Готовый перевод Spirit Gourmet Chronicles / Хроники духовных деликатесов: Глава 23

Ли КУэр, конечно же, знала о Соленой реке, а Ичуань как раз был ее притоком. Однако она никогда прежде не слышала легенду о речном божестве Соленой реки. Поразмыслив немного, она поняла, что слова Хэ Вэйжань «почти никому не известны» наверняка означали, что тайна скрыта от простых смертных.

Купив клейкий рис, листья для цзунцзы и отборную свинину, — причем рис требовался круглый и полновесный, листья — широкие листья бамбука рускус, а свинина — непременно свиная грудинка от черношкурых свиней, — прихватив прочие приправы и ингредиенты, они вернулись в поместье.

На следующий день ближе к вечеру Ли Куэр закончила подметать двор и снова направилась на заднюю кухню. Окружающие удивлялись, с чего это девчонка вдруг стала такой прожорливой и вечно приходит первой в ожидании ужина. Откуда им было знать, что ее манит вовсе не еда, а стряпуха, которая вообще-то не обязана готовить для слуг? Ли Куэр и сама не понимала почему, но ей казалось, что Хэ Вэйжань невероятно красива, приветлива и обладает просто поразительным кулинарным мастерством, поэтому каждая встреча с ней неизменно радовала сердце.

Когда Ли Куэр пришла, Хэ Вэйжань как раз готовила быстрое блюдо на сковороде — жареный лук-батун с яйцом: простое, но до чего же ароматное! Заметив гостью, она даже не прервала работу и лишь бросила: Куэр, как доедим, никуда не уходи. Не забывай, у нас ведь намечается то самое дело.

Ли Куэр догадалась, что речь идет о приходе речного божества А Янь, которая собиралась полакомиться цзунцзы. Поначалу Ли Куэр даже не рассчитывала в этом участвовать: все-таки речь шла о самом речном божестве, которую сама Хэ Вэйжань почтительно звала госпожой речным богом. Она — всего лишь скромная смертная девчонка, и крутиться рядом, ничем не помогая, казалось ей неуместным — не хватало еще потревожить небожительницу. Но раз уж Хэ Вэйжань заговорила об этом, значит, она явно собиралась привлечь ее к делу и не собиралась оставлять в стороне. Внутри у Ли Куэр все запело от восторга, и она торопливо отозвалась: Хорошо-хорошо, я помню!

И еще: сегодня вечером, когда мы закончим ее принимать, наверняка уже будет поздно, так что оставайся ночевать в поместье.

А? Да не нужно, я лучше сразу домой пойду.

Среди ночи одной возвращаться небезопасно, послушай меня.

Стоило Хэ Вэйжань сказать пару мягких слов, как упрямство Ли Куэр тут же испарялось. Теребя край платья и смущенно переминаясь с ноги на ногу, она пробормотала: Ну... ладно. Я тогда сначала сбегаю домой за сменной одеждой.

Мм, ступай. Сняв с плиты готовый лук с яйцом, Хэ Вэйжань переложила блюдо на тарелку, подняла голову и добавила: Да, смотри не наешься досыта за ужином, оставь место для цзунцзы.

Хорошо!

Зная, что вечером ее снова ждет пир для желудка, Ли Куэр шла домой легкой, пружинистой походкой. Дома она переоделась, собрала небольшой узелок с вещами, вернулась в поместье и спрятала его в каком-то укромном уголке во дворе. Ей вовсе не улыбалось отвечать на расспросы, зачем это она притащила с собой узелок: врать придумывая отговорки не хотелось, а сказать правду — значило навлечь на себя зависть. Ли Куэр уже успела заметить, сколь многие младшие служанки в поместье преклонялись перед Хэ Вэйжань. По будням, подметая дорожки, она то и дело слышала их разговоры: то они обсуждали, какое вкусное блюдо сегодня приготовила госпожа Хэ для ванъе, то гадали, чем вкусным ванъе попросит ее угостить его завтра. От обсуждения яств они неизменно переходили к восхвалению самой Хэ Вэйжань, искусной в их приготовлении, а завершались такие беседы либо фразой: Эх, мне бы хоть разок попробовать ее стряпню, либо: Научиться бы мне такому мастерству, а то и вовсе звучало нечто запредельное: Вот бы мне быть сестрицей госпожи Хэ...

Слыша эти заветные мечты, Ли Куэр старалась даже не смотреть в ту сторону — совесть-то была нечиста! Сама-то она ничем не отличалась от остальных, разве что имела постоянный доступ к угощениям у Хэ Вэйжань да вдобавок промышляла получением комиссионных. Впрочем, узнай они правду о том, что Хэ Вэйжань — вовсе не простая смертная, испугались бы они или стали почитать ее еще больше?

