Готовый перевод God of Chinese Cuisine / Бог китайской кухни: Глава 15

В обеденный час пик лавка Су приняла более семидесяти человек. Зальчик был крошечным, а делить столы с незнакомцами мало кто хотел, поэтому у входа быстро выстроилась живая очередь. И пусть цепочка тянулась всего на несколько метров, для обычного придорожного заведения это было немыслимым достижением, выгодно выделявшим его на фоне пустующих конкурентов.

Обычно в подобных закусочных клиенты не задерживаются: если нет свободных мест, они просто уходят к соседям. Но здесь был иной случай. Не будь еда в лавке настолько великолепной, никто не стал бы томиться на улице, слушая урчание собственного пустого желудка.

За время обеда Му Фэн умудрился собрать целых шестьдесят одно максимальное очко восторга. Почти каждый посетитель заказывал фирменное «Обжаривание трех видов соломки с черными древесными грибами». Ради этого юноша даже завел будильник, который вибрировал каждые десять минут, напоминая, что пора выйти в зал к гостям. Постоянно отвлекаться и ломать кухонный ритм было непривычно и тяжело, но ради заветных баллов приходилось терпеть неудобства.

Дедушка Су лишь недоуменно косился на эти странные метания, но расспросами донимать не стал — старик всё еще не оправился от потрясения. Мысль о том, что парень за одну ночь умудрился постичь вершину искусства владения ножом, не давала ему покоя, ущемляя профессиональную гордость старого повара.

Когда волна посетителей наконец схлынула, в зале воцарилась долгожданная тишина. Му Фэн получил возможность перевести дух и проверить, какую же награду приготовила ему Система. Свежие шестьдесят одно очко вкупе со старыми сорока четырьмя давали в сумме сто пять максимальных очков восторга.

"Система, теперь я могу получить новый кулинарный навык?"

[Накоплено 100 максимальных очков восторга. Награда: Серебряный сундук с кулинарным навыком]

Голос Системы, прозвучавший в голове, оставался безжизненным и холодным. Впрочем, юношу это ни капли не задевало — он был готов расцеловать эту бесстрастную Систему.

Сгорая от нетерпения, он открыл материализовавшийся прямо перед ним мерцающий серебряный сундук. Из него вылетела и зависла в воздухе изящная карточка, отливающая благородным металлом. На ней красовалась надпись:

[Приготовление холодных закусок: Полный спектр техник уровня мастера]

"Полный спектр техник?"

Му Фэн удивленно моргнул. Он и представить не мог, что Система проявит такую щедрость и одарит его комплексным навыком. Стоило ему протянуть руку и коснуться парящей карты, как та рассыпалась искрами, и в его сознание хлынул колоссальный объем информации.

Искусство приготовления холодных закусок делилось на четыре основных метода: сырое смешивание, горячее, теплое и холодное.

При сыром методе продукты нарезали и сразу заправляли специями без какой-либо термической обработки — классическим примером служили битые огурцы.

Горячий способ требовал предварительно отварить или бланшировать ингредиенты, остудить их, нарезать соломкой, а затем смешать с заправкой, как это делалось с куриным филе.

При теплом методе сырье после нарезки ошпаривали кипятком, быстро остужали в теплой воде, тщательно обсушивали и только потом соединяли с соусом — так рождался нежнейший салат с креветками.

Холодный же способ подходил для многокомпонентных блюд: каждый ингредиент измельчали особым образом, после чего бережно перемешивали со специями и соусами...

Ощутив себя непревзойденным знатоком холодных закусок, Му Фэн решил не терять времени даром. Солнце еще стояло высоко, а значит, у него было несколько часов до вечернего наплыва гостей. Салаты хороши тем, что их можно приготовить заранее, избавив себя от спешки во время ужина. Если уж мастерские техники обжаривания превзошли все его ожидания, то новые кулинарные приемы и подавно должны сотворить чудо.

Му Фэн задумал пойти на смелый шаг: составить вечернее меню лавки исключительно из холодных закусок. Это позволило бы мгновенно отдавать заказы и повысить оборачиваемость столов. А главное, сам он сможет постоянно находиться в зале, собирая щедрый урожай восторгов от сытых гостей.

