Готовый перевод The Craving of Tongue and Mouth / Вкус новой жизни: Кулинарный реванш: Глава 5

Луцкая кухня берет свое начало в эпоху Весен и Осеней и период Сражающихся Царств, сформировалась во времена династий Цинь и Хань, а своего пика достигла при Мин и Цин. В древности «кухня резиденции Конфуция» относилась к традиционной официальной кухне. Луцкая кухня отличается разнообразием техник нарезки и уделяет первостепенное значение контролю огня. Можно сказать, что приготовить по-настоящему идеальный стол луцких блюд — это проверка не только мастерства повара, но и его физической выносливости.

Будучи мастером луцкой кухни, чье имя гремело на всю страну, Цзя Юйсин, вполне естественно, предъявлял к Е Цяньфаню высочайшие требования во всех этих мелочах. Владение черпаком, управление огнем и искусство нарезки были лишь базовыми навыками, тогда как понимание вкуса и сочетание ингредиентов требовали от Е Цяньфаня самостоятельного освоения. В прошлом Цзя Юйсин запер Е Цяньфаня на целый месяц в кухне из-за того, что тот не смог должным образом приготовить одно блюдо, и выпустил его лишь тогда, когда Е Цяньфань приготовил кушанье, полностью его удовлетворившее.

В самом Цзя Юйсине прослеживались те редкие, вызывающие глубокое уважение качества: раз став учителем, остаешься отцом на всю жизнь. Для Е Цяньфаня этот наставник значил куда больше, чем его собственный биологический отец.

Поскольку Цзя Юйсин был потомственным шеф-поваром, на его кухне, разумеется, хватало всевозможных продуктов. Е Цяньфань заглянул в холодильник и быстро решил, что именно приготовить для своего учителя.

Как и он сам, Цзя Юйсин страстно любил рыбу и морепродукты, однако в преклонном возрасте его требования к питанию стали гораздо строже, и уже нельзя было, как в случае с готовкой для молодежи, гнаться исключительно за вкусом.

Тофу обладает сладковатым вкусом и прохладной при、родой, он способствует выработке слюны, утоляет жажду, выводит жар и нейтрализует токсины — это идеальный ингредиент для приготовления супов. Е Цяньфань достал из холодильника брусок тофу и поместил его в пароварку.

Он собирался приготовить трижды прекрасный тофу — очень простое домашнее блюдо луцкой кухни. И тем не менее, чем проще кушанье, тем строже оно к деталям. Воспользовавшись тем, что тофу готовился на пару, Е Цяньфань принялся за обработку остальных продуктов.

На кухне Цзя Юйсиня имелось множество свежих ингредиентов, и для разведения съедобной рыбы был даже выложен специальный небольшой пруд. Немного подумав, Е Цяньфань выловил оттуда крупного карпа.

Опытным движением он счистил с рыбы чешую, удалил жабры и внутренности, сполоснул ее чистой водой, сделал на тушке косые надрезы «цветочным узором», после чего равномерно натер карпа южным вином, солью и соевым соусом.

Разобравшись с рыбой, Е Цяньфань зажег огонь, раскалил масло в сковороде примерно до шестидесятипроцентной готовности и опустил туда карпа, обжаривая его до тех пор, пока кожица не приобрела розоватый оттенок, после чего выловил рыбу.

Контроль огня при обжарке рыбы невероятно важен: чуть сильнее — и она пережарена, чуть слабее — и корочка не будет хрустящей. После того как Е Цяньфань покинул Город С, он больше не работал в ресторанах, но, к счастью, по-прежнему страстно любил профессию повара и в будни не предавался лени, так что его навык управления огнем почти не увял. И всё же нынешнего его было не сравнить с тем, кто несколько лет назад находился на пике формы.

Уложив обжаренную рыбу на тарелку, Е Цяньфань добавил в сковороду еще немного масла и несколько ложек белого сахара. Когда сахар растопился и закипел, он влил прозрачный бульон и южное вино, добавил тонко нарезанную свиную грудинку, имбирь и чеснок. Дождавшись, пока бульон в сковороде забурлит, Е Цяньфань снял пенку, опустил в котел обжаренную рыбу и накрыл крышкой.