Небо постепенно темнело. Приготовив ужин для ванъе и его приближенных, Хэ Вэйжань вышла к остальной челяди за общий стол. Сама она ела редко вместе со всеми, а если и присоединялась, то почти ничего не трогала. Многие поговаривали, будто ей не по вкусу стряпня матушки Чжан, но, скорее всего, она просто готовила себе отдельно. Впрочем, даже если она брала из кладовой поместья лучшие продукты для собственных изысков — что с того? По правде говоря, хоть официально старый ванъе и нанял ее, но само слово щедрое жалованье, звучавшее при этом, подразумевало особое почтение. Она была на вес золота.

Помня наставление Хэ Вэйжань есть за ужином поменьше, Ли Куэр наложила лишь полпиалы риса и кое-как проглотила пару кусочков соленой редьки. Но редька — вещь такая, только аппетит разжигает. Не успели остальные слуги разойтись с кухни, как в животе у Ли Куэр заурчало. Есть хотелось страшное дело...

Матушка Сюй, ступай сегодня домой, я останусь дежурить.

На задней кухне каждую ночь кто-нибудь оставался дежурить — на случай, если ванъе или ванфэй среди ночи захочется перекусить. Матушка Сюй хоть и удивилась внезапному желанию Хэ Вэйжань подежурить, но возможность лечь спать пораньше ее только обрадовала. Стало ли ей выведывать причины? Ещё чего!

Как только матушка Сюй ушла, на кухне остались только Хэ Вэйжань и Ли Куэр. Ли Куэр сбегала во двор за своим узелком: даже если его никто не заметил, стоило бродячим кошкам или собакам растрепать его, и она бы залилась слезами. Забрав сверток и вернувшись в кухню, она увидела, что Хэ Вэйжань как раз режет сушеные грибы и свиную грудинку.

Ли Куэр подбежала к плите. В тазу стоял белый как снег клейкий рис, уже размокавший целые сутки; в котелке булькал и доходил на медленном огне мясной бульон — видимо, остался от ужина, его так и не снимали с огня. Рядом стояла корзина с сырыми солеными утиными яйцами, с которых еще даже не счистили грязевую скорлупу. Заглянув в бульон, Ли Куэр спросила Хэ Вэйжань, что туда положено.

Хэ Вэйжань терпеливо объяснила: Свиные кости и куриный каркас. Скоро они нам очень пригодятся: во-первых, в нем будем тушить грудинку, а во-вторых, в нем кроется секрет вкуса самих цзунцзы.

Хотя Ли Куэр слушала внимательно, она не до конца понимала весь процесс. Ей лишь смутно казалось, что здешний способ приготовления сильно отличается от тех цзунцзы, что она ела раньше. Раньше она видела, как соседка, тетушка Лю, делает их по-другому: замоченный клейкий рис откидывают на сито, смешивают с соевым соусом и прочими приправами, листья бамбука моют, сворачивают кулечками-треугольниками, закладывают приправленный рис вместе с вяленым мясом, заворачивают и варят в воде до готовности. В общем-то, ничего сложного — весь фокус в подборе пряностей и вкусе вяленого мяса, тут у каждой хозяйки свои секреты.

Покончив со свининой и грибами, Хэ Вэйжань разложила их по разным чашкам, щедро плеснула в миску с мясом соевого соуса, оставив мариноваться, и принялась за клейкий рис.

Рис нужно сперва откинуть на сито, а потом обжарить на сухой сковороде — до прозрачности, чтобы вся влага ушла, а наружу вырвался аромат. Она ловко орудовала лопаткой, и приятный шуршащий звук разносился по кухне. Вскоре зерна риса действительно изменили цвет, источая естественный дух свежести. Ли Куэр была поражена до глубины души — она и не подозревала, что рис для цзунцзы нужно предварительно обжаривать. Вот уж поистине все оказалось совсем иначе.

Выложив рис, Хэ Вэйжань принялась за мясо. Ли Куэр наблюдала, как та разогрела масло на сковороде, бросила туда нарезанную кубиками свиную грудинку и обжарила до золотистой корочки по краям. Затем выловила мясо, слила излишки масла, вернула обжаренную грудинку обратно, добавила ломтики грибов, соль, сахар, соевый соус, желтое вино, зачерпнула несколько половников бульона и оставила все это тушиться на медленном огне.

Как только мясо размягчится, можно снимать с огня.

Значит, оставшийся бульон пойдет на то, чтобы смешать его с рисом?

Не совсем смешать. Мы выльем его в сковороду и будем тушить вместе с рисом, пока жидкость полностью не выпарится. Только так вкус равномерно проникнет в каждое рисовое зернышко и сольется с его собственным ароматом. Так, теперь предстоит еще одно важное дело. Куэр, помоги мне: сделай так же, как я, — очисти соленые утиные яйца и отдели желтки.