Но раз уж на столах будут только холодные блюда, их ассортимент должен поражать воображение, иначе меню покажется скудным. Му Фэн наметил приготовить ровно десять позиций: салат из древесных грибов, пикантную картофельную соломку, хрустящие ломтики лотоса, нежную холодную закуску из вешенок, тончайшую лапшу из сушеного тофу, закуску со спаржей и золотистыми грибами эноки, морскую капусту, сочную морковь в специях, кисло-острые маринованные бобы и, наконец, острую и пряную куриную соломку.

Сначала он думал ограничиться овощами и грибами ради экономии времени. Разумеется, благодаря мастерству даже простейшая трава превратилась бы в кулинарный шедевр, но меню из одних лишь овощей выглядело бы пресно. Именно поэтому он решил добавить сытную мясную ноту в виде острой и пряной куриной соломки. К счастью, в арсенале Му Фэна уже имелся великолепный навык «Первичная обработка птицы: Бескостное разделывание целой курицы уровня мастера». Он позволял распотрошить тушку за считаные секунды, не потеряв ни грамма ценного мяса.

Когда Му Фэн поделился своей задумкой со стариками, те на пару минут лишились дара речи. Сколько лет они держали заведение, но с подобным радикализмом еще не сталкивались.

— Но ведь так мы лишим гостей выбора, — нахмурился дедушка Су.

— Вот именно, — поддакнула бабушка Су, растерянно поправляя фартук. — Далеко не все любят холодную пищу. Люди приходят в рестораны, чтобы согреться и съесть что-то с пылу с жару.

— Мы просто растеряем клиентов, — вздохнул старик. — Му Фэн, твои горячие блюда бесподобны. Зачем отказываться от того, что приносит успех? Почему бы не готовить и то, и другое параллельно?

Юноша не мог признаться, что охотится за очками Системы, поэтому лишь мягко улыбнулся:

— Дедушка, бабушка, не волнуйтесь вы так. Я долго практиковался дома и уверяю вас: мои холодные закуски поразят любого. Они ничуть не уступают горячему.

— Неужели? — старики с явным сомнением переглянулись.

— Вот увидите! — Му Фэн уверенно ударил себя кулаком в грудь. — Просто доверьтесь мне.

Дедушка Су молча буравил его взглядом, затем тяжело вздохнул и махнул рукой:

— Ладно, будь по-твоему. Попробуем.

В душе старик по-прежнему не верил, что холодная еда способна превзойти горячую. В конце концов, традиция есть горячее возникла не на пустом месте. И дело было не только в привычке. Горячее блюдо брало верх главным своим козырем — ароматом.

Настоящее кулинарное чудо строится на триединстве: цвете, вкусе и запахе. Но как может пахнуть холодная закуска? Ледяное блюдо не источает манящих испарений. Именно поэтому слова Му Фэна казались старому повару чистой воды юношеским бахвальством.

Но парень так полюбился старику своим кротким нравом и усердием, что мешать его порывам не хотелось. Пусть попробует — молодости свойственно ошибаться и искать новые пути.

Бабушка Су, видя согласие мужа, лишь ласково улыбнулась. Му Фэн очаровал ее с первого дня: вежливый, пригожий собой, да еще и с золотыми руками. Старушка часто ловила себя на мысли, что если бы у нее был такой внук, она без колебаний отдала бы за него всю эту лавку.

Получив благословение хозяев, Му Фэн поспешил на кухню. Работа закипела. Первой в списке значилась холодная закуска из вешенок.

Сначала он тщательно промыл упругие серые шляпки грибов и дал воде стечь. Затем бросил их в бурлящий кипяток — ровно на минуту, чтобы вешенки сохранили форму и приятный хруст, но избавились от сырости. Откинув их на дуршлаг, он мгновенно обдал грибы ледяной водой и оставил обсыхать.

Следом пошла зелень. Му Фэн ловко нашинковал ароматную кинзу, измельчил в кашицу несколько зубчиков чеснока и нарезал тонкими колечками жгучий красный перец. Все заготовки аккуратно легли на фарфоровое блюдо.

Теперь пришел черед самого сложного и ответственного этапа — заправки. Именно соус определяет характер любого холодного салата. Для вешенок требовался сложный, многокомпонентный букет: арахисовое и кунжутное масло, обжигающее чили-масло, терпкое масло сычуаньского перца, темный соевый соус, густой устричный соус, выдержанный темный уксус, капля белого уксуса и ложка ферментированного острого перца.

Собрать эту палитру в идеальную симфонию вкуса — задача, непосильная для новичка. Малейший перекос в пропорциях, лишняя капля кислоты или масла — и вся гармония рухнет, превратив изысканную закуску в банальное месиво.