Рыба была почти готова, а тофу уже отварился на пару. Е Цяньфань вытащил тофу из пароварки, повернулся, собираясь взять пекинской капусты, но, открыв дверцу холодильника и приглядевшись к овощам, обнаружил, что капуста, судя по всему, была куплена много дней назад и уже совсем не свежая.

Один из важнейших компонентов трижды прекрасного тофу — это именно пекинская капуста. Вообще-то, если готовить аутентичный трижды прекрасный тофу, и сам тофу, и капусту лучше всего брать из Тайаня. Но Е Цяньфань приехал в спешке и, разумеется, не мог требовать слишком многого. И всё же, увидев эту увядшую капусту, он понял, что продолжать готовку просто не в силах.

У каждой профессии есть свои заморочки: подобно врачу, не выносящему антисанитарии, Е Цяньфань, будучи поваром, не мог заставить себя использовать для готовки несвежие продукты.

Некокорое время постояв перед вялой капустой в холодильнике и погрузившись в задумчивость, Е Цяньфань вдруг что-то вспомнил. Засучив правый рукав и глядя на броский браслет татуировки вокруг запястья, он внезапно ощутил, как перед глазами всё потемнело, и мгновенно перенесся в это удивительное пространство.

— Есть ли здесь капуста… свежая пекинская капуста? — с некоторым колебанием все же задал вопрос Е Цяньфань.

Никто ему не ответил, но спустя всего несколько секунд после того, как он озвучил свой вопрос, перед ним материализовался кочан капусты потрясающей свежести.

Что ж, капуста действительно нашлась. Е Цяньфань обрел то, к чему стремился, но на его лице застыла горькая усмешка: товар-то был в наличии, вот только необходимой для этого пространства валюты у него не водилось. Поразмыслив мгновение, Е Цяньфань вытащил из кармана кольцо и произвел: — Можно ли обменять эту вещь на валюту? И сколько за нее дают?

Ярко-красная цифра 10 возникла перед глазами Е Цяньфаня. Он перевел взгляд с бриллиантового кольца на собственной руке на сочный, источающий капли влаги кочан капусты и невесело усмехнулся: — Меняйте.

Кольцо мгновенно растворилось в воздухе, а число на татуировке запястья Е Цяньфаня сменилось на 10.

Кольцо, превращенное в системную валюту, было заветным подарком Вэй Дунъяня в знак их взаимной любви. Впервые получив столь дорогой подарок, Е Цяньфань был охвачен счастливым изумлением. Однако теперь вещицу, которую он некогда берег пуще глаза, пришлось пустить на несколько кочанов капусты.

На губах Е Цяньфаня заиграла едкая усмешка. Он подобрал тот самый кочан, а цифра на запястье в этот момент сменилась на режущее глаза число 8. Бриллиантовое кольцо стоимостью в шесть знаков оказалось способно выкупить лишь жалкую пару кочанов капусты — Е Цяньфань даже не знал, что и думать об этом удивительном пространстве.

Но, к счастью, капуста и впрямь выглядела безупречно свежей, так что Е Цяньфань с овощем в руках покинул таинственное измерение.

Ополоснув капусту чистой водой, Е Цяньфань прямо руками разломал ее на крупные куски, а затем бланшировал вместе с тофу в кипятке. Напоследок он переложил бланшированные овощи и тофу в раскаленный котел, влил наваристый бульон на свиных костях, добавил чуть-чуть соли и сдобрил капелькой куриного жира.

Готовый тофу отправился на стол; к этому моменту соус тушеной рыбы как следует уварился, и Е Цяньфань переложил карпа на блюдо, намереваясь взяться за коралловую капусту.