Хорошо, вот так? Повторяя движения Хэ Вэйжань, Ли Куэр одна за другой очистила скорлупки соленых яиц и стала аккуратно выкладывать оранжево-красные желтки на тарелку. Убедившись, что у девушки неплохо получается, Хэ Вэйжань доверила это занятие ей, а сама установила на печи решетку для гриля, уставив ее крошечными железными круглыми мисочками. По форме эти мисочки были полусферическими и как раз подходили по размеру к яичным желткам.

Ли Куэр кропотливо очистила все несколько десятков соленых яиц. Тем временем Хэ Вэйжань принесла кулинарное вино, ровно сбрызнула им желтки, а затем маленькой ложечкой переложила их по одному в железные чашечки на решетке. Вскоре желтки начали медленно схватываться, выделять масло, издавая аппетитное шкворчание, и воздух наполнился густым ароматом запеченого жира. Вовремя вооружившись палочками, Хэ Вэйжань аккуратно перевернула каждый желток — их нижняя сторона уже приобрела невероятно красивый оттенок. У Ли Куэр глаза чуть не загорелись — до чего же соблазнительным было все вокруг, и запах, и вид!

Время подошло. Хэ Вэйжань сняла решетку, отставив ее в сторону, и заглянула в котелок с тушеным мясом: жидкость там стала невыразимо густой и насыщенной. Выложив грудинку в отдельную посуду и вынув грибы, она оставила в котелке лишь красно-коричневый соус, всыпала туда предварительно обжаренный до прозрачности рис и продолжила помешивать. Она помешивала до тех пор, пока каждое зернышко не пропиталось коричневым цветом, а на дне не осталось ни капли влаги. На том дело и завершилось.

Все ингредиенты готовы, теперь осталось завернуть цзунцзы. Хочешь попробовать? — спросила Хэ Вэйжань, извлекая заготовленные накануне бамбуковые листья и специально замедляя движения, чтобы Куэр могла все разглядеть. Лист свернули конусным треугольником, засыпали до половины рисом, добавили кусочек свиной грудинки, которая разваливалась от малейшего касания, уложили маслянистый соленый желток, засыпали оставшееся пространство рисом, завернули и завязали хлопковой нитью, оставив небольшой запас.

Ли Куэр неуклюже попыталась повторить за ней, но ее творение выглядело неказистым. Хэ Вэйжань с улыбкой покачала головой, взяла ее поделку и парой легких движений придала ей правильную форму.

За разговорами и смехом они и не заметили, как завернули все цзунцзы. Пересчитав их, Ли Куэр насчитала ровно сорок штук. Листья, черная свиная грудинка, соленые желтки — всего хватило в самый раз, ни убавить ни прибавить, до чего же точно все рассчитали!

Последний этап заключался не в варке, а в приготовлении на пару. Как раз наступил час собаки, до назначенного времени оставалось ровно три четверти часа. Хэ Вэйжань заметила, что этих трех четвертей с лихвой хватит на распаривание цзунцзы, да еще и время останется — неизвестно ведь, не явится ли речное божество раньше срока.

Спустя полчаса после начала часа собаки речное божество действительно не объявилось заранее, а вот цзунцзы уже подоспели. Потушив огонь, Хэ Вэйжань вытащила из огромной пароварки одно угощение и протянула Ли Куэр — она уже давно слышала, как у той урчит в животе.

Ли Куэр проголодалась донельзя, к тому же ее снедало любопытство. Получив цзунцзы, она тут же попыталась развернуть его и обожгла пальцы до красноты. Хэ Вэйжань, не вынеся такой спешки, тут же сунула ей в руки миску с палочками и со смешком произнесла: Ну ты и обжора, куда спешишь? Обваришься ведь!

Ли Куэр виновато заулыбалась, стараясь сохранять видимость невозмутимости, и наконец развернула листья.

Аромат цзунцзы обладал поистине магической силой — девушка невольно шумно вздохнула от предвкушения: До чего же пахнет! Подцепив цзунцзы палочками, она подула на него, разгоняя жар, и откусила кусочек. Блюдо оказалось не только восхитительным на вкус, но и порадовало текстурой. Клейкий рис, хоть и был вязким, отчетливо рассыпался на отдельные зернышки, совсем не похожий на те слипшиеся, жесткие комки, что стряпали в иных домах. Прожевав еще пару кусочков, она добралась до начинки из свиной грудинки. Жир полностью растопился, слившись с рисом воедино — жирный, но совершенно не приторный, — а постное мясо таяло во рту, обладая безупречным вкусом и нежностью. Проглотив половину мяса, она дошла до соленого утиного желтка: благодаря запеканию он приобрел неповторимый дымный привкус, а рассыпчатая маслянистость оставляла во рту долгое, незабываемое послевкусие.

Цзунцзы, которые готовит сестрица Хэ, и вправду никто не превзойдет.

http://bllate.org/book/19134/1879232