Но Му Фэну, обладавшему мастерским знанием предмета, не требовалось вымерять граммы на весах. Драгоценные формулы соусов оживали в его сознании сами собой. Руки действовали уверенно, словно повинуясь древней мышечной памяти: он просто брал бутылочки и легкими, выверенными движениями вливал жидкости в миску. Каждая струйка обрывалась ровно тогда, когда нужно.

Наблюдавшему за этим дедушке Су такая небрежность показалась обыкновенным ребячеством. За долгие годы у плиты он никогда не видел столь легкомысленного отношения к соусам. Любой уважающий себя повар, каков бы ни был его опыт, смешивает специи затаив дыхание, пробуя каждую ложку и скрупулезно выравнивая баланс вкусов. Ведь холодная закуска не прощает ошибок — у нее нет жара, чтобы скрыть кулинарные огрехи.

"Пусть балуется"

Старик мысленно покачал головой, окончательно растеряв остатки оптимизма. Если до начала готовки у него еще теплилось робкое любопытство, то теперь оставалось лишь горько усмехаться про себя.

"Молодым полезно иногда обжечься на собственном упрямстве — это учит смирению"

Му Фэн, разумеется, не догадывался о скепсисе наставника. Он был полностью поглощен процессом. То, что со стороны казалось небрежностью, на деле являлось высшей степенью автоматизма — легкие, почти неуловимые глазом движения руки рождали безупречный результат.

Всыпав в ароматную маслянистую эмульсию кинзу, чеснок и острый перец, юноша быстро перемешал заправку. Затем выложил в глубокую чашу обсушенные вешенки, влил получившийся соус, добавил щепотку крупной соли и бережно, стараясь не помять нежную грибную мякоть, соединил все ингредиенты.

Выложив готовое блюдо на плоскую тарелку, он с улыбкой пододвинул его к старику:

— Готово, дедушка. Попробуй.

Старик опустил взгляд на закуску и глубоко вздохнул. Сделал он это вовсе не ради аромата — холодный салат почти не пах. Старик собирался с мыслями, лихорадочно придумывая мягкие ободряющие слова. Парень светился такой искренней гордостью, что ранить его суровой критикой у дедушки Су просто не поднималась рука.

— Му Фэн, сынок, верить в себя — это прекрасно, — мягко начал старик, стараясь говорить как можно ласковее. — Но в нашем деле не всегда все получается с первого раза.

Юноша лишь недоуменно моргнул, глядя на него своими чистыми, сияющими глазами.

Старик неторопливо взял бамбуковые палочки, подцепил упругий грибной лепесток и, поднося его к губам, продолжил поучать:

— Небольшие неудачи закаляют характер...

Гриб исчез во рту старика.

— Специи ведь штука капризная, и на глаз их мешать...

Старик осекся на полуслове. Челюсти сделали два коротких движения, и его глаза округлились от изумления.

Язык мгновенно обволокло невероятно сложным, взрывным букетом вкусов. Нежнейшая, скользящая текстура вешенок идеально контрастировала с дерзкой остротой соуса. Пряные, соленые и кислые ноты переплетались так тесно, словно кружились в стремительном танце.

Это превосходило любые самые смелые фантазии. Сначала язык обожгло деликатным теплом чили-масла, затем проступила благородная кислинка выдержанного темного уксуса, а в самом конце раскрылось глубокое, бархатистое послевкусие кунжута и поджаренного арахиса.

[Получено максимальное очко восторга: +1]

Мелодичный звон в сознании не удивил Му Фэна — он уже читал чистейший восторг на лице старика.

— Да как же это... Погоди-ка! — старик судорожно потянулся палочками к тарелке и подцепил огромный ком грибов.

Этого показалось мало. Потеряв всякое приличие, дедушка Су просто придвинул тарелку вплотную к лицу и принялся с поразительной скоростью отправлять нежнейшие вешенки в рот, шумно причмокивая от удовольствия.

Му Фэн, собиравшийся снять пробу с собственного кулинарного творения, лишь тихо рассмеялся, опустив руки. Меньше чем за минуту тарелка опустела до блеска — старик вымел даже остатки соуса.

Облизывая палочки, дедушка Су уставился на юношу диким, завороженным взглядом:

— Му Фэн... Скажи честно, сколько сотен раз ты тренировался готовить эту закуску?

http://bllate.org/book/35257/4549177