Раз уж на ее покупку ушло столь дорогое кольцо, Е Цяньфань и впрямь чувствовал бы легкое уколами совести сожаление, если бы оставил хоть часть продукта неиспользованной. Сперва он бланшировал капусту в кипятке, затем слегка замариновал с небольшим количеством соли на пару минут, отжал излишки влаги, нарезал длинными брусками и аккуратно выложил на тарелку. После этого он раскалил в сковороде кунжутное масло, обжарил в нем соломку из перца чили, зеленого лука, имбиря и грибов шиитаке, влил чистую воду, добавив сахар, соевый соус, кулинарное вино и прочие пряности. Когда вода немного побулькала, он щедро полил получившимся соусом капусту.

Поскольку трапезничать им предстояло вдвоем, Цзя Юйсин заранее велел Е Цяньфаню не устраивать пир горой. Изначально Е Цяньфань собирался состряпать еще что-нибудь мясное, но Цзя Юйсин его остановил. Рассуждения старого мастера сводились к простому: «Расточительство еды постыдно, а продукты всё равно лежат на месте — разве не лучше в следующий раз отведать свежего?»

Услышав это, Е Цяньфань не стал спорить и послушно расставил на столе три готовых блюда, зачерпнув по пиале приготовленного на пару риса — для учителя и для себя.

Первым блюдом, которое отведал Цзя Юйсин, стал приготовленный Е Цяньфанем карп. Стоило ему отправить в рот первый кусочек, как его брови сошлись на переносице: — Мастерство подрастерял.

Выслушав столь прямолинейный упрек от учителя, Е Цяньфань испытал неловкость. Он взял палочки и тоже закинул в рот кусочек рыбы, тут же заметив, что мясному волокну и впрямь самую малость не хватало нежности… Впрочем, лишь самую малость — разницу смог бы уловить лишь тот, кто провел у плиты всю свою жизнь, подобно Цзя Юйсиню.

— Эх ты, — в глазах Цзя Юйсиня мелькнула едва заметная тень разочарования. Изначально он надеялся, что Е Цяньфань перенимет его ремесло целиком, но теперь стало очевидно: на это больше не осталось ни малейшей надежды.

— Учитель, — на сердце у Е Цяньфаня скребли кошки. Только сейчас он отчетливо понял, чего именно лишился за эти минувшие годы.

— Хватит об этом, — вздохнул Цзя Юйсин и потянулся за коралловой капустой, приготовленной учеником. Однако глубокое разочарование в его взгляде мгновенно сменилось изумлением.

— Учитель? — Е Цяньфань не понял, что стряслось с наставником, и лишь завороженно наблюдал, как тот отправлял в рот палочку за палочкой из тарелки с капустой, пока от блюда почти ничего не осталось, и лишь тогда наставник опустил палочки.

— Попробуй-ка, — с горящим блеском в глазах произнес Цзя Юйсин, глядя на Е Цяньфаня.

— ... — Е Цяньфань в нерешительности занес палочки, подцепил кусочек коралловой капусты и отправил ее в рот. В тот же миг он до конца осознал причину столь бурного изумления учителя.

Капуста оказалась невероятно вкусной! Хрустящая текстура, насыщенный бульон — не только собственный сок овоща не испарился, но и впитался весь ароматический букет приправ. Каждый взмах челюстей дарил взрыв чистой свежести, и блюдо буквально таяло во рту.

Лицо Е Цяньфаня озарилось: он никак не ожидал, что коралловая капуста удастся столь безупречно. Впрочем, сообразил он мгновенно, причина такого восхитительного вкуса крылась вовсе не в кулинарном гении… а исключительно в качестве самого ингредиента.

— Неплохо, неплохо, — Цзя Юйсин похлопал Е Цяньфаня по плечу и со вздохом произнес: — А я уж думал, ты растерял все базовые навыки, которым я тебя учил.

— ... — Е Цяньфань не нашелся с ответом и мог лишь покорно опустить голову под наставлениями учителя.

— Старайся изо всех сил, — многозначительно произнес Цзя Юйсин. — Учитель приготовил для тебя кое-что отменное…

http://bllate.org/book/24574/2884939