, — вежливо объяснил Му Фэн. — Это сейчас повара гонятся за скоростью и упрощают все до крайности, теряя истинный вкус.

— Сразу видно мастера! — уважительно хмыкнул мужчина. — Профессионал, подход серьезный.

Юноша лишь скромно улыбнулся и кивнул в знак согласия.

Когда Му Фэн, нагруженный пакетами с птицей и костями, переступил порог лавки Су, дедушка Су уже дожидался его за столом, заставленным россыпью бумажных кулей.

— Вот, все здесь, — старик указал на душистые богатства. — Пока тебя не было, я перерыл все закрома и выставил все специи, что у нас нашлись. Взгляни-ка, все ли на месте?

Быстро проверив специи и убедившись в их качестве, Му Фэн прошел на кухню. Настало время священнодействия.

Первым делом он тщательно промыл птицу под ледяной водой и расколол тяжелые свиные кости, чтобы обнажить костный мозг. Все это богатство отправилось в огромный глубокий чан. Следом полетели надтреснутые сушеные плоды лонгана. Залив содержимое двадцатью литрами чистой воды, парень врубил огонь на максимум. Едва бульон закипел, Му Фэн ловкими движениями снял поднявшуюся серую пену, убавил пламя до среднего и оставил варево томиться, пока оно не превратилось в концентрированный, источающий умопомрачительный аромат первоклассный бульон. После этого он аккуратно выудил разваренную птицу и кости, отложив их в сторону.

Наступил второй, самый ответственный этап. Перелив процеженный бульон в специальный котел для маринада, Му Фэн принялся собирать букет специй. В просторный марлевый мешочек легли бадьян, ароматная корица, солодка, подсушенная цедра мандарина, сушеный геккон-эублефар, гвоздика, черный кардамон, фенхель, сычуаньский перец, а также драгоценные целебные коренья: американский женьшень, кодонопсис, иньянбэй и ягоды годжи. Опустив прямый мешок на дно котла, он добавил туда же свежий галангал, стебли лимонного сорго, раздавленный плод луохангуо, сочные красные финики, сушеный лук-шалот и размятый корень имбиря. Напоследок в ход пошла тяжелая артиллерия: соль, светлый и темный соевые соусы, карамельный колер для благородного оттенка, кулинарное вино, рыбный соус и колотый леденцовый сахар.

Котел вновь водрузили на огонь. Целый час варево тихо булькало, насыщаясь глубокими древесными и пряными нотами. Когда ароматы слились в единую симфонию, Му Фэн добавил финальный штрих — немного глутамата и сухого куриного бульона.

Это был невероятно сложный, выверенный до миллиграмма процесс, объединивший в себе мудрость древних кулинаров и современные вкусовые акценты. Обычному повару потребовались бы годы тренировок, чтобы просто удержать в голове правильные пропорции всех этих трав и кореньев, но для Му Фэна, обладавшего знанием дела уровня мастера, рецепт словно сам оживал под руками.

Стоявший рядом дедушка Су поначалу пытался запомнить, сколько и чего парень бросает в котел, но уже через три минуты сдался. Му Фэн двигался с поразительной уверенностью, даже не глядя на весы — он просто зачерпывал горстью специи из мешков, безошибочно определяя нужный вес на ощупь.

Старик лишь головой покачал от изумления, хотя в глубине души уже давно смирился с гениальностью своего юного друга. Ошеломительное искусство владения ножом, непревзойденное приготовление холодных закусок, виртуозное бескостное разделывание целой курицы, а теперь еще и этот колдовской отвар... Му Фэн выдавал одно чудо за другим. К счастью, старик обладал прекрасным качеством характера: если он чего-то не мог понять, то просто выбрасывал это из головы. За долгие годы жизни он усвоил, что лишние думы лишь добавляют седых волос.

Вскоре соус созрел, и по кухне поплыл такой густой, дразнящий и умопомрачительный аромат, что он моментально вырвался наружу, заполнив сначала обеденный зал, а затем и всю улицу перед лавкой.

— Ну и дух! Аж голова кругом идет, — восторженно протянул дедушка Су, с наслаждением втягивая носом пряный воздух.

В этот момент дверь ресторанчика приоткрылась, и на пороге показался случайный прохожий, буквально завлеченный этим колдовским ароматом.

— Хозяин, а чем это у вас так невероятно пахнет? Аж слюнки потекли!

— Свежий мастер-соус томим, — с улыбкой отозвался дедушка Су.

— Ох, ну и запах! А готовое мясо в нем уже есть? Нарежьте мне тарелочку, прямо сейчас куплю!

— Увы, мил человек, — старик развел руками. — Мы только-только основу закончили, продукты еще даже не закладывали.

— Эх, досада какая, — гость разочарованно хлопнул себя по бедру. — А к ужину поспеет?

— Боюсь, сегодня уже не успеем настоять как надо, — виновато ответил старик.

— Ладно, — вздохнул прохожий, неохотно пятясь к выходу. Но уже у самой двери обернулся и с надеждой спросил: — Но завтра-то точно будет?

— Завтра — обязательно! Приходите, не пожалеете, — заверил его дедушка Су.

***

Для первой пробы Му Фэн не стал замахиваться на сложные деликатесы. Он решил начать с классики — сочной свиной грудинки и ароматных яиц.

Первым делом он водрузил на плиту огромный чан и засыпал туда все имевшиеся в заведении яйца — вышло больше сотни штук. Чтобы к вечеру не остаться без припасов для постоянных гостей, дедушка Су спешно сбегал на ближайший рынок и докупил еще три десятка. Брать больше он не решился: обычно ради экономии они закупались оптом на окраине города.

Пока яйца весело бурлили в кипятке, Му Фэн занялся мясом. Любые мясные ингредиенты перед отправкой в мастер-соус требуют обязательного бланширования. Если опустить их сырыми, они мгновенно впитают слишком много влаги из рассола, отчего тот помутнеет, а само блюдо получится пересоленным.

Проведя первичную обработку свиной грудинки, парень бережно опустил нежные куски в кипящий пряный отвар и убавил огонь до минимума, позволяя мясу томиться.

По-хорошему, чтобы полностью раскрыть вкус, заготовкам требовалось время, так что к обычному ужину подавать их не планировалось. Но Му Фэн затеял такую грандиозную готовку неспроста: его осенила отличная мысль — почему бы лавке Су не начать предлагать поздние ужины?

К тому же такие закуски невероятно практичны. Их можно нарезать тонкими ломтиками или насадить на бамбуковые шпажки, как в японском одене. Подобный формат уличной еды никак не повредит продажам основных блюд в дневное время, зато откроет новый, неиссякаемый источник для сбора очков восторга.

Однако умопомрачительный аромат созревающего мяса оказался слишком сильным искушением. Стоило вечерним посетителям переступить порог, как они тут же принимались шумно втягивать воздух и хором требовать новинку.

Услышав, что угощение еще не готово, люди лишь разочарованно вздыхали, сглатывая голодную слюну. В конце концов, уступив слезным мольбам одного особенно настырного завсегдатая, Му Фэн сдался. Он выудил из чана небольшой, успевший пропитаться соками кусок грудинки, быстро нарезал его аккуратными ломтиками и вынес на пробу.

И это было его ошибкой — плотину прорвало. Стоило остальным гостям увидеть лоснящееся, истекающее ароматным соком мясо на чужой тарелке, как в зале поднялся настоящий бунт. Каждый требовал свою порцию, не желая слушать никаких оправданий.

К концу ужина весь запас тушеной грудинки был безжалостно сметен под чистую.

С яйцами дело шло медленнее. Поскольку их приходилось сначала варить, а потом кропотливо очищать от скорлупы, они провели в маринаде совсем немного времени и еще не успели набрать нужную глубину вкуса. Гости лениво растащили около двух десятков, после чего интерес к ним угас.

И все же такой оглушительный успех первого опыта поразил Му Фэна. Его прежние шедевры, приготовленные на быстрой сковороде, безусловно, кружили головы, но ни одно блюдо доселе не обладало столь первобытной, магнетической силой, способной завлекать людей с улицы одним лишь запахом.

Что ни говори, а аромат настоящего мастер-соуса — это поистине страшное оружие в руках кулинара!

http://bllate.org/book/35257/4587911